Δευτέρα 20/9
Βγαίνω σχεδόν καθημερινά έξω για φαγητό. Και τον τελευταίο καιρό έχω αποκτήσει έναν πολύ μεγάλο εχθρό. Δεν αναφέρομαι σε ιδιοκτήτη εστιατορίου, ούτε έχω τσακωθεί με κάποιον σερβιτόρο. Αντιθέτως, καθημερινά στην Αθήνα εντυπωσιάζομαι από αυτό το νέο κύμα ευγένειας που υπάρχει στα μαγαζιά. Μπορείς πια να παραγγείλεις κάτι χωρίς να φοβάσαι ότι θα σε ειρωνευτούν, αν έχεις απορίες να ρωτήσεις, κανένα πρόβλημα, τις περισσότερες φορές κάποιος θα σε εξυπηρετήσει με χαμόγελο. Γενικώς, πιστεύω πως αλλάζουμε και γινόμαστε πολύ καλύτεροι. Η ευγένεια θα υπερτερήσει και στην Αθήνα, είμαι σίγουρος. Ο μεγάλος μου εχθρός είναι ένα γκάτζετ: το κομπιουτεράκι που αντικατέστησε τα τεφτέρια των σερβιτόρων. Αυτό, που όταν ζητήσεις κάτι, ο σερβιτόρος το πληκτρολογεί με αυτό το πενάκι, η παραγγελία μοιράζεται στους διαφορετικούς σταθμούς του εστιατορίου και του μπαρ, και μέχρι να φύγει ο σερβιτόρος από το τραπέζι σου, ό,τι ζήτησες ετοιμάζεται με γοργούς ρυθμούς. Μόλις φτάσει το χαρτάκι, ο εκπαιδευόμενος μάγειρας θα φτιάξει το πιάτο σου βασισμένος σε μια συνταγή μετρημένη μέχρι το τελευταίο γραμμάριο, μηχανικά, με κλειστά τα μάτια, γιατί ξέρει πως αν ακολουθήσει τον τυφλοσούρτη όλα θα πάνε τέλεια. Έτσι, σαράντα φορές συνεχόμενες να πας σε αυτό το μέρος, σαράντα φορές θα φας το ίδιο απαράλλαχτο πιάτο. Και πριν καταπιείς την μπουκιά του κυρίως σου, έρχεται το γλυκό και ο καφές και ο λογαριασμός. Και σε μια ωρίτσα μάξιμουμ είσαι στην πόρτα και φεύγεις... Δεν υπερβάλλω καθόλου: τις προάλλες, όσο ο σερβιτόρος πληκτρολογούσε την παραγγελία με τα γλυκά κι εγώ του ζήταγα ν' αργήσει τουλάχιστον είκοσι λεπτά, ένας άλλος σερβιτόρος κατέφτασε στο τραπέζι με τα γλυκά... Δηλαδή, κάναμε ένα ταξίδι στην άλλη άκρη της Αθήνας για να φάμε και να είμαστε πάλι στον δρόμο για την επιστροφή σε λιγότερο από μιάμιση ώρα. Δεν το λες έξοδο αυτό... Ένα από τα βασικά προτερηματα αυτού του συστήματος δεν είναι μόνο η ταχύτητα. Είναι η οργάνωση, η σωστή καταγραφή του στοκ και φυσικά ο έλεγχος, το νοικοκύρεμα. Και το καταλαβαίνω απολύτως. Είμαι πάρα πολύ υπέρ. Μου αρέσει που γίναμε οργανωμένοι και επαγγελματίες. Που σκεφτόμαστε πως πρέπει να ελέγχουμε αυτό που σερβίρουμε, να έχει πάντα σταθερή ποιότητα και να μην έχουμε αποκλίσεις στα πιάτα μας. Έτσι πρέπει. Όμως μη γίνουμε ρομποτ. Η οργάνωση είναι σημαντική. Αλλά τα εστιατόρια παύουν να είναι εστιατόρια (αυτή η μοναδική συνθήκη όπου ένα πιάτο φαΐ γίνεται κάτι ειδικό, μια έξοδος!) όταν μετατραπούν σε καλολαδωμένα εργοστάσια. Αγαπητοί μου εστιάτορες, που κάνετε την πιο θαυμαστή και την πιο σκληρή δουλειά του κόσμου, ένα είναι το μεγάλο μυστικό της επιτυχίας του εστιατορίου σας: εσείς! Εσείς είστε πάνω από κάθε οργάνωση και πάνω από κάθε σταθερότητα, εσείς είστε το αληθινό εργοστάσιο. Κάντε τα κομπιουτεράκια όπλα σας, όμως μην ξεχνάτε ότι το μαγαζί σας έγινε επιτυχία επειδή εσείς ανακατευτήκατε κάποτε στην κουζίνα, επειδή επιλέγατε προσωπικά ακόμα και την τελευταία πατάτα που έμπαινε στην κουζίνα, επειδή φροντίζατε τα λουλούδια του μαγαζιού και μετατρέπατε τη σάλα σας σε έκθεση φαντασμαγορικής ικεμπάνας κάθε μέρα, επειδή η μουσική που διαλέγατε ήταν έξω από τα κλειστοφοβικά γούστα των compilations και μιλούσε απευθείας στη καρδιά των καλοφαγάδων, που αυτό το «έξω από τα κανονικά» που τους επιλέξατε ακόμα το θυμούνται, επειδή ξέρατε και ξέρετε ακόμη να μεταμορφώνετε το μέρος ανάλογα με τον κόσμο, τη βραδιά, τη διάθεσή σας. Και να ξέρετε ότι για σας έρχονται στο μαγαζί. Για να ζήσουν στον δικό σας κόσμο. Εγώ, πάντως, έχω να θυμάμαι. Τα καλύτερα εστιατόρια που έχω πάει είναι αυτά που μπορούσα να διακρίνω το αετήσιο βλέμμα του εστιατόρα να επιβλέπει και την τελευταία λεπτομέρεια με διακριτικότητα και στυλ. Εκεί, σε αυτά τα μέρη, ένιωσα ασφαλής, σαν να πέρασα ένα ολόκληρο βράδυ σε μια αγκάλια. Αυτό να ψάξετε να πετύχετε. Και στο μαγαζί σας θα υπάρχουν ουρές και η κρίση δεν θα το φτάσει ποτέ. Σας φιλώ.
σχόλια