La Pantera Negra: το νέο εγχείρημα του Δημήτρη Κατριβέση είναι μάλλον το καλύτερό του

«La pantera negra», «Ο μαύρος πάνθηρας» λέγεται το ολοκαίνουριο εστιατόριο του σεφ Δημήτρη Κατριβέση που άνοιξε αρχές καλοκαιριού στη γοητευτική Πλατεία της Ρωμαϊκής Αγοράς. Ο Δημήτρης μας προτείνει μια σειρά πιάτων που αντλούν έμπνευση από την περουβιανή κουζίνα. Την όμορφη διακόσμηση του εστιατορίου ανέλαβε ο ίδιος ο σεφ, συνθέτοντας ένα σκηνικό από πέτρα, λευκά γύψινα, βιομηχανικά στοιχεία, καναπέδες-αντίκες με πολύχρωμα μαξιλάρια, καρέκλες με διαφορετικό ντιζάιν και μεγάλα τραπέζια. Φυσικά η κουζίνα είναι ανοιχτή, ενσωματωμένη στη σάλα και σε επαφή με τα τραπέζια. Τα τραπεζάκια στην πλατεία κάτω από τις μουριές είναι ό,τι πρέπει για να χαρείς το δείπνο σου. Ο Δημήτρης είναι χαρούμενος για το καινούργιο του «απόκτημα» και μας κάνει την έκπληξη, φτιάχνοντας ο ίδιος εξαιρετικά piscos που μπορούν να συνοδέψουν το σεβίτσε.

Το μενού είναι ξεκάθαρο, με προτάσεις από σεβίτσε, tiradito και causas για αρχή. Ακολουθούν σούπες, anticucho, που είναι μια ποικιλία από σουβλάκια περουβιανά, πάστες, ψάρι και κρέας. Έχοντας δουλέψει και πειραματιστεί πολύ πάνω στην περουβιανή κουζίνα, ο Δημήτρης μας λέει: «Το δικό μου Mistura είναι το ανακάτεμα της ελληνικής κουζίνας με περουβιανά υλικά και γιαπωνέζικες τεχνικές». Τον απολαμβάνεις καθώς ετοιμάζει τα πιάτα με κινήσεις σίγουρες κι επιδέξιες, γι' αυτό και δεν είναι τυχαίο ότι στο τραπέζι μας προσγειώνονται εντυπωσιακά πιάτα. Δείγμα της υπογραφής του δίνει το hot ceviche, λαβράκι που συνδυάζεται με γλυκό καλαμπόκι, κίτρινη περουβιανή πιπεριά aji amarillo, γιούκα, αμάρανθο, πινελιές φρέσκου βασιλικού και πιπεράτου τζίντζερ και φίνο ντρέσινγκ λευκής τρούφας, ενώ στο πιάτο φιγουράρουν και τραγανά τσιπς λεπτοκομμένης πράσινης μπανάνας (€14). Ακολουθεί το εξαιρετικό Leche de la pantera negra με λευκό ψάρι σε κύβους που ενισχύεται γευστικά από καπνιστή γλυκοπατάτα, μαύρη κινόα, γάλα πάνθηρα και σκεπάζεται από φυλλαράκια κόλιανδρου και ψιλοκομμένο κρεμμύδι (€14,5). Ένα από τα βασικά ντρέσινγκ για τα σεβίτσε και τα tiraditos είναι το γάλα τίγρη. «Πρόκειται για μια καυτερή βινεγκρέτ με βάση την καυτερή κίτρινη πιπεριά και τους χυμούς του σεβίτσε», εξηγεί ο σεφ και προθέτει: «Πήρε την ονομασία του από το γαλακτερό χρώμα και την πικάντικη γεύση». Σε μαύρο πιάτο σερβίρεται το χταπόδι που έχει ψηθεί στη robata και έρχεται πάνω σε κρέμα αβοκάντο, πατητές πατάτες με μαύρο σκόρδο και καπνιστό φρέσκο κρεμμύδι, ενώ πασπαλίζεται με σκόνη μαύρης ελιάς (€18). Πρόκειται για μια διαφορετική γευστική εκδοχή του χταποδιού που δένει με τη σύνθεση των υλικών. Εντυπωσιακό είναι το βιολογικό λαβράκι μαγειρεμένο στον ατμό μέσα σε φύλλο μπανανιάς με ντρέσινγκ κίτρινης περουβιανής πιπεριάς aji amarillo που έρχεται πάνω σε ξύλο, με το μπανανόφυλλο διακοσμημένο με τσιπς μπανάνας, και δίπλα, σε ένα μαύρο μπολάκι, το sticky ρύζι με γεύση καρύδας (€22,50). Τη γεύση του ψαριού ανεβάζει η ένταση της περουβιανής πιπεριάς και του ταιριάζει από δίπλα το ρύζι με γεύση καρύδας. Προκλητικά γευστικό αποδείχθηκε το πιάτο με τα σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια πλευρά στα κάρβουνα που συνοδεύονται με πουρέ περουβιανής πατάτας και πληθωρικής νοστιμιάς σάλτσα (€28,50). Καλές πρώτες ύλες, εξωτικές, και ευφάνταστοι γευστικοί συνδυασμοί από τα χέρια του Δημήτρη Κατριβέση που είναι σε φόρμα και δηλώνει: «Θέλω στο τέλος της βραδιάς η δική μου χαρά να έχει περάσει στο τραπέζι». Πράγματι, το πετυχαίνει.

☛ La pantera negra, Καλογριώνη 6, Πλάκα, 213 0364214