Κούνδουρος

Όταν βρεθείς στην ταβέρνα του Κούνδουρου θα νιώσεις ότι βρίσκεσαι στη Μεγαλόνησο, στο σπίτι του φιλόξενου ιδιοκτήτη και μάγειρα Νίκου Κουνδουράκη.

Ο λαός λέει ότι το μήλο κάτω απ’ τη μηλιά θα πέσει. Φυσικό ήταν, λοιπόν, όταν έχεις μεγαλώσει στα ορεινά χωριά των Χανίων, δίπλα σε μια γιαγιά σούπερ μαγείρισσα, κάποια στιγμή ν’ αφήσεις το DNA να σου δείξει τον επαγγελματικό δρόμο. Η μοίρα του Νίκου Κουνδουράκη ήταν να μπει στην κουζίνα και να μαγειρεύει με πάθος τιςκρητικές νοστιμιές.

Ο Νίκος είναι άνθρωπος πληθωρικός, με πηγαίο γέλιο και βαθιά αίσθηση φιλοξενίας. Μόλις πάρεις θέση στο τραπέζι σου, αμέσως προσγειώνεται η παγωμένη ρακή. Εδώ, στον Κούνδουρο, πρέπει να είσαι προετοιμασμένος ότι θ’ αντέξεις να δοκιμάσεις όλα τα γευστικά πιάτα που σερβίρει κι έχουν έντονο άρωμα Κρήτης.

Ο Νίκος Κουνδουράκης επιδιώκει όλα τα πιάτα, όλες τις εποχές του χρόνου, να μαγειρεύονται με αγνά, αυθεντικά υλικά. Υλικά που προμηθεύεται από τα Χανιά, από συγγενείς και φίλους. Έχει αποφασίσει ν’ ακολουθεί αυτόν το μονόδρομο στη μαγειρική του, χωρίς να κάνει εκπτώσεις στην ποιότητά του. «Η μαγειρική για μένα εκφράζει ανθρωπιά, οικολογία, νοστιμιά, ουσία και στοργή. Αυτό σημαίνει φαγητό. Αγάπη για τον συνάνθρωπο», λέει με πάθος, τσουγκρίζοντας τα ποτήρια με τη ρακή.

Τη φιλοσοφία του ανακαλύπτεις αμέσως στο μενού, με τον αέρα που αποπνέουν τα χωριάτικα υλικά, τα οικόσιτα κρέατα και τα πουλερικά. Τη στιγμή που γεύομαι τα χρυσαφένια χορτοκαλτσουνάκια και η ρακή ρέει δροσερή και ζεσταίνει το είναι μου δεν μπορώ παρά ν’ ανανεώσω τον έρωτά μου με την κρητική κουζίνα. Το τηγανητό ανθότυρο -ιδέα του Κουνδουράκη- είναι ωραίος μεζές. Όταν ήρθε η στάκα με τ’ αυγά, η μυρωδιά της τρυπούσε τα ρουθούνια και η απίθανη γεύση της ήταν σαν να με είχε στείλει στον Ομαλό. Τα λουκάνικα και το σύγκλινο είναι σπιτικά. Η ξινομυζήθρα έρχεται από τα ορεινά των Χανίων. Τα κοιλιαδάκια με κολοκυθάκια από το μποστάνι είναι σαν να τα τρως σε χωριάτικο ορεινό χανιώτικο σπίτι, μαγειρεμένα από τη γιαγιά για τα εγγόνια και τους φιλοξενούμενους.

Υπέροχα τα ντολμαδάκια, τυλιγμένα με μαεστρία σε αμπελόφυλλα που έχουν μαζέψει οι Χανιώτες φίλοι από τα αμπέλια τους. Το παραδοσιακό τηγανητό κουνελάκι είναι καλοφτιαγμένο, όπως καταπληκτικά αποδεικνύονται και τα γαρδουμπάκια αυγολέμονο.

Το φημισμένο αρνίσιο κότσι οφτό είναι γευστικός πειρασμός που αξίζει να του παραδοθείς. «Οργασμός νέων πιάτων, φουριάρικα αρνάκια, κοκόρια και στάκα κουταλιαστή από το σπίτι του θείου. Ελαιόλαδο, κρασί και τσικουδιά από το σπίτι του Μουστάκια», λέει ο Νίκος Κουνδουράκης και οι γενναίες μερίδες προσγειώνονται στο τραπέζι. Σπιτίσια ζεστασιά, φροντίδα πληθωρική και

τιμές φιλικές . Απλά, ζεστά, ανθρώπινα. Ξεχασμένη χωριάτικη φιλοξενία. Μαγεριές που σου χορταίνουν την ψυχή, επειδή ο Νικολιός τους «σιγοψιθυρίζει».