Στην ακόμα ήσυχη βόρεια πλευρά της Σύρου, κοντά στο χωριό Χαλανδριανή στην Άνω Μεριά, η ταβέρνα Λυγερός (τηλ. 6945 037930), που πήρε το όνομα του μικρού αγροτικού οικισμού στον οποίο λειτουργεί, είναι μια από τις πιο πολυσυζητημένες αφίξεις του φετινού καλοκαιριού. Και εξηγείται εύκολα αυτό μιας και εκεί μαγειρεύει ο Θοδωρής Κασσαβέτης, του γαστρομαγειρείου ΦΙΤΑ στον Νέο Κόσμο, που έχει το δικό του φανατικό κοινό στην Αθήνα. Στην πρωτεύουσα των Κυκλάδων συνεργάστηκε με τον Στέλιο Θεοδωράκη προκειμένου να δουλέψουν στην κουζίνα τους με όσα τους δίνει ο τόπος, με βότανα και χόρτα, με τυριά, κρέας και ψάρι από το νησί, ποντάροντας στην έξτρα νοστιμιά που δίνει η φωτιά στο φαγητό.
Αναβιώνοντας μια παλιά ταβέρνα που έχει για θέα τα γύρω νησιά, σιγομαγειρεύουν στον ξυλόφουρνο που έχουν στήσει στην αυλή. Εκεί ετοιμάζουν πίτες με χειροποίητο φύλλο, γεμιστά, χυλωμένα όσπρια και τα λαδερά του καλοκαιριού για να βουτήξετε το δικό τους προζυμένιο ψωμί, βάζουν και κρέατα στην ψησταριά, έχουν και μικρά ψαράκια στο τηγάνι αλλά και γίδα κοκκινιστή, όλα τους φτιαγμένα έτσι που να τιμούν την παράδοση. Το μενού τους αλλάζει αναλόγως με τα υλικά που φτάνουν στα χέρια τους, συνεπώς νομίζω πως αν είστε στη Σύρο μάλλον θα τους επισκεφθείτε πάνω από μία φορά.
Στην Τήνο, σε άλλο ένα μπαλκόνι των Κυκλάδων με εκπληκτική θέα, η ομάδα του επιτυχημένου Lost που έχει την έδρα του στο Παγκράτι έχει στήσει φέτος ένα pop-up εστιατόριο για τη σεζόν σε έναν χώρο στον οποίο μόλις σβήνει η κουζίνα ξεκινάει το πάρτι. Στο Omma Tinos (6987451393) το ταλαντούχο δίδυμο της Ελένης Σαράντη και της Ηλέκτρας Ρίγκου παρουσιάζει αυτό που απέδειξε πως ξέρει να κάνει πολύ καλά και με έναν φρέσκο και πραγματικά ενδιαφέροντα τρόπο, έχει στήσει δηλαδή ένα μεσογειακό μενού με πιάτα όπως μια φάβα με πορτοκάλι, ντοματίνια και φρέσκο κρεμμύδι, μια πατατοσαλάτα με λούζα τηνιακή, δική τους μαγιονέζα, κάπαρη και μυρωδικά, ένα καβούρι σε τραγανό πιτάκι με σχοινόπρασο και αρωματικά, μια μπρουσκέτα με σαρδέλα, γκρεμολάτα μυρωδικών και λευκά κρεμμύδια και αυτά είναι μόνο για να ξεκινήσετε.
Κάνουν μια σαλάτα με ρόκα και αγκινάρες, φρέσκα φρούτα, πίκλες και σταμνοτύρι και ακόμα μία στην οποία βάζουν μαριναρισμένο προζυμένιο ψωμί μαζί με τις ντομάτες και τα λαχανικά τους, σερβίρουν γίγαντες με πέστο μυρωδικών, γιαούρτι και πίκλες από κόκκινο κρεμμύδι, βάζουν και τις γαρίδες στον φούρνο και τις κάνουν με σκόρδο, ρίγανη, με μια κρούστα μυρωδικών. Έχουν και μουσακά στο πήλινο και υγράλατο μπακαλιάρο φρικασέ με χόρτα εποχής και αγκινάρες σχάρας. Ξανασυστήνουν το γεμιστό μπιφτέκι με ντομάτα, τυρί και θυμάρι, ενώ σερβίρουν και το χοιρινό σνίτσελ που έχει κερδίσει τις εντυπώσεις ήδη από το Παγκράτι, το επαναπροσδιορίζουν με μια σος ταρτάρ και καμμένο βούτυρο.
Τη μέρα που θα κάνετε την κράτησή σας τσεκάρετε τι ακολουθεί μετά, αφού τα κοκτέιλ έχει αναλάβει η ομάδα του Old Dog, του cocktail bar της Νέας Φιλαδέλφειας, ενώ τα decks αναλαμβάνουν γνωστοί Djs της σύγχρονης house σκηνής.
Στην Αντίπαρο, στην παραλία του Αγίου Γεωργίου εμφανίστηκε το κομψότατο Casa Fistiki (6940 801010) για να λειτουργήσει ως beach bar, εστιατόριο και ενημερωμένη κάβα που διαθέτει από παριανά κρασιά μέχρι mezcals. H κουζίνα δουλεύει με ντόπια προϊόντα, το μενού τους παντρεύει τη Μεσόγειο με το Μεξικό, θα δοκιμάσετε μεταξύ άλλων ένα προζυμένιο ψωμί με αλατισμένο βούτυρο και κρέμα ψητής μελιτζάνας, τοστάδα με τόνο, γουακαμόλε με βότανα, έναν ντάκο με ροδάκινο, ντομάτες και ξινομυζήθρα από το νησί, αγκουατσίλε γαρίδας, ψάρι της ημέρας στη σχάρα και roast beef με chimichurri, ενώ για επιδόρπιο θα βρείτε σύκα γεμιστά με ρικότα, ταμάρινδο και φιστίκια, σπιτικό παγωτό ημέρας.
Όσον αφορά το μπαρ, ο Τίτος Καρυπίδης έχει βάλει την υπογραφή του στον κατάλογό του και αυτή αποτελεί εγγύηση, έτσι θα βρείτε specialty καφέ, artisanal μπίρες, μια λίστα με κρασιά τόσο κλασικής οινοποίησης όσο και ήπιας παρέμβασης αλλά και μία ακόμα με signature cocktails.
Ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας άφησε για το καλοκαίρι το σπίτι του στο Σύνταγμα, μάζεψε όλη την ομάδα του και την κατέβασε προκειμένου να δοκιμάσει τις δυνάμεις της και στη Μύκονο. Μην αγχώνεστε αν περπατάτε αυτές τις μέρες στην οδό Βουλής και το βλέπετε κλειστό, το Nolan (τηλ. 2289 078750, 6971 545040) θα επιστρέψει στη βάση του αφού περάσει αυτές τις ζεστές μέρες στην καρδιά της χώρας της Μυκόνου, στα Ματογιάννια, στο ιστορικό κτίριο που φιλοξενούσε το ξενοδοχείο του Φιλιππή και σε μια κλασική νησιωτική αυλή που διαμόρφωσε η Trail Practice με στοιχεία που χαρακτηρίζουν το εστιατόριο, όπως είναι το μωσαϊκό και το μάρμαρο, που όμως αυτήν τη φορά στέκονται σε έναν χώρο με δέντρα και λευκά λουλούδια.
Κάτω από την ίδια στέγη με το Nolan, σε έναν χώρο στην είσοδο του εστιατορίου, θα φιλοξενηθεί και το πρώτο φυσικό κατάστημα του Temeno, του νέου brand του Λάκη Γαβαλά, ο οποίος έχει αναλάβει και τις στολές του προσωπικού. «Όσο για το Nolan στην Αθήνα, έκλεισε την 1η Ιουλίου και θα εκμεταλλευτεί αυτό το break για την ανακαίνιση που κάθε χρόνο έχουμε πρόθεση να κάνουμε και ποτέ δεν προλαβαίνουμε να ολοκληρώσουμε στη μόλις μία εβδομάδα που κλείνουμε το καλοκαίρι», λέει η ομάδα του.
Στο νησί-απόλυτο γαστρονομικό προορισμό, στη Σίφνο, οι νέες και ενδιαφέρουσες αφίξεις έχουν συγκεντρωθεί στο ίδιο σημείο, στην παραλία του Φάρου. Ο Γιώργος Σαμοΐλης, ο μάγειρας που έχει ταυτίσει το όνομά του με το φαγητό που προσφέρει το νησί τα τελευταία χρόνια, αφού συστήθηκε (και μας μάγεψε) στο Ω3 και έπειτα δημιούργησε την κορυφαία και one of a kind Cantina στα Σεράλια, πλέον μας περιμένει και στο νέο του all day εγχείρημα, στο Pelicanos (2284 071460) που μπορεί να σας ξεδιψάσει και να σας χορτάσει όσο βρίσκεστε στην παραλία αλλά και το βράδυ.
Ξεκινάει από το πρωί σερβίροντας καφέ και διαφορετικά σάντουιτς, όπως το double cheese melt σε προζυμένιο ψωμί 48ωρης ωρίμανσης με δυο λιωμένα ΠΟΠ τυριά και το burger με φιλετό φρέσκου ψαριού και σος ταρτάρ σε προζυμένιο ψωμί μπριός. Έπειτα έχει διάφορους εναλλακτικούς μεζέδες, μικρά πιάτα για να μοιραστείτε στο τραπέζι, όπως το γαριδάκι Αιγαίου στα κάρβουνα, τα churros γυλωμένης μανούρας που συνοδεύονται από μια σος γιαουρτιού με jalapenos και σχοινόπρασο, το αφράτο χούμους με την τσιγαριαστή αλμύρα και το τραγανό σκόρδο. Θα τσιμπήσετε ωμά, ένα σούσι με ψάρι ημέρας, καραβίδες με λαδολέμονο, αυγοτάραχο, καρδιά ντομάτας και βασιλικό αλλά και όστρακα με λεμόνι και το δικό τους ταμπάσκο.
Θα μοιραστείτε και μεγάλα πιάτα, μύδια αχνιστά σε κρασί και αριάνι με πατατάκια, μια cacio e pepe με φρέσκα ζυμαρικά και μπλε κάβουρα στο ζουμί του, σαρδέλες στο μαντέμι με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι, ρίγανη και φρυγανισμένο ψωμί. Σερβίρει λίγο κρέας, θα βρείτε ένα φιλέτο από μπούτι κοτόπουλο στη σχάρα με την πέτσα του, με σάλτσα ταχίνι και βρασμένο στάρι με μυρωδικά.
Στα ποτήρια μας συνδυάζουν το ούζο με αμύγδαλο και αγγούρι, βάζουν και ένα βερμούτ παραγωγής τους με φράουλα, κίτρο και σόδα, έχουν ετοιμάσει μια μικρή λίστα από κοκτέιλ αλλά ξέρουν και ότι το gin tonic πρέπει να σερβίρεται καλά παγωμένο και με premium υλικά.
Γειτόνισσα του Pelicanos είναι η πρώτη new age baker της Αθήνας, η Ελισάβετ Κουλούρη, που άνοιξε φέτος ένα Betty’s Bakery στη Σίφνο (2284071460) στο οποίο ζυμώνονται καθημερινά τα φοβερά της προζυμένια ψωμιά τα οποία ωριμάζουν φυσικά και ψήνονται σε ξύλα ελιάς. Στο ζυμάρι προσθέτει βότανα από το νησί προκειμένου να απογειώσει τα αρώματα των αλεύρων της που προέρχονται από πετρόμυλο. Ξεφουρνίζει και διάφορα άλλα νόστιμα, σάντουιτς, κέικ, κερκυραϊκή φογάτσα και μπισκότα που θα σας κρατήσουν χορτάτους στην παραλία. Και από εκεί μπορείτε να προμηθευτείτε έναν ποιοτικό καφέ, χυμούς και kombucha.
Στη Φολέγανδρο, στο Καραβοστάσι, όπως λέγεται η παραλία του λιμανιού του νησιού, μόλις εμφανίστηκε η Παρδάλω (6980 712331) που θέλει να είναι ένα αυθεντικό τσιπουράδικο που τα κάνει όλα απλά και κατανοητά. Εκεί που κάποτε πάρκαραν τις βάρκες τους οι ντόπιοι, o Κώστας Παρδάλης, που τον χειμώνα έτρεξε το supper club του Πουλμάν, ετοίμασε ένα μενού με κλασικούς μεζέδες δοσμένους με τον πιο προσεγμένο τρόπο, αφού μαζί με τον Γιάννη Σπαρή και τον Φάνη Μίχα συμφώνησαν πως θέλουν να κάνουν κάτι παραδοσιακό χωρίς πολλά-πολλά, κάτι δηλαδή που λείπει από το νησί.
Το πρωί λειτουργούν ως καφενείο με αυγά τηγανητά και μετά βγαίνουν η φάβα με ωμό κρεμμύδι, η τηγανιά, το μαστέλο Σίφνου (αρνί σιγομαγειρεμένο σε αμπελόφυλλα και κρασί δηλαδή), τα κολοκυθάκια βραστά με ντομάτα κονφί και ξινομυζήθρα, τα μαυρομάτικα με αλμύρα, το χταπόδι ξιδάτο με λεμόνι κονφί, το λουκάνικο με καπαροσαλάτα. Μαζί με όλα αυτά όμως έχουν και ένα λιτό cheeseburger που μπορείτε να το κατεβάσετε και στην παραλία.
Οι πίκλες είναι όλες δικές τους και ανάμεσα σε αυτές βρίσκουμε και μια πίκλα καλαμαράκι. Έχουν και ένα-δύο πιάτα ημέρας, μπορεί να πετύχετε ένα κοκκινιστό με κριθαράκι ή γίγαντες. Φέρνουν ρακή από την Κρήτη, κάνουν και ρεμπέτικα live. Θα κλείσετε το γεύμα σας με ένα γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι και fermented κοκκάρια.
Υπάρχει και άλλο ένα φοβερό μπαλκόνι στο Αιγαίο στο οποίο σερβίρει ένα από τους καλύτερους μάγειρες της γενιάς του. Ο Στέφανος Μιχάλης, που έφερε πριν από δύο περίπου χρόνια αναφιώτικο αέρα στην Αθήνα, επέστρεψε για το καλοκαίρι στο νησί που γνωρίζει καλά, εκεί όπου κάνει τα δικά του φυσικά κρασιά, αυτά του Κτήματος Φλαμουρού. Φέτος, μαζί με την Ιόλη Βρυχέα και τον Πάνο Στογιάννη του Annie Fine Cooking έστησαν για τη θερινή σεζόν το Bandieroli (2286 061249) σε έναν χώρο που λειτουργούσε από τη δεκαετία του ‘30 ως καφενείο. Όπως και στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου, έτσι και στο νέο τους εγχείρημα στην Ανάφη αφήνουν στα πιάτα τους (που ανανεώνονται και αλλάζουν συνέχεια) να μιλήσει η καλή πρώτη ύλη χωρίς περιττά φτιασίδια.
Αναδεικνύουν όσα ωραία έχει να δώσει το νησί, σερβίρουν μεταξύ άλλων τα εκπληκτικά ωμά του Στέφανου, πιάτα με δικά τους λαχανικά της εποχής, τυριά και όσπρια. Έχουν φτιάξει μια λίστα με κρασιά ήπιας παρέμβασης, προφανώς με ετικέτες από το Κτήματος Φλαμουρού αλλά και με δουλειές της ίδια φιλοσοφίας από παραγωγούς που δραστηριοποιούνται σε άλλα νησιά.
Επίσης, ο Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος του Παγκρατιώτικου Abstract ανέλαβε τη λίστα των κοκτέιλ. Αν είστε στο νησί, επισκεφθείτε τους δίχως δεύτερη σκέψη, πρόκειται για υπερομάδα. Και αν έχετε απορία τι σημαίνει το όνομά του μαγαζιού, μπαντιερόλια λέγονται στην κοντινή Σαντορίνη τα σκιάχτρα που φυλάνε τα χωράφια, θα δείτε και τα φωτογραφικά έργα του Γιώργου Χαϊδόπουλου σχετικά με αυτά να στολίζουν το Bandieroli.
Αν πάλι αποφασίσατε σε αυτές τις διακοπές να μην μπείτε σε πλοίο και να κατευθυνθείτε προς Μάνη, η Aspasia (6981 477561) είναι το νέο εστιατόριο της περιοχής που πρέπει να βάλετε στο πρόγραμμά σας. Άλλη μια συγκλονιστική μαγείρισσα της νέας γενιάς που ξέρει να διαλέγει την καλή πρώτη ύλη και να την αφήνει να πρωταγωνιστεί, η Σταυριανή Ζερβακάκου κάνει το πρώτο δικό της εστιατορικό βήμα στον τόπο της, σε μια αυλή ενός μικρού ορεινού χωριού, στο Σταυρί. Και εκεί το μενού δεν είναι σταθερό και το γράφουν τα διαθέσιμα κάθε φορά υλικά, το καλό κρέας και τα ψάρια που βγάζει μια βάρκα του Γερολιμένα.
Ζυμώνει ψωμί, βάζει νεκταρίνια ποσαρισμένα στα μαυρομάτικα ή τα έχει σερβίρει με ρύζι, σφυρίδα και σταφύλι, στα φασολάκια παντρεύει το λεοντόψαρο με τα λούπινα −τα οποία μας έμαθε όταν τη γνωρίσαμε και την αγαπήσαμε στην Αθήνα− με πίκλα πορτοκάλι και βατικιώτικο κρεμμύδι, τον τόνο τον κάνει ψητό στα κάρβουνα, με πικάντικη σάλτσα ντομάτας, χόρτα εποχής με την ίδια δική της πίκλα και σοταρισμένο σαλάμι Λευκάδας. Και αυτά είναι μόνο λίγα από όσα δημιουργικά παρουσιάζει καθημερινά. Να πάτε.
