«Από το 1998 έως το 2007 το κόκκινο κρασί κέρδιζε συνέχεια νέους φίλους και αυτό δεν ήταν τυχαίο, αφού η συνεχής εκπαίδευση του καταναλωτή στα θέματα του κρασιού τον έφερνε ολοένα και περισσότερο κοντά σε πιο σύνθετα και πολύπλοκα κρασιά, όπως είναι τα κόκκινα» σχολιάζει ο Κωνσταντίνος. Όμως πέρυσι οι εραστές των κόκκινων αποχρώσεων στο ποτήρι εμφανίστηκαν λιγότερο πιστοί στο... μακροχρόνιο δεσμό τους. «Σημειώθηκε πτωτική τάση της κατανάλωσης ερυθρών κρασιών και η στροφή των καταναλωτών στο λευκό κρασί ήταν εμφανής» λέει ίδιος. Οι λόγοι, όπως εξηγεί, είναι πολλοί. Κατ' αρχάς ο καιρός! Το 2007 ήταν μια χρονιά με ένα μάλλον ήπιο χειμώνα που άφησε περιθώρια στο λευκό κρασί να κερδίσει οπαδούς. Τα υψηλά βαρομετρικά έπαιξαν το ρόλο τους, αλλά λόγο στις επιλογές μας είχε και η βαρυχειμωνιά που χαρακτηρίζει το... πορτοφόλι μας. Τα κόκκινα κρασιά είναι κατά μέσο όρο ακριβότερα από τα λευκά και αυτό έγειρε τη ζυγαριά υπέρ του λευκού κρασιού. Ακόμη και η καλά εδραιωμένη άποψη πως το κόκκινο κρασί είναι υγιεινό γιατί κάνει καλό και στην καρδιά υποχώρησε μπροστά στην επίθεση του λευκού κρασιού.
Πέρα όμως από τις ανοιχτόχρωμες ανταύγειες που δείχνουν να έχουν το πάνω χέρι, τι γίνεται με τις γεύσεις και τα αρώματα, δηλαδή τις ποικιλίες; «Υπάρχει στροφή σε κρασιά ελαφριά, αρωματικά, ευκολόπιοτα» λέει ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης και προσθέτει: «Οι τάσεις δείχνουν ότι ποικιλίες όπως το μοσχοφίλερο που έχει αυτά τα χαρακτηριστικά κερδίζει πολλές μάχες, σε αντίθεση με παραδοσιακές προσεγγίσεις όπως ο ροδίτης, που υποχωρεί σχεδόν ατάκτως. Επίσης κρασιά απόSauvignon Blancβρίσκονται στην πρώτη γραμμή προτίμησης». Η ίδια τάση για περισσότερο εύληπτα κρασιά επικρατεί και στα κόκκινα. «Τα κρασιά της Νεμέας, το αγιωργίτικο -ένα εύκολο κρασί- είναι στην πρώτη γραμμή των προτιμήσεων, σε αντίθεση με το ξινόμαυρο που, παρά την καλή παραγωγή που υπάρχει, η εμβέλειά του είναι περιορισμένη, ακόμη και στην περιοχή του» διαπιστώνει ο Κωνσταντίνος.
Αν αναζητήσεις μια ανερχόμενη τάση στο κρασί, αυτή δείχνειροζέ επιλογές. Το ροζέ κρασί έχει αποκτήσει θαυμαστές καθώς, όπως εξηγεί ο Κωνσταντίνος, «λειτουργεί πολλές φορές ως ελαφρύ υποκατάστατο του κόκκινου. Ιδιαίτερα τις ζεστές ημέρες, οι οποίες ολοένα και πληθαίνουν, ο καταναλωτής που θα ήθελε ένα κόκκινο κρασί προτιμά ένα δροσερό ροζέ, απολαμβάνοντας την αίσθηση ότι πίνει ελαφρύ κόκκινο».
Η οικονομική δυσχέρεια που είναι εμφανής επηρεάζει και τις επιλογές που κάνουν τα ίδια εστιατόρια όσον αφορά το κρασί και οι εστιάτορες αποφεύγουν να επενδύσουν σε μεγάλες λίστες κρασιών. Ο Κωνσταντίνος σχολιάζει: «Οι μεγάλες οινικές λίστες δείχνουν πλέον να αφορούν τους λίγους, τους ψαγμένους. Αρκετά εστιατόρια που επένδυσαν σε μεγάλες οινικές λίστες, περισσότερο για λόγους πρεστίζ, βρίσκονται σε φθίνουσα πορεία και αλλάζουν την τακτική τους. Η σύγχρονη προσέγγιση οδηγεί σε λίστες κρασιών περιεκτικέςπου ακολουθούν την τάση που επικρατεί και στα μενού, με λίγες και καλές γευστικές προτάσεις». Οι αλλαγές αυτές έχουν όμως και... παράπλευρές απώλειες και οι πρώτοι που δέχονται τις συνέπειες είναι οι sommelier, καθώς ο ρόλος τους περιορίζεται στο εστιατόριο. «Στις ΗΠΑ κερδίζει έδαφος η άποψη ότι ο sommelier λειτουργεί αγχωτικά "ελέγχοντας" τι και πόσο κρασί θα πιεις. Είναι σαν να ελέγχουν το πιρούνι σου και τις μπουκιές που θα φας. Η καινούργια άποψη στο εστιατόριο θέλει όλους τους ανθρώπους του σέρβις να έχουν ένα καλό επίπεδο γνώσης κρασιών, αφήνοντας τις περισσότερο εξειδικευμένες γνώσεις για το μάνατζερ του εστιατορίου» υποστηρίζει ο Κωνσταντίνος.
Στο ίδιο κλίμα αυτό της «έλλειψης πόρων» υπακούει και η τάση για κρασί στο ποτήρι.« Οι άνθρωποι του κρασιού το προτείνουν για να μπορεί ο πελάτης να δοκιμάζει και να γνωρίζει περισσότερα κρασιά. Τελικά, στην πράξη διαφαίνεται ότι κυρίως οι οικονομικοί λόγοι είναι που οδηγούν σε αυτήν την επιλογή» εξηγεί ο Κωνσταντίνος, προσθέτοντας με έμφαση, «δεν είναι τυχαίο ότι σε κάποιες πόλεις της ελληνικής περιφέρειας σερβίρουν στα μπαρ και μισά ποτά, δηλαδή με μισή μεζούρα και αντίστοιχη τιμή, ώστε οι νέοι μπορούν να αντιμετωπίσουν το κόστος της εξόδου τους». Και μαζί με την οικονομική δυσπραγία υπάρχει και διεθνώς και το αντιαλκοολικό λόμπι που πιέζει για χαμηλότερες καταναλώσεις και για εμφιάλωση κρασιών σε μπουκάλια μισής ποσότητας.
Το ερώτημα είναι αν αυτές οι αλλαγές οδηγούν σε υποχώρηση τον κόσμο του κρασιού. «Όχι» λέει ο Κωνσταντίνος. «Η αγορά κρασιού υπακούει στη μόδα, όπως συμβαίνει με όλα τα καταναλωτικά προϊόντα. Κατά καιρούς εμφανίζονται διάφορες τάσεις. Αυτήν την περίοδο η ελληνική αγορά βλέπει τα εισαγόμενα κρασιά να αυξάνονται και να απευθύνονται σε καταναλωτές που γνωρίζουν και θέλουν να διαφοροποιηθούν. Επίσης οι μεγάλες, καλοστημένες λίστες εστιατορίων μπορεί να υποχωρούν, αλλά δε εξαφανίζονται. Θα αφορούν μικρό αριθμό εστιατορίων, κυρίως γαλλικών, που ανταποκρίνονται σε ψαγμένο κοινό».
σχόλια