Κυριακη 13/11
Τώρα που μπήκε ο αληθινός χειμώνας, θα ήθελα να σας παραθέσω όλα όσα ονειρεύομαι για μένα, τους φίλους μου και την κουζίνα μου αυτή την εποχή. Ελπίζω να σας δώσω ιδέες. Λοιπόν: κλημεντίνες. Ως φρούτο ή ως υλικό. Ο χυμός τους αρωματίζει μοναδικά ψωμιά και κέικ. Ταιριάζουν υπέροχα με πολλά μπαχαρικά και βότανα. Διαβάζω τώρα που σας γράφω και μια συνταγή για cheesecake με σάλτσα από μανταρίνι και τρίματα πικρής σοκολάτας... Κρεμμύδια. Καραμελωμένα μέσα σε τάρτες, σούπες και τσάτνεϊ, συμπρωταγωνιστές σε πιατέλες με τυριά, μια από τις βασικές γεύσεις του χειμώνα. Να βρείτε και να μάθετε να φτιάχνετε μια καλή συνταγή τάρτας με καραμελωμένα κρεμμύδια – θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι που ετοιμάζετε τις γιορτές. Σούπες, ζωμοί κρεάτων που αχνίζουν, κρέμες από λαχανικά, τραχανάδες, που στολίζονται με κρουτόν, γαρίδες, sour cream, ξεροψημένο μπέικον – ο χειμώνας δεν λέει χωρίς σούπες, πάντως. Και οι σούπες οι καλές ζητούν αργό μαγείρεμα, προσοχή και χαμηλή φωτιά. Είναι αναμφισβήτητα ένα θαύμα της μαγειρικής. Όσπρια. Μπορεί να είναι all season, όμως οι φασολάδες του χειμώνα με τα λουκάνικα και το μπούκοβο είναι μεγάλη ιστορία. Προσθέτω φακές με σκουμπρί, ρεβιθάδες ίσως και μαυρομάτικα με κολοκύθα. Και τώρα που μιλάμε για κολοκύθες, κουβαλήστε οπωσδήποτε δυο στην κουζίνα σας και στολίστε τις για δυο τρεις μέρες στον πάγκο -είναι το καλύτερο μπιμπελό που μπορείτε να βρείτε- και μετά μαγειρική! Σούπα με κολοκύθα που ψήνετε στον φούρνο με θυμάρι και σκόρδο και θα την πολτοποιήσετε με λίγο ζωμό και κρέμα.
Κολοκυθόπιτες, αμερικάνικες γλυκιές, κυπριακές με πλιγούρι, ίσως και κάτι με κατσικίσιο τυρί! Όστρακα. Αν είστε κοντά στη Βαρβάκειο, περάστε πρωί Σαββάτου για κυδώνια, στρείδια, χάβαρα και μύδια. Τα πρώτα δύο θα τα καθαρίσετε, θα τ’ ανοίξετε με το ειδικό εργαλείο και θα τα σερβίρετε πάνω σε πάγο με λεμόνι και πιπέρι. Τα άλλα δύο θα τ’ αχνίσετε και θα τα σερβίρετε σε μεγάλα μπολ με όλο το ζουμί τους και με φρέσκο ψωμί. Αν έχετε καλεσμένους, αποκλείεται να μη σας ερωτευτούν. Οσομπούκο και άλλα κομμάτια κρέατος που γουστάρουν να σιγοβράζουν για ώρες σε μαντεμένιες κατσαρόλες μέσα σε πηχτά ζουμιά γεμάτα γεύση. Κοκκινιστά με αρώματα μακρινού καλοκαιριού, που όμως η πηχτή σάλτσα τα μεταφέρει στο παρόν, άλλα που ψήνονται σε κόκκινο κρασί, σκόρδο και σερβίρονται με μανιτάρια, ακόμα και με λευκές σάλτσες (ας θυμηθούμε το στρογγανόφ που παραγγέλναμε στα ’80s!). Η μεγάλη στιγμή για το λάχανο! Οι λαχανοντολμάδες είναι το δικό μου personal favourite, αλλά προτιμώ να μου τους φτιάχνουν παρά να τους κάνω εγώ. Επίσης και οι σαλάτες με λάχανο, ξινόμηλο, ρόδι και καρύδια είναι πεδίον δόξης λαμπρόν για όλους όσοι θέλουν να τελειοποιήσουν ένα φαινομενικά απλό πιάτο, που όμως σχεδόν ποτέ δεν βγαίνει όπως το θες. Και για τους αγγλομαθείς, κόκκινο λάχανο στην κατσαρόλα με ξινόμηλα και μπαχάρια για τα χριστουγεννιάτικα τραπέζια. Θα βρω τη συνταγή και θα σας τη δώσω. Δυο σαλάτες-σούπερ σταρ για όλα τα χειμερινά τραπέζια: ραντίτσιο με κρουτόν και φλοίδες παρμεζάνας με βινεγκρέτ από παλαιωμένο μπαλσάμικο κι ελαιόλαδο, αλλά και καρδιές μαρουλιού με στίλτον, αχλάδια και καρύδια. Όνειρο! Χοιρινά με τραγανή πέτσα και γέμιση: κυδώνια ή δαμάσκηνα ή πορτσίνι. Η μαγκιά είναι στο gravy και στη σάλτσα που θα καταφέρετε να έχετε μαζί. Πουρέδες: πατάτα, σελινόριζα, αρωματισμένοι μυστικά με ό,τι νομίζετε πως τους πάει. Πάντα με βούτυρο και κρέμα οι πουρέδες, να γίνονται βελουδένιοι. Και στο τραπέζι να έρχονται ραντισμένοι με λίγη από τη σάλτσα του κρέατος που τους σερβίρετε μαζί. Φρέσκα ζυμαρικά, με ραγού, μανιτάρια του δάσους ή ακόμα και με μερικές φλοίδες βούτυρο. Τσίλι κον κάρνε για εκείνο το βράδυ που θα είσαι μόνος μπροστά στην τηλεόραση. Μαγείρεψέ το σιγά σιγά, χτίσε τις γεύσεις και τελείωσε μερικές ώρες μετά μ’ ένα βελούδο φλογισμένο που θα το σερβίρεις με ένα καλό ρύζι. Ελπίζω να βλέπεις ποδόσφαιρό την ώρα που θα σε καίει το scotch bonnet που τόλμησες να βάλεις στον συνδυασμό τσίλι! Crumble με φθινοπωρινά φρούτα. Χθες έφτιαξα ένα με μήλα, δαμάσκηνα και αχλάδια. Αχνιστά, σε μπολ με παγωτό ή crème fraîche, είναι ένα ποίημα. Ίσως και για μετά το τσίλι κον κάρνε. Αλλά και tartes tatins, με μήλα ή αχλάδια. Θέλει τέχνη η tarte tatin, δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται. Μπαμπάδες με ρούμι. Σερβιρισμένοι στο τραπέζι σε μπουκάλα σφραγιστή και δίπλα μια κρέμα που την έκανες πιο βελούδινη με αρκετό μασκαρπόνε και ίσως δυο-τρεις σταγόνες Grand Marnier. Λάβα σοκολάτας για τους σοκολατόφιλους και πρόβες για σαρλότ πικρής σοκολάτας με βατόμουρα για το τραπέζι των γιορτών. Madeleines με λεμόνι ή maple syrup. Βρήκα κάτι συνταγές σ’ ένα πρόσφατο περιοδικό και θα τις δοκιμάσω. Παγωτό κανέλα με κομμάτια από γλυκό καρυδάκι, κέικ καρότο με μια χοντρή στρώση frosting από τυρί αλλά και κέικ με καφέ και καραμελωμένα καρύδια. Όλα αυτά καλά είναι, φτάνει να έχετε παρέα να τα μοιραστείτε και όρεξη να φτιάχνετε. Εγώ, έχω! Σας φιλώ!
σχόλια