Ark: Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα στα καλύτερά της
Η μαγειρική του Γιάννη Μπαξεβάνη πηγάζει κατευθείαν από την ελληνική γη
Η ταυτότητα της μαγειρικής του Γιάννη Μπαξεβάνη πηγάζει κατευθείαν από την ελληνική γη και είναι ο σεφ που άλλαξε τα δεδομένα, επηρεάζοντας την άποψη για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Με τις σκέψεις αυτές ανοίγω την πόρτα του εστιατορίου Ark για να συναντήσω τον Γιάννη που μαζί με τον σεφ Φίλιππο Δημόπουλο ετοιμάζει με κέφι καινούργια πιάτα στην εντυπωσιακή ανοιχτή κουζίνα με τον ξυλόφουρνο και το σάζι.
Ο χώρος του Ark είναι ζεστός και καλόγουστος. «Τα πιο πολύτιμα μαθήματα μαγειρικής μού πρόσφερε η ελληνική γη με την αναζήτηση βοτάνων και μυρωδικών, αλλά και οι συζητήσεις με ντόπιες νοικοκυρές που τιμούν την παράδοση στο καθημερινό τσουκάλι τους» λέει με χαμόγελο ο Γιάννης Μπαξεβάνης και σαν καλός οικοδεσπότης σερβίρει στο τραπέζι μικρές μπουκιές από χαρουπόψωμο με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα και λεπτοκομμένο παστουρμά σαν γιρλάντα (€5,80).
Από το παραδοσιακό σάζι βγαίνει ζεστή η λεπτή χορτόπιτα με φύλλο φτιαγμένο από χαρούπι και μοσχοβολάει από τα αρωματικά χόρτα της ελληνικής γης (€6,70). Άλλωστε, είναι γνωστή η αγάπη του Γιάννη για τα άγρια χόρτα και βότανα.
Πάνω σε καυτή πέτρα έρχονται οι γαρίδες που ψήνονται και ο σεφ τις σβήνει με ένα σφηνάκι ούζο, πασπαλίζοντάς τες με αποξηραμένα φύκια σε σκόνη. Ο συνδυασμός τους με χαρουπένιο ψωμί και ταραμοσαλάτα αποδείχτηκε μαγικός (€10,50), νοστιμιά στο φουλ.
Το τηγανητό καλαμαράκι από τη Χαλκίδα είναι αφρός και η γλύκα του συνταιριάζεται με την αρωματισμένη με δυόσμο και κρίταμο μελιτζανοσαλάτα (€14,20). Αξέχαστη θα μου μείνει η γεύση του πληθωρικού λουκουμά με φέτα Παρνασσού που συνοδεύεται υπέροχα με σορμπέ κόκκινης πιπεριάς Φλωρίνης, σαλάτα με πικάντικα φύλλα μουστάρδας και κόκκινη ρόκα με λάδι βασιλικού (€10).
Η ψητή μελιτζάνα, κομμένη σαν ακορντεόν, με καπνιστό τυρί και ντομάτα αποκτά διαφορετική προσωπικότητα με το παγωτό φέτα και λάδι βασιλικού (€8). Από τα κυρίως, ρεσιτάλ πληθωρικής νοστιμιάς και πλούσιας γεύσης προσφέρει το ριζότο με κατσικάκι μπρεζέ και δεμένο με ελληνικό Chèvre από τη φάρμα Μαλτέζου στην Εύβοια (€19,50).
Ο Μπαξεβάνης εστιάζει στα ελληνικά προϊόντα που αναζητάει με πάθος, αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο και είναι η ταυτότητα της μαγειρικής του. Κύματα ευχαρίστησης κατακλύζουν την ψυχή σου όταν δοκιμάζεις το γεμιστό κοτόπουλο με γλυκά κρεμμυδάκια, καρύδια, σταφίδες, μέλι και κανέλα που συνοδεύεται με πουρέ ρίζας αγριομαϊντανού και σάλτσα μανιταριών (€18,40).
Το σέρβις είναι εξαιρετικά ευγενικό και η λίστα κρασιών προσφέρει καλές επιλογές.
