Κάρτα με ενθουσιασμό

«Δημιουργόςείναι η γη και δουλεύω πάνω σε αυτή τηνιδέα. Η ρεβιθάδα είναι cucinapovera.Τα φίνα πράγματα της ζωής δεν είναιανάγκη να είναι δυσεύρετα». μου λέει οσομελιέ Γιάννης Καϋμενάκης, γνωστόςαπό το 48 TheRestaurant,θέλοντας να περιγράψει τη νέα τουεπιχειρηματική προσπάθεια, το CucinaPovera.

Βρέθηκαστο νέο χώρο ένα βράδυ καθημερινής. Γύρωαπό ένα τραπέζι πίνουμε ωραίο ερυθρόκρασί, δοκιμάζουμε τα καινούργια πιάτακαι συζητάμε με τον Γιάννη και τοσυνέταιρό του Μάνο Ζουρνατζή, που έχειαναλάβει τα ηνία της κουζίνας. «Δίνωέμφαση στα υλικά της εποχής και κυρίωςστα βιολογικά λαχανικά και χορταρικά.Μαγειρεύω με ό,τι φρέσκο βρίσκω στηναγορά» λέει με ενθουσιασμό ο σεφ .

Μουαρέσει αυτή η ιδέα, που δίνει τη δυνατότηταστην κάρτα να εναλλάσσεται καθημερινά.Υπάρχουν αιφνιδιασμός και φαντασίαστις νέες προτάσεις του σεφ. Τρως πάνταφρεσκομαγειρεμένο φαγητό με τα υλικάτης εποχής. Μια κουζίνα αυθόρμητη.Επιστροφή λοιπόν στις κλασικές αξίες.Τότε που την έμπνευση στη μαγειρικήπρόσφερε ο πλούτος της εποχικότηταςτων υλικών. Η βασική συνταγή δίνει ιδέεςκαι πυροδοτεί τη φαντασία του σεφ γιαπαραλλαγές και αυτοσχεδιασμό.

Τομενού μόνο φλύαρο δεν είναι. Δεν σεκουράζει, αφού προσφέρει δεκαπέντεπιάτα με μεσογειακή κατεύθυνση. Σεπολλές προτάσεις ανακαλύπτεις μεευχαρίστηση ότι σε συστήνουν στα ελληνικάτοπικά προϊόντα, όπως η γευστικήπατατόσουπα με λουκάνικο Καρδίτσαςαλλά και τα νόστιμα ρολά με κρασοτύριΝάξου και καπνιστή μελιτζάνα σε μαρμελάδαντομάτας. Εξαιρετικά τα χειροποίητανιόκι με σουσάμι, που ενισχύει όμορφατη γεύση τους σε ραγού από ποικιλίαμανιταριών. Ένα πιάτο που χάρη σταμανιτάρια σε στέλνει με τις ευωδιές τουκατευθείαν στη βρεγμένη γη του δάσους.

Καλάλόγια έχω να πω και για τη χοιρινή πανσέταπου σιγοψήνεται σε πετιμέζι καισυνοδεύεται με πατάτες τηγανητές, καρότακαι κάρδαμο. Ωραία ιδέα και τα αχνιστάμύδια με σαλάχι ποσέ και φακές ξυδάτες,για όλους όσοι αναζητούν τα θαλασσινάαρώματα. Όλα τα πιάτα είναι χορταστικάκαι οι μερίδες πλούσιες. Εκτός όμως απότο φαγητό, έχει δοθεί ιδιαίτερη έμφασηκαι στην κάβα που έχει περίοπτη θέσημέσα στο χώρο, με τις φιάλες να αναπαύονταιήρεμα και υπομονετικά στα ράφια. ΟΓιάννης Καϋμενάκης, με βαθιά γνώση στοκρασί, έχει στήσει μια ενδιαφέρουσαλίστα που επικεντρώνεται στα ιδιαίτεραχαρακτηριστικά της κάθε περιοχής. Μαςμεταφέρει ένα μέρος της γοητείας απότα οινικά ταξίδια του στη Γαλλία, στηνΙταλία, στην Ισπανία, με τις διακοσμητικέςπινελιές που προσφέρουν οι ξύλινεςετικέτες σπουδαίων οινοπαραγωγών.

Οχώρος είναι ανάλαφρος και ευχάριστος.Μπαίνοντας, στα δεξιά σου έχει στηθείένα μπακάλικο με τενεκέδες λαδιού,μπαχαρικά, όσπρια και άφθονες κόκκινεςκονσέρβες με πελτέ. Τα τραπεζάκια άνετα,στο φυσικό χρώμα του ξύλου, στολίζονταιμε μια κόκκινη πινελιά από κονσέρβαπελτέ που έχει φυτεμένο καταπράσινοαρωματικό σέλινο. Μια εντυπωσιακά λιτήσκάλα σε οδηγεί στο δεύτερο επίπεδο, μετο παραδοσιακό ψυγείο γεμάτο με μπίρεςκαι δίπλα το μοναστηριακό τραπέζι ναστηρίζεται σε δύο τεράστια μαύρα βαρέλια.

Ενμέσω κρίσης θέλει κουράγιο το να ξεκινάςεπιχειρηματική δραστηριότητα αλλά καιπίστη σε αυτό που κάνεις. Και ακριβώςαυτό διαθέτουν οι δυο νέοι συνέταιροιπου επικεντρώνονται στην εστίαση.«Δουλεύω πάνω στις απολαύσεις του κόσμουκαι είμαι τυχερός» μου λέει ο ΓιάννηςΚαϋμενάκης.