Στο Όμικρον, εκεί που συναντιούνται γευστικά τα Επτάνησα με την Ανδαλουσία

Φρέσκες ιδέες, τεχνικές, αγάπη για τη μαγειρική και μπόλικη διάθεση είναι μόνο μερικά από τα χαρακτηριστικά του νέου σεφ Μιλτιάδη Αρμένη που ανέλαβε τα ηνία της κουζίνας του εστιατορίου «Όμικρον» του ομίλου Καστελόριζο. Ο Μιλτιάδης για επτά χρόνια δούλευε σε κουζίνες αστεράτων εστιατορίων στη Γαλλία, στην Ισπανία και στην Ελβετία, ενώ του δόθηκε η ευκαιρία να συνεργαστεί με τους Alain Ducasse και Jérôme Serres. Οι μήνες του καλοκαιριού τον έβρισκαν στην Κέρκυρα και στους Παξούς στο εστιατόριο Ερημίτης, να μαγειρεύει με πάθος την επτανησιακή κουζίνα, βάζοντας όμως ισπανικές πινελιές λόγω της ανδαλουσιανής καταγωγής του. «Είναι η πρώτη φορά που αναλαμβάνω εστιατόριο στην Αθήνα», εξομολογείται πρόσχαρα ο σεφ.

Δείγμα μαγειρικής γραφής του απολαύσαμε στη σάλα του Όμικρον που είναι στις αποχρώσεις της σοκολάτας και περιβάλλεται από έναν όμορφο κήπο. Το σύγχρονο πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας δίνει το στίγμα του με το καλωσόρισμα του σεφ που σερβίρει υγρή φακή φτιαγμένη σαν μινιόν πουγκί, με πίκλα κρεμμύδι και κύβο ρέγγας. Είναι ένα νόστιμο μάθημα για το πώς μια κλασική ιδέα μπορεί να αποδοθεί με σύγχρονη ματιά και συγκρίνεται άνετα με το παραδοσιακό πιάτο. Καλοφτιαγμένη ήρθε η καβουρόψιχα με λαχανικά κομμένα σε κυβάκια, σπόρους ροδιού και αβοκάντο (€15). Το ρόδι χάριζε όμορφα την έντασή του στην ψίχα καβουριού. Μοντέρνα γευστική αισθητική αποπνέει το χταπόδι με χειμωνιάτικη τρούφα που διακοσμείται έξυπνα με μαύρες πέρλες αγουρίδας με μέλι και λάδι άνηθου (€15). Οι πέρλες αγουρίδας χαρίζουν οξύτητα και ανεβάζουν το πιάτο. Ωραία η πρόταση  με το κερκυραϊκό τσιγαρέλι, όπου συμμετέχουν διάφορα χόρτα σιγομαγειρεμένα με καυτερό κόκκινο πιπέρι, τα οποία συνοδεύουν καλαμάρι ψητό που διακοσμείται με τραγανό φύλλο κέιλ σαν τσιπς (€15) – πικάντικο όσο πρέπει και γεύση αληθινή. Το πιάτο που οι συνδαιτυμόνες απολαμβάνουν είναι η ψιλοκομμένη σουπιά με το μελάνι της, μαγειρεμένη με κουσκούς, μια πινελιά ξύγαλο που δανείζει τη δροσιά του, ξύσμα λεμονιού και λάδι άνηθου (€22). Κουζίνα της γευστικής παράδοσης με νεωτεριστική οικειότητα εκφράζει το ντάμπλινγκ παστιτσάδας κοκόρου με κρέμα γραβιέρας, διακοσμημένο με τηγανητό κρεμμύδι ψιλοκομμένο σαν άχυρο (€22). Ευωδιάζει κανέλλα και γλυκά μπαχαρικά. Έχει πλούσια, ισορροπημένη γεύση του, με πικάντικη επίγευση. Εξαιρετικό και το αποδομημένο μοσχαρίσιο μάγουλο στιφάδο που συνοδεύεται με διαφορετικές υφές πατάτας (€25). Ισάξιες είναι οι επιδόσεις του σεφ στα επιδόρπια: κολασμένη η σούπα σοκολάτας με φρούτα του δάσους και χιονάτες μαρέγκες. Με δυο λόγια, η δημιουργικότητα, η τεχνική, η νοστιμιά, όλα είναι εδώ.

Φρέσκες ιδέες, τεχνικές, αγάπη για τη μαγειρική και μπόλικη διάθεση είναι μόνο μερικά από τα χαρακτηριστικά του νέου σεφ Μιλτιάδη Αρμένη.