Αν θέλεις να ταξιδέψεις στη δεκαετία του '60 σαν αστός που βγήκε βόλτα στην εξοχική Κηφισιά για μοδάτη γαλλική κουζίνα, το Blue Pine σού επιτρέπει ακόμα να το κάνεις.
Για τις παλιές οικογένειες της Κηφισιάς, επέτειοι, αποφοιτήσεις, γιορτές και οικογενειακά κυριακάτικα γεύματα δεν έχουν θέση αλλού παρά μόνο στο γαλλικό αυτό «ρεστοράν»-θεσμό που έχει μείνει απαράλλαχτο μέσα στα χρόνια ‒ από τον μοναδικό κήπο με τα πεύκα, τα ψηλά μπαμπού, τα λευκά, καλοϊσιωμένα τραπεζομάντιλα και τις φερφορζέ μέχρι την entrecôte de Paris με τις λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες και τα bitok à la russe του μενού.
Οι σερβιτόροι με τα παπιγιόν και τα γιλέκα ‒ευγενείς και παλιοί όσο το ντεκόρ‒ κινούνται με απαλή θεατρικότητα, μοιράζουν τους πανέμορφους, ρετρό καταλόγους με τη γαλάζια γραμματοσειρά, ψιλοκόβουν το ταρτάρ ή φλαμπάρουν θεαματικά τις crêpes suzette μπροστά στα μάτια σου. Αν ρωτήσεις, μπορούν να σου δείξουν το αγαπημένο τραπέζι του Ωνάση δίπλα στο τζάκι ή εκείνο στο οποίο καθόταν ο Κωνσταντίνου όταν γύριζε την περίφημη σκηνή με το προφιτερόλ (που σερβίρεται ακόμα).
Κρατάμε ακόμα τις γεύσεις που είχαμε πάντα, παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Το ταρτάρ φτιάχνεται μπροστά στον πελάτη. Το ίδιο και το ζεστό φουαγκρά, το ίδιο και η crêpe suzette. Ο χασάπης μας είναι ο ίδιος που είχαμε πάντα. Πρώτα είχαμε συνεργάτη τον παππού, μετά τον πατέρα και τώρα τον εγγονό. Στο προσωπικό υπάρχει άνθρωπος, που δουλεύει πλέον μόνο τα Σαββατοκύριακα, ο οποίος είναι από το '63 στο μαγαζί. Ο «σερ Τζον», ο κυρ-Γιάννης.
Και αν θες να μάθεις την ιστορία του Blue Pine από την αρχή, οι τωρινοί του ιδιοκτήτες την αφηγούνται κάπως έτσι:
«Η αρχή έγινε το 1961. Τότε η Κηφισιά ήταν εξοχή, προορισμός παραθεριστικός. Τριγύρω υπήρχαν μόνο ξενοδοχεία που φιλοξενούσαν όσους έφταναν εδώ με άμαξες ή με το "θηρίο" για να κάνουν διακοπές.
Ο Αλέξανδρος Γλωσσώτης, που έμενε εδώ δίπλα, έχτισε αρχικά το κτίριο σε στυλ σαλέ, προορίζοντάς το για σπίτι, ο χώρος όμως λειτούργησε από την αρχή ως εστιατόριο. Επιστρέφοντας από τις σπουδές του στην Αμερική, είχε πειστεί πως το εστιατόριο της μόδας που θα δούλευε ήταν το γαλλικό. Τότε δεν υπήρχαν πολλά εστιατόρια. Ειδικά εδώ στην εξοχή υπήρχαν αποκλειστικά ταβέρνες.
To Βlue Pine πήρε το όνομά του από το δέντρο που υπάρχει ακόμα στην αυλή. Τον χειμώνα με το πολύ κρύο παίρνει χρώμα οινοπνευματί. Ο αδερφός του κ. Γλωσσώτη το είχε φέρει από τον Καναδά. Καθώς τότε δεν υπήρχε τίποτα να εμποδίζει τη θέα, το πεύκο ήταν ορατό από μακριά και αποτελούσε σημείο αναφοράς και συνάντησης για όσους έρχονταν από την Κηφισίας και κάτω. Έδιναν όλοι ραντεβού στο blue pine.
Το '64, που έγιναν οι γάμοι του βασιλιά Κωνσταντίνου, η δεξίωση έγινε στο Τατόι. Εκεί ήταν καλεσμένη η μητέρα του κ. Γλωσσώτη, η Ειρήνη (που ήταν κυρία επί των τιμών στο παλάτι), και επειδή ήταν χήρα, τη συνόδευσε ο γιος της. Εκεί ο Αλέξανδρος είδε τις φερφορζέ καρέκλες και τρελάθηκε. Έβαλε λυτούς και δεμένους για να τις αποκτήσει. Μεσολάβησε κάποιος και του έδωσαν μερικές από τις 3.500 χιλιάδες που υπήρχαν εκεί εκείνη τη μέρα και αυτές είναι που έχουμε μέχρι σήμερα εδώ στον κήπο.
Το 1992, επειδή δεν είχε παιδιά, κάλεσε τον κ. Σωτήρη Κώτση να έρθει να αναλάβει το Blue Pine. Εκείνος είχε ξεκινήσει με ένα εστιατόριο στα Άσπρα Σπίτια, στην "Πεσινέ", στο "χωριό του Δοξιάδη". Στο εργοστάσιο δούλευαν πολλοί Γάλλοι και έτσι είχε προκύψει το γαλλικό εστιατόριο. Αργότερα, μαζί με τον αδερφό του, τον Αλέξανδρο, έκανε το Abreuvoir στο Κολωνάκι, για να έρθει στη συνέχεια εδώ, μαζί με την αδερφή του, Ελένη. Ο τωρινός σεφ είναι ο γιος του.
Έχουν περάσει από δω οι πάντες από τον πολιτικό κόσμο, τον επιχειρηματικό, τη βιομηχανία, τη ναυτιλία. Υπάρχουν πολλοί σταθεροί πελάτες και κάποιες φορές τυχαίνει να γίνονται γεύματα στα οποία θα δεις μέχρι και τέσσερις γενιές θαμώνων μας στο ίδιο τραπέζι.
Υπήρχαν άνθρωποι, ειδικά από περασμένες γενιές, που είχαν ο καθένας το τραπέζι του. Ο Καραμανλής, ο Ζολώτας, ο Παπανδρέου, έμπαιναν μέσα και κάθονταν χωρίς να χρειάζεται να ρωτήσουν. Το πρώτο τηλέφωνο του μαγαζιού το έφερε ο Καραμανλής. Είχε έρθει κάνα δυο φορές και δεν έβρισκε τραπέζι, γιατί δεν υπήρχε στον χώρο τηλέφωνο να πάρει και να κάνει κράτηση. Έφερε, λοιπόν, τηλέφωνο για να παίρνει και να κλείνει. Μπορεί να ήταν και το πρώτο τηλέφωνο στην Κηφισιά εκείνο.
Ο λόγος που ξεχώρισε το Blue Pine; Eίναι οι άνθρωποι, ο ίδιος ο κ. Σωτήρης (και η Ελένη όσο ζούσε) είναι εμβληματικές φιγούρες. Το επάγγελμα που κάνει έχει σχεδόν εκλείψει από την ελληνική πραγματικότητα. Είναι εστιάτορας, όχι επιχειρηματίας. Φιλοξενεί τους ανθρώπους που μας κάνουν την τιμή και έρχονται, σαν να παραθέτει ο ίδιος δείπνο.
Κρατάμε ακόμα τις γεύσεις που είχαμε πάντα, παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Το ταρτάρ φτιάχνεται μπροστά στον πελάτη. Το ίδιο και το ζεστό φουαγκρά, το ίδιο και η crêpe suzette. Ο χασάπης μας είναι ο ίδιος που είχαμε πάντα. Πρώτα είχαμε συνεργάτη τον παππού, μετά τον πατέρα και τώρα τον εγγονό. Στο προσωπικό υπάρχει άνθρωπος, που δουλεύει πλέον μόνο τα Σαββατοκύριακα, ο οποίος είναι από το '63 στο μαγαζί. Ο «σερ Τζον», ο κυρ-Γιάννης.
Δεν κάναμε ποτέ αλλαγές στον χώρο ούτε και έχουμε καμία τέτοια πρόθεση. Ό, τι και να βάλεις, θα τον κάνει να μοιάζει με κάτι άλλο, ενώ τώρα δεν μοιάζει με τίποτα.
Προσαρμοζόμαστε στις επιθυμίες του πελάτη και δεν προσπαθούμε να κάνουμε το αντίστροφο. Αυτός είναι και ο λόγος που ποτέ δεν είχαμε "επώνυμο" σεφ. Εκείνοι βάζουν όρους: τι θα έχει στο μενού, πώς θα φάει ψημένο κρέας του ο πελάτης κ.λπ. Εμείς, πάνω απ' όλα, σεβόμαστε τα γούστα του πελάτη. Μια φορά κάποιος μας είχε στείλει πέντε φορές πίσω το ψωμί γιατί το ήθελε "καλοψημένο". Στο τέλος καταλάβαμε ότι το ήθελε σχεδόν κάρβουνο και τον μάθαμε. Όπως του αρέσει, δεν θα του πούμε εμείς πώς θα το φάει.
Υπάρχει ακόμα αυτή η παλιά αστική ευγένεια. Κρατάμε πάντα τους τύπους και αυτό δεν δημιουργεί απόσταση, όπως πιστεύουν πολλοί, δημιουργεί σχέση εμπιστοσύνης. Οι τύποι δεν είναι προσχηματικοί, είναι ουσιαστικοί, σε αντίθεση με μια ψευτοοικειότητα με την οποία κάποιοι θεωρούν πως κερδίζεις τους πελάτες. Είναι σημαντικό να εξυπηρετείς με τον σωστό τρόπο, να δίνεις στον πελάτη αυτό που θέλει, να τον ακούς πραγματικά. Δεν έχει να κάνει με το αν είναι φτηνό ή ακριβό το εστιατόριο, έχει να κάνει με την ουσία».
Blue Pine, Τσαλδάρη 37, Κηφισιά, 210 8077745
