Ήμουν στη νυχού και έκανα μανικιούρ. Από τη τζαμαρία έβλεπα τον Σάκη να φεύγει, ωραίος σαν άνεμος πάνω στη μηχανή του, για τον παγκόσμιο διαγωνισμό του τζιν Mare στην Ίμπιζα. 9 χώρες από όλο τον κόσμο, μια top end αναμέτρηση με παρόντες όλους τους γκουρού του πλανήτη των coctails. «Με τη νίκη Σάκη!» φώναζαν οι φίλοι και οπαδοί στο κατευόδιο, «too good to be true» σκεφτόμουν με μια συγκίνηση, ωστόσο, που το δικό μας παιδί πήγαινε να αναμετρηθεί με τους λέοντες του mixing.
Για να γίνεις καλός mixologist πρέπει να μπορείς να επεξεργάζεσαι σωστά τις δυνατότητες της γευστικής παλέτας. Να μαθητεύσεις στη μαγειρική δίπλα σε έναν μεγάλο σεφ. Και... (εδώ μου δείχνει τις παλάμες του, παλάμες εργάτη, γεμάτες ρόζους από το σέικερ) πολλή δουλειά!
Λίγες μέρες μετά, το facebook μου ανακοίνωσε την είδηση του πρώτου παγκόσμιου βραβείου. Που δεν ήταν το πρώτο αλλά το δεύτερο της καριέρας του. Τρία στάδια, δύο ημιτελικοί και ο Σάκης εκπροσωπεί την Ελλάδα με μια ολοκληρωμένη συσκευασία-ταξίδι στο άρωμα των μεσογειακών αισθήσεων. Αποφασίζει να παρουσιάσει το κοκτέιλ του μέσα σε ένα ξύλινο κασελάκι, πάνω σε άμμο, βότσαλα και βουνίσια μυρωδικά. Να πιουν όλοι τη δική του παραλία, να μυρίσουν τον κήπο του. Η βαλίτσα του χάνεται στη Βαρκελώνη. Οι εταιρίες δεν ξέρουν καν πού βρίσκεται. Ο Σάκης το παίρνει απόφαση ότι δεν θα συμμετάσχει. Μηνύσεις, πανικός, η μαμά φτιάχνει φανουρόπιτα στο Βόλο. Μισή ώρα πριν τον διαγωνισμό η βαλίτσα εντοπίζεται στη Βαρκελώνη. Οι κριτές του κάνουν τη χάρη να τον δοκιμάσουν τελευταίο, μέχρι να πετάξει ο «κήπος» του στην Ίμπιζα. Θέση κρίσιμη αφενός, αφού στο τέλος η Επιτροπή έχει κουράσει τον ουρανίσκο της, όμως και πλεονεκτική, αφού ο διαγωνιζόμενος έχει το χρόνο να μελετήσει τα λάθη των προηγούμενων. Το κέρδος της πρωτιάς «γνωρίζεις από κοντά τους γκουρού που μέχρι τότε ήξερες από τα βιβλία τους, κερδίζεις το σεβασμό τους, μετράς στο παγκόσμιο στερέωμα, κάνεις γνωστή τη χώρα σου έξω».
Ό,τι κι αν κάνουμε εδώ στη μικρή μας πόλη, το σίγουρο είναι πως για την καληνύχτα του τέλους μιας βραδιάς, θα περάσουμε από το Groove, το μαγαζί του Σάκη. Εμείς το λέμε «τηλεόραση». Μέσα από το κάδρο της ανοιχτής τζαμαρίας, να χαζέψουμε την παράστασή του, την ώρα που μας φτιάχνει τα δικά του, διαφορετικά, κοκτέιλ, έχουμε δεν έχουμε όρεξη να πιούμε. Ωραίος σαν Νάρκισσος, μα καθόλου Νάρκισσος, όταν ο Θανάσης δημιουργεί, εσύ χάνεσαι στη δική του χορογραφία, κάτι ανάμεσα σε aikido και Μαρσέλ Μαρσό, μια ιερουργία που συντελείται σιωπηρά, το βλέμμα χαμένο κάπου εντός του, να αδιαφορεί για τις καλλονές υπάρξεις που στριμώχνονται στη μπάρα του. Εκείνος συνομιλεί με τους αγγέλους-προστάτες των πνευμάτων-οινοπνευματωδών, διαγράφει στερεά τόξα με υγρά ποτά που μεταφέρονται από σέικερ σε σέικερ, τα μπουκάλια και τα σιρόπια του τραγουδούν μια μουσική που μόνο εκείνος συντονίζεται με τους δικούς της υπέρηχους.. Προσωπικά, στα κοκτέιλ δεν τρέφω αδυναμία. Ό,τι, όμως, βγαίνει από τα χέρια του έχει εκείνη την άλλη αύρα, της υψηλότατης γαστρονομίας, σαν να τρως φαγητό από 5 michelin μαζί.
Σε έναν ανακριτικό πρώτο καφέ, μου απάντησε σε όσα δεν ήξερα για τη νέα εποχή του κοκτέιλ. Μαζί και για τη ζωή του. Όταν ήταν παιδί και δούλευε στις βαφές αυτοκινήτων του μπαμπά και μπάρμαν τα βράδυα. Τους δυό ετερόκλητους κόσμους που συνδύαζε, το όνειρο της Γυμναστικής Ακαδημίας που άφησε πίσω του όταν άνοιξε το δικό του μαγαζί το 2006, το πρώτο παγκόσμιο βραβείο την εποχή της μόδας του mojito.
Ζώντας στην επαρχία πώς μπορείς να βρίσκεσαι στην πρώτη γραμμή των εξελίξεων;
Η επαρχία αντίθετα βοηθά, γιατί έχεις περισσότερο χρόνο να δημιουργήσεις και ένα κοινό χωρίς γνώσεις, έτοιμο να εκπαιδευτεί. Εξ'άλλου, όλα έρχονται κοντά με το internet και τα συχνά ταξίδια στο Λονδίνο, το Βερολίνο και τη Βαρκελώνη.
Γιατί κατά τη γνώμη σου έχουμε περισσότερα παγκόσμια βραβεία σαν χώρα στο ποτό και λιγότερα στο φαγητό;
Γιατί υπήρξαν κατ'αρχήν κάποιοι φωτισμένοι mixologists, όπως ο Θάνος Πουρνάρος και ο Χρήστος Χουσέας του Baba o rum ή ο Μιχάλης Μένεγος που πια εργάζεται στο εξωτερικό, που έδειξαν σε όλους μας τον σωστό τρόπο να φτιάχνεις ένα κοκτέιλ. Στη συνέχεια, όλοι εμείς οι νεότεροι λειτουργούμε σαν ομάδα, βοηθώντας ο ένας τον άλλον, τη στιγμή που οι σεφ προτιμούν τις μοναχικές πορείες. Κανείς δεν πρόκειται να σου κλέψει τη συνταγή. Ο καθένας φτιάχνει μέσα από ένα μικρό twist τη δική του γεύση.
Tι είναι τελικά ο mixologist;
Για να εξηγούμαστε: μπάρμαν είναι ο καθένας πίσω από ένα μπαρ. Bartender είναι αυτός που οργανώνει ένα μπαρ και το κρατά καθαρό. Mixologist είναι ο δημιουργός. Κάπως σαν σεφ, αφού χρησιμοποιεί πια όλα τα υλικά μιας κουζίνας, φρούτα, λαχανικά, τρούφα, μπέικον, σάλτσες. Αυτός που εκπαιδεύεται κοντά σε σεφ για να μάθει να φτιάχνει τα δικά του σιρόπια ή κοντά σε chefs-patissiers για να μάθει να στολίζει τα ποτά του.
Συνεργάζεται ο mixologist με τους σεφ;
Δεν υπάρχει τίποτα ωραιότερο από μια τέτοια συνεργασία. Να μπορέσω να φτιάξω ένα ποτό με λικέρ δαμάσκηνο για να συνοδεύσω, ας πούμε, ένα μοσχαράκι με σάλτσα δαμάσκηνο.
Πώς αντιμετωπίζει τη δουλειά σου το κοινό μιας πόλης με αλκοολική ταυτότητα σαν τον Βόλο που ορκίζεται στο τσίπουρο;
Στην αρχή ήμουν αυστηρός, μέχρι να επιβάλλω τον σωστό τρόπο που σερβίρεται ένα ποτό. Την ώρα που κάποιος πίνει στη μπάρα δεν καταλαβαίνει πόσο καλός είσαι. Αυτό το αντιλαμβάνεται με τη σύγκριση, όταν πάει να πιεί αλλού. Μετά ήρθε και η τηλεόραση με το World Class και κει ο κόσμος επιβεβαίωσε ότι δεν ήταν παπαριές όσα του έλεγα.
Ποιο ήταν για σένα το μεγαλύτερο σχολείο;
Η εκπαίδευση για το κρασί στη σχολή του Κωνσταντίνου Λαζαράκη. Μαθαίνοντας το διαχωρισμό της γευστικής παλέτας, πού ακριβώς εστιάζει κάθε γεύση, μπορώ πια πολύ γρήγορα να δημιουργήσω ένα καινούριο κοκτέιλ. Και η γυναίκα μου, στην οποία χρωστάω πάρα πολλά. Αθλήτρια και χορογράφος συγχρονισμένης κολύμβησης, χρόνια τώρα μου διδάσκει την έκφραση με το σώμα-απαραίτητο στοιχείο της τέχνης μου. Λυμένοι καρποί, χαλαροί ώμοι, την κίνηση που θα σώσει ένα σέικερ την ώρα που σου φεύγει από τα χέρια, την ισορροπία που θα σε σώσει από τις υπερβολικές, φλύαρες κινήσεις, την έκφραση στο πρόσωπο που δίνει το μέτρο σε ό,τι κάνεις. Τα ντραμς που έπαιζα παλιά με έχουν βοηθήσει επίσης.
Πώς ισορροπείς μέσα στην ίδια καθημερινότητα τη δουλειά της νύχτας, ένα γάμο και ένα γιο τριών χρονών;
Προστατεύοντας την οικογένειά μου από τη δημόσια εικόνα και τη δική μου και της γυναίκας μου.
Τι είναι το κοκτέιλ;
Η ενέργεια του ανθρώπου που το φτιάχνει. Είναι άρωμα, γεύση και αίσθηση. Το σύγχρονο κοκτέιλ είναι πιο απαιτητικό αλλά και πιο πλούσιο, γιατί πια έχουμε ανά πάσα στιγμή στη διάθεσή μας όλες τις πρώτες ύλες του κόσμου. Παλιά έφτιαχναν κοκτέιλ χωρίς πάγο γιατί δεν υπήρχε πάγος. Ή bitters για να συντηρήσουν τη γεύση των βοτάνων που σπάνιζαν. Ωστόσο κι εγώ, φτιάχνω vintage ποτά. Στην ουσία βασίζομαι σε παλιές συνταγές που τις ανανεώνω με φρέσκα υλικά.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου μπαρ;
Το Jerry Thomas Speak Easy στη Ρώμη, όπου οι mixologists μιλούν και εκπαιδεύουν το κοινό σε ο,τιδήποτε κάνουν. Αλλά γίνονται τόσα πολλά και ενδιαφέροντα πια παγκόσμια στη μόδα του κοκτέιλ. Άλλοι επικεντρώνουν στην εντυπωσιακή εικόνα, στον υγρό πάγο, υπάρχουν και μπαρ όπως το Artesian όπου πληρώνεις 80 ευρώ μόνο για την είσοδο προκειμένου να βιώσεις την εμπειρία των ξεχωριστών ποτών.
Τι χρειάζεται για να γίνεις καλός mixologist;
Να μπορείς να επεξεργάζεσαι σωστά τις δυνατότητες της γευστικής παλέτας. Να μαθητεύσεις στη μαγειρική δίπλα σε έναν μεγάλο σεφ. Και... (εδώ μου δείχνει τις παλάμες του, παλάμες εργάτη, γεμάτες ρόζους από το σέικερ) πολλή δουλειά!
Κρατάω στα μάτια μου τα ροζιασμένα χέρια, το ταπεινό προφίλ του της νύχτας, προφίλ χωρίς θεατρικότητες και εκκεντρισμούς - όπως πολλοί συνάδελφοί του αγαπούν-, τα Κυριακάτικα μεσημέρια που βγαίνει για φαγητό με την ωραία Ελευθερία και το γιο του, τον Σάκη πάνω στο snowboard και το waterboard, τον Σάκη στη μηχανή, το ροζ πιπέρι, το τζίντζερ και το θυμάρι των κοκτέιλ του. Και την τελευταία του κουβέντα: για να δημιουργήσεις πρέπει να είσαι λίγο τζαζ, λίγο αλλούτερος.
Ένα Garden Mare αξίζει τα 300 χιλιόμετρα ως το Βόλο. Και τα διόδια μαζί.
σχόλια