Απ' όλες τις τοπικές ελληνικές κουζίνες που δίνουν τα τελευταία χρόνια σε πολλά καινούργια εστιατόρια την αφορμή για στενές σχέσεις με την παράδοση, η κρητική είναι εκείνη που κερδίζει τις προτιμήσεις. Και όχι τυχαία, αφού πρόκειται για μια κουζίνα με ισχυρή προσωπικότητα και ολοκληρωμένη ταυτότητα που διαθέτει πολλούς φανατικούς οπαδούς, και όχι μόνο μεταξύ αυτών που έχουν δεσμούς αίματος με τη Μεγαλόνησο. Αν αναζητάς αρνάκι οφτό ή τσιγαριαστό, μακαρούνες, χοχλιούς μπουμπουριστούς, τσικαλάτες πατάτες, γαμοπίλαφο και άλλες γεύσεις που θα σου φέρουν στη μνήμη αρώματα και εικόνες από την Κρήτη, μια βόλτα στα «κρητικάδικα» της Αθήνας θα σε πείσει ότι η απόσταση από το κέντρο της Αθήνας έως τα Χανιά, το Ρέθυμνο, τον Άγιο ή το Ηράκλειο είναι μικρότερη απ' ότι φαίνεται, τουλάχιστον αν τη μετρήσεις με τα νόστιμα πιάτα που θα βρεθούν το τραπέζι σου.
Ρακουμέλ
Εμμανουήλ Μπενάκη 71, Αθήνα, 210 3800506
Το αυθεντικό ρακοπωλείο Ρακουμέλ ξεκίνησε να μας συστήνει τις κρητικές γεύσεις πριν από 12 χρόνια στην καρδιά της Αθήνας. Ο Γιάννης Μπεγνής από την Ιεράπετρα εμπιστεύτηκε το καλό χέρι της μητέρας του Αργυρώς που είναι ονομαστή μαγείρισσα και θέλησε, όπως ο ίδιος λέει, να προσφέρει «σπιτικό φαγητό, όπως αυτό που θα έτρωγες στην Κρήτη». Οι πρώτες ύλες έρχονται από τη Μεγαλόνησο: ξύγαλο από τη Σητεία, πηχτόγαλο Χανίων, γραβιέρα Σφακιανή, απάκι και σύγκλινο από το Ρέθυμνο, σταμναγκάθι. «Η ρακή είναι από τη Σητεία, ο μαρουβάς από τα Χανιά και για χωνευτικό σερβίρουμε ρακή με βότανα, δίκταμο, φασκόμηλο και μέλι» λέει ο Γιάννης και προσθέτει: «Το φαγητό ξυπνά τις παιδικές αναμνήσεις όσων κατάγονται από την Κρήτη, οι οποίοι αντιμετωπίζουν την τοπική κουζίνα με νοσταλγία. Οι λάτρεις όμως θαυμάζουν τον πλούτο και τη νοστιμιά των πιάτων. Η αγάπη του κόσμου για τα κρητικά μαγαζιά παραμένει μεγάλη. Πολλοί αναζητούν τρόπους να ξαναζήσουν τη γευστική τους εμπειρία από την Κρήτη και τον μύθο της». Στο Ρακουμέλ θα δοκιμάσεις τηγανιά χοιρινή μαγειρεμένη με μαρουβά, κλασικό ντάκο, κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ρύζι και κύμινο, αμανίτες τηγανητούς, χοχλιούς μπουμπουριστούς στο τηγάνι αρωματισμένους με δεντρολίβανο, ηρακλειώτικα χειροποίητα σιουφιχτά με στακοβούτυρο και ανθότυρο, μαραθόπιτα, γαμοπίλαφο αλλά και σφακιανή πίτα.
Ταβέρνα του Διοματάρη
Δημοφώντος 80, Πετράλωνα, 210 3455505
Βέρος Κρητικός, ο Διοματάρης Γλακουσάκης αποφάσισε πριν από τέσσερα χρόνια να μας γνωρίσει την κουζίνα του τόπου του, φτιάχνοντας στα Πετράλωνα την ταβέρνα που φέρει το όνομά του. Όποιος θέλει, λοιπόν, να δοκιμάσει με την αυθεντική κρητική γη και τις παραδοσιακές συνταγές της, ο Διοματάρης είναι πρόθυμος να του ανοίξει τα χαρτιά του. Στο μαγαζί του σε υποδέχεται με θερμή αντρίκια χειραψία και φέρνει στο τραπέζι βαθύ πιάτο με ευωδιαστό ελαιόλαδο, ψωμί ζυμωμένο από τα χέρια του και ψημένο στον ξυλόφουρνο. «Ψωμί και λάδι, αυτή είναι η φιλοξενία μας και αυτή προσφέρω στον χώρο μου» λέει με βροντερή φωνή και έντονη την κρητική προφορά. «Είμαι αυστηρός με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου» υποστηρίζει ο Διοματάρης και εξηγεί: «Μαγειρεύω αποκλειστικά με ελαιόλαδο, γιατί έτσι έμαθα από τη γιαγιά μου στο χωριό μας, το Ροδοβάνι, στα Χανιά. Το ελαιόλαδο είναι δικής μου παραγωγής, αφού στην παραδοσιακή κρητική κουζίνα το ελαιόλαδο είναι ο πρωταγωνιστής». Στην ερώτηση ποιο είναι το μυστικό της νοστιμιάς της κρητικής κουζίνας, ο Διοματάρης, χωρίς περιστροφές, αναλαμβάνει να εξηγήσει: «Η φρεσκάδα των υλικών χαρακτηρίζει την ποιοτική κρητική κουζίνα. Το καλό ποιοτικό κρητικό φαγητό ξεχωρίζει από τη γεύση που χαρίζει το χειροποίητο φύλλο, η αγνή, φρέσκια μυζήθρα, το μεστό λάδι. Το μυστικό είναι η καλή ποιότητα των φρέσκων υλικών που τα μαγειρεύεις χωρίς μπαχαρικά, γιατί τότε είναι σαν να θέλεις κάτι να κρύψεις, και αφήνεις να μιλήσουν μόνα τους στον ουρανίσκο» λέει και συμπληρώνει: «Η παραδοσιακή κρητική κουζίνα είναι υγιεινή γιατί θέλει αγνά προϊόντα του τόπου, αλλά και ευρηματική, γιατί με λίγα υλικά στο τσικάλι βγάζεις νοστιμιά. Αυτή είναι η μαγεία της. Η γιαγιά μου έλεγε "βάλε αλεύρι στο πινάκι (σκάφη) και μη σταυροκοπιέσαι", που σημαίνει ότι θα γίνει μόνο του το φαγητό όταν έχει καλά υλικά». Ο Διοματάρης παραμένει πιστός στις παραδοσιακές συνταγές του τόπου του και μαγειρεύει με αγάπη κάστανα στιφάδο, κουνέλι με σύκα και κρασί αλλά και μια παμπάλαια συνταγή, αφράτα χαρούπια με χοιρινό, στάκα με αυγά και πατάτες, κατσικάκι τσιγαριαστό και γαμοπίλαφο. Τα τυριά (μαλάκα, μυζήθρα, γραβιέρα και στάκα) τα προμηθεύεται από έναν μικρό παραγωγό στην Αγία Ειρήνη. Ο ίδιος καλλιεργεί το κτήμα του στο Κρυονέρι Αττικής για να έχει πάντα στην κουζίνα του φρέσκα λαχανικά, αυγά ημέρας, κοτόπουλα, κουνέλια και κοκόρια.
Ραχάτι
Μαρίνου Αντύπα 93, Ηλιούπολη, 210 9920207
Για να περάσεις καλά με τσικουδιά και μεζέδες, τα αδέλφια Κώστας και Χρήστος Περάκης, γνήσιοι Κρητικοί από την Ιεράπετρα, έστησαν εδώ και τρία χρόνια στην Ηλιούπολη το Ραχάτι, ένα ρακάδικο. «Θέλαμε να φτιάξουμε το καφενείο που είχαμε στο χωριό μας στην Ιεράπετρα» λέει ο Χρήστος και προσθέτει: «Δεν ξέρω αν είναι μόδα η κρητική κουζίνα, αλλά ο κόσμος δείχνει να την αγαπά και να την αναζητεί. Η αυθεντική κρητική κουζίνα θέλει προσπάθεια, πρέπει να προμηθεύεσαι τα προϊόντα από την Κρήτη. Ντομάτες και ζαρζαβατικά παραλαμβάνουμε κάθε Κυριακή από το νησί. Μυζήθρα και παξιμάδια από τον ξυλόφουρνο φέρνουμε από το Καβούσι της Ιεράπετρας, στάκα από τη Σητεία. Η μητέρα μου Μαριάννα μαγειρεύει στην κουζίνα καθημερινά από μυζηθρόπιτες, καλτσούνια χειροποίητα, ανθούς γεμιστούς, μέχρι χοχλιούς μπουμπουριστούς. Φυσικά, το γαμοπίλαφο φτιάχνεται κατόπιν παραγγελίας με αίγα από την Κρήτη. Τιμά τις παραδοσιακές συνταγές του χωριού της και ό,τι ωραίο φαγητό τής έμαθε η γιαγιά της. Η τσικουδιά είναι από οικογενειακό ρακοκάζανο. Το ρακόμελο το φτιάχνουμε μόνοι μας με το θυμαρίσιο μέλι από τον τόπο μας». Για να συνοδεύσεις την τσικουδιά σου θα δοκιμάσεις μικρά ευωδιαστά ντολμαδάκια, πατάτα οφτή από τη χόβολη, κρητική σαλάτα με παξιμάδι, αγγούρι, ντομάτα, ελιές και ανθότυρο, αρωματικό απάκι από τη Σητεία ελαφρά ζεσταμένο, αφράτα κεφτεδάκια.
Τα Ρωμανάκια
Λεωφ. Μεσογείων 366, Αγ. Παρασκευή, 210 6532278
Ο Κωστής Ρωμανάκης από τη Μεσσαρά είναι δεύτερης γενιάς εστιάτορας. Δουλεύοντας στο πλευρό του πατέρα του σε εστιατόρια στα Μάταλα, Αγία Ειρήνη, Μοίρες, έκλεισε έναν κύκλο 20 χρόνων και άνοιξε στην Αθήνα το 2008 το κρητικό εστιατόριο Ρωμανάκια . «Είναι η κουζίνα που γνωρίζω πολύ καλά και την παρουσιάζω με μικρές μοντέρνες πινελιές, χωρίς να ξεφεύγω από το παραδοσιακό» λέει ο Κωστής και εξηγεί: «Τα υλικά που βάζω στην κουζίνα μου είναι τα περισσότερα από την Κρήτη, όπως στάκα από τα Χανιά, λουκάνικο και απάκι από το Ρέθυμνο, τυριά από το Ηράκλειο, ξύγαλο σητειακό αλλά και τα κρέατα, ζυγούρι, αρνί και γουρουνόπουλο, τα φέρνω από το Ρέθυμνο». Οι κρητικές συνταγές ακολουθούν την παράδοση ακόμα και στην Αθήνα, αφού για το γαμοπίλαφο ο Κωστής βράζει ζυγούρι σε καζάνα 3,5 ώρες και στον ζωμό κάνει το πιλάφι, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και λίγο στακοβούτυρο. Όμως οι απαιτήσεις αυτών που γεύονται την κρητική κουζίνα διαφέρουν. Ο Κωστής, με την ιδιότητα του μάγειρα αλλά και του εστιάτορα, καταθέτει την εμπειρία του. «Αλλιώς είναι να ταΐζεις Κρητικούς και αλλιώς Αθηναίους. Οι Κρητικοί θέλουν πιο έντονη τη μυρωδιά του κρέατος. Η μόδα της κρητικής κουζίνας ξεκίνησε το 2004 και φούντωσε δέκα χρόνια μετά. Τώρα έχουν μείνει τα καλά μαγαζιά, πράγμα που φαίνεται με την πάροδο του χρόνου». Στα Ρωμανάκια θα βρεις χειροποίητα σκαλτσούνια με χόρτα ή μυζήθρα που φτιάχνει μια γιαγιά στην Κρήτη, χειροποίητα μακαρόνια σιουφιχτά, χοχλιούς, σαρικόπιτες, αρνί οφτό και τσιγαριαστό αρνί μαγειρεμένο στο τσικάλι.
Ραέτι
Πουλίου & Αμαλιάδος 18, Αμπελόκηποι, 210 6428200
Η Αγάπη Σταυρακάκη μαγειρεύει με πάθος στο Ραέτι την ανωγειανή κουζίνα, την κουζίνα του τόπου της, και πατάει πάνω στις παραδοσιακές συνταγές. «Μαγειρεύω από 12 χρονών, από παιδί. Ήμουν η μεγαλύτερη στην οικογένεια και όταν έλειπε η μάνα μου στις αγροτικές δουλειές και στα αμπέλια έβαζα το τσουκάλι για την οικογένειά μου» λέει. Η Αγάπη έχει κάνει μια μεγάλη διαδρομή σε κουζίνες εστιατορίων στην Κρήτη και το μαγαζί της «Ψηλορείτης» στο Ηράκλειο «ήταν ονομαστό τη δεκαετία του '70». Αργότερα ήρθε στην Αθήνα και τελικά έστησε τον δικό της χώρο, το Ραέτι, που το τρέχει εδώ και 10 χρόνια. «Ραέτι στην ανωγειανή διάλεκτο θα πει "κέρασμα". Η κρητική κουζίνα είναι της λεπτομέρειας, εκεί είναι και η δυσκολία της. Το φαΐ θέλει λίγα υλικά, πρέπει να μπορείς να μαγειρεύεις ακόμα και με τρία υλικά. Οι γεύσεις πρέπει να ξεχωρίζουν και μόνο όταν τα υλικά είναι λίγα και ποιοτικά τις καταλαβαίνεις». Η Αγάπη, ως δεινή μαγείρισσα που είναι, μπαίνει από το πρωί στην κουζίνα και φτιάχνει χειροποίητα ανωγειανά μακαρόνια που μαγειρεύει σε ζωμό κρέατος και σερβίρει με κρητικό ανθότυρο. Το ζυγούρι σιγομαγειρεύεται με ντομάτα και χαρίζει τη νοστιμιά του στα μακαρόνια με τη συνοδεία του ανθότυρου. Ακόμη, φτιάχνει αντικριστό στη σούβλα, οφτό αρνί ψημένο με ανωγειανή μαστοριά και πασπαλισμένο μόνο με αλάτι, σαρικόπιτες, σφακιανή μαραθόπιτα, ντολμαδάκια, απάκι Ρεθύμνου με σιουφιχτά μακαρόνια, υπέροχη ομελέτα σφουγγάτο με ντομάτα, κολοκύθια και πατάτες, κουνέλι στιφάδο, ρεβίθια κοκκινιστά με ζυγούρι, κόκορα στο τσικάλι με χυλοπίτες, ξιδάτο λουκάνικο Ρεθύμνου, περίτεχνα ανωγειανά ξεροτήγανα με μέλι και σουσάμι, χοχλιούς μπουμπουριστούς που, όπως λέει, «χρειάζεται το χέρι που ξέρει πώς να τους μαγειρέψει». Η Αγάπη καθημερινά μαγειρεύει γύρω στα 30 φαγητά, θέλοντας να καλύψει όλα τα γούστα των πιστών πελατών της, και, εκτός των πιάτων με άρωμα Κρήτης, σερβίρει μουσακά, παστίτσιο αλλά και μπιφτέκια. «Η κρητική τσικουδιά είναι βιολογική, τα νερά και τα αναψυκτικά είναι από την Κρήτη καθώς και τα υλικά, το μαγαζί πρέπει να έχει ταυτότητα» λέει και προσθέτει: «Στο μαγαζί μου, αν ο πελάτης δεν είναι ευχαριστημένος, δεν έχει δίκιο, γιατί ξέρω πώς να μαγειρεύω».
Μπιφτεκααάτσι
Περικλέους 39, Χολαργός, 210 6560680
Ο Θανάσης Σταυρακάκης-Μερτζάνης γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Ανώγεια με τις παραδοσιακές γεύσεις του τόπου του. Αυτές τις μυρωδιές και τις αγνές γεύσεις θέλησε να αναβιώσει στην Αθήνα κι έτσι δημιούργησε το 1978 το Κρητικό Κονάκι, απ' όπου η σκυτάλη της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας έχει περάσει στο εστιατόριο «Μπιφτεκααάτσι» στον Χολαργό εδώ και 9 χρόνια. Επιλεγμένοι Κρητικοί παραγωγοί προμηθεύουν την κουζίνα με μυρωδικά και λαχανικά από την κρητική γη, ενώ τα αρνιά και τα κατσίκια έχουν βοσκήσει στα Μιτάτα του Ψηλορείτη. Απαραίτητος συνοδός των πιάτων είναι ο μαρουβάς, παλαιωμένος κρητικός οίνος, η ρακή και το ρακόμελο. Μιλώντας για την κρητική κουζίνα ο Θανάσης σημειώνει: «Οι συνδυασμοί της κρητικής μαγειρικής είναι λιτοί και ευρηματικοί, τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται είναι πάντα ντόπια και εποχικά. Οι Κρητικοί τρέφονται με τα προϊόντα που παράγει η γη τους, δηλαδή τρώνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα και λαχανικά, όσπρια και φρούτα, αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από τα βουνά του νησιού, ενώ σχεδόν πάντα συνοδεύουν το φαγητό με κρασί από τον τοπικό αμπελώνα και εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό, φτιαγμένο από σταρένιο ή κρίθινο αλεύρι». Από την κουζίνα βγαίνουν απάκι και τυριά φερμένα από το Ρέθυμνο, κρητικοί αμανίτες, χειροποίητα ντολμαδάκια αλλά και μπουρέκι χανιώτικο με μελιτζάνα, πατάτα και ξινομυζήθρα, γίδα κοκκινιστή και μπιφτέκι που ζυμώνεται με οικογενειακή συνταγή με φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά από την Κρήτη.
Το Ξαθέρι
Εθνικής Αντιστάσεως 2, Καισαριανή, 210 7231719
Το Ξαθέρι, στην Καισαριανή −για όποιον δεν είναι εξοικειωμένος με την κρητική διάλεκτο, έτσι ονομάζουν στο νησί το εκλεκτό−, ακολουθώντας τις προσταγές της κρητικής κουζίνας, έχει τα περισσότερα από αυτά που περιμένεις να βρεις και όχι μόνο: ντάκο με ντομάτα, μαραθόπιτα αρωματική, καλτσούνια με χειροποίητο φύλλο, γεμιστά με μυζήθρα ή χόρτα, απάκι κοτόπουλου του Χάσικου με γραβιέρα και κρασί, σπιτικά ντολμαδάκια, τσιγαριαστές μπουκίτσες χοιρινού με δενδρολίβανο, τσικαλάτες πατάτες κομμένες κυδωνάτες και τραγανές, πασπαλισμένες με ρίγανη, κουκιά ματσαντά από τα Βρύσινα με κρεμμύδι, αυγά με στάκα. Στα κυρίως πιάτα ξεδιπλώνεται όλη η νοστιμιά και το μεγαλείο της απλότητας της κρητικής κουζίνας. Αρνάκι με σταμναγκάθι, ελαφρύ αυγολέμονο και μελωμένο κρέας, παραδοσιακό πιλάφι με κατσικάκι. Ο μαρουβάς και τα κρητικά κρασιά έχουν τον πρώτο λόγο στα ποτά.
Το Καταφύγιο
Αλεξάνδρας 38, Δάφνη, 210 9713740
Το Καταφύγιο ξεκίνησε την ιστορία του το 1997, πριν αρχίσουν να κάνουν την εμφάνισή τους ταβέρνες που υπηρετούν την κουζίνα της Μεγαλονήσου. Τα αδέλφια Γιώργος και Αντώνης Πασπαράκης ήρθαν από τα Ανώγεια Μυλοποτάμου, φέρνοντας μαζί και τη φιλοσοφία της γαστρονομίας αλλά και την κουλτούρα του τόπου τους. «Το μαγαζί στήθηκε σιγά-σιγά. Ξέραμε τα φαγητά της Κρήτης και έτσι ξεκινήσαμε» λέει ο Γιώργος που μαγειρεύει στην κουζίνα. «Οι Ανωγειανοί ξέρουν να μαγειρεύουν. Ο τόπος είναι άγονος, με πέτρα και ήλιο, έτσι βάζουν τη φαντασία τους στη δημιουργία φαγητών όπως το αντικριστό, που είναι δική τους ιδέα» συμπληρώνει. Τα ντόπια υλικά από διάφορες περιοχές της Κρήτης συμμετέχουν στις παραδοσιακές συνταγές, αν και ο Γιώργος προτιμάει κάποια πιάτα να τα «πειράζει». «Η κρητική κουζίνα θέλει υπομονή, δεν είναι εύκολη, πρέπει να έχεις μεράκι. Είναι όμως δυνατό χαρτί. Το σταμναγκάθι και το απάκι είναι σημεία αναφοράς για πολλά μαγαζιά». Πιστεύει ότι η κρητική κουζίνα «πουλάει» στην Αθήνα. Ο ίδιος λέει: «Ανοίγουν ρακάδικα γιατί αρέσει η ρακή, είναι φτηνό ποτό. Ταυτόχρονα η κρητική κουζίνα είναι νόστιμη και υπάρχει η αίσθηση ότι είναι υγιεινή. Οι Κρητικοί, άμα πειράζω τις γεύσεις, με αντιμετωπίζουν με καχυποψία. Οι Αθηναίοι δεν αντιλαμβάνονται πάντα τις διαφορές, συνήθως ρωτούν από πού ψωνίζουμε τα προϊόντα μας».
Κρήσσα Γη
Αγ. Κωνσταντίνου 23, Μαρούσι, 210 8056666
Το κρητικό κρασί και η αρωματική ρακή ρέουν στα ποτήρια για να συνοδεύσουν αυθεντικές κρητικές συνταγές που σερβίρονται σε πήλινα πιάτα εδώ και 13 χρόνια στο κρητικό εστιατόριο «Κρήσσα Γη». «Η κρητική κουζίνα ξεκίνησε δυναμικά στην Αθήνα από το 2004, που ανοίξαμε, έως το 2010, οπότε έκαναν την εμφάνισή τους κι άλλα μαγαζιά, θέλοντας να φέρουν το κρητικό φαγητό στο πιάτο της Αθήνας» λέει ο ιδιοκτήτης Δημήτρης Σκορδίλης και εξηγεί: «Ενώ ήταν γνωστή η κρητική κουζίνα, δεν υπήρχαν εστιατόρια που να την υποστηρίζουν. Από τότε εξελίχθηκε και έγινε ευρύτερα γνωστή. Τα κρητικά μαγαζιά που έχουν μείνει δεν έχουν χάσει τον χαρακτήρα τους». Τελικά, είναι εύκολη ή δύσκολη η κρητική κουζίνα; «Δεν είναι εύκολη. Δεν είναι και έξω από την ελληνική διατροφή, αφού εντάσσεται στο πνεύμα της μεσογειακής. Έχει ιδιαιτερότητες λόγω των υλικών, αλλά έχει δεχτεί και επιρροές από άλλους λαούς, γιατί η Κρήτη ήταν κέντρο εμπορίου και υπήρχε ανταλλαγή απόψεων και γεύσεων. Οι Κρητικοί ανέπτυξαν την κρητική διατροφή. Δεν είναι εύκολο να τυποποιηθεί και αυτό ανεβάζει το κόστος. Το 90% των προϊόντων της κουζίνας μας το προμηθεύομαι από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης που έχουν σταθερότητα στην ποιότητα». Στην Κρήσσα Γη (δηλαδή τη Γη του Κρητικού) θα δοκιμάσεις, μεταξύ άλλων, μαραθόπιτα, σύγκλινο ψημένο στη γλίνα του με λεμόνι, πατάτες οφτές με στάκα, τσιγαριαστό χοιρινό, χοχλιούς μπουμπουριστούς, αρνί με σταμναγκάθι, κουνέλι γιαούρτι με δενδρολίβανο και φρέσκες χυλοπίτες, κρεατότουρτα με μυζήθρα, στάκα και δυόσμο, πιλάφι με ζυγούρι, αρνί οφτό, χοιρινό γεμιστό με ανθότυρο, λιαστή ντομάτα, αμπελόφυλλα, γαρνιρισμένο με τσιγαριαστά χόρτα και πατάτα οφτή. «Οι Κρητικοί είναι οι δυσκολότεροι κριτές μας γιατί έχουν βιώματα και πάντα κάνουν συγκρίσεις με τις αναμνήσεις που έχουν από την κουζίνα της γιαγιάς τους, όμως μας αγαπούν και αναγνωρίζουν την προσπάθειά μας» λέει ο Δημήτρης. «Οι Αθηναίοι δεν είναι όλοι εξοικειωμένοι με γεύσεις όπως το γαμοπίλαφο, οι μπουμπουριστοί χοχλιοί ή το αρνί το τσιγαριαστό, όμως τις αγκαλιάζουν. Έχουμε και ένα μενού προσαρμοσμένο στα μέτρα των ξένων επισκεπτών με πιάτα που δεν εντάσσονται στην παράδοση, όπως το χοιρινό κότσι μαγειρεμένο με κρασί και μέλι».
Πατούχας
Νικολάου Ζερβού 95, Καλλιθέα, 210 9420611
Ο Πατούχας έχει παράδοση από το 1996 και στον φιλόξενο χώρο του θα πιείτε ρακή αλλά και μαρουβά και θα γευθείτε πιάτα που πατούν στην παράδοση, φτιαγμένα με υλικά φερμένα από τη Μεγαλόνησο. Η Κατερίνα Βασιλάκη, δεινή μαγείρισσα, έβαλε τις βάσεις στην κουζίνα και σήμερα την επιμέλεια έχει ο σεφ Γιώργος Δαμιανάκης. Και όπως λέει ο λαός, το μήλο κάτω από τη μηλιά θα πέσει: η κόρη της Γεωργία Βασιλάκη έχει πάθος με τη μαγειρική και είναι η φιλόξενη οικοδέσποινα. «Στην κουζίνα μας χρησιμοποιούμε προϊόντα απ' όλη την Κρήτη και προσφέρουμε από χειροποίητες χυλοπίτες, ντολμαδάκια, απάκι με σταμναγκάθι, μέχρι αντικριστό» λέει. «Η κρητική κουζίνα είναι απλή, έχει όμως τεχνική στα πιάτα της. Για τους Κρητικούς που δοκιμάζουν την κουζίνα μας οι παραδοσιακές γεύσεις είναι οικείες. Αλλά όσους δεν τη γνωρίζουν προσπαθούμε να τους εξοικειώσουμε με αυτήν και κάποιες συνταγές τις "πειράζουμε", για παράδειγμα το απάκι το παντρεύουμε με το κριθαράκι». Στην ερώτηση αν η κρητική κουζίνα έχει φανατικό κοινό, η Γεωργία απαντάει χωρίς περιστροφές: «Η μόδα της κρητικής κουζίνας ξεκίνησε πριν από μια δεκαετία. Μαζί με το σούσι και το... γαμοπίλαφο. Πέρα από τη μόδα, όμως, η κρητική κουζίνα έχει συγκεκριμένη προσωπικότητα και προσφέρεται για όσους αναζητούν την αυθεντική μεσογειακή διατροφή».
Πασιφάη
Λαζαράκη 63, Γλυφάδα, 210 9944024
Η οικογένεια Τρουλάκη από τον Αποκόρωνα Χανίων έχει παράδοση στην κρητική κουζίνα από το 2000 και το πιο πρόσφατο «σπίτι της» είναι το εστιατόριο «Πασιφάη» στη Γλυφάδα. «Στόχος μας πάντα ήταν η επιστροφή στις ρίζες μας, η επιστροφή στις παραδοσιακές συνήθειες διατροφής των Κρητών, με ποικιλία γεύσεων που παρασκευάζονται από καλές πρώτες ύλες. Τα περισσότερα υλικά μας είναι από την Κρήτη και όλα τα εδέσματά μας γίνονται με σπιτικό, παραδοσιακό τρόπο, όπως έκαναν οι γιαγιάδες μας, με βάση το ελαιόλαδο» λέει ο Στέλιος Τρουλάκης και προσθέτει: «Είμαστε από τα πρώτα κρητικά μαγαζιά που άνοιξαν στην Αθήνα. Η κρητική κουζίνα δεν είναι πλέον μόδα αλλά ένα ξεχωριστό είδος κουζίνας με τη δική της υπόσταση. Δεν έχει πολλά υλικά. Οι συνδυασμοί είναι λιτοί. Ανανεώνουμε το μενού μας με ξεχασμένες τοπικές συνταγές, όπως το καπρικό, που είναι χοιρινό με λεμονόφυλλα ψημένο στον φούρνο, ρεβίθια με απάκι αλλά και χειροποίητα σιουφιχτά με πετεινό. Εκτός από τα παραδοσιακά πιάτα, η κουζίνα χρειάζεται και μια εξέλιξη, παρουσιάζοντας καινούργια, γι' αυτό και ο σεφ δημιουργεί νέες συνταγές, φτιαγμένες όμως με κρητικά υλικά». Στο Πασιφάη θα δοκιμάσεις, μεταξύ άλλων, κατσίκι στον φούρνο με στάκα και πατάτες, γαμοπίλαφο, μακαρόνια στο ζουμί με ανθότυρο, απάκι, κουνέλι με μυζήθρα Χανίων, σφακιανό τσιγαριαστό, καλτσούνια.
Ρακοπαίγνιο
Γ. Γεννηματά 105 & Αν. Ρωμυλίας 125, Άνω Γλυφάδα, 210 9610118
Από το 2011 το εστιατόριο «Ρακοπαίγνιο» σερβίρει κρητικούς μεζέδες στην Άνω Γλυφάδα. Ο Γιάννης Επιτροπάκης από το Μονοφάτσι Ηρακλείου θέλησε να μεταφέρει τις γεύσεις του τόπου του και στην κουζίνα του μαγειρεύει ο σεφ Σπύρος Αχτύπης με καταγωγή από τα Χανιά. «Δοκίμαζα τα φαγητά που έφτιαχναν οι θείες μου και οι γιαγιάδες μου και αυτά τα παραδοσιακά φαγητά σερβίρουμε, με μικρές μόνο τεχνικές παρεμβάσεις για να ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις του κοινού» εξηγεί ο Γιάννης και προσθέτει: «Το 90% των υλικών είναι από την Κρήτη. Από όλους σχεδόν τους νομούς φέρνουμε κρασί, ρακή, λάδι, παξιμάδια, λαχανικά και κρέας». Στο πώς αντιμετωπίζουν το κρητικό φαγητό εντός και εκτός Κρήτης, ο Γιάννης απαντάει με ευθύτητα: «Για τους Κρητικούς το φαγητό είναι τρόπος ζωής. Είναι απαιτητικοί. Έχουν άποψη και κάνουν σχόλια, συγκρίνοντας αυτό που γεύονται με ό,τι έχει καταγράψει η γευστική τους μνήμη από τα φαγητά της μάνας τους στο χωριό. Στην πραγματικότητα, κάθε πιάτο στην Κρήτη διαφέρει από νομό σε νομό, τόσο σε τεχνική όσο και σε ονομασία. Οι συνταγές που βγαίνουν από την κουζίνα είναι απλές, με διακριτές γεύσεις». Σε ό,τι αφορά την εξέλιξη της κρητικής κουζίνας στην Αθήνα, ο Γιάννης θεωρεί ότι «τα μαγαζιά με κρητική κουζίνα είναι επιτυχημένα αν δώσουν στους πελάτες την ευκαιρία να ανακαλύψουν την κρητική φιλοξενία ώστε να γίνουν φανατικοί της τοπικής μας κουζίνας».
Η Κρήτη
Βερανζέρου 5, πλατεία Κάνιγγος, 210 3826998
Ακόμη και μετά από είκοσι εννέα χρόνια παρουσίας, το οινομαγειρείο «Η Κρήτη» στη στοά Βερανζέρου της πλατεία Κάνιγγος έχει φανατικούς οπαδούς. Φαγάκι καλομαγειρεμένο, νόστιμο και κρητική φιλοξενία που σε κάνουν να χαλαρώνεις σε έναν χώρο όμορφα φτιαγμένο. Ο ιδιοκτήτης Τάκης Κατσούλης λέει: «Όλοι ενθουσιάζονται με το κρητικό φαγητό. Στην κουζίνα μαγειρεύει η γυναίκα μου Κατερίνα με υλικά φερμένα από την Κρήτη, όμως σημασία έχει το καλό χέρι». Το μενού έχει να επιδείξει πολλές ορεκτικές προτάσεις, όπως είναι οι χειροποίητοι κολοκυθοανθοί γεμιστοί με ρύζι που συνοδεύονται από ξύγαλο, γιαλαντζί ντολμαδάκια, αφράτη ομελέτα με τραγανά σπαράγγια, άγρια χόρτα και γραβιέρα, γίδα με γαμοπίλαφο, κατσικάκι με ασκόλυμπρους. Δεν λείπουν το τσιγαριαστό κατσικάκι της κατσαρόλας, το απάκι σβησμένο με κρασί, το ρεθυμνιώτικο λουκάνικο, ενώ στον επίλογο πρωταγωνιστούν τα μυζηθροπιτάκια περιχυμένα με μέλι θυμαρίσιο».
Το Ρακάκι
Μοσχονησίων 2-4, πλατεία Καισαριανής, 210 7237457
Το Ρακάκι στην πλατεία της Καισαριανής μετρά αρκετά χρόνια παρουσίας, καθώς φτιάχτηκε τότε που η κρητική κουζίνα δεν είχε τόσο μεγάλη διάδοση στην πρωτεύουσα. Παραμένει ένα συμπαθητικό στέκι με πιάτα που εμπνέονται από τις συνταγές της Μεγαλονήσου και τις πρώτες ύλες της. Εκεί μπορείς να δοκιμάσεις οφτό αρνί, απάκι, μπουρεκάκια μελιτζάνας, συκώτι.
