«Το Γίδι»: Η αναβίωση της παλιάς χασαποταβέρνας που ορκίζεται μόνο στο ελληνικό κρέας
Μόνο ο Βασίλης Ακρίβος θα μπορούσε να βαφτίσει «Γίδι» ένα μαγαζί
Τον γνωρίσαμε από το Ψάριστον. Μέχρι να ανοίξει ‒και να κλείσει‒ το Tsipoutapas και να επανέλθει με το Αιόλου 68 είχαμε γίνει κολλητοί.
Στο μεταξύ, έτρεξε και ένα Umami Tales στη Σοφοκλέους με καυτερές σάλτσες του πλανήτη. Και μια καντίνα-τρίκυκλο που την έφτιαξε βίδα-βίδα με τους κολλητούς για να κάνει την πλάκα του μαζί και διάφορα events.
Στο ενδιάμεσο μας καλούσε ξεκούδουνα σε κάτι μαγαζιά με κρέας στη Ν. Σμύρνη, να δοκιμάσουμε σταβλίσιες και Black Angus.
Πολύ θα ήθελα να τον ρωτήσω τι δουλειά έχει με τις μπριζόλες και ποιος έρωτας τον κεραυνοβόλησε με τις σούβλες αυτό τον παντογνώστη του βυθού, αλλά με τον Βασίλη Ακρίβο δεν ρωτάς.
Στα μάτια του παίζει πάντα μια σκανταλιά, στη γλώσσα του ένα παραπλανητικό λογοπαίγνιο, είναι χαοτικός, υπερβολικός, από κείνα τα χωρίς όρια παιδιά που γράφουν τη βολεμένη ζωή στα παλιά τους τα παπούτσια και τη φιλάνε στο στόμα μόνο όταν μυρίζει χαβαλέ, ξενύχτια, ποτά και τσιγάρα, γλέντια και καζούρες, χάσιμο και «ό,τι να 'ναι».
Μόνο ο Βασίλης Ακρίβος θα μπορούσε να βαφτίσει «γίδι» ένα μαγαζί και να γελάει κάτω από τα μουστάκια του, ακούγοντας τους σοβαροφανείς αναλυτές της γαστρονομίας να το αναλύουν με θεωρητικούς όρους.
Δηλαδή, μόνο αυτός θα μπορούσε να βαφτίσει «γίδι» ένα μαγαζί και να γελάει κάτω από τα μουστάκια του, ακούγοντας τους σοβαροφανείς αναλυτές της γαστρονομίας να το αναλύουν με θεωρητικούς όρους.
Κανονικά, αν ήμασταν ελεύθεροι άνθρωποι, δεν θα μας εντυπωσίαζε που ένας θαλασσινός ερωτεύεται τα γιδομούσχαρα. Αλλά επειδή οι ταυτότητες κολλάνε και χωρίς κόλλα και χωρίς σάλιο, μπήκα στη διαδικασία να θέσω το ερώτημα.
Μου το απάντησε μια νύχτα στην αυλή. Με το χαλίκι. Κι απέξω να περνάει ηχηρή η λεωφόρος. Και μπροστά μας να περιμένει, σαν πρόκληση, ο food track black fat rabbit-καντίνα, μαύρος και πιο αστραφτερός από τη νύχτα, να σου βάζει ιδέες. Μπας και τον γεμίσουμε γιδοσουβλάκια να πάμε να τα πουλήσουμε σε κανένα πανηγύρι στα Σάλωνα.
Αυτά, όμως, είναι να μην τα λες στον Ακρίβο. Γιατί θα σου πει «φύγαμε».
Κι εμείς μόλις ήρθαμε στην ντεμί φωτισμένη αυλή, με λίγο σκοτάδι, για να πέφτει όλο το φως στο χασάπικο-ψησταριά, σαν οθόνη, σαν σκηνή από ταινία του Ταραντίνο, με δυνατές ροκιές, δυνατά μαχαίρια, δυνατές φωτιές, δυνατές κατατομές κρεμάμενων σφαχτών σε τσιγκέλια.
Στη μέση ιερουργεί ο ψήστης-χασάπης-τελετάρχης Γιάννης Κουστένης μ' εκείνη τη διφορούμενη άγρια ομορφιά που θα τον έκανε μοντέλο του Γκοτιέ.
Στις ψάθινες καρέκλες κάτω από το υπόστεγο μια αίσθηση από πανηγύρι στο χωριό ή από παλιά ταβέρνα, τότε που μας έπαιρναν μαζί οι μεγάλοι και στο τέλος, μέσα στον χαλασμό, κοιμόμασταν σε δυο καρέκλες ενωμένες, σκεπασμένοι με τα μπουφάν.
Βουτιά στην παλιά ελληνικότητα, την εποχή του Black Angus και της αυστραλιανής απανταχού σπαλομπριζόλας ‒ τα λέει και το μενού στο μανιφέστο του: το Γίδι είναι η αναβίωση της παλιάς χασαποταβέρνας που ορκίζεται μόνο στο ελληνικό κρέας, στη χειροποίητη, στη μη βιομηχανοποιημένη κουζίνα.
Κρέας ελληνικό, κοπή ελληνική. Τελείωσε το παϊδάκι; Έχει μπούτι. Τελείωσε η σπάλα; Έχει στήθος! Ο στόχος είναι να μάθει ο ουρανίσκος ότι όλα τα κομμάτια δεν είναι μπριζόλα.
Και βέβαια, το καλό greek κρεατάδικο το καταλαβαίνεις πρωτίστως από τη φέτα του. Μια υπερβουτυράτη, μαλακιά φέτα από το Άργος που σιγολιώνει στο στόμα, αρώματα από ανοιξιάτικο λιβάδι και φρέσκο γάλα.
Για τα μάτια της μόνο και για μια μερίδα ζωντανό, ολοπράσινο, σωστά βρασμένο σταμναγκάθι με ζυμωτό ψωμάκι στη σχάρα θα ερχόσουν, ακόμη και αν σε αφήνει αδιάφορο το φιλέτο μιας ελληνικής μοσχίδας.
Και οι τηγανητές πατάτες. Επιτομή. Το όνειρο της απόλυτα τραγανής, αλάδωτης, γλυκιάς πατάτας που τηγανίζεται σε ελαιόλαδο, σερβιρισμένης σε ένα κομψό, παλιακό σουρωτήρι.
Το κόκκινο εμαγιέ κατσαρόλι της γιαγιάς έρχεται με μια σούπα από πόδι, αυτή που πολλοί τη λένε πατσά. Ακόμη και αν απεχθάνεσαι το είδος, αξίζει να δοκιμάσεις μια κουταλιά για να εθιστείς στο ιαματικό βελούδο, στο φινετσάτο άρωμα, στο σωστό αλάτισμα, τις απόλυτες ισορροπίες μιας σούπας που λειτουργεί σαν ψυχοθεραπεία, σαν όλες οι σούπες του ξενύχτη της παράδοσης να άφησαν εδώ τη νοστιμιά τους σε ένα εντελώς παριζιάνικο αποτέλεσμα όμως, χωρίς τη δυσάρεστη ζωική ένταση, τα περιττά λίπη.
Στο ψητό τώρα, την απόλυτη στιγμή της προβατίνας ή αλλιώς την εποχή που όλοι μαζί οι εστιάτορες την ερωτεύτηκαν σφόδρα ή αλλιώς την ώρα που η προβατίνα σερβίρεται στο γκραν ρεστοράν, στο σουβλατζίδικο αλλά και στο μεζεδοπωλείο των Εξαρχείων ‒ είπα να τη δοκιμάσω κι εδώ, μπας και κάνει τη διαφορά.
Η προβατίνα, λοιπόν, εδώ κυκλοφορεί σε τρεις εκδοχές, παϊδάκι, φιλετάκι από μπούτι και μπούτι σιτεμένο.
Η διαφορά στο κόψιμο, στο λεπτό φιλέτο που ισορροπεί τη λιπαρή αίσθηση και δεν σε λιγώνει, στην επιλογή του ζώου που δίνει την πιο βαθιά νοστιμιά, στο σωστό ψήσιμο που κάνει το κρέας να λιώνει τρυφερό και βουτυράτο.
Επιτέλους, ο Έλληνας πείστηκε πως η προβατίνα δεν μυρίζει και επιτέλους η προβατίνα βρήκε τη σωστή μεταχείριση που δεν αξιώθηκε στην παραδοσιακή ταβέρνα, αυτή που την αναδεικνύει στο πιο νόστιμο, στο πιο φίνο κρέας του μενού.
Με άλλα λόγια, η προβατίνα έχει τρόπους, αν δεν την αντιμετωπίσεις ως μια άξεστη χωριατοπούλα.
Το χοιρινό, κι αυτό εντελώς διαφορετικό και πιο πρωτότυπο από την κλασική χοιρινή μπριζόλα που μας ανέθρεψε. Το iberico γουρουνάκι έρχεται εδώ και μεγαλώνει ελεύθερο, τρώγοντας μόνο βελανίδια και ξηρούς καρπούς.
Μια άλλη, βαθιά συγκινητική νοστιμιά που σερβίρεται σε λεπτά, ζουμερά φιλετάκια από μπούτι. Άφησα για μια επόμενη φορά την εκδοχή «μπριζολάκι λαιμού» που έρχεται πάνω σε μπρουσκέτα ‒ αλλά μπορώ με συγκίνηση να φανταστώ τη μαγική νοστιμιά αυτής της «τυχερής» μπρουσκέτας.
Μεζές στη σχάρα, κάθε μέρα και από άλλο κομμάτι του ζώου, μοσχίδα φιλέτο, σιδηρόδρομος χωρίς το κόκαλο, αρνάκια από τη Λέσβο και τα Γιάννενα, όρεξη να 'χεις να εξερευνήσεις τη σάρκα της Ελλάδας.
Όμως στο Γίδι μπορείς να έρθεις και μόνο για το μεζεδάκι, το ιδιαίτερο, το ξεχωριστό, αυτό που δεν θα γευτείς πουθενά αλλού.
Για το χειροποίητο λουκάνικο, για τη φορμαέλα στη σχάρα που σερβίρεται με αυγό τηγανητό και μια βινεγκρέτ αυγού, για το ποίημα-κοκορέτσι στην τουρκική εκδοχή του, για το γαρδουμπάκι με τα γλυκάδια και τα εντεράκια που σερβίρεται πάνω σε πίτα, για τις υπέροχες χειροποίητες μακαρούνες που βράζουν σε ζωμό από κρέας και πασπαλίζονται με ξερή μυζήθρα.
Οι κοπές, τα εισαγωγής κρέατα, οι γνώσεις περί σιτέματος, μια επανάληψη καρμπόν, μαγαζιά που ανοίγουν σωρηδόν για να σου διηγηθούν την ίδια, κακοχωνεμένη ιστορία μιας καινούργιας μόδας.
Στο Γίδι ένιωσα την αλυσίδα της επανάληψης να σπάει. Ένιωσα το διαφορετικό στόρι, άψογα σκηνοθετημένο, μια συνταγή από βουκολική αλήθεια και άκρατο σασπένς στον ουρανίσκο.
Την απλότητα μιας ξεχασμένης παράδοσης που βρίσκει τον δρόμο του πολιτισμού για να γίνει κοσμοπόλιταν, χωρίς να ξεχάσει την ντοπιολαλιά της.
Γιατί, τελικά, απλά είναι τα μεγάλα πράγματα. Η απάντηση του Βασίλη στο «πού και πότε έμαθες εσύ από κρέας;» το ίδιο αδιάφορα και πάναπλα δοσμένη: «Άμα θες να μάθεις κάτι, ρωτάς».
Πολύ χάρηκα που δεν μου αράδιασε ιστορίες με γαλλικές σχολές, ειδικά μαχαίρια, σεμινάρια κοπτικής-ραπτικής για μια μπριζόλα και αμπελοφιλοσοφίες για ένα σίτεμα.
Τατοΐου 17, Μεταμόρφωση, 210 2828848
