Τις προάλλες συνάντησα στην Πάρο έναν Αμερικανό φωτογράφο ο οποίος, όπως μου είπε, είχε πρωτοέρθει στο νησί το 1970 ως φοιτητής, και από τότε επανήλθε φέτος στην Πάρο του 2024, των πεντάστερων ξενοδοχείων, των fine dining εστιατορίων και του «κινήματος της ομπρέλας», που προσπαθεί να ανοίξει χώρο στις παραλίες. «Έχουν αλλάξει πολλά», του είπα. «Ναι», μου απάντησε, «αλλά είναι πιο σημαντικό ότι πολλά περισσότερα έχουν μείνει ίδια». Ζώντας τις αλλαγές εν τη γενέσει τους ίσως να αγνοούμε τη διαχρονική εικόνα που το μάτι του πεπειραμένου φωτογράφου και φανατικού ταξιδευτή εντόπισε. Η «αλώβητη» από την εξέλιξη Πάρος υπάρχει πολύ πιο κοντά από όσο νομίζουμε.
Στο Κτήμα Αλσφακοπή στα βουνά της νοτιοδυτικής Πάρου βρέθηκα καλεσμένη της φίλης μου Μάρως Βούλγαρη, στην παραδοσιακή κατοικία της οικογένειας του άντρα της, Γιάννη Λουκή, που διατηρείται αυθεντική εδώ και πέντε γενεές.
«Ζούσα στην Αθήνα και αγαπούσα τη δουλειά μου ως δημοσιογράφου», θυμάται η Μάρω και εξιστορεί: «Την Πάρο την επισκεπτόμουν τα καλοκαίρια με τον άντρα μου που είναι από το νησί. Πριν από 8 χρόνια αποφασίσαμε να ζήσουμε μόνιμα στο νησί και για να στηρίξουμε την επιθυμία του γιου μας, που ήθελε να γίνει μελισσοκόμος. Στο οικογενειακό μας κτήμα Αλσφακοπή στήθηκαν οι πρώτες κυψέλες που έδωσαν εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι. Και κάπως έτσι ξεκινήσαμε να πουλάμε το μέλι και σιγά σιγά αναβιώσαμε το κτήμα, που απέκτησε δεύτερη ζωή.
Η αγκινάρα είναι ένα λουλούδι, δεν είναι καρπός. Πρέπει το άνθος να είναι σφιχτό. Τρώμε ένα λουλούδι, άρα πρέπει να επιλέξουμε να είναι σφιχτό το μπουμπούκι.
Ενισχύθηκε και το μαγαζί μου, το Μελίσσι Delicatessen στο Εμπορικό Κέντρο της Νάουσας, και συνδέθηκε με τον τόπο και μέσα από την αλυσίδα παραγωγής. Σήμερα εκπαιδεύω τους ξένους επισκέπτες, οι οποίοι μοιάζουν να έχουν νεκρωμένους γευστικούς κάλυκες. Δοκιμάζουν το ελαιόλαδο, το μέλι, και συγκλονίζονται από τις γεύσεις. Κερνάμε τους επισκέπτες σύκα, σταφύλια, και εντυπωσιάζονται. Έχει ξεμάθει ο κόσμος στην προσφορά. Η σύνδεση μέσω της γεύσης είναι δυνατή και φέρνει κοντά τους ανθρώπους. Γεύονται το λιαστό κρασί, το νάμα, τους λέμε ότι το πίνουμε στην εκκλησία, στη μετάληψη ή στον γάμο, και ρωτάνε τι σημαίνει να πίνεις κρασί στην εκκλησία. Όταν ήρθα στην Πάρο, ένιωσα ότι απέκτησα πατρίδα. Σαν να ήταν από πάντα ο τόπος μου. Το θεωρώ αμετάκλητο».
Σε αυτήν τη γη, στο κτήμα Αλσφακοπή, με το άγριο τοπίο να σε αγκαλιάζει και την απεραντοσύνη που αφήνει το βλέμμα να ταξιδεύει στο μπλε της θάλασσας και στα νησιά Αντίπαρος και Δεσποτικό, αισθάνεσαι ότι επικοινωνείς με τον ουρανό μέσα από τα σύννεφα που σχηματίζουν μορφές. Εκεί το χορτάρι πάνω στα βράχια ανθίζει και μοσχοβολάει η άνοιξη. Εκεί το αμπέλι, εκεί τα κηπευτικά, εκεί και οι άγριες αγκινάρες να ξεδιπλώνουν την ομορφιά τους.
Πίσω από την ξερολιθιά, σε παράταξη, φυτεύονται οι άγριες αγκινάρες από τον παλιό σπόρο, προστατευμένες από τους ανέμους, και ξεπροβάλλει ντροπαλά ο μοβ ανθός τους.
«Η αγκινάρα είναι το φαγητό της άνοιξης και στην Πάρο συνήθιζαν να τις φυτεύουν στους κήπους τους», λέει η Μάρω και προσθέτει: «Η θέση τους είναι δίπλα στην ξερολιθιά για να αναπνέουν αλλά και για να βρίσκουν απάγκιο από τους δυνατούς αέρηδες. Καλλιεργούμε με τον άντρα μου και τον γιο μας τις άγριες αγκινάρες τις κυκλαδίτικες. Ο σπόρος είναι πολύ παλιός, τον κρατά ο πεθερός μου εδώ και 100 χρόνια. Επίσης από "αρχείο" των σπόρων έχουμε οπωρικά του καλοκαιριού, πιπεριές, κρεμμύδια, ντοματάκια Παριανά, τη μεσαίου μεγέθους κυκλαδίτικη μυρωδάτη ντομάτα, λαθούρι, ρεβίθια, πατάτες και δίκοκκο στάρι για ψωμί. Υπάρχουν συκιές παριανές που κάνουν κοκκινόσυκα, αμπέλι, πεπόνια, καρπούζια, ελιές για το ελαιόλαδο και μελίσσια για το θυμαρίσιο μέλι».
Η Μάρω μαζεύει τις άγριες αγκινάρες και φυλακίζει τη νοστιμιά τους μέσα σε βαζάκια με ελαιόλαδο, που δεν προλαβαίνουν να μπουν στα ράφια του μαγαζιού της Μελίσσι Delicatessen στη Νάουσα και γίνονται ανάρπαστα.
Της ζητήσαμε να μας πει πώς επιλέγουμε τις φρέσκιες αγκινάρες. «Οι άγριες αγκινάρες έχουν μικρότερο μέγεθος και είναι πιο στιβαρές, κάτι που δυσκολεύει το καθάρισμά τους. Είναι όμως πιο νόστιμες. Η αγκινάρα είναι ένα λουλούδι, δεν είναι καρπός. Πρέπει το άνθος να είναι σφιχτό. Τρώμε ένα λουλούδι, άρα πρέπει να επιλέξουμε να είναι σφιχτό το μπουμπούκι» .
Στο μαγείρεμα της αγκινάρας τα βότανα που κάνουν καλή παρέα είναι ο άνηθος, ο μυρωδάτος μάραθος. Ταιριάζει στο ίδιο πιάτο με τα φρέσκα κουκιά, αλλά και με άλλα λαχανικά που της «κλέβουν» την ελαφριά πικράδα της. Η τηγανητή αγκινάρα αποκαλύπτει απαράμιλλη γεύση και κάνει ιδανικό γάμο με τα φρέσκα αυγά.
«Τα τρυφερά μέρη των φύλλων της αγκινάρας είναι εξαιρετικός μεζές για να συνοδεύσεις το τσίπουρο, τη σούμα ή το ούζο», λέει η Μάρω και προσθέτει με χαμόγελο: «Οι παλαιοί λένε πως όταν ζεματίσεις τα φύλλα είναι σαν να τρως συκωτάκι». Το μαγείρεμα της αγκινάρας συνδέεται με τις γιορτές του Πάσχα στο νησί της Πάρου. Συνδέεται με τη νηστεία, είναι ο τρόπος να μην αρτυθείς αλλά να μπορέσεις να πιεις τη σούμα, το τοπικό τσίπουρο.
«Είναι το βασικό λαδερό φαγητό της νηστείας. Στην Πάρο μαγειρεύουν τις αγκινάρες με κουκιά, αλλά το αγαπημένο των Παριανών είναι τηγανητές με αυγά», εξηγεί η Μάρω Βούλγαρη και μας δίνει οδηγίες για το πώς θα φτιάξουμε τις αγκινάρες στο ελαιόλαδο, που μπορούν να διατηρηθούν για καιρό.
«Η διαδικασία είναι απλή. Αφού κόψω τις αγκινάρες, τις καθαρίζω κόβοντας με μυτερό μαχαιράκι το κοτσάνι τους. Μετά αφαιρώ υπομονετικά ένα-ένα τα εξωτερικά φύλλα, μέχρι να φτάσω στην καρδιά της, που θα με αποζημιώσει γευστικά. Κόβω τις κορυφές των φύλλων και με το μαχαιράκι ή με ένα κουταλάκι βγάζω τους στήμονες που μοιάζουν με τριχούλες. Κρατώ πλέον το τρυφερό κομμάτι που μοιάζει με μικρή κούπα. Ρίχνω μπόλικο λεμόνι για να μη μαυρίσουν και βάζω στη λεκάνη με άφθονο νερό και λεμονόκουπες».
Αγκινάρες στο λάδι
Υλικά
10 φρέσκιες αγκινάρες καθαρισμένες
8 λεμόνια μεγάλα ακέρωτα
Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
1 κ.γ. αλάτι φυσικό
1 κ.γ. πιπέρι μαύρο άκοπο
½ κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λεπτά μπαστουνάκια
½ κίτρινη πιπεριά κομμένη σε λεπτά μπαστουνάκια
2 κλωναράκια μάραθο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και κρατάμε το τρυφερό μέρος. Σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό που βράζει ζεματίζουμε τις αγκινάρες για 3 λεπτά. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και τις τοποθετούμε ανάποδα πάνω σε χαρτί κουζίνας. Αφήνουμε να στραγγίξουν καλά για 2 ώρες μέχρι να φύγει η υγρασία και να στεγνώσουν.
Βάζουμε τις αγκινάρες σε βάζο, το αλάτι, το πιπέρι, τις πιπεριές, τον μάραθο και γεμίζουμε το βάζο με ελαιόλαδο. Σφραγίζουμε το βάζο και αφήνουμε σε σκιερό μέρος.
ΤΙΠ: Οι αγκινάρες τρώγονται αμέσως αλλά και μετά από 3 μήνες. Όταν ανοίξουμε το βάζο, οι αγκινάρες που μένουν διατηρούνται στο ψυγείο. Συνοδεύουν αποστάγματα, μπαίνουν σε πράσινες σαλάτες, πάνω σε παξιμάδι λαδιού, ταιριάζουν με ξινομυζήθρα.
Αγκινάρες με αρακά και ανοιξιάτικα μυρωδικά
Υλικά για 2 άτομα
8 αγκινάρες φρέσκιες καθαρισμένες
2 πατάτες κομμένες κυδωνάτες
2 καρότα κομμένα σε μικρά μπαστουνάκια
2 φλιτζάνια αρακά
1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ μάτσο μάραθο ψιλοκομμένο
1 πρέζα δυόσμο ξερό
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ξύσμα από ½ λεμόνι ακέρωτο
Χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Σε μεγάλη κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και το αποσύρουμε. Προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ρίχνουμε τις αγκινάρες, το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και 1 κούπα νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Όταν έχουν απορροφηθεί τα υγρά και έχει δέσει η σάλτσα, ρίχνουμε άνηθο, μάραθο και δυόσμο. Ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού και τον χυμό του. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε σκεπασμένη την κατσαρόλα για 10 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Αγκινάρες με αυγά
Υλικά για 2 άτομα
4 φρέσκιες αγκινάρες καθαρισμένες
4 αυγά
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για γαρνίρισμα μάραθο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Κόβουμε τις φρέσκιες αγκινάρες σε λεπτές φέτες. Σε μπολ ρίχνουμε τα αυγά και τα χτυπάμε ομελέτα με το πιρούνι. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά βάζουμε τις αγκινάρες και σοτάρουμε για 5 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά. Τηγανίζουμε για 5 λεπτά και βάζουμε το τηγάνι στον φούρνο στο γκριλ για 4 λεπτά ώστε να ψηθεί και η επιφάνεια της ομελέτας. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με μάραθο και ξυνομυζήθρα.
Αγκινάρα με λούτζα
Υλικά για 2 άτομα
4 φέτες λούτζα κυκλαδίτικη
2 φρέσκιες αγκινάρες καθαρισμένες
2 φέτες λεμόνι
Πιπέρι σε κόκκους
Εκτέλεση
Κόβουμε σε λεπτές κάθετες φέτες το τρυφερό μέρος από τις αγκινάρες. Τοποθετούμε τη λούτζα σε πιατέλα και επάνω βάζουμε τις λεπτοκομμένες φέτες αγκινάρας. Γαρνίρουμε με λεμόνι, λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και πιπέρι. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τσίπουρο.
