Hats Off

Ο Ζερόμ Σερ έχει γράψει ιστορία στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, δίνοντας το παρών σε βραβευμένες κουζίνες. Τα τελευταία χρόνια προτίμησε το Βέλγιο για να αναπτύξει τη μαγειρική του δεινότητα, όμως η απουσία του δεν κράτησε για πολύ. Ο εξαιρετικός Γάλλος σεφ επέστρεψε στη γνώριμη γι' αυτόν κουζίνα του πιλοποιού Πουλόπουλου, το γνωστό μας εστιατόριο Πιλ Πουλ στο Θησείο, «πιο ώριμος, περισσότερο κατασταλαγμένος, με διαφορετική ίσως προσέγγιση στην κουζίνα» όπως λέει ο ίδιος, ενώ ένα σεμνό χαμόγελο διαγράφεται στο πρόσωπό του.

Τα λόγια του επιβεβαιώνονται από το εξαιρετικό καινούργιο μενού που δοκίμασα. Ο Ζερόμ σχεδίασε το μενού του Πιλ Πουλ και την ευθύνη στην καθημερινή υλοποίησή του θα έχει ο σεφ Κύρκος Ζήσης, ο οποίος τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι το δεξί χέρι στην κουζίνα του Σερ. Το μενού ακολουθεί τη λογική των €85 για οκτώ πιάτα, των €70 για έξι και των €55 για πέντε πιάτα, δίνοντας τη δυνατότητα επιλογής σε διαφορετικά γούστα αλλά και πορτοφόλια.

Κάθομαι στην κομψή σάλα του εστιατορίου και είναι σαν να μην πέρασε μια μέρα από την τελευταία φορά που είχα δοκιμάσει την κουζίνα του Ζερόμ, τότε που είχε κερδίσει και ένα αστέρι Μισελέν.

Όταν έρχεται το πρώτο πιάτο, γίνεται εμφανής η fusion διάθεση του σεφ: πράσινο μακαρόν με γουασάμπι και γέμιση ταρτάρ λαβράκι με σος κοκτέιλ, που συνοδεύεται από σφηνάκι με αφρό αρακά κι ένα λιλιπούτειο μπουτάκι ορτυκιού γλασαρισμένο με γρεναδίνη. Η σούπα σελινόριζας με brandade μπακαλιάρου, κουλί μαϊντανού και αφρό λάιμ κρύβει μοναδική νοστιμιά. Ακολουθεί καπνιστός σολομός σε κρούστα από πατάτα, που σιγοψήνεται πάνω σε καυτή ηφαιστειακή πέτρα, θυμίζοντας γαστρονομικές δημιουργίες του σεφ με πρωταγωνιστή την πατάτα, το υλικό με το οποίο έπαιζε στα πιάτα του. Τη φρέσκια διάθεση για περισσότερο εξωτισμό ανακαλύπτεις ευθύς στα χτένια που αναπαύονται πάνω σε μουσελίν καρότου με νότες κύμινου και συνδυάζονται ανάλαφρα με ζελέ τριαντάφυλλου και κόκκινα σαν αίμα ροδοπέταλα. Τη στροφή του σεφ σε υλικά με ιαπωνική καταγωγή διαπιστώνεις και στον αιθέριο, σιγοψημένο μέσα σε ελαιόλαδο μπακαλιάρο, που καλύπτεται με κρούστα από λεμόνι yuzu και η βελούδινη γεύση του αφυπνίζει και το μη μυημένο γευστικά κοινό. Το παιχνίδι των αντιθέσεων μαγεύει σε ένα πιάτο που δεν θα με εξέπληττε αν προκαλούσε εμμονή: στον θεσπέσιο ζωμό από όστρακα και αφρό λάιμ συνυπάρχουν γόνος καλαμαριού με σπανάκι και παρμεζάνα καθώς και ραβιόλια γεμιστά με μοσχαρίσιο ραγού και ανθότυρο.

Πιστεύω ότι το ανανεωμένο στυλ του Ζερόμ Σερ θα απογειώσει τη διάθεση στη μαγευτική ταράτσα του Πιλ Πουλ κάτω από το φως των αστεριών και με θέα τη λαμπερή Ακρόπολη. Ο αεικίνητος σεφ, αφού έδωσε το γαστρονομικό παρών στην Αθήνα, θα επιστρέψει στις Βρυξέλλες ως ιδιοκτήτης πλέον του πρώην τριάστερου εστιατορίου Jean-Pierre Bruneau.