Βασίλης Καλλίδης και Χιρόκο Γιοσίντα
«Την κυρία Χιρόκο Γιοσίντα τη συνάντησα στην οδό Απόλλωνος καθώς πήγαινα σχεδόν καθημερινά στο Furin Kazan το μεσημέρι για φαγητό. Η Απόλλωνος είναι πολύ αγαπημένος μου δρόμος, γιατί έχει τόσες διαφορετικές μυρωδιές, μικρά μπακάλικα και μαγαζάκια. Μου θυμίζει την Rue de Rosiers στο Παρίσι ή τη Houston Street στη Νέα Υόρκη.
Μια μέρα, λοιπόν, αντίκρισα την κυρία Χιρόκο, την οποία συμπτωματικά γνώριζα από το προηγούμενο κατάστημα που διατηρούσε - ένα με κοσμήματα. Μπήκα στο Soya, το καινούργιο της μαγαζί, δίχως δισταγμό. Είναι ένα γιαπωνέζικο μπακάλικο, από όπου μπορεί κανείς να προμηθευτεί από ξίδι ρυζιού και φρέσκο wasabi μέχρι αντικείμενα Hello Kitty και Origami για δώρα.
Έχω μια αγάπη για οτιδήποτε γιαπωνέζικο και ένα κόλλημα με το Τόκιο, κι ας μην έχω πάει ποτέ. Έτσι, στο Soya βρήκα το δικό μου Τόκιο στην Αθήνα. Παρόλο που στο εστιατόριο μαγειρεύω με ελληνικά προϊόντα, υπάρχουν επιρροές από όλο τον κόσμο - εξού και η γιαπωνέζικη επιρροή. Πολλές βινεγκρέτ αρωματίζονται με wasabi, πολλά carpaccio νοστιμίζουν με φύκια και yuzu - ένα γιαπωνέζικο είδος lime. Διαθέτει μακράν το καλύτερο πράσινο τσάι της Αθήνας, το οποίο γίνεται εξαιρετικό παγωτό. Σε πολλές σούπες βάζω miso και τα παστά αυγά μπακαλιάρου της Χιρόκο γίνονται εκλεκτός ταραμάς στο Άνετον.
Η Χιρόκο έχει κοσμοπολίτικο και αριστοκρατικό αέρα. Μεγάλωσε στο Τόκιο και, παρόλο που ζει χρόνια στην Ελλάδα, η ευγένεια, το χαμόγελό της και η στάση της απέναντι στους πελάτες είναι γιαπωνέζικα. Τρομερά εξυπηρετική. Μου μεταφράζει τα πάντα, για να ξέρω τι αγοράζω, και έχει τεράστια υπομονή διότι μπορώ να κάτσω εκεί τρεις ώρες και να επαναλαμβάνω την ερώτηση "Τι είναι αυτό;". Τι μου έμαθε; Να φτιάχνω πράσινο τσάι με τον αυθεντικό τρόπο».
Άνετον, Στρ. Λέκκα 19, Μαρούσι, 210 8066700
Soya, Απόλλωνος 15, Σύνταγμα, 210 3310385
Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι και Δημήτρης Σάρος
«Το 1993 δούλευα στο Fenice στη Γλυφάδα και ο κύριος Δημήτρης Σάρος ήταν ένας από τους πελάτες του εστιατορίου. Μια μέρα μου ζήτησαν με τη σύζυγό του να αναλάβω το τραπέζι που ήθελαν να κάνουν για τη βάφτιση του παιδιού τους. Από τότε ξεκινήσαμε να βγαίνουμε και γίναμε φίλοι. Έτσι έμαθα ότι ήταν χρόνια επικεφαλής στα σφαγεία του Μαρινόπουλου και ότι έχει εξαιρετικές γνώσεις πάνω στο κρέας και στις τεχνικές κοπής του. Έμαθα, επίσης, ότι έχει κάνει και ανάλογες σπουδές στη Γερμανία, πράγμα πολύ σπάνιο εκείνα τα χρόνια, τουλάχιστον για Έλληνα χασάπη. Δεν υπήρχε κόσμος που να ξέρει τι σημαίνει limousine, chianina ή charolais. Αυτές οι ράτσες αγελάδων, όμως, έχουν συγκεκριμένη αξία για ανθρώπους που ασχολούνται με τη γαστριμαργία. Ή, για παράδειγμα, ένα prêt sale, αρνάκι που ζει στη Νορμανδία και τρέφεται με χόρτα που μεγαλώνουν μέσα στη θάλασσα και έτσι το κρέας του περιέχει στοιχεία αλατιού. Η ταυτοποίηση των ζώων που υπάρχουν στα σφαγεία ή στα κελάρια που ωριμάζουν είναι μια τεχνογνωσία που ο Δημήτρης εισήγαγε πρώτος στην Ελλάδα. Επίσης, ο Δημήτρης ψάχνει συνεχώς τα κρέατα και τους καλύτερους προμηθευτές εδώ στην Ελλάδα. Είναι από τους λίγους που ξέρουν να κάνουν καλή κοπή στο κρέας, όπως για παράδειγμα ελληνικά παϊδάκια κομμένα με τον γαλλικό τρόπο. Μιλάμε συχνά στο τηλέφωνο για τις καινούργιες παραλαβές του, αλλά μου αρέσει να περνάω και από το υπέροχο μαγαζί του, το Δέκα, στη λεωφόρο Βάρης-Κορωπίου, όπου εκτός από τα κρέατα, τα οποία κόβονται όπως πρέπει, βρίσκω και εκλεκτά τυριά αλλά και πολλές άλλες λιχουδιές που συλλέγει από τις επισκέψεις που κάνει σε όλη την Ελλάδα και την Ευρώπη.
Με προμηθεύει με Rib-eye Αμερικής και Αργεντινής, για ένα κόντρα μαριναρισμένο που κάνω, και με μπούτια από μικρά γουρουνάκια που τα ψήνω ολόκληρα μέσα σε ψωμί στο Modi, στην Κηφισιά. Τον εμπιστεύομαι για τον πατσά μου· ακόμα και για τα μεδούλια, που, αν και απαγορευμένα, εάν προέρχονται από ζώα μιας συγκεκριμένης ηλικίας, μπορούμε να τα καταναλώνουμε. Ο Δημήτρης έχει μάτι για πράγματα που εκείνον τον ερεθίζουν και εμένα με ενδιαφέρουν».
Modi, Κασσαβέτη & Κυριαζή, Κηφισιά, 2108017635
Δέκα, για κρέας, τυριά, φρούτα και όχι μόνο, Παΐζη 10 (πρώην Βάρης-Κορωπίου),
210 9654610, 210 9654855
σχόλια