Ο Γάλλος Φρανσουά Πιέρ ντε λα Βαρέν, μας δίνει πρώτος τη συνταγή του, στον «Γάλλο Μάγειρά» του, το 1651. Αργότερα το εξέλιξε ο Μαρί Αντουάν Καρέμ, αλλά διάσημο το έκανε ο ζαχαροπλάστης Αντόλφ Σενιό, το 1867-πού αλλού, στην κοσμική καρδιά των Παρισίων. Το γλυκό που σημαίνει «χίλια φύλλα», πήρε το όνομά του από τον τρόπο που ανοίγεται η κλασική γαλλική σφολιάτα, διπλώνοντας πολλές φορές τα κομμάτια της ζύμης, για να ανοίξει ξανά και ξανά με τον πλάστη-και μπόλικο βούτυρο ανάμεσα-, ώσπου να φτιάξει το πιο λεπτό, το πιο αέρινο φύλλο. Στην κλασική του εκδοχή, διαθέτει τρεις στρώσεις σφολιάτα και δύο κρέμας πατισερί.
Οι Γάλλοι το προτιμούν με γλάσο από ζάχαρη στην επιφάνεια ή με φοντάν, κάτι που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει κάτι σαν λιωμένο γλυκό υποβρύχιο. Κι ενώ τις περισσότερες φορές η παράδοση έχει τα δίκια της, εκείνη η παλιά, αυθεντική εκδοχή, δεν είναι ό,τι πιο ραφινάτο μπορείς να ποθήσεις από ένα γλυκό: μπουχτιστική κρέμα με έναν απόηχο αβγουλίλας, κόμπακτ καραμελωμένο φύλλο, όλο ένα βάρος που έρχεται από παλιά, την ιουράσια περίοδο της-ξεπερασμένης πια-γαλλικής ζαχαροπλαστικής.
Το αγαπημένο γλυκό του Ναπολέοντα, όπως διατείνεται ο αστικός μύθος, στα χέρια των νεότερων πατισιέ, απέκτησε μια άλλη, αιθέρια εκδοχή. Η σαντιγύ στην κρέμα την απογείωσε σε μια συννεφένια υφή, το φύλλο έχασε βάρος, γλύκα και καραμέλα, το a la minute σερβίρισμα ή αλλιώς, έχω έτοιμη την κρέμα και το φύλλο χώρια και στήνω το πυργάκι τη στιγμή της παραγγελίας, μαγείρεψαν ένα μιλ-φέιγ για λεπτά, «άγλυκα» γούστα. Σε διάφορες παραλλαγές, η κρέμα μπορεί να παντρευτεί με σοκολάτα, ξηρούς καρπούς ή φρούτα, να δανειστεί το άρωμα όποιου λικέρ σου βρίσκεται πρόχειρο αντί για το κλασικό κιρς ή ρούμι.
Ωστόσο, κατά τη γνώμη μου, τίποτα δεν συγκρίνεται με την κλασική γοητεία της κρέμας, της βανίλιας και του τραγανού φύλλου, με τον ελαφρώς βουτυράτο απόηχο.
Σε αντίθεση με άλλα γλυκά του ζαχαροπλαστείου, το μιλ-φέιγ φτιάχνεται με στανταράκι επιτυχία στο σπίτι, αρκεί να φροντίσεις τα δυό μυστικά του: το τραγανό φύλλο, οπωσδήποτε! Μπορείς αντί για σφολιάτα να βάλεις φύλλο κρούστας, που θα κόψεις σε καρεδάκια, και θα ψήσεις ανά δυό σε διπλή στρώση, με λίγη ζάχαρη και βούτυρο στο ενδιάμεσο. Τα φύλλα δεν πρέπει να παραψηθούν, γι’αυτό τα ψήνουμε στην εκδοχή ροδοκόκκινα ελαφρώς. Αφού κρυώσουν τα διατηρούμε κλεισμένα σε τάπερ για πολλές μέρες. Στην κρέμα, αραιώνουμε την κλασική πατισερί με 1/3 χτυπημένη αφράτη σαντιγύ, για το εφέ «αιθέρια». Και δεν το φτιάχνουμε μονοκοπανιά στο ταψί, όπως έκανε η μανούλα, γιατί τότε θα έχουμε σιγουράκι το πανιασμένο φύλλο. Το στήνουμε στο πιάτο, τη στιγμή της υπογλυκαιμίας. Πασπαλισμένο με άχνη, και τριμμένο το πάνω φύλλο της φιγούρας.
Τα καλύτερα «απ’έξω»
- Στην αρένα των «καλύτερων», χρόνια τώρα η μάχη δίνεται ανάμεσα στη «Δέσποινα» και τον «Κωνσταντινίδη». Το δεύτερο έχει το αβαντάζ του ότι φτιάχνεται μπροστά στα μάτια σου, η ηδονή επιτίνεται και σου τρέχουν τα σάλια όσο το κορνέ γεμίζει το φύλλο με ένα πλούσιο κύμα κρέμας και όσο να’ναι, σου βγάζει μια άλλη φρεσκάδα. Κρέμα πλούσια και λευκή που φλερτάρει περισσότερο με την σαντιγύ, φύλλο σε δεύτερο ρόλο, χωρίς καραμέλα, λεπτό, τραγανό, σχεδόν άγλυκο και θριφτό, άχνη στην κορυφή, και μια διακριτική γαλατένια επίγευση. Το προτιμούν οι «κρεμώδεις» τύποι σε αντίθεση με της Δέσποινας, όπου το τριμμένο αμυγδαλάκι δίνει μια διαφορετική γεύση, η σφολιάτα εδώ είναι λίγο πιο παχουλή, τραγανή, η κρέμα πιο διακριτική-για την ακρίβεια συμπρωταγωνιστεί όσο και το φύλλο-αφήνοντας μια βουτυράτη επίγευση. Δέσποινα, Π. Ιωακείμ 56, 210 7295582 (και σε πολλά άλλα σημεία) / Κωνσταντινίδης, www.konstandinidis.gr (σε όλη την Ελλάδα)
- Αν ορκίζεσαι στο μιλ-φέιγ όπως το έφτιαχνε η μαμά σου, αυτό που με μια σιωπηρή συνεννόηση υιοθέτησαν όλα τα ελληνικά σπιτικά, θα το βρεις στον Μικέ (Δ. Σούτσου 9, πλ. Μαβίλη, 2106463091). Μυρωδάτη, βαριά πατισερί, χοντρό φύλλο, όλο μια ανάμνηση από παιδικές γιορτές στο σπίτι. Στην ίδια λογική, το φτιάχνει και το Desire (Δημοκρίτου 6, Κολωνάκι, 2107295582). Παλιομοδίτικο, με παλιού τύπου κίτρινη κρέμα πατισερί, τραγανό και πλούσιο σε κρέμα.
Η Μέλισσα (Εθν. Μακαρίου 43, Περιστέρι, 2105711055) πλησιάζει πολύ κοντά στην κλασική γαλλική εκδοχή αλλά ενώ πια τα γαλλικά μιλ-φέιγ που πουλάει ο κάθε φούρνος της γαλλικής πρωτεύουσας μυρίζουν απογοήτευση, η Μέλισσα φτιάχνει έναν ολοκληρωμένο πειρασμό που σε χορταίνει ηδονικά με γαλλικό αξάν: πλούσιο, κόμπακτ, έντονα καραμελωμένο, ξεροψημένο φύλλο σε μπόλικα στρώματα, κρέμα βελούδινη, ούτε σαντιγύ, ούτε πατισερί αλλά κάτι σε πετυχημένο ενδιάμεσο.
σχόλια