Κρητική νοσταλγία

Το εστιατόριο έχει βρει τη θέση του σ’ ένα ξύλινο ντεκ, πάνω ακριβώς στη θάλασσα, με τα σμαραγδένια νερά και τα βράχια να το αγκαλιάζουν σαν φωλιά. Λευκά μακριά τριζάτα τραπεζομάντιλα ντύνουν τον περιορισμένο αριθμό τραπεζιών που έχουν προνομιακή θέση πάνω στο φωτισμένο νερό. Εξωτικές Μαλδίβες ή Cote d’ Azour; Άφησε τη φαντασία σου να επιλέξει.

Αξίζει να μπεις στο αυτοκίνητό σου για μια μικρή γαστρονομική εκδρομή, ακολουθώντας τα χνάρια της παραλιακής με προορισμό το Λαγονήσι. Παραμένει πάντα γοητευτική η ακτή της γραμμής, η διάθεση είναι ακόμη χαλαρή και καλοκαιρινή, και στο τέλος της διαδρομής σε περιμένει η υπόσχεση για ένα δείπνο με τις ιδανικότερες προϋποθέσεις.

Ο Μπαξεβάνης αποφεύγει τους εύκολους εντυπωσιασμούς που θα μπορούσε με άνεση να προκαλέσει, χρησιμοποιώντας την τεχνική που διαθέτει απ’ τη θητεία του στη γαλλική κουζίνα. Αντίθετα, επιλέγει τον δύσκολο δρόμο με όπλα του τα υλικά και τα μυρωδικά της Μεγαλονήσου και κυρίως τη μοναδική του ικανότητα ν’ ανακαλύπτει και να προβάλλει τις λεπτές, σχεδόν ακροβατικές ισορροπίες που απαιτούν οι γεύσεις και οι ευωδιές. Το μενού του εστιατορίου εστιάζεται στην κρητική κουζίνα, αλλά η αρμονία υπάρχει σε όλα τα πιάτα του. Ταυτόχρονα, όμως, η έκπληξη βρίσκεται παντού, ανατρέποντας τον όποιο εφησυχασμό των αισθήσεων. Ντελικάτα ντολμαδάκια με χοιρινό και μοσχάρι σε αιθέριο αυγολέμονο, που κάθε μπουκιά τους είναι μια έκρηξη νοστιμιάς μεγατόνων.

Οι παραδοσιακές μυζηθρόπιτες με αφράτο, χειροποίητο φύλλο που μόλις το δαγκώσεις αποκαλύπτεται τραγανό, συνοδεύονται από σύκο και μέλι κι είναι ραντισμένες με ανθό αλατιού, χαρίζοντας έναν εξαιρετικό γευστικό συνδυασμό που ισορροπεί ιδανικά ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό. Άλλωστε, το παιχνίδι γλυκού και αλμυρού συνηθίζεται στην κρητική κουζίνα.

Τα κουμπάνια, τα παραδοσιακά κρητικά λαδοπαξίμαδα, έρχονται με ντομάτα ραντισμένη με χοντρό αλάτι και φέτα. Γεύεσαι τη μαγεία του θέρους, της απλότητας και των παιδικών αναμνήσεων. Το υπέροχο ψωμί που φτιάχνει ο Μπαξεβάνης από χαρουπάλευρο «παντρεύεται» γευστικά με την ντελικάτη ιωδιούχο γλύκα του αχινού. Το μεγαλείο της απλότητας προσφέρει δυνατή γευστική συγκίνηση.

Χαρακτηριστικά πιάτα της κρητικής κουζίνας έρχονται μαγειρεμένα με εξελιγμένη προσέγγιση, όπως το τηγανητό κουνέλι, που η νοστιμιά του δένει με τ’ αλμυρά τραγανά ξηροτήγανα κι απογειώνεται απ' το ευωδιαστό άρωμα που χαρίζουν τα φύλλα νεραντζιάς με τα οποία είναι γαρνιρισμένο. Ωραία ιδέα. Η μαεστρία του σεφ αποκαλύπτεται και στον υπέροχα μαγειρεμένο κόκορα με ξινόχοντρο, που συνοδεύεται όμορφα από τηγανητό ψωμί και φέτα.

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας μάγος της γεύσης που θέτει την άρτια τεχνική του αλλά και την αγάπη του στην υπηρεσία μιας βαθιάς ελληνικότητας, προσφέροντας πιάτα γεμάτα γλυκές αναμνήσεις. Εύγε στον σεφ!