Το «Ramino» της Γλυφάδας περνά στην καλύτερη εποχή του
Αυθεντική ιταλική κουζίνα που κάνει τη διαφορά.
Αν ένα εστιατόριο έχει επιλέξει ως ταυτότητα της κουζίνας του την ιταλική, επιλογή που το κατατάσσει σε μια πολυπληθή ομάδα αθηναϊκών εστιατορίων με πολλές γευστικές και οικονομικές παραλλαγές (από fine dining ή εκλεπτυσμένο casual σε wine bars και από τρατορίες έως και συνοικιακό delivery), είναι υποχρεωμένο να ακολουθήσει συγκριμένους δρόμους, αν θέλει να διαφοροποιηθεί.
Θα πρέπει ή να κάνει ό,τι και άλλοι, αλλά πολύ καλύτερα, ή να αναζητήσει διαφορετικές προσεγγίσεις των γνωστών γευστικών μοτίβων, ή να δώσει μεγάλη έμφαση στις πρώτες ύλες που διαλέγει.
Αν κάνει και τα τρία ταυτόχρονα, μιλάμε για το Ramino στη Γλυφάδα. Το Ramino, που αντλεί τεχνογνωσία από τον Όμιλο Καστελόριζο, δεν είναι καινούργιο, λειτουργεί εδώ και δύο χρόνια, όμως, έχοντας εδώ και μερικούς μήνες τον σεφ Βασίλη Καφαλούκο στο τιμόνι του, περνάει τώρα την καλύτερη εποχή του.
Τη διαφορά που προσπαθεί να κάνει η κουζίνα τη βλέπεις όταν διαβάζεις το μενού, όπου ανακαλύπτεις, πέρα από τα φρέσκα ζυμαρικά, χειροποίητο προσούτο ‒ακόμη και προσούτο πάπιας‒, ντούγια και διάφορα αλλαντικά, φτιαγμένα από την ομάδα της κουζίνας.
«Προτιμούμε να κάνουμε τις δικές μας παρασκευές, όσο επίπονο κι αν είναι αυτό, καθώς εξασφαλίζουμε σταθερή προμήθεια πρώτης ύλης, απόλυτα ελεγχόμενης ως προς την ποιότητα και το γευστικό αποτέλεσμα» λέει ο Βασίλης και προσθέτει: «Προσπαθώ να είμαι αντισυμβατικός στην κουζίνα μου και να κάνω πράγματα πέρα από αυτά που θα βρεις σε κάποια από τα πολλά ιταλικά εστιατόρια. Κρατάμε την ιταλική παράδοση, δίνοντας, όπου μπορούμε, σύγχρονες προσεγγίσεις στις τεχνικές ή την παρουσίαση. Η ομάδα της κουζίνας δουλεύει με κέφι πάνω σε αυτές τις αρχές».
Καθένα από τα πιάτα του Βασίλη που θα δοκιμάσεις έχει προσωπικότητα, από το απλό έως το πιο σύνθετο. Για τη σαλάτα Di Formaggio Cassala (€13,50) ο σεφ επιλέγει ραντίτσιο, αντίβ και βαλεριάνα, λαχανικά κατά βάση πικρά, εξισορροπώντας αυτή την αίσθηση με μαριναρισμένο λιαστό σύκο και τερίνα τυριών με ξηρούς καρπούς.
Το παιχνίδι πικρού-γλυκού στο στόμα είναι απολαυστικό. To vitelo tonnato (€14) σερβίρεται με έναν αναπάντεχο τρόπο: η κρέμα τόνου χάνει τη συνηθισμένη υδαρή μορφή της και τοποθετείται με φόρμα πάνω στις λεπτοκομμένες φέτες μοσχαρίσιου φιλέτου, συνοδευόμενη από ζελέ αντζούγιας-μουστάρδας, χαβιάρι αγγουριού, ραπανάκια και καππαρόμηλα. Η ισορροπία του ξινού και του αλμυρού είναι υποδειγματική.
Για τα pizzetti frittati (€13) χρησιμοποιούνται τηγανητά κομμάτια χειροποίητης ζύμης μικρής ωρίμανσης, τα οποία συνδυάζονται γευστικά με μασκαρπόνε με μυρωδικά και χειροποίητο προσούτο πάπιας. Εξαιρετικά υλικά και μαστόρικη ζύμη θα βρεις στην πίτσα Diavolicciο με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, χειροποίητη n'duja, ventricina, πεπερόνι, ψητά κρεμμύδια και μαϊντανό (€13,50).
Παρουσίαση πέρα από τα αναμενόμενα έχει η Μozzarella Βurrata (€11), συνοδευόμενη από αφράτο κέικ μαϊντανού, ζελέ γκρέιπφρουτ και ντοματάκια σε ζύμωση που ξεχειλίζουν αρώματα και γεύσεις. Με τις πρώτες μπουκιές ένα παιχνίδι υφών και γεύσεων εξελίσσεται όμορφα στο στόμα σου. Τις αριστοτεχνικά τοποθετημένες αντιθέσεις διαπιστώνεις και στα χειροποίητα agnolotti (€15) με ρικότα, πεπερόνι και γαρίδες σε κρέμα καλαμποκιού, ενώ η black angus bologneze (€14,50) με ραγού από μοσχάρι, ταλιολίνι σκόρδου και πέστο τομάτας διατηρεί όλη την κλασικότητα της γεύσης της.
Υποδειγματικό μαγείρεμα βρίσκεις στο σιγομαγειρεμένο για 12 ώρες μοσχαράκι (€19) με πουρέ τομπιναμπούρ, γκρεμολάτα κρεμμυδιού και ένα θαυμάσιο ποπκόρν πατάτας που ανεβάζει το πιάτο. Αν μεταξύ των επιδορπίων παραγγείλεις Black Forest, ξέχασε εντελώς ό,τι έχεις στο μυαλό σου για τη γνωστή τούρτα και αφέσου να απολαύσεις μια αποδομημένη, αλλά κολασμένη σύνθεση με brownies, delice σοκολάτας, σάλτσα βύσσινο και σορμπέ κασίς.
Φανατικά ιταλικά μιλά η λίστα κρασιών του Ramino. Έχει κάποιες επιλογές σε ποτήρι και το ευγενικό προσωπικό θα σε βοηθήσει να διαλέξεις στην περίπτωση που δεν είσαι εξοικειωμένος με τον ιταλικό αμπελώνα. Η μικρή σάλα του Ramino είναι καλόγουστη και ζεστή.
Ακόμα και η επέκτασή της στον εξωτερικό χώρο με τζαμαρία διατηρεί, χάρη στη διακόσμησή της, την ικανότητα να σε κάνει να αισθάνεσαι άνετα και χαλαρά. Ωστόσο, αυτό που θα σε κάνει να επιστρέφεις είναι, χωρίς αμφιβολία, το διαφορετικό, αλλά πολύ νόστιμο ιταλικό φαγητό που θα γευτείς εκεί.
Ramino, λεωφ. Μεταξά 38, Γλυφάδα, 210 8944430
