Από τότε που άνοιξε, πριν από δύο δεκαετίες, το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη, που σήμερα σερβίρει καρδιά ταράνδου στη σχάρα σε στρώσεις από φρέσκο πεύκο, και παγωτό σαφράν σε μπολ από κερί μέλισσας - έχει μεταμορφώσει την υψηλή γαστρονομία.
Συντομογραφία των δανέζικων λέξεων «nordisk» (βόρειος) και «mad» (τροφή), το noma (με πεζό το γράμμα n) άνοιξε το 2003 σε αποβάθρα του κέντρου της Κοπεγχάγης, για να κλείσει το 2016 και να ανοίξει ξανά δύο χρόνια αργότερα σε πιο απομακρυσμένη και δασώδη γειτονιά της Κοπεγχάγης.
Μια νέα, διεθνής «τάξη» γαστρονομικών τουριστών προγραμματίζει πτήσεις πρώτης θέσης και ολόκληρες διακοπές για το προνόμιο να πληρώσει 500 δολάρια ανά άτομο για το μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου.
Το Noma έχει επανειλημμένα βρεθεί στην κορυφή των καταλόγων με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και ο δημιουργός του, René Redzepi, έχει χαρακτηριστεί ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του.
Παρ' όλα αυτά, όπως δήλωσε ο Redzepi στους New York Times, το εστιατόριο θα κλείσει στο τέλος του 2024 και θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων, αναπτύσσοντας νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects.
Οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο ανά περιόδους, για μεμονωμένες δράσεις.
«Η κίνηση αυτή είναι πιθανό να προκαλέσει σοκ στον κόσμο της γαστρονομίας» σχολιάζει η Julia Moskin για τους New York Times. «Για να το θέσω με ποδοσφαιρικούς όρους: Φανταστείτε ότι η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ αποφάσισε να κλείσει το γήπεδο Old Trafford για τους φιλάθλους, αν και η ομάδα συνεχίζει να παίζει.»
Η απόφαση αυτή έρχεται καθώς το Noma και πολλά άλλα ελίτ εστιατόρια αντιμετωπίζουν έλεγχο για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακώς ή καθόλου, ενώ δημιουργούν και σερβίρουν αυτά τα εξαίσια πιάτα. «Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο - εξαιρετικά καινοτόμο, πολύ απαιτητικό ως προς την προετοιμασία και εξαιρετικά ακριβό - μπορεί να περνά κρίση βιωσιμότητας.»
Ο Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες εργασίας για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που είναι βιώσιμες και για την αγορά.
«Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τη βιομηχανία», δήλωσε. «Αυτό είναι απλά πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».
Η δημιουργικότητα και το κόστος της
Καθώς το κόστος της βιομηχανίας βρίσκεται υπό εξέταση, τα προβλήματα του Redzepi έχουν πολλαπλασιαστεί, με τα δημοσιεύματα των μέσων ενημέρωσης και τον διαδικτυακό ακτιβισμό να επικρίνουν τη μεταχείριση των αλλοδαπών εργαζομένων και τη σχέση του Noma από απλήρωτους ασκούμενους. Τον Οκτώβριο, το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενούς, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στο μηνιαίο κόστος εργασίας της.
Τα τελευταία δύο χρόνια, ο κRedzepi και το προσωπικό του ανέβηκαν επίσης στην τελευταία εναπομείνασα κορυφή, λαμβάνοντας ένα τρίτο αστέρι Michelin. Παράλληλα έκαναν ρεκόρ αφού για πέμπτη φορά το Noma βρέθηκε στην κορυφή της σημαίνουσας λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου.
Ο Redzepi αρνήθηκε ότι οποιοσδήποτε από αυτούς τους παράγοντες οδήγησε στην απόφαση να κλείσει τις πόρτες του Noma. Αντίθετα, υποστήριξε ότι η λειτουργία στο υψηλό επίπεδο που έχει χαρίσει στο Noma διεθνή αναγνώριση, είχε γίνει εδώ και καιρό μη βιώσιμη.
Την τελευταία δεκαετία, ο 454χρονος πλέον Redzepi, έχει ξεκινήσει ένα μάλλον «δημόσιο» πνευματικό ταξίδι, υιοθετώντας θεραπευτικές μεθόδους, το coaching και τον διαλογισμό, προκειμένου να ξορκίσει την εικόνα του διάσημου, οργισμένου, ασταθή και εργασιομανή νεαρό σεφ που ήταν όταν άνοιξε το Noma το 2003.
«Δεν είναι βιώσιμο», είπε για το σύγχρονο μοντέλο του fine dining στου οποίου τη δημιουργία συνέβαλε και ο ίδιος. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν πιστεύω ότι λειτουργεί».
Μια νέα γενιά εργαζομένων έχει αρχίσει να αντιστέκεται σε αυτό το μοντέλο, χρησιμοποιώντας συχνά τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για να φέρει τους εργοδότες προ των ευθυνών τους. Το Willows Inn, στην πολιτεία της Ουάσινγκτον, που διευθύνεται από τον εκπαιδευμένο στο Noma σεφ Blaine Wetzel, έκλεισε τον Νοέμβριο, μετά από μια έκθεση των 2021 Times για συστηματική κακοποίηση και παρενόχληση- κορυφαίοι προορισμοί όπως το Blue Hill at Stone Barns και το Eleven Madison Park έχουν έρθει αντιμέτωποι με έρευνες των μέσων ενημέρωσης για τις συνθήκες εργασίας.
Πρόσφατες ταινίες και τηλεοπτικές σειρές όπως "The Menu", "Boiling Point" και "The Bear" έφεραν στο φως την εικόνα στρατιών ταλαιπωρημένων νεαρών σεφ, που κρατούν σιωπηλά τσιμπίδες στην υπηρεσία ενός σεφ-αυθεντία.
Σε ένα δοκίμιο του 2015, ο Redzepi είχε παραδεχθεί ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, αναγνωρίζοντας ότι οι προσπάθειές του να ηρεμίσει και να γίνει πιο ευγενικός δεν έχουν επιτύχει.
«Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται δυνατοί, ασφαλείς και δημιουργικοί», δήλωσε ο κ. Redzepi. «Το πρόβλημα είναι πώς να τους πληρώνουμε αρκετά ώστε να μπορούν να έχουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια».
«Για να συνεχίσουμε να είμαστε noma, πρέπει να αλλάξουμε (...). Ο χειμώνας 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του noma όπως το ξέρουμε», ανακοίνωσε σήμερα στο Instagram το εστιατόριο της Κοπεγχάγης.
«Το 2025, το εστιατόριό μας θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγάντιο εργαστήριο -μία πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα που θα είναι αφιερωμένη στην καινοτομία και την ανάπτυξη νέων γεύσεων», διευκρινίζεται στην ανακοίνωση.
Κατά την διάρκεια της πανδημίας, ο ιδρυτής είχε μετατρέψει στο εστιατόριό του σε μπαρ για «κρασί και χάμπουργκερ» επί έναν μήνα το καλοκαίρι του 2020.
Αν και η έμφαση θα δίνεται πλέον στην δημιουργικότητα, θα παραμείνει εφικτό, από καιρού εις καιρόν, να γευματίζει κανείς στο noma της Κοπεγχάγης ή σε κάποιο από τα εφήμερα εστιατόρια που θα «ξεπηδούν» σε άλλα μέρη του κόσμου.
«Το σερβίρισμα των πελατών θα αποτελεί πάντα μέρος αυτού που είμαστε, αλλά το να είμαστε εστιατόριο δεν θα μας καθορίζει πια», γράφει το noma περιγράφοντας το σχέδιο «noma 3.0».
«Μεγάλο μέρος του χρόνου μας θα είναι αφιερωμένο στην εξερεύνηση νέων σχεδίων και στην ανάπτυξη πληθώρας άλλων ιδεών και προϊόντων».
Την άνοιξη, το noma θα ανοίξει εφήμερο εστιατόριο στο Κιότο για διάστημα δύο μηνών, από τις 15 Μαρτίου μέχρι τις 20 Μαΐου.
