Σάββατο 29/10
Σ’ ένα φλιτζάνι νερό προσθέτω μια κουταλιά γλυκάνισο και ζεσταίνω στη φωτιά για περίπου πέντε λεπτά, από τη στιγμή που αρχίζει το νερό να κοχλάζει. Κατεβάζω απ’ τη φωτιά και αδειάζω σ’ ένα μπολ. Προσθέτω μισό φλιτζάνι κρύο γάλα, μια κουταλιά μέλι και δυο κουταλάκια αλάτι. Λογικά, με το κρύο γάλα, το υγρό έχει κατέβει στη θερμοκρασία που χρειάζεται. Προσθέτω δύο φακελάκια μαγιά, δυο κουταλάκια του γλυκού αλάτι και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Αρχίζω να προσθέτω αλεύρι. Συνολικά χρειάζομαι 4-5 φλιτζάνια, τα οποία ρίχνω στο υγρό μείγμα σιγά σιγά, μέχρι να έχω μια μαλακή ζύμη. Συνεχίζω να ζυμώνω για περίπου ένα δεκάλεπτο. Αν κουραστείς, σημαίνει πως δεν το κάνεις σωστά, αγαπητέ αναγνώστη. Λαδώνω αρκετά καλά ένα μπολ με ελαιόλαδο και τοποθετώ εκεί τη ζύμη μου, τη σκεπάζω και την αφήνω κάπου ζεστά για μια ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Επαναφέρω στον πάγκο και ξαναζυμώνω για ένα δίλεπτο, μέχρι να φύγει ο αέρας απ’ το ζυμάρι και ν’ απορροφηθεί όλο το ελαιόλαδο. Αλευρώνω ελαφρά και το αφήνω τυλιγμένο σε μια πετσέτα για ένα πεντάλεπτο να ξεκουραστεί. Ξανά στον πάγκο, το ζυμώνω σε μια μακρόστενη κουλούρα, που την τυλίγω συνεχώς γύρω απ’ τον εαυτό της. Το πλέκω σ’ ένα στεφάνι και στερεώνω καλά τις άκρες. Χαράζω με το μαχαίρι σε πέντε έξι σημεία και αφήνω γι’ άλλο ένα τέταρτο σκεπασμένο. Στο μεταξύ, προθερμαίνω τον φούρνο στους 200. Αλείφω με αυγό, ραντίζω με αλεύρι και ψήνω για περίπου σαράντα λεπτά. Η συνταγή είναι από την Τοσκάνη και κανονικά, όταν το φτιάχνεις για γιορτινό τραπέζι, στις σχισμές βάζεις δαφνόφυλλα. Τώρα, όμως, δεν έχω γιορτή, φακές έχω φτιάξει και δεν υπάρχει λόγος για υπερβολές. Κοιτώντας το ψημένο καρβέλι, αισθάνομαι πολύ ευχαριστημένος που γνωρίζω αυτήν τη διέξοδο εκτόνωσης, το ζύμωμα. Πραγματικά βοηθά.
Δευτέρα 31/10
Έτυχε αυτή την εβδομάδα να πάω σε τρία εστιατόρια για φαγητό. Ένα μεσημέρι κάπου εκτός κέντρου και δυο βράδια στο κέντρο. Το αναφέρω αυτό για να μην πάει αλλού η συζήτηση. Και τα τρία εστιατόρια ήταν άδεια. Εντελώς. Κανείς στη σάλα, εμείς και τα γκαρσόνια μόνο. Όλη την ώρα από πάνω μας, να συμπεριφέρονται στους μοναδικούς τους πελάτες με περιττή φροντίδα. Αυτό, που αρχίζουν να σου σπάνε τα νεύρα. Anyway, ούτε αυτό είναι το ζήτημα. Το φαγητό και στα τρία εστιατόρια ήταν πολύ καλό. Από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό και σε πολύ λογικές τιμές. Εξαιρετική λίστα κρασιών, εκτέλεση πιάτων άψογη. Όλα τέλεια. Κανονικά, θα έπρεπε να είμαι πολύ ευχαριστημένος. Κι όμως, και στις τρεις περιπτώσεις το αίσθημα ήταν τελείως κουτσό. Και νομίζω κατάλαβα πια γιατί. Τα εστιατόρια δεν είναι μόνο καλό φαΐ. Είναι ωραίο περιβάλλον, καλό σέρβις, γλυκός φωτισμός, λουλούδια στα βάζα, πεντακάθαρα σερβίτσια και, βεβαίως, κόσμος πολύς, που τρως ανάμεσά του. Άνθρωποι που μπαινοβγαίνουν αρωματισμένοι, φορώντας τα καλά τους, λοξές ματιές, κρυφοκοίταγμα στα πιάτα των διπλανών τραπεζιών, νεύματα σε γνωστούς συνθέτουν μια μικρή κοινωνία, ένα σύνολο από ιστορίες που μετατρέπουν το πιάτο που παρήγγειλες σε κάτι περισσότερο από απλό φαγητό. Σε εμπειρία. Ε, λοιπόν, και στο Robuchon να πας να φας, αν είναι άδειο το μαγαζί, μην ξαναπάς. Χαμένος χρόνος. Κάτσε σπίτι. Παρ’ όλα αυτά, να επαναλάβω πως το επίπεδο στα αθηναϊκά εστιατόρια έχει αρχίσει ν’ ανεβαίνει αισθητά. Είδα εμμονή στην ποιότητα και στις λεπτομέρειες, επιστροφή στην απλότητα και, επιτέλους, σωστή χρήση των υλικών, αλλά και μετρημένες επεμβάσεις σε ελληνικά πιάτα. Και νομίζω πως σιγά σιγά τελειώνουμε και με τους αφρούς και τους ζελέδες. Σας φιλώ.
σχόλια