Η κουζίνα του Sense στο ξενοδοχείο Athenswas ξεφεύγει από τα καθιερωμένα
Υψηλή γαστρονομία διά χειρός Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου
«Η τέχνη της κουζίνας, όταν κάποιος την κατέχει πλήρως, είναι το μοναδικό ανθρώπινο προσόν για το οποίο μόνο καλά πράγματα μπορούμε να πούμε» είχε πει ο Friedrich Dürrenmatt, Ελβετός θεατρικός συγγραφέας.
Συμφωνήσαμε απόλυτα μαζί του όταν δοκιμάσαμε την κουζίνα του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, executive chef του εστιατορίου Sense Modern Greek Cuisine του ξενοδοχείου Athenswas στον πεζόδρομο της Διονυσίου Αρεοπαγίτου. Εκεί ξεφεύγεις από τα καθιερωμένα τόσο με αυτά που γεύεσαι όσο και με αυτά που βλέπεις.
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι ο σεφ που κατά τη διάρκεια της μαγειρικής του θητείας έχει αποδείξει ότι κατέχει όλα τα μυστικά του συνδυασμού των υλικών, των ισορροπιών στις γεύσεις, των αρωμάτων, των τεχνικών και των ιστορικών καταβολών του φαγητού.
Το αντιλαμβάνεσαι με την πρώτη ανάγνωση του μενού, πριν δοκιμάσεις την πρώτη μπουκιά. Ο Αλέξανδρος αφήνει το δημιουργικό του αποτύπωμα. «Έχουμε δουλέψει με την ομάδα μου, αναζητώντας την ποιότητα. Επιδιώκουμε ένα γευστικό ταξίδι στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Αναζητούμε τις ρίζες της παραδοσιακής συνταγής και θέλουμε να σερβίρουμε Ελλάδα».
To καλωσόρισμα στο τραπέζι γίνεται με τριών ειδών αρτοσκευάσματα: χειροποίητα ζεστά ψωμάκια, προπύρα Σπετσών με πιπέρι και γλυκάνισο, χαρουπόψωμο με ελιά και παξιμαδάκια Κυθήρων με πελτέ ντομάτας. Όλα αυτά συνοδεύονται από ταραμά, η γευστική ένταση του οποίου έχει ενισχυθεί με τρίμμα αυγοτάραχου και λάδι άνηθου.
Εντυπωσιακό είναι το πιάτο με τα γιουβαρλάκια σκορπίνας, σαλικόρνια, λαχανικά, πουρέ καρότου και αφρό ούζου. Την τελική πινελιά βάζει ο περιποιητής, ο οποίος προσθέτει κακαβιά με αυγά αχινού (€24). Τα λαμπερά χρώματα, η θαλασσινή γεύση από το αφράτο γιουβαρλάκι, η βελούδινη υφή της κακαβιάς που ισορροπεί με τα τραγανά λαχανικά και την ωραία οξύτητα θυμίζουν καλοκαίρι.
Τη σκυτάλη παίρνει ένα παραδοσιακό και αγαπημένο πιάτο, τα γεμιστά, που εδώ αποδίδονται με σύγχρονη μαγειρική ματιά. Στο πιάτο έρχεται «ταρτάρ» λαχανικών ενισχυμένο με αφρό γεμιστών, ενώ στην κορφή τοποθετείται κροκέτα ρυζιού.
Λάδι από βότανα δένει το πιάτο και δίπλα, σε γυάλινο βαζάκι, βρίσκεις χειροποίητο κατσικίσιο γιαούρτι (€17). Αντιλαμβάνεσαι ότι η ελληνική δημιουργική κουζίνα ανθεί μέσα από τις ιδέες και τις τεχνικές του σεφ.
«Βιολογικό αυγό 62,5οC» είναι ο τίτλος του επόμενου πιάτου και η σύνθεσή του περιλαμβάνει βιολογικό πουρέ ρεβιθιών, στεφάνη από μπριάμ, καπνιστή πέστροφα Ηπείρου και τραγανή κροκέτα πατάτας που πατάει στο αυγό.
Υπάρχουν ακόμα φλέικς κρεμμυδιού και ένα εντυπωσιακό «τσόφλι» λακτόζης, μια ιδιαίτερη έμπνευση που ανεβάζει την παραδοσιακή προσέγγιση του πιάτου (€19). Γήινες γεύσεις, ραφιναρισμένες, με το κάπνισμα της πέστροφας να συντονίζεται με το όσπριο και να ανεβάζει τον πήχη της γεύσης.
Ο συνδυασμός εξελιγμένης αισθητικής, ποιοτικών υλικών και τεχνικής αρτιότητας φέρνει στο τραπέζι πιάτα-διαμαντάκια, όπως ο παραδοσιακός κερκυραϊκός μπακαλιάρος με τσιγαρέλι. Τα χόρτα που συνοδεύουν τον μπακαλιάρο τσιγαρίζονται με καυτερή πάπρικα, σταφίδα, κουκουνάρι, λάδι πάπρικας και πατάτα κονφί τραγανή (€32). Ωραίο πιάτο, με προσωπικότητα και ένταση.
Προκλητικά πικάντικο, με τη γλύκα της σταφίδας να κρατά τις γευστικές ισορροπίες. Οι νοσταλγικές μνήμες από το φαγητό της Μεσσήνιας γιαγιάς του σεφ χαρίζουν την έμπνευση για το αρνάκι με ιμάμ. Ο αρνίσιος λαιμός θυμίζει ραφιναρισμένη εκδοχή του σουβλιστού. Δίπλα του, με διακριτές γεύσεις και αρώματα, η μοσχοβολιστή τσακώνικη μελιτζάνα ιμάμ και τα καραμελωμένα κρεμμύδια με τις μικρές κροκέτες φέτας (€28).
Αν θεωρείς ότι τα πιο σέξι επιδόρπια είναι εκείνα που φτιάχνονται με σοκολάτα, εδώ θα αλλάξεις γνώμη όταν δοκιμάσεις το γαλακτομπούρεκο με καραμελωμένο φύλλο, ξηρούς καρπούς και απαλή κρέμα σιμιγδαλιού αρωματισμένη με ξύσμα πορτοκαλιού, σορμπέ πορτοκάλι-ταχίνι και κρέμα από φλούδες πορτοκαλιού (€9).
Γεύση που ξαφνιάζει ευχάριστα είναι το λευκαδίτικο παντεσπάνι που έχει ποτιστεί με σούπα κεράσι με σουμάδα, σαντιγί μαστίχας και μαριναρισμένα φρούτα (€10). Το Sense Modern Greek Cuisine, σε αυτή την ιστορική γωνιά της πόλης, είναι προορισμός.
