Προσπαθώ να επανακτήσω τον έλεγχο του εξωτερικού χρόνου. Tο χρόνο δηλαδή που μετράει ανάμεσα από γεγονότα που και να θέλω, αδυνατώ να επηρρεάσω. Αισθάνομαι ότι έχει διαταραχθεί σοβαρά και όχι μόνο για μένα αλλά και για άλλους. Από τη μια, υπάρχει η ένταση που προκαλεί το αίσθημα του "επείγοντος" και που το δημιουργεί η πολιτική πραγματικότητα. Από την άλλη, κυριαρχεί μια εκνευριστική αναμονή. Όλοι περιμένουν να συμβεί κάτι, δεν ξερουν τι και μέχρι να συμβεί αυτό το "κάτι" επικρατεί ακινησία.
Όπου και να σταθώ, είτε εντός της έντασης, είτε εντός της απάθειας, είτε ανάμεσά τους, βιώνω την κατάσταση σχεδόν ως σωματικό πόνο γιαυτό και επιστρατεύω κάθε μπιχεβιοριστικό κολπάκι που γνωρίζω για να ανακτήσω την αίσθηση της κανονικότητας γύρω μου: αντιστέκομαι στην αναίτια ένταση, προβοκάρω την ακινησία και κυρίως επιδιώκω να κάνω όλα αυτά που δεν θα περνούσαν καν από το κεφάλι μου αν με ρωτούσαν: "Ποιο πράγμα θα έκανες αν σου είχε μείνει μιας ώρας ζωή;". Αφού εξ όσων γνωρίζω, δεν μας έχει μείνει μιας ώρας ζωή γιατί συμπεριφερόμαστε έτσι, ακινητοποιημένοι κι από το φόβο του τέλους που (δεν) πλησιάζει;
Παλιότερα, το μόνο πράγμα που με εκνεύριζε στη μαγειρική είναι ότι οι χρόνοι που σου επέβαλλε ήταν εξαιρετικά σκληροί και απαράβατοι. Για να γίνουν ορισμένα πράγματα σωστά πρέπει να σεβαστείς τους χρόνους. Όσο και να χτυπιέσαι δηλαδή, το ριζότο δεν γίνεται σε χρόνο λιγότερο από σαράντα λεπτά, τα μακαρόνια σε περισσότερο από πέντε, οι μαρινάδες σε λιγότερο από οκτώ ώρες, τα παγωτά σε λιγότερο από πέντε και πάει λέγοντας. Αφού στην αρχή, για να συγκρατήσω τον εαυτό μου έτσι καθώς ορμούσα στις κατσαρόλες με την επιθυμία να τσαλαπατήσω πάνω στο χρόνο για να τον συρρικνώσω για να τελειώσω γρηγορότερα, τον μέτραγα από μέσα μου. Ένα, δυο, τρία... Με τον καιρό μάλιστα, λες και εγκαταστάθηκε μέσα στο κεφάλι μου ένας μετρονόμος σαν κι αυτούς που χρησιμοποιούν οι μουσικοί στη μελέτη τους. Λιώνω το βούτυρο, προσθέτω το ριζότο κι αρχίζω: ένα, δύο, τρία, τέσσερα, πέντε... και πάει λέγοντας.
Τώρα που το σκέφτομαι, όταν βρίσκεσαι πάνω από την κατσαρόλα είναι ο έλεγχος του εξωτερικού χρόνου που σου χαρίζει την αυτοπεποίθηση της τεχνικής επάρκειας. Δεν φτάνει να χρησιμοποιείς το μαχαίρι σωστά, πρέπει να γνωρίζεις και τη στίξη της μαγειρικής: που θα μπει ένα κόμμα, μια ανω τελεία και βέβαια, το σημαντικότερο όλων: πού θα μπει η ίδια η τελεία. Τελικά, από τις ασκήσεις αυτοπειθαρχίας, η μαγειρική είναι μακράν η πιο αγαπημένη μου ίσως γιατί την κάνω με τη μεγαλύτερη δυσκολία ιδιαίτερα τώρα που έχω καταφύγει πάλι σ'αυτή, προσπαθώντας να αντιμετωπίσω τη ρευστότητα του χρόνου. Όταν ανακατεύεις την κατσαρόλα, ο χρόνος κυλάει με τον ίδιο σταθερό τρόπο ό,τι και να κάνεις, ό,τι και να σου συμβαίνει. Ακόμα κι αν σου έχει μείνει μιας ώρας ζωή ο μαγειρικός χρονος δεν εκβιάζεται κι αυτό ως σκέψη αλλά κυρίως ως διαδικασία είναι πολύ ανακουφιστική.
*Κόκκινο ρύζι από το Camargue*
Λοιπόν, όσα χρόνια και να κλείσω ως μάγειρας, το ρύζι θα είναι πάντα το μεγάλο μου άγχος κι αυτό τώρα δεν το λέω σαν την Κοτοπούλη που έλεγε πως είχε άγχος κάθε βράδυ που έβγαινε στη σκηνή, όχι! Το ρύζι είναι διάολος, τελείωσε. Πρέπει να είσαι απο πάνω και να σέβεσαι τους χρόνους με τελετουργική ευλάβεια. Τώρα γιατί κόκκινο; Δεν υπάρχει κάποιος λόγος. Έπεσε πρόσφατα στα χερια μου κόκκινο ρύζι από το Καρμάγκ της (Νότιας) Γαλλίας και έφτιαξα ριζότο μ'αυτό. Ας πούμε ότι δίνω συνταγή για ριζότο, λίγο πειραγμένη ως προς το πρώτο στάδιο το οποίο θέλει προσοχή γιατί απαιτεί απόλυτη αίσθηση του... χρόνου. Όποιος δεν την έχει ή δεν είναι απόλυτα εξοικειωμένος με την ηλεκτρική κουζίνα του, ας μην το κάνει.
1 φλιτζάνι κόκκινο ρύζι από το Καρμάγκ.
4 κουταλιές βούτυρο
1/4 φλιτζ ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
3 - 3 1/2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου.
1 κλωναράκι θυμάρι.
2 κουταλιές ψιλοκομμένο σχινόπρασο (chives).
Αλάτι-πιπέρι.
Αρχίζω με τα βασικά. Δεν θέλω γκρίνια για το ζωμό. Τόσο κοτόπουλο τρώτε με τις δίαιτες αυτή την περίοδο, κρατείστε στην κατάψυξη λίγο, δεν χρειάζεται πολύ καλλιγραφία, η διαφορά στη γεύση απλως δεν συγκρίνεται. Δεύτερον, το συγκεκριμένο ρυζάκι σηκώνει δυνατό βότανο. Θυμάρι είναι οκ. Κάποιοι μπορούν να βάλουν δάφνη. Τις δάφνες στα στεφάνια καλύτερα.
Στάδιο ένα. Επειδή το κόκκινο ρύζι έχει αρκετό άμυλο, το ζεματάμε για ένα, αυστηρώς λεπτό. Αν δεν έχουμε αίσθηση του λεπτού, βάζουμε ρολόι ή... μετράμε μέχρι το εξήντα. Ένα, δύο, τρία,... κλπ. Έτσι για να δείτε πόσα λεπτά, δηλαδή σεβαστές ποσότητες χρόνου πεταμε δεξιά-αριστερά. Το ζεματάμε σε καυτό και αλατισμένο νερό για ένα λεπτό, το σουρώνουμε, κρυώνει στο δωμάτιο.
Σ'ενα ευρύχωρο και βαρύ τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο, τις τρεις από τις τέσσερις κουταλιές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές. Δεν το πολυψήνουμε γιατί θα πικρίσει, ούτε λιγότερο γιατί θα μυρίζει πολύ. Μετράμε μέχρι το 120. :-)
Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε ελαφρά. Εκουτέ. Το ρύζι όταν το τσιγαρίζουμε, δεν το αφήνουμε στην ησυχία του, το ανακατευουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα και ελαφρά γιατί καίγεται πανεύκολα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό σιγά-σιγά μαζί με το θυμάρι. Προσθέτουμε, ανακατεύουμε, προσθέτουμε, ανακατεύουμε. Τέλεια. Γιαυτή τη διαδικασία χρειαζομαστε τουλάχιστον 35 λεπτά της ώρας. Την κάνουμε ήρεμα και κρατώντας με αυστηρότητα τους χρόνους. Όταν μείνει στο τηγάνι μία έως δυο κουταλιές ζωμού, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατευουμε και αλατοπιπερώνουμε. Αφαιρούμε το θυμάρι και σερβίρουμε.
σχόλια