Ιstanbul restart

Περνώντας το κατώφλι του εστιατορίου Pandeli στο Κεφαλάρι, νιώθεις αμέσως κυρίαρχη την ατμόσφαιρα της Ανατολής. Ξετυλίγοντας το κουβάρι της ιστορίας του, γυρνάς στις αρχές του 1900, τότε που ανέτειλε στην Πόλη το γαστρονομικό αστέρι του Παντελή Τσομπάνογλου - διαγράφοντας μια λαμπερή διαδρομή από το πρώτο μαγαζάκι στην ψαραγορά της Κωνσταντινούπολης έως το διάσημο εστιατόριο του Pandeli, που έγινε σημείο αναφοράς. Αγαπημένο στέκι αρχηγών κρατών, λογοτεχνών και ηθοποιών.

Ο Χρήστος, ο γιος του Παντελή, ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης ως διάδοχος και εκφραστής της μοναδικής κληρονομιάς. Αυτό ακριβώς το άρωμα και την ιστορική κληρονομιά θέλησε να μεταφέρει και στο εστιατόριό του επί ελληνικού εδάφους. Το Pandeli διανύει τον έκτο χρόνο λειτουργίας του στην Αθήνα, φιλοξενώντας πολιτικούς, ανθρώπους των γραμμάτων και των τεχνών αλλά και πολλά επιχειρηματικά γεύματα.

Η σάλα του είναι ζεστή, ήρεμη και φιλόξενη, με χαρακτηριστικές διακοσμητικές λεπτομέρειες από τις αίθουσες του Pandeli της Πόλης. Εδώ το φαγητό επιμένει σταθερά στην ίδια συνταγή που καθιέρωσε πριν από έναν αιώνα ο εμπνευστής του: φρέσκιες εποχιακές πρώτες ύλες, μαγειρεμένες με την πολίτικη αλχημεία που δένει γεύσεις, χρώματα και αρώματα σε έναν ιδανικό συνδυασμό. Οι γεύσεις της πολίτικης κουζίνας βρίσκονται μέσα στο DNA των περισσότερων από εμάς. Δύσκολο να αγνοήσεις τις ρίζες σου. Εκτός από τα κλασικά πιάτα της πολίτικης παράδοσης που συνθέτουν το μενού του Pandeli, «καινούργιες γευστικές προτάσεις πρόκειται να αποκαλυφθούν από τις 70 ανέκδοτες συνταγές του παππού μας» λέει η Σοφία Τσομπάνογλου, που μαζί με τον αδελφό της έχουν αναλάβει πλέον τα ηνία της επιχείρησης.

Από το βασίλειο της κουζίνας οι πικάντικες μυρωδιές του παστουρμά και του κεμπάπ σε ζαλίζουν ηδονικά. Το ζεστό ζυμωτό ψωμί συνοδεύει ιδανικά την πεντανόστιμη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα. Η πίτα πατσάγκα ντύνεται με αέρινο φύλλο γιουφκά που τυλίγει με τέχνη τη νοστιμιά του παστουρμά με κασέρι και ντομάτα. Ο απόλυτος μερακλίδικος μεζές. Δεν θέλεις να τελειώσει. Ένα από τα καινούργια πιάτα του μενού είναι ο τελεμές-σαρμά, που στο φύλλο γιουφκά τυλίγεται τελεμές Θράκης και σερβίρεται με πετιμέζι και σουσάμι. Οι γαρίδες Βοσπόρου «ντύνονται» με κανταΐφι, περνούν από το τηγάνι και συνοδεύονται με χυμό από ρόδι. Εξαιρετικό το γιουφκαλί πιλάβ που έρχεται μέσα σε παραδοσιακό σκεύος και είναι ρύζι μπασμάτι με αμύγδαλα, μπουκίτσες κοτόπουλο και τηγανητό φιδέ μέσα σε φύλλο κρούστας που ψήνεται στο φούρνο.

Το χιουνκάρ μπεγιεντί σκέτο μεγαλείο. Βελούδινος ο πουρές της καπνιστής μελιτζάνας που σιγοντάρεται αρμονικά με τα κομματάκια από γευστικό κοκκινιστό μοσχάρι. Πληθωρικό πιάτο που, όπως αναφέρει η Μ. Ιορδανίδου στη Λωξάντρα, το πιάτο αυτό σημαίνει: «του ηγεμόνα τού άρεσε πουρές μελιτζάνας με κεμπάπ».

Το μαστόρικο ψήσιμο του πικάντικου κιοφτέ Αντανά κεμπάπ που συνοδεύεται με πιτούλες, πουρέ μελιτζάνας, ψητές πιπεριές και ρύζι αρωματισμένο είναι από τα κλασικά και αγαπημένα πιάτα. Στο εστιατόριο Pandeli θα φας σαν πασάς.