Κουζίνα με αίγλη

Oταν στα εύσημά σου για ένα εστιατόριο κυριαρχεί ο τίτλος «κλασική αξία», σημαίνει ότι το έχεις τσεκάρει. Δίχως άλλο, το εστιατόριο Cibus στην καταπράσινη αγκαλιά του Ζαππείου έχει κατοχυρωθεί στην ατζέντα εξόδου σου. Διατηρεί την ίδια φρέσκια και καλή διάθεση, όπου κάθε στιγμή της ημέρας μπορείς να αισθανθείς την όμορφη αίσθηση οικειότητας και τη θετική ενέργεια που χαρίζει ο διακριτικός χώρος του.

Στην κουζίνα ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης ξεδιπλώνει με μαεστρία το μαγειρικό ταλέντο του και στην επιλογή των κρασιών ο εξαίρετος σομελιέ Μάρκος Μάρκος. Το μενού, χωρίς να είναι φλύαρο, έχει ενδιαφέρον και παρουσιάζει προτάσεις που μπορούν να ικανοποιήσουν όλα τα γούστα. Εκτίμησα την παρουσία των οσπρίων σε κάποια πιάτα, τη φρεσκάδα στις σαλάτες, από τις οποίες κάποιες συνδυάζονται και με τους υγιεινούς σπόρους κινόα. Κυρίως απόλαυσα τους πετυχημένους συνδυασμούς των ντόπιων υλικών και την εξαιρετική πρώτη ύλη. Πίσω από την ωραία παρουσία των πιάτων διαπιστώνεις ότι υπάρχει φροντίδα και καλό χέρι. Το ανακαλύπτεις αμέσως στο δροσερό γκασπάτσο με αρακά, δυόσμο, μους πατάτας και σαλάμι Λευκάδος. Με το που θα προσγειωθεί στο τραπέζι, η ευωδιά του και μόνο βάζει σε ασκήσεις τους σιελογόνους. Ενθουσιάστηκα που ο σεφ προτείνει τηγανητή αθερίνα, η οποία σερβίρεται μέσα σε χωνάκι από λαδόκολλα και συνοδεύεται με βελούδινης υφής αγιολί ταραμά και διακριτικό τοματοπελτέ. Η αθερίνα, ολόφρεσκη, τρώγεται με το χέρι, αν και θα την προτιμούσα πιο τραγανή. Ο Δημητριάδης τιμά τα ταπεινά ψάρια, αφού στον κατάλογο θα βρεις και σαρδέλα μαρινέ με πιπεριές Φλωρίνης, πουρέ ελιάς και σαντορινιά φάβα. Η σαλάτα με ποικιλίες από ντομάτες είναι ένα πιάτο θελκτικό στην εμφάνιση -θυμίζει ζωγραφικό πίνακα- αλλά και στη γεύση.

Το ίδιο, όμως, θα πω και για τις καραβίδες με «μαγιονέζα» αχινού που συνοδεύονται από μαριναρισμένο φινόκιο, φύλλα βασιλικού κι αλάτι, που είναι αρωματισμένο με μοσχολέμονο. Η καραβίδα, ιδανικά σοταρισμένη, βγάζει στον ουρανίσκο τους χυμούς της κι η γλύκα της συντονίζεται τέλεια με αυτήν του αχινού, αποκαλύπτοντας στην επίγευση τις διακριτικές νότες του μοσχολέμονου, που χαρίζει μια ευωδιαστή ένταση στο αλάτι.

Εξαιρετικό αποδείχθηκε και το δωρικής μαγειρικής φιλοσοφίας κους κους που πάνω του αναπαύονται φρέσκο καλαμάρι σχάρας και γαρίδες με καταγωγή από την Ηγουμενίτσα και λεμονόχορτο. Ξεκάθαρη γεύση, σπιτική νοστιμάδα. Αυτήν ακριβώς τη νοστιμιά έχουν και τα πιάτα ημέρας. Αξίζει να σημειωθεί οτι όλα τα ζυμαρικά είναι χειροποίητα, το ίδιο κι η ποικιλία των ζεστών ψωμιών που σε κολάζουν και θέλεις να τα δοκιμάσεις όλα. Στο λαγανόψωμο θα υποκλιθείς.

Το ριζότο με άρωμα από γεμιστά υπόσχεται αυτό ακριβώς που δηλώνει. Από τα κυρίως προσπέρασα το λιμπιστικό κοκοράκι παστιτσάδα και το αρνί του αμπελουργού, για να επικεντρωθώ στη μαγεία του βυθού, δοκιμάζοντας τον μπακαλιάρο με σάλτσα καρυδιού. Ο χιονάτος μπακαλιάρος ήταν καλοφτιαγμένος μεν αλλά χρειαζόταν από δίπλα τη γευστική δύναμη κι ένταση από τα ραβιόλια παντζαριού με τη σκορδάτη πατάτα και τον αφρό ούζου. Με λίγα λόγια, το Cibus σού γεννά την επιθυμία να το ξαναεπισκεφθείς.