Φιλοσοφημένες γεύσεις

Ο Barba Lazaros είναι ένα πολυσυλλεκτικό εστιατόριο, δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία γι’ αυτό. Καταφέρνει να προσελκύει και τις οικογένειες για το «κλασικό» κυριακάτικο μεσημέρι και όσους θέλουν να δοκιμάσουν ελληνική κουζίνα με πολύ καλές αναλογίες παράδοσης κι ανανέωσης και εκείνους που αναζητούν ένα πλούσιο επαγγελματικό γεύμα αλλά και τους ψαγμένους οινόφιλους που θα βρουν στην κάβα του 600 (!) ετικέτες κρασιού, με ό,τι πιο καινούργιο κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά. Και απ’ ό,τι φαίνεται, όλοι μένουν ικανοποιημένοι. Χρειάζεται αρκετή μαεστρία για να καταφέρεις κάτι τέτοιο.

Η κουζίνα του εστιατορίου δουλεύει υπό την καθοδήγηση του τεχνικού συμβούλου σεφ Βασίλη Μάνδρου και πραγματικά σε εκπλήσσει με την προσπάθεια που καταβάλλει για την αναζήτηση μικρών παραγωγών και την προβολή των τοπικών υλικών, αλλά και με τη διάθεσή της να μην αποφύγει τις επίπονες αλλά τόσο πολύτιμες διαδικασίες. Έτσι, δεν διστάζει να σερβίρει φρέσκα, χειροποίητα ζυμαρικά αλλά και φύλλο για τις πίτες, που ανοίγεται στο χέρι. Άλλωστε, το πιο παραδοσιακό και διαχρονικό πιάτο του Barba Lazaros είναι το χειροποίητο πεϊνιρλί, το ζυμάρι του οποίου φτιάχνεται καθημερινά με την ίδια συνταγή εδώ και τέσσερις δεκαετίες και δένει ιδανικά με το κασέρι Μυτιλήνης.

Αν μείνει κανείς μόνο στο εξαιρετικό πεϊνιρλί, θα αδικήσει ένα πλούσιο μενού, γεμάτο από γεύσεις ελληνικές και τοπικά προϊοντα. Από τις σαλάτες ξεχωρίζει το σταμναγκάθι που σερβίρεται με λούτζα Κέας, δίνοντας ευκαιρία για ένα γλυκόπικρο γευστικό παιχνίδι. Μια παρέλαση από πραγματικά νόστιμα πρώτα πιάτα θα σε βάλει σε μεγάλα διλήμματα. Τυροκροκέτες με 4 τυριά, παναρισμένες με σουσάμι και μαυροκούκκι και συνοδευόμενες από σάλτσα πορτοκαλιού και κύμινο - άψογο τηγάνι, κάτι που συναντάς και στους αρωματικούς ντοματοκεφτέδες με συνταγή φερμένη κατευθείαν απ’ τη Σαντορίνη. Πρασόπιτα με χειροποίητο φύλλο λαδιού και λαχανοντολμάδες τριών κρεάτων με σάλτα μοσχολέμονου. Κορυφαία η παραλλαγή της πίτας Καισάρειας, που είναι ένα αφράτο, σχεδόν αέρινο καταΐφι με παστουρμά ειδικά κομμένο, γραβιέρα Αμφιλοχίας και φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο. Και όπως είναι αναμενόμενο, τα κυρίως πιάτα δεν υπολείπονται σε νοστιμιά. Το σιγομαγειρέμενο αρνίσιο κότσι είναι ένα γλύκισμα, έτσι όπως συνδυάζεται με επτά μυρωδικά χόρτα (μυρώνια, καυκαλήθρες, σέσκουλα, πράσα κ.ά.) και πατάτες αντιναχτές με ελαιόλαδο και θυμάρι. Από κοντά, σε υψηλή θέση στην κλίμακα νοστιμιάς, οι γαρίδες με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, συνοδευόμενες με σιουφιχτά ζυμαρικά (ανοιγμένα στο χέρι με ξύλο τριανταφυλλιάς), καθώς και οι φρέσκες ταλιατέλες με κοτόπουλο μαριναρισμένο σε μοσχολέμονο. Μια βουτιά στη νοστιμάδα, αυτή είναι η φιλοσοφία του Barba Lazaros, την οποία επιμένει να διατηρεί αναλλοίωτη στο πέρασμα του χρόνου.