Ταμάμ κεμπάπ

Τα μοντέρνα κεμπαπτζίδικαπου έχουν ανάψει τις θράκες τους τατελευταία χρόνια είναι πολλά. Αρκείόμως το κάρβουνο και το ντονέρ ανακατεμέναμε λίγο εκλεπτυσμένο φολκλόρ για ναπάρει κανείς τη σφραγίδα του αυθεντικού;Όχι βέβαια. Στο πιάτο καταλαβαίνεις τηδιαφορά.

Το Politi.coπήρε τη θέση του Kosebasi στηΓλυφάδα μετά από ανανέωση του χώρου καιμια πλήρη... αναδόμηση του μενού πουανέβασε το φαγητό πολλά επίπεδα. Πρόκειταιστην πράξη για καινούργιο εστιατόριοπου αξίζει να συστηθεί κανείς μαζί τουκαι να γνωρίσει μια από τις καλύτερεςαθηναϊκές προσεγγίσεις στο θέμα «κεμπάπ».Ο ιδιοκτήτης του άλλωστε, ο ΘωμάςΣταυρίδης, με καταγωγή από τηνΚωνσταντινούπολη ξέρει πολύ καλά τησυνταγή.

Η ψησταριά έχει θέσηστο ισόγειο και οι Τούρκοι μάγειροι καιψήστες σε κοινή θέα με τις κατάλευκεςποδιές τους δίνουν ρεσιτάλ δημιουργικότητας.Η μαγειρική ομάδα κινείται συντονισμένα,ψήνει, ζυμώνει, φουρνίζει, στήνει ταπιάτα με αρμονικές κινήσεις. Ότανδοκιμάσεις το μενού διαπιστώνεις ότιείναι και οι καλύτεροι στο είδος τους.Δεξιοτεχνικό κόψιμο και μαρινάρισματου κρέατος, μαστόρικο ψήσιμο, άψογοτηγάνισμα, μαγείρεμα που σε ταξιδεύειστις παραδοσιακές ανατολίτικες γεύσεις.

Ο χώρος έγινε πιο χαλαρόςκαι ανάλαφρος. Ξύλινα τραπέζια καιαναπαυτικές πολυθρόνες στις αποχρώσειςτου ρουμπινιού και της σοκολάτας.Καναπέδες και φωτιστικά που εντυπωσιάζουν.Το Politi.coπάνω από όλα αποπνέει φροντίδα κι έναζεστό καλωσόρισμα από το κατώφλι του.Σίγουρα όμως η κουζίνα είναι το ισχυρόχαρτί του. Παίρνω θέση σε τραπέζι κοντάστο δρόμο με χάζι στην περατζάδα. Ηβραδιά είναι γλυκιά όσο και η προσμονήτων γεύσεων. Ξεφυλλίζοντας το μενού μετη μεγάλη γκάμα των γευστικών προτάσεων,τόσο οι φωτογραφίες των πιάτων όσο καιη περιγραφή τους κάνουν τους σιελογόνουςνα δουλεύουν τρελά. Τα θέλεις όλα.Δοκίμασα αρκετά εδέσματα αλλά η προσπάθειαήταν... μάταιη. Σίγουρα μια επίσκεψη δενείναι αρκετή. Στην αρχή ήρθαν τα ζεστάπουφ, φουσκωτές ανάλαφρες χειροποίητεςπίτες με το σουσάμι τους για να συνοδέψειςτο μπαμπαγκανούς όπου η μελιτζάναμπλέκει αρμονικά με το γιαούρτι και τοσκόρδο ή το εξαιρετικό τσερκέζ ταβουγούπου είναι ψιλοκομμένο κοτόπουλο μεκαρύδια, γιαούρτι και μαγιονέζα. Ηκαπνιστή μελιτζανοσαλάτα με ελαιόλαδοείναι ένα γευστικό ποίημα απλότηταςκαι υποδειγματικό κάπνισμα. Ακολουθούντα σιγάρα μπορέκ φτιαγμένα από αυτό τουπέροχο χειροποίητο φύλλο γιουφκά, γεμιστά με τυρί και μαϊντανό. Απλάυπέροχα. Το ίδιο εξαιρετική ήταν και ηνερόπιτα που τα φύλλα της αχνίζονταισε βραστό νερό με φέτα και άνηθο καιμοσχοβολούσε φρέσκο βούτυρο. Τα μπορέκΚαισαρείας με παστουρμά, κεφαλοτύρικαι ντομάτα ήταν από τα καλύτερα πουέχω δοκιμάσει με τηγάνισμα πραγματικάγια σεμινάριο.

Την έκπληξη έκανε τοπερντέ πιλάφι με ψιλοκομμένο κοτόπουλο,αρακά, σταφίδα, κουκουνάρι και διάφοραμπαχαρικά τυλιγμένο με λεπτή ζύμη πουήρθε μέσα σε ένα ειδικό χάλκινο σκεύοςκαι απελευθερώθηκε από τα δεσμά του γιανα σταθεί με χάρη στο πιάτο με το μαστόρικοσερβίρισμα του περιποιητή. Ένα πιάτοπου σε κάνει να γλείφεις τα δάχτυλά σου.Το ίδιο παθαίνεις και με το σατς (=λαμαρίνα) καβουρμά που ήρθε στο ανάλογοσκεύος με ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας,ντομάτα, πιπεριά, κρεμμύδι, κασέρι καιαρωματικά μπαχαρικά πάνω σε χειροποίητηπίτα. Τα πεϊνιρλί, φτιαγμένα με περισσήτέχνη και νοστιμιά, ό,τι πιο κοντινόστην αυθεντική τούρκικη κουζίνα μπορείςνα βρεις στην Αθήνα. Μια μεγάλη ποικιλίααπό κεμπάπ, ντονέρ και ισκεντέρ μεεξαιρετικό μαρινάρισμα ψημένα στακάρβουνα αναδίδουν τις επιθετικέςευωδιές των μπαχαρικών. Το mixedgrill για δύο ή τέσσερα άτομασου επιτρέπει να «ακούσεις» όλοτο ρεπερτόριο της θράκας. Για το τέλοςσιμιγδαλένιος χαλβάς που στην καρδιάτου κρύβει μια μπάλα παγωτό αλλά καιθεϊκό ζεστό κιουνεφέ με εξαιρετικόμαστιχωτό παγωτό καϊμάκι. Αν αντέχειςνα συνεχίσεις, το ατόμ καϊμάκι είναιμια έκρηξη γεύσης: μπανάνα με καρύδι,μέλι, καϊμάκι και πλούσια ραντισμένομε τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.