Ποια είναι ακριβώς η συνεισφορά του κρασιού στην τελική γεύση ενός φαγητού;
Το κρασί δεν είναι μια απλή πρώτη ύλη. Είναι ένα προϊόν ήδη ώριμο και ανεπτυγμένο. Η παρουσία του και μόνο σε μια συνταγή είναι ικανή να βελτιώσει θεαματικά τη σύνθεσή της. Επιτυγχάνει από μόνο του πολύπλοκα αποτελέσματα, για τα οποία θα χρειαζόταν κανείς να καταφύγει σε διάφορους συνδυασμούς υλικών, αν δεν είχε στη διάθεσή του το κρασί. Το αλκοόλ που περιέχει ενισχύει την ένταση μιας συνταγής, η οξύτητα προσθέτει σφρίγος, ακόμα και το χρώμα του μπορεί να αλλάξει άμεσα τον χαρακτήρα ενός πιάτου. Σε οποιαδήποτε μαγειρική προσέγγιση, το κρασί έχει να παίξει σημαντικό ρόλο. Είναι βασικό υλικό για το μαρινάρισμα του κρέατος. Μπορεί να αναμειχθεί με σκέτο νερό και να δημιουργήσει ένα πολύπλοκο υγρό βρασίματος για διάφορα υλικά που ξεκινούν από το ψάρι και το κρέας και φθάνουν ως τα λαχανικά και τα φρούτα. Έχει τον πρώτο λόγο σε όλες τις σάλτσες, ανεξάρτητα από την πυκνότητα και την έντασή τους. Μπορεί να «δέσει» τα ανόμοια χαρακτηριστικά των διαφόρων συστατικών και να προσφέρει το κατάλληλο υπόβαθρο που θα στηρίξει και θα αναδείξει όλους τους άλλους «συντρόφους του στην κατσαρόλα».
Τι πρέπει να προσέχει κανείς όταν μαγειρεύει με κρασί; Υπάρχουν κάποια tips που μπορείς να μας δώσεις για να χρησιμοποιούμε σωστά στις συνταγές το κρασί;
Για να χρησιμοποιήσει κανείς κρασί στο μαγείρεμα δεν σημαίνει ότι πρέπει να απομνημονεύσει δύσκολους κανόνες και πολύπλοκες διαδικασίες. Ο κατάλογος του καλού... οινομάγειρα μπορεί να περιλαμβάνει τα εξής:
- Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ κρασί το οποίο δεν θα μπορούσαμε να πιούμε. Το να χρησιμοποιούμε κρασί που έχει μείνει από το προηγούμενο βράδυ είναι χρήσιμο, αρκεί να μη θυμηθούμε ξαφνικά το κρασί που έχει ξεμείνει σε κάποια γωνία, παρουσιάζοντας πλέον εικόνα λάσπης.
-Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε ένα αρκετά ακριβό κρασί στην κατσαρόλα.
-Εφαρμόζουμε πάντα τη διαδικασία της συμπύκνωσης στο μαγείρεμα, αφήνοντας το κρασί που χρησιμοποιούμε να περιοριστεί σε όγκο, ώστε να συγκεντρωθούν και να γίνουν πιο έντονα τα αρώματά του.
-Το κρασί μπαίνει στο φαγητό για να δώσει γεύση και άρωμα, αλλά, αν πέσουμε σε υπερβολές, μπορεί να ανατρέψουμε την ισορροπία ενός πιάτου.
-Όπως και στη συνοδεία φαγητού, έτσι και στο μαγείρεμα με κρασί ισχύει ο γενικός «χρωματικός κανόνας».
- Για το μαγείρεμα προτιμούμε κρασιά με μεσαίο σώμα και πλούσια αρώματα. Αποφεύγουμε τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και αρώματα βαρελιού που χαρακτηρίζουν συνήθως κρασιά τα οποία έχουν παλαιωθεί.
-Δεν πρέπει να προσπαθήσουμε να αραιώσουμε μια σάλτσα με κρασί κατευθείαν από το μπουκάλι, χωρίς να τη μαγειρέψουμε στη συνέχεια, γιατί αυτό θα προκαλέσει μια μάλλον δυσάρεστη γεύση «ωμού κρασιού».
Οι κουβέντες μου με τις νοικοκυρές που συναντούσα σε διάφορα μέρη για τα μυστικά της μαγειρικής τους πλούτιζαν τη γνώση μου και ερέθιζαν το ενδιαφέρον μου για τη γευστική κληρονομιά του τόπου τους. Μέσα από τα προϊόντα και τις συνταγές κάθε τόπου ανακάλυπτα τη ζωή και τον πολιτισμό του. Αυτό το υλικό ήταν η έμπνευση γι' αυτό το βιβλίο
Ιστορικά, από πότε χρησιμοποιείται το κρασί στη μαγειρική; Ποιοι λαοί εξέλιξαν αυτή την τεχνική;
Η ιδέα της χρήσης του κρασιού στη μαγειρική πάει αρκετά πίσω στην παγκόσμια ιστορία. Η σχέση του με το μαγείρεμα προκύπτει αυθόρμητα και σχεδόν κάθε λαός που είχε αναπτύξει την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή του κρασιού το χρησιμοποίησε στη συντήρηση και το μαγείρεμα της τροφής. Στοιχεία περί της παραγωγής κρασιού την τοποθετούν στο 5000 π.Χ., στην περιοχή της σημερινής Μέσης Ανατολής, αποδίδοντάς τη στους Ασσύριους, στους Πέρσες, στους σημιτικούς λαούς και στους Αιγύπτιους. Στην αρχαία Ελλάδα αποτελούσε βασικό συστατικό της διατροφής και υπάρχουν αναφορές σχετικά με τη χρήση του στο μαγείρεμα. Ένα πολύ κοινό καθημερινό γεύμα ήταν το κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο στο κρασί, συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές. Στην Ιταλία οι Ετρούσκοι, που προηγήθηκαν των Ρωμαίων, γνώριζαν τη χρήση του και στο μαγείρεμα. Εκείνοι, ωστόσο, που εξέλιξαν τη μαγειρική με κρασί ήταν οι Ρωμαίοι. Στο πρώτο βιβλίο μαγειρικής του δυτικού κόσμου, το «De re coquinaria» («Περί μαγειρικής»), υπάρχουν αρκετές συνταγές που αξιοποιούν το κρασί. Στη ρωμαϊκή κουζίνα, την εποχή της ακμής, προετοίμαζαν έναν ειδικό χυμό από σταφύλια, τον οποίο χρησιμοποιούσαν για να δώσουν χρώμα και γεύση στις τροφές. Στην Ιαπωνία και στην Κίνα, κρασί φτιαγμένο από φρούτα ή ρύζι χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα στην προετοιμασία των τροφών. Όλα δείχνουν ότι η σοφία της παράδοσης αλλά και οι πειραματισμοί της τεχνικής απέδειξαν, στο πέρασμα του χρόνου, ότι το κρασί μπορεί να προσθέσει πολλά στη μαγειρική.
Μίλησέ μου λίγο για την έρευνα που έκανες για να δημιουργήσεις και να γράψεις τις συνταγές αυτού του βιβλίου.
Η αγάπη μου για τα προϊόντα που παράγονται σε διάφορες γωνιές της Ελλάδας με οδήγησε σε πολλά ταξίδια, άπειρες δοκιμές και συζητήσεις με τους ανθρώπους που τα παράγουν. Οι κουβέντες μου με τις νοικοκυρές που συναντούσα σε διάφορα μέρη για τα μυστικά της μαγειρικής τους πλούτιζαν τη γνώση μου και ερέθιζαν το ενδιαφέρον μου για τη γευστική κληρονομιά του τόπου τους. Μέσα από τα προϊόντα και τις συνταγές κάθε τόπου ανακάλυπτα τη ζωή και τον πολιτισμό του. Αυτό το υλικό ήταν η έμπνευση γι’ αυτό το βιβλίο. Μάζεψα απ’ όλη την Ελλάδα υλικά που αναδίδουν τις ιδιαιτερότητες του τόπου που τα γέννησε, έκανα δοκιμές, μαγείρεψα για φίλους που γεύτηκαν τις επιτυχίες αλλά και τις αποτυχίες. Στο μαγείρεμα έβαλα τα αρώματα των ελληνικών κρασιών και τσουγκρίσαμε πολλά ποτήρια για να συνδυάσω και το κρασί που θα ταίριαζε σε κάθε συνταγή. Το είδος της μαγειρικής που αποκαλύπτεται μέσα από το βιβλίο μου δεν είναι η παραδοσιακή προσέγγιση. Ούτε η «πειραγμένη» προσέγγιση, όπως έχουμε συνηθίσει να λέμε την επαγγελματική προσπάθεια αυξημένης δημιουργικότητας σε κλασικές συνταγές. Ούτε, βεβαίως, είναι δική μου επινόηση. Είναι η μαγειρική όσων μαγείρων σέβονται την παράδοση, εκτιμούν τα ελληνικά προϊόντα και γοητεύονται από την ιδέα να μαγειρέψουν κάτι που να είναι από τη μία γνώριμο και από την άλλη να ξαφνιάζει.
Αν έπρεπε να επιλέξεις δύο πιάτα αγαπημένα από αυτό το βιβλίου, ποια θα ήταν;
Μου αρέσουν όλες οι συνταγές. Καθεμιά έχει πίσω της ιστορία και αναζήτηση αλλά και προσωπικά βιώματα. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω δύο, θα το έκανα με συγκεκριμένα κριτήρια. Τα σμυρναίικα σουτζουκάκια είναι η συνταγή της γιαγιάς μου Ανδρονίκης, που έμαθα να τα μαγειρεύω από μικρή στο πλευρό της. Κάθε φορά που τα φτιάχνω θυμάμαι τον εαυτό μου να παρακολουθώ τη σχεδόν τελετουργική διαδικασία και να προσπαθώ να βρω ευκαιρία να φάω μια μπουκιά από το βουτηγμένο σε γλυκιά Μαυροδάφνη ψωμί της συνταγής. Διαφορετικό κριτήριο έχει η προτίμησή μου για το κουσκουσάκι που μαγειρεύεται σε χυμό ροδιού και κρασιού και συνοδεύεται από καπνιστό χέλι. Θεωρώ τον συνδυασμό αναπάντεχο, όπου τα αρώματα του κρασιού και του ροδιού «πατούν» στη διακριτική παρουσία του χειροποίητου ζυμαρικού για να συναντήσουν το κάπνισμα από το χέλι. Σύγχρονη προσέγγιση, που αξιοποιεί παραδοσιακά προϊόντα.
Ποιες είναι οι αγαπημένες σου ελληνικές ποικιλίες κρασιού;
Δεν θα κουραστούμε να επαναλαμβάνουμε ότι το Ασύρτικο Σαντορίνης είναι μοναδικό όσο και ο τόπος που το γέννησε. Δεν μπορεί παρά να είναι η πρώτη προτίμησή μου από τις λευκές ποικιλίες, χωρίς να παραγνωρίζω τις αρετές της Μαλαγουζιάς, του Μοσχοφίλερου, του Μοσχάτου Σάμου, της ηπειρώτισσας Ντεμπίνας, της Κυδωνίτσας… Αν, μάλιστα, το Ασύρτικο είναι παλαιωμένο, μπορείς να πεις ότι μαγεύεσαι από ένα θαύμα της οινικής φύσης. Απέναντι σε αυτό, ο ερυθρός συμπρωταγωνιστής είναι το Ξινόμαυρο, ένα σταφύλι τόσο ιδιαίτερο, που το κρασί του δεν σε αφήνει να το χαρείς, παρά μόνο αν αποδείξεις την πίστη σου, στέκοντας δίπλα του υπομονετικά για πολλά χρόνια. Αν, όμως, θελήσεις έναν λιγότερο εκκεντρικό οινικό σύντροφο, τότε τα κρασιά από Αγιωργίτικο θα σε γοητεύσουν με τις πολλές οινικές χάρες τους.
Τα τελευταία χρόνια η κρίση έβαλε πολλούς στο παιχνίδι της εστίασης. Εστιατόρια καινούργια ανοίγουν με καταιγιστικούς ρυθμούς και καλύπτουν σχεδόν κάθε κατηγορία και πρόθεση. Μεγάλα, μικρά, γενικά, εξειδικευμένα. Το μάτι γεμίζει, αλλά η γεύση παραμένει ανικανοποίητη και, το σημαντικότερο, η καταπίεση του «δήθεν» δεν αποτινάσσεται εύκολα από τη σχέση των ελληνικών εστιατορίων με τους πελάτες τους
Υπάρχει μια οινική εμπειρία που δεν θα ξεχάσεις ποτέ; Ένα σπουδαίο κρασί που να έχεις δοκιμάσει;
Υπάρχουν ορισμένες σταθερές στον οινικό κόσμο, που δεν μπορείς να τις μετακινήσεις από τις θέσεις τους. Αυτός είναι ο λόγος που όταν ανακαλώ την πλέον ξεχωριστή οινική εμπειρία, εγκαταλείπω για λίγο την προσήλωσή μου στα ελληνικά κρασιά. Ήταν πριν από μερικά χρόνια, όταν, με αφορμή τη συνέντευξη που πήρα από τον Christian Moueix, τον άνθρωπο που έχει συνδέσει το όνομά του με το καλύτερο ίσως κρασί στον κόσμο, το περίφημο Chateau Petrus, δοκίμασα τη μυθική φιάλη του 1982, ένα κρασί-φαινόμενο, από τα καλύτερα στην ιστορία του Chateau Petrus, το οποίο τιμάται περισσότερο από 4.000 ευρώ στη διεθνή αγορά. Γεύτηκα ένα μοναδικό κρασί παρέα με τον δημιουργό του, έναν άνθρωπο με σύνθετη προσωπικότητα και πολύ ισχυρό αποτύπωμα στον παγκόσμιο οινικό χάρτη και στην κουλτούρα του κρασιού. Αυτός ο συνδυασμός έκανε την εμπειρία μοναδική.
Περίγραψέ μου την εμπειρία τού να γεύεσαι ένα σπάνιο κρασί και εξήγησέ μου γιατί διαφέρει από ένα απλό. Τι το κάνει τόσο ξεχωριστό;
Το ερώτημα είναι αν η υψηλή τιμή καθορίζει την ποιότητα του κρασιού ή η ποιότητά του δικαιολογεί την αποτίμηση. Δηλαδή, αν είναι η γνώση της σπανιότητάς του που το κάνει ξεχωριστό ή αν το ίδιο το προϊόν σού αποκαλύπτει ένα πρωτόγνωρο επίπεδο απόλαυσης. Είναι συναρπαστικό να ξέρεις ότι γεύεσαι ένα προϊόν με ηλικία μεγαλύτερη των τριών δεκαετιών. Ωστόσο, στην πράξη ανακαλύπτεις ένα κρασί τόσο σύνθετο και πολύπλοκο, με πολλά επίπεδα γεύσεων και αρωμάτων, με εντυπωσιακά σύνθετη προσωπικότητα, η οποία σε κάθε γουλιά σού ξεδιπλώνει διαφορετικές αρετές, σε ξαφνιάζει με νέες πτυχές εκεί που νόμισες ότι το είχες κατανοήσει πλήρως. Με λίγα λόγια, βάζει σε απόλυτη ετοιμότητα τις αισθήσεις σου αλλά και το μυαλό σου. Αυτό ξεχωρίζει ένα σπουδαίο κρασί από τα άλλα.
Νίκη, είσαι πολλά χρόνια σε αυτό το επάγγελμα. Ποια είναι η γνώμη σου για τα ελληνικά εστιατόρια; Τι σου λείπει; Τι θες να αλλάξει;
Τα τελευταία χρόνια η κρίση έβαλε πολλούς στο παιχνίδι της εστίασης. Εστιατόρια καινούργια ανοίγουν με καταιγιστικούς ρυθμούς και καλύπτουν σχεδόν κάθε κατηγορία και πρόθεση. Μεγάλα, μικρά, γενικά, εξειδικευμένα. Το μάτι γεμίζει, αλλά η γεύση παραμένει ανικανοποίητη και, το σημαντικότερο, η καταπίεση του «δήθεν» δεν αποτινάσσεται εύκολα από τη σχέση των ελληνικών εστιατορίων με τους πελάτες τους. Παλαιότερα ήταν η «πλαστική» δημιουργικότητα και η γκουρμέ επίφαση, πασπαλισμένη με αρκετή δόση μεγαλείου, που έριχνε το βάρος της στην προσπάθεια να φας ένα καλό και σωστά τιμολογημένο φαγητό. Όμως αυτή η προσέγγιση, που λύγισε, ευτυχώς, στα χρόνια της κρίσης, έδωσε τη θέση της σε μια άλλη, διαφορετικής εκκίνησης, αλλά εξίσου καταπιεστική για τον ουρανίσκο μας και υποτιμητική για τη γευστική νοημοσύνη μας. Έδωσε τη θέση της σε μία «από κάτω προς τα πάνω» πρόθεση δήθεν «σπιτικής» ή «μαμαδίστικης» ή «value for money» λογικής που επιστρατεύεται για να καλύψει την άγνοια, την έλλειψη κάθε προσπάθειας για το καλύτερο και την αδιαφορία γι’ αυτό που θα βγει από την κουζίνα και θα σερβιριστεί σε «άμαχο και άοπλο πληθυσμό». Απλό, καθημερινό φαγητό δεν σημαίνει άτεχνο. Φτηνό δεν είναι εκείνο που σου βγάζει την απόλυτα χαμηλότερη σούμα στον λογαριασμό. Η προσέγγιση της απλότητας δεν πρέπει να μεταμορφώνεται σε αποθέωση των άτεχνων και ανοργάνωτων λύσεων ή σε αφορμή να ανακατεύονται, ανεπιτυχώς τις περισσότερες των περιπτώσεων, αυτά που στέριωσαν στην παράδοση. Μου λείπουν οι φρέσκιες ιδέες, η άποψη στην κουζίνα και στη μαγειρική, η αληθινή νοστιμιά. Αν δεν μπορείς να φτιάξεις κάτι καινούργιο, που να μπορεί να πάει λίγο παραπέρα με την καινοτομία του, τότε άσε το παλιό να λάμψει σε όλο του το μεγαλείο. Με τη δοκιμασμένη στον χρόνο ανθεκτικότητα, με την ισορροπία που στήθηκε βουτηγμένη στην ανάγκη της καθημερινότητας, με τη σοφία που αποκτήθηκε κομμάτι-κομμάτι μετά από ατέλειωτες μάχες εναντίον της άγνοιας και της αμετροέπειας. Αν, πάλι, δεν καταλαβαίνεις ούτε καν το παλιό, αν οι μνήμες σου είναι γευστικά κενές ή δεν μπορείς εύκολα να διαχωρίσεις τη μαγεία της απλότητας από την ανία της απλοϊκότητας, τότε δεν είναι απαραίτητο να σε βγάζει ο δρόμος σου εκεί όπου οφείλεις να υπηρετείς τη γευστική απόλαυση των πολλών.
Αυτό που με γοητεύει πραγματικά είναι ένα απλό σπιτικό φαγητό που θα το βρω συνήθως εκτός Αθήνας, φτιαγμένο από μια νοικοκυρά που θα μου το προσφέρει με αγάπη, έχοντας αξιοποιήσει ό,τι είχε πρόχειρο από τον κήπο της. Η περίσσια νοστιμιά που αναδεικνύεται από τέτοια πιάτα, όταν μάλιστα συνοδεύεται από τη σεμνότητα της ρήσης «δεν έκανα κάτι σπουδαίο»
Υπάρχει κάποιο φαγητό που, όποτε το δοκιμάζεις, συγκινείσαι ή θυμάσαι κάτι ευχάριστο;
Η φρεσκάδα του αχινού, το ψητό χταπόδι και η γοητεία των ολόφρεσκων τραγανών χρυσοκόκκινων μπαρμπουνιών μού φέρνει στη μνήμη αλησμόνητα βράδια καλοκαιρινά στο λιμανάκι της Νάουσας στην Πάρο, τσιμπούσια με φίλους σε μια κατάσταση απόλυτης αθωότητας. Ήταν η εποχή που είχα την ευκαιρία να γευτώ το χταπόδι, τη γούνα και την κακαβιά όπως τα έφτιαχναν οι ψαράδες για να συνοδέψουν τη σούμα τους και το ντόπιο κρασί τους, πριν το νησί προσαρμοστεί γαστρονομικά στις ανάγκες και στις απαιτήσεις των καλοκαιρινών επισκεπτών και πριν η δική μου επαγγελματική ενασχόληση με το φαγητό μού δώσει γευστικές αναμνήσεις απ’ όλο τον κόσμο.
Έχεις γαστρονομικούς ήρωες; Ποιοι είναι αυτοί;
Η ανάγκη της δουλειάς αλλά και η προσωπική, εσωτερική μου διάθεση να συλλέξω όσο το δυνατόν περισσότερες γευστικές εμπειρίες με έφεραν κοντά στις κουζίνες όλων των μεγάλων Ελλήνων σεφ αλλά και των μεγαλύτερων σεφ του κόσμου. Θέλοντας να βελτιώσω τις γνώσεις μου, έχω γευματίσει σε πολλά από τα σημαντικότερα εστιατόρια του κόσμου και, οπωσδήποτε, σε όλα τα αξιόλογα ελληνικά. Γνώρισα διαφορετικές κουζίνες και τεχνικές, μαγειρικές απόψεις που συμπυκνώνουν όλη τη συσσωρευμένη γνώση και άλλες που προσπαθούν να την ανατρέψουν πλήρως. Έχω δοκιμάσει τα προϊόντα σχεδόν όλων των ικανών Ελλήνων παραγωγών και πάρα πολλά από αυτά που η ποιοτική διεθνής παραγωγή μπορεί να προσφέρει. Όλα αυτά αποτελούν το γευστικό σύμπαν μου και δεν μπορώ να εντοπίσω συγκεκριμένους γαστρονομικούς ήρωες. Μπορεί να ακουστεί κοινότοπο, αλλά αυτό που με γοητεύει πραγματικά είναι ένα απλό σπιτικό φαγητό που θα το βρω συνήθως εκτός Αθήνας, φτιαγμένο από μια νοικοκυρά που θα μου το προσφέρει με αγάπη, έχοντας αξιοποιήσει ό,τι είχε πρόχειρο από τον κήπο της. Η περίσσια νοστιμιά που αναδεικνύεται από τέτοια πιάτα, όταν μάλιστα συνοδεύεται από τη σεμνότητα της ρήσης «δεν έκανα κάτι σπουδαίο», που συνήθως έρχεται μαζί με ένα ειλικρινές σπιτικό φαγητό, πραγματικά με μαγεύει.
Για ποιο φαγητό που μαγειρεύεις σε «δοξάζουν» οι φίλοι σου;
Μου αρέσει να μαγειρεύω για τους φίλους μου, και μάλιστα αρκετά φαγητά. Είναι οικογενειακή συνήθεια να υπάρχει αφθονία στο τραπέζι. Σουξέ έχουν ο κρασάτος κόκορας, το αρνάκι με μελιτζάνες και κρασί στο πήλινο, η φάβα από την Ηρακλειά που σερβίρω με ζεστό φρέσκο βούτυρο και καβουρντισμένο κουκουνάρι και, φυσικά, τα σμυρναίικα σουτζουκάκια.
info:
Το βιβλίο της Νίκης Μηταρέα "Με κρασί και Ελληνικά" κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη
σχόλια