Υψηλή ψαροφαγία

Μικρές Κυκλάδες είναι το όνομα μια απλής, αλλά φτιαγμένης με αυτό που λέμε σπιτική φροντίδα ταβέρνας σε μια ήσυχη γειτονιά της Ηλιούπολης. Βρίσκεται μακριά από πιάτσες και στέκια, κάτι που δεν την εμποδίζει να γεμίζει με το φανατικό κοινό της. Άνετα τραπέζια, που τώρα το καλοκαίρι βγαίνουν έξω, με θέα στο παρκάκι και τη δροσιά των πεύκων. Η επιλογή του ονόματος δεν προσπαθεί να μιμηθεί ή να προκαλέσει αναίτιους συνειρμούς. Εκφράζει τα βιώματα και τις μνήμες των ιδιοκτητών της, Άγγελου και Αντώνη, από τη Σχοινούσα, όπου και γεννήθηκαν.

Είναι φορές που σκέφτεσαι ότι η συνταγή για να πετύχει ένα εστιατόριο φαντάζει σχετικά απλή. Το γεγονός όμως ότι σπάνια τη συναντάς στην πράξη σε επαναφέρει στην πραγματικότητα. Και όταν τη βλέπεις να λειτουργεί, χαίρεσαι γιατί διαπιστώνεις πως όλα τα κομμάτια του παζλ βρίσκονται στη θέση τους. Εμμονή στην επιλογή καλής πρώτης ύλης με συνέπεια και χρονική διάρκεια χωρίς συμβιβασμούς και σεβασμός στη μεταχείριση των υλικών, ο οποίος προκύπτει όχι μόνο από την εμπειρία και τη γνώση, που είναι ούτως ή άλλως απαραίτητες, αλλά και από μια καλή προσωπική αίσθηση της ισορροπίας.

Αυτή ακριβώς είναι η δουλειά που γίνεται εδώ και κάνει τις Μικρές Κυκλάδες να ξεχωρίζουν ανάμεσα σε εκατοντάδες άλλες ψαροταβέρνες. Οι ιδιοκτήτες προμηθεύονται την καλύτερη πρώτη ύλη -το διαπιστώνεις σε κάθε πιάτο- και ο σεφ στην κουζίνα φροντίζει να δίνει πνοή στο φαγητό. Τον ρόλο αυτό έχει αναλάβει ο Γιάννης Γαβαλάς -Κυκλαδίτης κι αυτός, με καταγωγή από την Ηρακλειά- και τα καταφέρνει με τον καλύτερο τρόπο, αφού στα πιάτα που γεύεσαι αισθάνεσαι τη φροντίδα του καλού σεφ, χωρίς να διαπιστώνεις ότι έχει καταπιέσει την πρώτη ύλη με περιττές και κουραστικές επιδείξεις δεξιοτεχνίας.

Για παράδειγμα, η φάβα, ένα πιάτο που συχνά κακοποιείται, είναι από τις καλύτερες που έχω γευτεί. Είναι βιολογική, από τη Σχοινούσα, και η βελούδινη, μεστή γεύση της καταγράφεται στη γευστική μνήμη. Το ροδαλό συμιακό γαριδάκι έρχεται ζουμερό, ιδανικά περασμένο ελάχιστα μόνο απ’ το τηγάνι. Η σαλάτα με τις βραστές αλμύρες που κρατάνε όσο πρέπει στο δόντι με το ελαιόλαδο και το λεμονάκι τους απογειώνονται και σε καλούν να βουτήξεις στο ζουμάκι τους μια γενναία μπουκιά απ’ τις χοντροκομμένες φέτες ζυμωτού ψωμιού.

Το χταποδάκι στα κάρβουνα σπάει τη μύτη, θυμίζει το λιόκαφτο, μαστιχωτό, ευωδιάζει θάλασσα αλλά και τα διακριτικά αρωματικά –θυμάρι και δενδρολίβανο- που του έχει προσθέσει το χέρι του σεφ. Το ίδιο πετυχημένο είναι και το καλαμάρι, που έρχεται άψογα ψημένο στα κάρβουνα. Εξαιρετικό ως μαγειρική σύλληψη αλλά και ως εκτέλεση είναι το κολασμένο ριζότο με πεταλίδες και φύκια. Κάθε μπουκιά είναι και μια έκρηξη θαλασσινής γαστρονομικής χαράς.

Τα χρυσοκόκκινα μπαρμπουνάκια, τραγανά απ’ έξω και ζουμερά μέσα. Η ψητή στείρα με άψογο ψήσιμο, συνοδευμένη από ένα μπολ με μαριναρισμένα ψητά ντοματάκια, κάππαρη και αλμύρα. Είναι η πινελιά που εκφράζει τη στοχαστική ματιά του σεφ που αναζητά το καλύτερο.