Είναι δύσκολο να γνωρίσει κανείς όλες τις γεύσεις της Κρήτης. Κανένας κατάλογος για την παραδοσιακή κουζίνα και τα προϊόντα της δεν είναι εξαντλητικός. Μυρωδιές, χρώματα, αναπάντεχος συνδυασμός υλικών και παραδόσεις που τηρούνται από γενιά σε γενιά έχουν τη θέση τους στο παζλ της κρητικής γεύσης. Καταξιωμένοι παραγωγοί προσπαθούν συνεχώς να παρουσιάζουν καινούργια προϊόντα με κριτήρια την ποιότητα, τον σεβασμό στη φύση, τις σύγχρονες διατροφικές επιταγές, την καινοτομία αλλά και την ανταγωνιστικότητα στην ελληνική και στις ξένες αγορές. Ανάμεσα στους θησαυρούς των προϊόντων, το κρητικό κρασί και οι ντόπιες ποικιλίες αμπέλου άνοιξαν τον δρόμο στην παραγωγή νέας γενιάς προϊόντων και έβαλαν την Κρήτη στον παγκόσμιο οινικό χάρτη.
Τέλη της δεκαετίας του '50 η αστική κοινωνία του Ρεθύμνου ξεκίνησε τον θεσμό της Γιορτής του Κρασιού στον Δημοτικό Κήπο της πόλης με μουσικές εκδηλώσεις και δωρεάν κρητικό κρασί, που οργάνωνε η Περιηγητική Λέσχη Ρεθύμνης και διαρκούσε δύο εβδομάδες. «Ο θεσμός έγινε γνωστός και στους ξένους επισκέπτες της πόλης του Ρεθύμνου και δημιούργησε τους πρώτους επαναλαμβανόμενους πελάτες "πολιτιστικού τουρισμού"» εξηγεί η Πέπη Μπιρλιράκη, πρόεδρος της Κοινωφελούς Επιχείρησης και Επιτροπής Τουριστικής Ανάπτυξης Δήμου Ρεθύμνης. «Το μεγάλο γεγονός της γιορτής ήταν ο Χορός των Ρεθεμνιωτών με επίσημο δείπνο. Περίμεναν όλοι την εκδήλωση για να φορέσουν τα καλά τους ρούχα και να συναντηθούν με Ρεθεμνιώτες απ' όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό».
Τιμώμενα προϊόντα ήταν το κρητικό κρασί, το ελαιόλαδο και το τυρί, για τα οποία πραγματοποιήθηκαν ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις στις αλέες του κήπου, όπως η γευσιγνωσία κρασιών από τις τοπικές ποικιλίες καθώς και ο συνδυασμός τους με τα κρητικά τυριά.
Τα χρόνια κύλησαν και η Γιορτή του Κρασιού εξελίχθηκε, δίνοντας ώθηση στην ανάπτυξη του τόπου. «Η Περιφερειακή Ενότητα Ρεθύμνης και το Επιμελητήριο Ρεθύμνης ενώθηκαν χάρη στην προσπάθεια του δήμου, δημιουργώντας ένα νέο, κραταιό περιβάλλον-ομπρέλα που έδωσε νέα ώθηση στο εγχείρημα. Η εκδήλωση μετονομάστηκε σε "Γιορτή Κρητικής Διατροφής" με έκθεση κρητικών πιστοποιημένων προϊόντων και παρουσιάσεις αυτών από επαγγελματίες του κάθε τομέα» προσθέτει η Πέπη Μπιρλιράκη.
Στην Γιορτή Κρητικής Διατροφής 2017που διοργανώθηκε για 6η συνεχή χρονιά στον Δημοτικό Κήπο παρουσιάστηκαν πρόσφατα τα προϊόντα 40 παραγωγών που συμμετείχαν. Κρητικό ελαιόλαδο, μέλι, τα φημισμένα κρητικά τυριά, χυμός ρόδι, μαρμελάδα φραγκόσυκο, παξιμάδια από χαρούπι, καπνιστά, απάκι, σύγκλινο, λουκάνικα αλλά και τα ποιοτικά κρασιά από 32 οινοπαραγωγούς. Τιμώμενα προϊόντα ήταν το κρητικό κρασί, το ελαιόλαδο και το τυρί, για τα οποία πραγματοποιήθηκαν ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις στις αλέες του κήπου, όπως η γευσιγνωσία κρασιών από τις τοπικές ποικιλίες καθώς και ο συνδυασμός τους με τα κρητικά τυριά.
Στη συνέχεια, ο Κρητικός μάγειρας Γιάννης Προκοπάκης παρουσιάζει στο LIFO.gr 5 συνταγές του με τα εκλεκτότερα κρητικά προϊόντα:
Τριλογία του Μαρουβά και μία... κουκουβάγια
Στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, σε κτίριο 600 ετών, πρώην μοναστήρι Δομινικανών, έχει στήσει ο Γιάννης Προκοπάκης εδώ και 20 χρόνια το εστιατόριό του Veneto. «Λατρεύω την κρητική δημιουργική κουζίνα που στηρίζεται σε καλής ποιότητας τοπικά υλικά», λέει ο Γιάννης και προσθέτει, «προτιμώ απλές συνταγές, που δίνουν ευδιάκριτες γεύσεις. Προσφέρω φαγητό αληθινό, που δεν μπερδεύει τον πελάτη». Το πέτρινο κελάρι του εστιατορίου που χρησιμοποιούσαν οι καλόγεροι για να αποθηκεύουν στα πιθάρια το κρασί τους φιλοξενεί την κάβα και το βαρέλι με κρασί από την ποικιλία Λιάτικο. «Παράγουμε με τη γυναίκα μου Αργυρώ Πετράκη, που είναι οινολόγος, το δικό μας κρασί και φτιάχνουμε και τσικουδιά. Στο κελάρι μας υπάρχει πάντα ένα βαρέλι με Μαρουβά. Σεβόμαστε και τιμάμε την παράδοσή μας. Η γιαγιά μου, η Στέλλα, ήθελε σε κάθε φαγητό 1 λίτρο Μαρουβά και όσο κρασί δεν έμπαινε στην κατσαρόλα, το έπινε. Θυμάμαι, μικρός, που παίζαμε με τα κοπέλια στη γειτονιά, τις νοικοκυρές να μαγειρεύουν και ήταν κοινό μυστικό ότι το κρασί που δεν έμπαινε στο φαγητό το έπιναν μεταξύ τους. Η γιαγιά μου πάντα έλεγε: "Όταν τελειώσει το φαγητό, άσ' το 10 λεπτά να καταστέσει". "Γιατί, γιαγιά;". "Είναι πιο νόστιμο"».
Κουκουβάγια
Ντάκος είναι η ονομασία της κρητικής σαλάτας που στο Ρέθυμνο είναι γνωστή ως «κουκουβάγια». Η ιστορία ξεκινά από ένα καφενείο, όπου τη δεκαετία του '50, η γυναίκα που το έτρεχε, φούρνιζε τα παξιμάδια που ζύμωνε, δίνοντάς τους στρογγυλό σχήμα που θύμιζε τη φωλιά της κουκουβάγιας. Με αυτά τα παξιμάδια έφτιαχνε την κρητική σαλάτα που τιμούσαν οι γλεντζέδες οι οποίοι σύχναζαν εκεί.
Υλικά
1 παξιμάδι (ντάκος) κρίθινο σπασμένο
1 ντομάτα τριμμένη
5 κ.σ. ξινομυζήθρα
3 ντοματινία
1 κλωναράκι κρίταμο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Ανθός αλατιού
Φρέσκια ρίγανη
Φυλλαράκια δυόσμου
Εκτέλεση
Μαρινάρουμε την τριμμένη ντομάτα με λίγο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού, ρίγανη και δυόσμο. Σε τσέρκι βάζουμε σε στρώσεις παξιμάδι σπασμένο, τριμμένη ντομάτα, λίγη ξινομυζήθρα, μετά πάλι παξιμάδι, την υπόλοιπη ντομάτα και σκεπάζουμε με ξινομυζήθρα. Γαρνίρουμε με ντοματίνια και κρίταμο. Αφαιρούμε το τσέρκι και σερβίρουμε προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο.
Απάκι με λιαστή ντομάτα, πετιμέζι και Μαρουβά
Ο Μαρουβάς είναι παραδοσιακό υψηλόβαθμο κρασί που παράγεται στη δυτική Κρήτη από την ερυθρή ποικιλία Ρωμέικο. Είναι συγγεριαστό κρασί, αφού το βαρέλι, όπου μένει λίγο παλαιωμένο κρασί, απογεμίζεται κάθε χρόνο με καινούργιο κι έτσι γίνεται κάθε χρονιά. Είναι υψηλόβαθμο κρασί και η οξείδωσή του είναι εμφανής. Αυτός ακριβώς ο συνδυασμός δίνει προσωπικότητα στο κρασί. Μαρουβάς για τους ντόπιους σημαίνει παλαιωμένος. Στην παραδοσιακή κρητική κουζίνα χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα για τα φαγητά της κατσαρόλας. Η καπνισμένη, ελαφρώς οξειδωμένη επίγευση χαρίζει ιδιαιτερότητα στο φαγητό.
Υλικά για 2 άτομα
150 γρ. απάκι κομμένο σε φέτες
2 κ.σ. λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη
3 κ.σ. ανθόγαλο
100 ml Μαρουβάς
1 κ.σ. πετιμέζι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε καλά το πετιμέζι με τον Μαρουβά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το πετιμέζι και να ομογενοποιηθεί με το κρασί. Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε μια κουταλιά ανθόγαλο, το απάκι, τη λιαστή ντομάτα και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ανθόγαλο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να μελώσει.
Κουνέλι ρεθυμνιώτικο με Μαρουβά
Κλασική ρεθυμνιώτικη συνταγή που μπαίνει στο καθημερινό τραπέζι, αφού τα κουνέλια είναι οικόσιτα ή ελευθέρας βοσκής. Βασίζεται σε καλής ποιότητας, απλά υλικά.
Υλικά για 4 άτομα
1 κουνέλι κομμένο σε μερίδες
120 ml ελαιόλαδο
½ κ. Μαρουβάς
2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες
1 ντομάτα τριμμένη
1 κ.σ. πετιμέζι
60 ml γλυκό λιάτικο κρασί
Αλάτι, πιπέρι ή λεμονοπίπερο
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κουνέλι απ' όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και αφήνουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με Μαρουβά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Ρίχνουμε την ντομάτα και αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Σιγομαγειρεύουμε για 30- 40 λεπτά, ρίχνουμε το γλυκό κρασί και μαγειρεύουμε επιπλέον για 10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 10 λεπτά. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.
Ξερά φρούτα με σιρόπι από Μαρουβά, γιαούρτι και κρητικά βότανα
Με τα απλά υλικά του τόπου, τη μεγάλη ποικιλία βοτάνων και τον Μαρουβά οι νοικοκυρές έφτιαχναν εύκολα και γρήγορα γλυκά για να γλυκάνουν την οικογένειά τους.
Υλικά για 2 άτομα
250 γρ. γιαούρτι πρόβειο στραγγισμένο
2 σύκα αποξηραμένα
2 δαμάσκηνα αποξηραμένα
2 βερίκοκα αποξηραμένα
2 κ.σ. σταφίδες
1 ξυλάκι κανέλα
1 κ.σ. φιστίκι Αιγίνης τριμμένο
1 κλωναράκι μαλοτήρα
1 κ.σ. μελισσόχορτο
1 κ.σ. φλησκούνι
4 κ.σ. πετιμέζι
1 λίτρο Μαρουβάς
1 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βράζουμε μαζί με τον Μαρουβά τα αποξηραμένα φρούτα με 3 κ.σ. πετιμέζι και τα βότανα για 15 λεπτά. Αποσύρουμε τα βότανα και τα φρούτα και βράζουμε για άλλα 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε το γιαούρτι με 5 κ.σ. από το σιρόπι. Στο υπόλοιπο σιρόπι προσθέτουμε 1 κ.σ. πετιμέζι, μέλι, κανέλα και βράζουμε μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε το γιαούρτι επάνω τα φρούτα, το σιρόπι και πασπαλίζουμε με το φιστίκι.
