Μεσογειακός μαξιμαλισμός

Το Malvaziaείχε αφήσει στο μυαλό μου, την πρώτη-και μοναδική- φορά που το είχα επισκεφτεί,μια συγκεχυμένη εντύπωση. Δεν μπορούσανα πω με σιγουριά αν μου αρέσει ή όχι.Συνήθως, τα εστιατόρια που επισκέπτομαι,αν όχι ενστικτωδώς, έστω εκ τουαποτελέσματος τα κατατάσσω αφοριστικάστις κατηγορίες Ξαναπάω - Δεν Ξαναπάω(εκτός απροόπτου). Υπάρχουν και κάποια,καλή ώρα, βέβαια, που κινούνται σε αυτότο ομιχλώδες τοπίο της αβεβαιότητας.

Malvazia,παρεμπιπτόντως, σημαίνει Μονεμβασιά.Και θυμίζει. Το ρόλο του βράχου παίζειο όγκος του minimal κτιρίουτου Μουσείου Μπενάκη. Η πέτρα, το ξύλοκαι το σίδερο του διατηρητέου αρχοντικούτον αντίστοιχο ρόλο του ενετικού κάστρου.Από τη βαριά του σιδερένια πόρτα σευποβάλλει κομματάκι. Πόσω μάλλον ότανμπεις. Τραπέζια και καρέκλες μοναστηριακά,χειροποίητα, πατιναρισμένα, τοίχοιτούβλινοι, καντηλέρια, κεριά και σποτάκιαστρατηγικά τοποθετημένα να δημιουργούνένα εξαιρετικό φωτιστικό σύνολο. Οαρχιτέκτονας αυτού του εξαιρετικούδείγματος ελληνικής παραδοσιακήςαρχιτεκτονικής λέγεται ΜιχάληςΑθερίνης-Σπαρτιώτης και ήταν αυτό τοατμοσφαιρικό, ταξιδιάρικο που είχεχαρίσει στο εστιατόριο (μαζί με μια δόσηαστάθειας στην κουζίνα) που ενώ μεγοήτευε, ταυτόχρονα με προβλημάτιζε.

Αυτό όμωςμέχρι πριν λίγες ημέρες. Γιατί, απλούστατα,εκείνο το βράδυ έφαγα στην αριστερήαίθουσα του Malvazia, στοωραιότερο ίσως αίθριο της πόλης. Είχεόλη την ατμόσφαιρα που περιέγραψα, μετο τεράστιο πλεονέκτημα της γυάλινηςστέγης και τα κλαδιά των μεγάλων δέντρωννα τη χαϊδεύουν. Καλή μουσική, λίγο ‘80sκαι ‘90s, σερβιτόροι σεεγρήγορση, γελαστή και ομιλητική παρέα,δεν έμενε παρά να μη μας απογοήτευε τοφαγητό και η βραδιά προδιαγραφότανεξαιρετική. Και όντως ήταν. Γιατί ο νέοςσεφ Δημήτρης Παυλίδης δείχνει να ξέρεινα χειρίζεται τα υλικά του όπως τουςαρμόζει.

Με ικανοποίησετο ότι έχει «χέρι» στο βράσιμο καιτο ψήσιμο, επιτρέποντας στη σάρκα τουκάθε συστατικού να αναδεικνύεται μέσαστο σύνολο του πιάτου. Η μεσογειακήκουζίνα άλλωστε, που υπηρετεί, τοχρειάζεται, εξαιτίας της φρεσκάδας τωνπρώτων υλών. Η καλή του τεχνική φαίνεταιαπό το μέλωμα της σάλτσας μέχρι ταδημιουργικά twists πουπραγματοποιεί σε ορισμένα από τα πιάτα.Για παράδειγμα βρήκα πολύ ωραίο τοσυνδυασμό του ψημένου σε χοντρό αλάτικαι μυρωδικά σολομού με μια τριλογίααπό σπυρωτές, νόστιμες φακές και φύλλαφρέσκιας κάπαρης. Το χταπόδι σχάρας μεφρέσκια ρίγανη, αγριορέβυθα και Σαντορινιάφάβα μοσχοβόλαγε Αιγαίο, ενώ το μιλφέιγλαχανικών με κατίκι και κοπανιστήΜυκόνου ήταν το μόνο που έχω δοκιμάσειόπου μπορούσες να διακρίνεις τα λαχανικάένα προς ένα. Η μυκονιάτικη σαλάτα μεξυνοτύρι και τοματίνια ήταν πλούσιακαι χορταστική, ενώ από τα ζυμαρικά τογιουβετσάκι με γαρίδες και φρούτα τηςθάλασσας έλιωνε στο στόμα. Από τα κύριαμε κέρδισε το λαβράκι σχάρας, που ήρθεζουμερό και νόστιμο πάνω σε χόρτα καιπαντζάρια. Αν τιθασευτεί ελαφρώς ομαξιμαλισμός του σε επιμέρους λεπτομέρειες,το όνομα του σεφ θα «παίξει»,πιστεύω, πολύ στο μέλλον. Περιμένω ναδω το νέο, ακόμη πιο μοντέρνο, οικονομικόκαι καλοκαιρινό μενού που μου υποσχέθηκε.