Το Yiam Yiam είναι ένα εντελώς διαφορετικό μεζεδοπωλείο
Όταν η υψηλή γαστρονομία αναλαμβάνει τον μεζέ
Για να σας μιλήσω για το Yiam Yiam, πρέπει πρώτα να σας συστήσω το yiam. Και την Αύρα Πανουσοπούλου. Κόρη του σκηνοθέτη, με μαμά μπαλαρίνα και δεύτερη μαμά την Μπέτυ Λιβανού.
Η Αύρα μεγάλωσε ανάμεσα στο μπαλέτο και στο σινεμά, στον Ηλιόπουλο και στον Χατζιδάκι. Όλους τους σταρ του σινεμά και της διανόησης τους γνώρισε ως φίλους του σπιτιού και της οικογένειας, πριν ακόμα νιώσει τη φήμη τους.
Μεγάλωσε αντισυμβατικά και ελεύθερα, σε μια οικογένεια που δεν ανησύχησε ποτέ για το τι θα γίνει όταν μεγαλώσει και αν θα διαβάσει για τις Πανελλήνιες.
Στα 19 της ερωτεύτηκε, έφυγε με τον καλό της για να ζήσει σε ένα ρημαγμένο αρχοντόσπιτο της Ρόδου, μετά ανέβηκε στον Γοργοπόταμο της Λαμίας να γίνει κτηνοτρόφος με τον έρωτά της και ένα πρώτο μωρό, που ήρθε πριν ακόμα καταλάβει ότι τέλειωσε το σχολείο.
Tα μανιτάρια με τα καραμελωμένα κρεμμύδια, οι γλυκοκαυτερές πιπεριές Φλωρίνης, μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, δεν είναι μόνο ένας μεζές που ανοίγεις και σερβίρεις αλλά μια σπάνια πρώτη ύλη που μπορεί να μαγειρευτεί σε χιλιάδες εκδοχές μιας φαντασίας του αστού που δεν έχει χρόνο για δύσκολα μαγειρέματα.
Από την αστική Αλεξάνδρας και τον πλανήτη των «Απέναντι» και της «Ελεύθερης Κατάδυσης» βρέθηκε να σπέρνει σπανάκια, να βόσκει κατσίκια και μοσχάρια, να οδηγεί τρακτέρ, να ταΐζει πάπιες και κουνέλια, έμαθε πώς ένα σπόρι μπορεί να μεταμορφωθεί σε ντομάτα και κάπου εκεί έκλεισε στα πρώτα της βαζάκια μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, να τα κάνει δώρο στους καλούς πελάτες σαν κατέβαινε στην Αθήνα να πουλήσει το κρέας.
Σαν ήρθε το τέλος του γάμου, να γυρίσει στην πόλη δεν ήθελε. Αποφάσισε, λοιπόν, να πάει στην Αγιά, που δεν ήξερε καν κατά πού έπεφτε, πέρα από το ότι εκεί έμενε μια αγαπημένη οικογενειακή φίλη.
Φόρτωσε τρία μωρά αγόρια κι ένα σπίτι σε ένα φορτηγό και σταδιακά μαγείρεψε τα yiam της. Ή, αλλιώς, την πρώτη φορά που στην Ελλάδα μπήκε σε βαζάκι αυτό που λέμε τώρα νέα μικρή τοπική παραγωγή.
Τα γιαουρτοτυράκια της Αύρας ήταν must στα λιγοστά τότε ντελικατέσεν της πρωτεύουσας. Σάλτσες, πρωτότυπα τουρσιά, μεζεδάκια και γλυκά ήρθαν να δώσουν μια νέα εκδοχή στη νοστιμιά της γιαγιάς.
Η Αύρα, μαζί με τις γυναίκες του χωριού, μαγείρευε «βαζάκια», φτιάχνοντας μια νέα μόδα με τη λογική του αγρότη και της οικονομίας του που δεν πετά τίποτα, που μαγειρεύει απ' ό,τι περισσεύει στο κελάρι του.
Λαχανικά από τον κήπο, μανιτάρια και φρούτα μαζεμένα στο βουνό, χταπόδια και ψαράκια ζωντανά από τη θάλασσα.
Το εργαστήριο μεγαλώνει, η επιτυχία ψηλώνει, μαζί και οι γιοι, που ανατρέφονται με τη λογική της ελευθερίας που εμπνέει η φύση. Όταν η Αύρα είδε τον Γιώργο για πρώτη φορά με ένα σχολικό βιβλίο στον καναπέ ανησύχησε, όπως θα ανησυχούσε η δικιά μου αν ανέβαζα 40 πυρετό.
Ο μεγάλος, πάλι, ο Κωστής (Παπαχαραλάμπους), στα 16 του, έπαιρνε κάθε Σαββατοκύριακο το λεωφορείο να έρθει στην Αθήνα να μάθει να μαγειρεύει κοντά στον Πέσκια. Από τότε ήξερε πως θα γινόταν μόνο μάγειρας.
Ύστερα έφυγε στην Ισπανία και μαθήτευσε κοντά στον Αρζάκ και στον Αντουρίθ ή, αλλιώς, στους κολοσσούς της ισπανικής γαστρονομικής ανανέωσης. Πριν από τα 25 του ήταν κιόλας ένα ολοκληρωμένο ξεφτέρι των νέων τεχνικών, με πείρα και εμπειρία σε μεγάλα, δικά μας εστιατόρια.
Δεν πάει μία εβδομάδα που τους βρήκα όλους μαζεμένους στο Yiam Yiam. Εκεί όπου παλιά ήταν το θαλασσινό Ιώδιο, στο Παλιό Φάληρο. Ο Παρασκευάς Καρράς είναι ο αντιπρόσωπος των yiam (και όχι μόνο) στην Αθήνα.
Ερωτευμένος με τα βαζάκια της Αύρας, σκέφτηκε ένα διαφορετικό μεζεδοπωλείο που να συνδυάζει το φρέσκο με το συντηρημένο, το βαζάκι με το ολόφρεσκο μύδι. Μια άλλη δυνατότητα, μια άλλη ευκαιρία σε νοστιμιές που έρχονται από την αγνότητα του χωριού μέσα σε κενό αέρος.
Διότι τα μανιτάρια με τα καραμελωμένα κρεμμύδια, οι γλυκοκαυτερές πιπεριές Φλωρίνης, μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, δεν είναι μόνο ένας μεζές που ανοίγεις και σερβίρεις αλλά μια σπάνια πρώτη ύλη που μπορεί να μαγειρευτεί σε χιλιάδες εκδοχές μιας φαντασίας του αστού που δεν έχει χρόνο για δύσκολα μαγειρέματα αλλά ούτε τη δυνατότητα να βρει στην πόλη μια μελιτζάνα από μποστάνι καθαρό, χωρίς χημικά, το βράδυ που γυρνάει κουρασμένος από το γραφείο.
Ο Κωστής, πριν φύγει για σεζόν στην Τζια, έστησε και μαγείρεψε το μενού. Ο Γιώργος σερβίρει, όλα τριγύρω μυρίζουν τη χαρά, την αγωνία και την αμηχανία της πρώτης φοράς. Από το μικρό μενού θέλεις να δοκιμάσεις τα πάντα. Οι τιμές σού δίνουν το πράσινο φως.
Ξεκινάς με έναν γαύρο μαρινάτο πάνω σε μια μαγική καππαροσαλάτα που ξυπνά με αυτό το ελάχιστα γλυκόξινο της μαύρης σταφίδας, με τα διάσημα ντολμαδάκια της Αύρας πάνω σε μια σάλτσα από αβοκάντο που μοσχοβολά μοσχολέμονο, βάρκες από φύλλα μαρουλιού γεμίζουν με μια ισορροπημένη σαν μους από αυγοτάραχο καπνιστή ρεγγοσαλάτα με κρεμμυδάκι και σποράκια φακής που κάνουν αυτό το λίγο κρακ στο δόντι, σαν ψεύτικο εφέ από αυγά ψαριού.
Η ψιλοκομμένη λαχανοσαλάτα με σος σύκου, σταφίδες και σοταρισμένα καρύδια, κάτι ανάμεσα σε νέας γενιάς πολίτικη και κόλσλοου, ελληνική και κοσμοπολίτικη, ονειρική!
Αλάδωτα, τραγανά καλαμαράκια κάνουν παρέα σε μια διαφορετική, μαύρη ταραμοσαλάτα και ύστερα τα μύδια με τις φακές, αλλιώς το πιάτο που θα ονειρεύεσαι και αύριο και μεθαύριο, ο λόγος για τον οποίο θα επιστρέψεις εδώ για μια επόμενη φορά.
Ολόφρεσκα, κρασάτα αχνιστά μύδια και μαύρες φακές που ορκίζεσαι πως έχουν εξωτικά αρωματιστεί με λέμονγκρας, αλλά μέσα τους κρύβεται τελικά το ξύσμα ελληνικού λεμονιού.
Η απλότητα σε όλη της τη φινέτσα, χωρίς τίποτα το περιττό. Ανάλαφρη μαγειρική σαν χάδι από πούπουλο, σαν το πάτημα της γάτας. Θα ξαναζητήσεις το μενού για να δοκιμάσεις την απόλυτη τηγανητή πατάτα, την ολόχρυση, την ολόγλυκια, μια ιδανική μπριζόλα γάλακτος με σάλτσα από θυμάρι, ελαιόλαδο και μια ιδέα από βουτυράτη γραβιέρα σε ένα αρωματικότατο, βουνίσιο, ελληνικό pesto.
Η διάσημη, λευκή, καπνιστή yiam μελιτζανοσαλάτα ταιριάζει με ένα λεπτοκομμένο αλλαντικό ψαρονέφρι και μια ιδέα από σος βαλσαμική, λιγουρεύεσαι και τις χυλοπίτες με χωριάτικο σπετζοφάι που όλοι παινεύουν, αλλά να μείνει και χώρος για το γλυκό, το κιουνεφέ και την υπέροχη φρουτοσαλάτα με τη λεμονάτη, βελούδινη κρέμα.
Ο Κωστής μπορεί να μαγειρέψει μεγάλα πιάτα. Ο Κωστής θέλει να μαγειρέψει μια άλλη κουζίνα, όπως κάθε νέος δημιουργός που έχει σπουδάσει την τέχνη του και θέλει να πει τη δική του δημιουργική κουβέντα.
Ο Κωστής δεν θα μαγείρευε ποτέ σε μεζεδοπωλείο. Κι αυτό είναι που κάνει τόσο ενδιαφέρον το φαγητό στο Yiam Yiam. Ότι για μια φορά συναντά τη μαμά του, τα βαζάκια που τον μεγάλωσαν, τη γεύση της παιδικής του ηλικίας, το φαγητό που τον μεγάλωσε, το πιάνει τρυφερά από το χέρι, προσγειώνεται στην απλότητά του και με αβρές κινήσεις, χωρίς φλυαρίες, το συμπληρώνει και το ολοκληρώνει στην απόλυτη ισορροπία του fifty-fifty.
Δύο κουζίνες μαζί, απλά και χαμηλόφωνα, όπως αγκαλιάζει η μαμά τον γιο, όπως δίνει ένα φιλί ο γιος στη μαμά, στη συνενοχή μιας κατσαρόλας.
Yiam Yiam, λεωφόρος Αχιλλέως 119Β, Π. Φάληρο, 210 9884258
