ΚΟΠΕΓΧΑΓΗ. «Καλώς ήρθατε στο καινούργιο Noma» λέει ο σεφ Rene Redzepi μια λαμπερή καλοκαιρινή μέρα. «Είναι αυτό μπροστά στα μάτια σας».
Ο Redzepi, 37, ο νονός του νέου Σκανδιναβικού κινήματος και σεφ του Noma, του δικαιολογημένα πιο επιδραστικού εστιατορίου στον κόσμο αυτή τη στιγμή, στέκεται έξω από ένα ραγισμένο κτίριο σε μέγεθος αμφιθεάτρου. Σωροί από άδεια σπρέι βρίσκονται παντού, ανάμεσα στα αγριόχορτα τους εγκαταλειμμένου οικοπέδου. Γκράφιτι καλύπτουν τους τοίχους της άδειας αποθήκης, μέσα έφηβοι σουλατσάρουν παντού με τα σκέιτ.
Θα μπορούσε αυτό το έρημο κτήριο να γίνει παγκοσμίου φήμης γαστρονομικός προορισμός; Η τοποθεσία, ακριβώς έξω από τα ερειπωμένα όρια της αυτοδιαχειριζόμενης γειτονιάς Κριστιάνια της Κοπεγχάγης, μοιάζει πιο πολύ με το Four Seasons μετά την αποκάλυψη. Ο Redzepi όμως οραματίζεται κάτι διαφορετικό την ώρα που ανεβαίνει την σκάλα προς την οροφή από πισσαρισμένο χαρτί και κοιτάζει τη λίμνη στην άκρη του οικοπέδου. Παίρνοντας ένα μεγάλο ρίσκο σχεδιάζει να κλείσει το Noma που θα σερβίρει το τελευταίο γεύμα την Παραμονή του 2016. Ελπίζει να ξανα-ανοίξει την επιχείρηση το 2017, με νέο μενού και νέα αποστολή. Με μία αποφασιστική κίνηση, σκοπεύει να μεταμορφώσει αυτό το σαραβαλιασμένο κομμάτι γης σε μια υπερσύγχρονη αστική φάρμα, με το εστιατόριο στο κέντρο.
Οι αλλαγές στο Noma δεν γίνονται από ανάγκη. Δεν έχει αυξηθεί το ενοίκιο στην αρχική τοποθεσία κι οι δουλειές πάνε μια χαρά. Ο Redzepi πιστεύει απλά ότι το εστιατόριο, στην κουζίνα του οποίου ηγείται εδώ και 12 χρόνια, είναι έτοιμο για μια δραστική εξέλιξη. Στο μυαλό του το Noma δεν είναι παρά στη νηπιακή ηλικία.
«Έχει νόημα να το κάνω εδώ» λέει, παρόλο που η εικόνα μπροστά του δείχνει το αντίθετο. Και τα σχέδιά του είναι πολύ φιλόδοξα. Θα φτιάξει ένα θερμοκήπιο στην οροφή. Θα σκάψει την παλιά άσφαλτο του οικοπέδου και θα φέρει με φορτηγά φρέσκο χώμα. Θέλει μέρος του αγροκτήματος να είναι πλωτό. «Θα φτιάξουμε μια σχεδία και θα βάλουμε ένα τεράστιο χωράφι πάνω της» λέει. «Χρειαζόμαστε ένα αγρότη που θα απασχολείται φουλ και αποκλειστικά με αυτό και μια ομάδα που θα τον στηρίζουν».
Η ιδέα μοιάζει λίγο με το όνειρο του χτισίματος μια όπερα όπως στο Fitzcarraldo, την ταινία του Werner Herzog, και ο κύριος Redzepi γνωρίζει καλά το ρίσκο. «Μου προκαλεί πραγματικά πολύ μεγάλο άγχος» λέει, «Δεν φοβάμαι, αλλά μου προκαλεί άγχος στα αλήθεια».
Ο Dan Barber, ο νεοϋορκέζος σεφ που κάποτε ασχολήθηκε φανατικά με την καλλιέργεια, λέει ότι μια μεγάλη πρόκληση για τον Redzepi θα ήταν όλα τα απρόβλεπτα που έχουν σχέση με την γεωργία. «Σίγουρα ρισκάρει πολλά με αυτό» λέει. Το εστιατόριο που έχει δικιά του φάρμα –όπως έχει ο κύριος Barber στο Blue Hill στο Stone Barns στην Lower Hudson Valley- δείχνει την επιθυμία του σεφ να έχει «τον απόλυτο έλεγχο», αλλά προφανώς, στην καλλιέργεια το καλύτερο είναι η έλλειψη ελέγχου και οι σεφ πρέπει να μάθουν να δουλεύουν με ο,τι παράγει η γη. «Συνεχίζω να αισθάνομαι δέος για τον τύπο» λέει για τον Redzepi, «πρέπει να είσαι ηγέτης στο πεδίο σου για να αλλάξεις την κουλτούρα».
Οι αλλαγές στο Noma δεν γίνονται από ανάγκη. Δεν έχει αυξηθεί το ενοίκιο στην αρχική τοποθεσία κι οι δουλειές πάνε μια χαρά. Ο Redzepi πιστεύει απλά ότι το εστιατόριο, στην κουζίνα του οποίου ηγείται εδώ και 12 χρόνια, είναι έτοιμο για μια δραστική εξέλιξη. Στο μυαλό του το Noma δεν είναι παρά στη νηπιακή ηλικία. «Ακόμη βρίσκουμε το δρόμο μας» λέει. «Παρόλο που είναι πετυχημένο και παρόλο που τραβάει συνεχώς την προσοχή των μέσων και όλα αυτά». Τελευταία είχε μεγάλες υπαρξιακές απορίες για το τι σημαίνει να είσαι ένα τοπικό εστιατόριο στην Σκανδιναβία. «Τι είμαστε;» λέει, «Και πώς προοδεύουμε;».
Για να τα εξηγήσει όλα αυτά την ώρα που μας έδειχνε τον καινούργιο χώρο, άρπαξε ένα βότσαλο και έγραψε πάνω του το νούμερο 12, ξύνοντας τη σκόνη. Έπειτα πρόσθεσε ένα μηδέν, υπονοώντας ότι το Noma θα μπορούσε να διαρκέσει ακόμα έναν αιώνα. «Πρέπει να πάρουμε αποφάσεις για να κάνουμε αυτή την εξέλιξη να διαρκέσει 912 χρόνια» λέει.
Όσο για τα επόμενα δύο χρόνια, έχει ήδη αφοσιωθεί στο να αλλάξει ριζικά το μενού. Όσο περνάει ο καιρός πιστεύει όλο και λιγότερο ότι έχει νόημα για τους πελάτες να περάσουν από τα παραδοσιακά στάδια της δοκιμής ενός μενού -από μικρά τσιμπολογήματα σε μια μπριζόλα, καταλήγοντας στα γλυκά και στον καφέ. «Έχουμε επιτρέψει στη δομή που έχει ένα μενού να μας επιβάλλει αυτά που μαγειρεύουμε» λέει.
Σκοπεύει να αφοσιωθεί πιο θερμά στην εποχικότητα. Στο νέο Noma το φθινoπωρινό μενού θα επικεντρώνεται μόνο στο άγριο κυνήγι (από χήνα μέχρι άλκη) και στο μάζεμα άγριων εποχιακών χορταρικών, μανιταριών και μούρων του δάσους. Το χειμώνα, όταν το νερό είναι παγωμένο και οι κοιλιές των ψαριών είναι γεμάτες αυγά, το Noma θα μεταλλάσσεται σε ένα εστιατόριο με θαλασσινά. Την άνοιξη και το καλοκαίρι; «Ο κόσμος πρασινίζει» λέει. «Το ίδιο θα κάνει και το μενού». Με μια ανατρεπτική κίνηση σκοπεύει να κάνει το Noma αποκλειστικά χορτοφαγικό εστιατόριο για τους «πράσινους» μήνες, το οποίο θα στηρίζεται στην αφθονία των υλικών που θα του παρέχει το αγρόκτημα. «Είναι τεράστιο στοίχημα» λέει. «Πώς θα μπορέσεις με ένα μπολ σπανάκι να δώσεις την ίδια ευχαρίστηση που δίνει μια μπριζόλα; Ο πλούτος των γεύσεων είναι κάτι που πρέπει να ασχοληθούμε». Ακόμα και τα τραπεζομάντιλα και τα σερβίτσια θα αλλάζουν με την εποχή.
Ο κ. Redzepi που φαίνεται να λαχταράει την αλλαγή όπως οι υπόλοιποι άνθρωποι λαχταρούν ένα ζουμερό φιλέτο, λέει ότι η μετακίνηση είναι μόνο ένα από τα καθήκοντα που έχουν τους επόμενους μήνες. Από το τέλος Δεκεμβρίου μέχρι τα μέσα του επόμενου Απριλίου το προσωπικό του εστιατορίου θα μετακομίσει στην Αυστραλία για να διαπιστώσει τι γίνεται όταν η προσέγγιση του Noma εφαρμοστεί στις αυστραλέζικες πρώτες ύλες. Ένα παρόμοιο πείραμα έκανε φέτος στην Ιαπωνία, και η ευλάβεια των γιαπωνέζων για τις εποχές του άλλαξε εντελώς τον τρόπο που σκεφτόταν. «Οτιδήποτε τρώνε φαίνεται ότι το τρώνε στην σωστή στιγμή» λέει.
Για πρώτη φορά στην καριέρα του ο κ. Redzepi συνεργάζεται με κάποιον άλλον για να ανοίξει ένα δεύτερο εστιατόριο, μια πιο καθημερινή επιχείρηση στην Κοπεγχάγη, με τον σεφ Kristian Baumann να ηγείται στην κουζίνα, και κατάφερε να δελεάσει τον Ιρλανδό σεφ Trevor Moran να αφήσει το Catbird Seat στο Nashville και να επιστρέψει στο Noma (μετά από τέσσερα χρόνια εκεί) για να βοηθήσει να ηγηθούν του επόμενου κύματος.
Οι εργαζόμενοι στο Noma είναι συνηθισμένοι στις δοκιμασίες και στις τρελές απαιτήσεις του αρχηγού τους. Κάθε εβδομάδα, μετά το σερβίρισμα του τελευταίου γεύματος υψηλών απαιτήσεων, τους μαζεύει στην κουζίνα για τα project του σαββατόβραδου, μια μονομαχία κατά την οποία οι νέοι μάγειρες πρέπει να στήσουν μπροστά του τα δικά τους πιάτα, την ώρα που αυτός τους επιθεωρεί και τα αναλύει. Δείχνει μάλιστα την διαδικασία μέσα από ένα περισκόπιο! «Είναι σαν το google των εστιατορίων» λέει ο Malcolm Livingston II, ο οποίος μετακόμισε από τη Νέα Υόρκη πέρσι για να αναλάβει τα γλυκά στο Noma. «Αυτό είναι που το κρατάει συναρπαστικό συνεχώς: μένει φρέσκο».
Με την πάροδο του χρόνου το Noma έχει καταφέρει πρωτοποριακές προσεγγίσεις στο μάζεμα άγριων υλικών, την παλαίωση και την ωρίμανση, στη ζύμωση, ακόμα και στο μαγείρεμα με έντομα. «Παίρνεις ρίσκα κάθε φορά που κάνεις ένα βήμα προς τα μπρος» λέει ο αρχισέφ Daniel Giusti, ο οποίος μεγάλωσε στο Νιου Τζέρσεϊ. «Αλλά το μεγάλο βήμα προς την γεωργία θα μπορούσε να είναι το πιο μεγάλο ρίσκο από όλα. Αυτή είναι όμως και η πιο μεγάλη πρόκληση. Καλλιεργούμε το σωστό υλικό; Είναι καλό; Επειδή ξέρω τον Rene πιστεύω ότι πρόκειται να είναι κάτι σπουδαίο».
Το νέο σπίτι του Noma βρίσκεται στο κέντρο της πόλης, παρόλο που σου δίνει την εντύπωση μιας απόμακρης περιοχής γεμάτη βλάστηση. Ο κ. Redzepi ίσως να αναζητάει κάτι πιο άγριο στην κατάλληλη στιγμή. Μια νέα γέφυρα που θα συνδέει με τα πόδια το Nyhavn, -ένα από τα πιο τουριστικά μέρη της πόλης- με το χώρο που ετοιμάζεται να φτιαχτεί το νέο Noma και το αγρόκτημά του χτίζεται αυτή τη στιγμή. Κι όπως γίνεται και στη Νέα Υόρκη, η αναβάθμιση έρχεται ολοταχώς. Ο αέρας μυρίζει αλλαγή.
«Φυσικά θα μπορούσαμε απλά να συνεχίσουμε όπως είμαστε τώρα και με ό,τι κάνουμε εδώ, αλλά πιστεύω ότι αυτό δεν είναι πρόοδος» λέει ο Redzepi. Στέκεται στα χορτάρια και ανάμεσα από σπασμένα γυαλιά και θαυμάζει αυτό που φαντάζεται ότι θα είναι ολοκληρωμένο το νέο Noma. «Δεν έχω συναντήσει κανέναν μέχρι τώρα που να μου έχει πει ότι κάνω βλακεία».
Συνέχισε να παρατηρεί οραματιζόμενος για μερικά λεπτά ακόμη. Έπειτα άρχισε να κουνιέται με τη νευρικότητα που το κάνει συνήθως. «Δεν μπορώ να σταθώ ακίνητος με τίποτα» λέει.
σχόλια