Η θέα της Ακρόπολης από το roof garden του Electra Palace είναι μαγευτική, το σκηνικό τη νύχτα θυμίζει Συρία, με σπίτια με κεραμίδια και ένα δάσος από κεραίες τηλεόρασης. Είναι περασμένες 9, τα πρώτα πιάτα έχουν αρχίσει ήδη να σερβίρονται και η κουζίνα έχει πάρει φωτιά. Κυριολεκτικά. Ζέστη πολλή και παντού μυρωδιά από μάραθο -το βασικό μυρωδικό της πατατόσουπας- που σε ζαλίζει. Τα τηγάνια και οι κατσαρόλες κινούνται αστραπιαία πάνω στη φλόγα του υγραερίου και στη μακρόστενη κουζίνα όλοι δουλεύουν συντονισμένα, γρήγορα: κόβουν υλικά, δένουν σάλτσες, στολίζουν πιάτα με επιμέλεια χειρουργική και τα τοποθετούν πάνω στον πάγκο με προσοχή.
Ο Γιώργος Βενιέρης, ο executive chef, και οι συνεργάτες του δημιουργούν μια νέα ελληνική αστική κουζίνα που βασίζεται αποκλειστικά σε υλικά ελληνικά. Και φυσικά. «Όλα είναι δικιάς μας παραγωγής», λέει, «το παγωτό περιέχει μόνο αυγά, κρέμα και φρούτα, τα ζυμαρικά τα φτιάχνουμε εμείς, το ίδιο και το ψωμί, το προζύμι, τίποτα δεν είναι έτοιμο. Ένα καλό εστιατόριο το καταλαβαίνεις από εκεί, σπάνια φτιάχνουν 5-6 είδη ζωμών, όλοι χρησιμοποιούν σκόνες έτοιμες, με Ε και γλουταμινικά», μου λέει επικεντρωμένος σε ένα από τα πιάτα που ετοιμάζονται: χουνκιάρ μπεγιεντί με αρνί, πουρέ μελιτζάνας με αφρό από ντομάτα με πλιγούρι. «Η παιδεία όλων μας είναι σε γαλλικά εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelen• πήραμε έτσι την αστική κουζίνα και στυλιζάραμε λίγο το πιάτο, ραφινάραμε τις γεύσεις και την κάναμε περισσότερο δικιά μας. Αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε είναι ο διαφορετικός τρόπος που την παρουσιάζουμε».
Τα 7 άτομα της ομάδας φαίνεται να απολαμβάνουν αυτό που κάνουν, ακούγονται αστεία και πειράγματα, ακριβώς το αντίθετο από τη «στρατιωτική σοβαρότητα» που θα περίμενε κανείς να επικρατεί• κυριαρχεί μια φιλική ατμόσφαιρα σε έναν χώρο όπου όλοι δουλεύουν με τάξη. «Φροντίζω οι συνεργάτες μου να ταιριάζουν μεταξύ τους» εξηγεί ο Γιώργος. «Για να στήσεις καλή ατμόσφαιρα, πρέπει να έχεις και ανάλογες προσωπικότητες, γιατί η καλή ενέργεια των ανθρώπων που μαγειρεύουν κι ασχολούνται μεταφέρεται στο πιάτο». Οι τέσσερις από τους 7 είναι μουσάτοι, κάτι που φαίνεται αρκετά περίεργο, αν λάβεις υπόψη ότι επιβάλλεται στους νέους σεφ να είναι ξυρισμένοι. Είναι και «very nice looking guys», σύμφωνα με τη Χέδερ που μας συνοδεύει! Ο Γιώργος μάς τους συστήνει έναν έναν, κάνοντας κι ένα ξεκαρδιστικό σχόλιο: Κυριάκης Παύλος (sous graffiti chef), Αϊδίνης Δημήτρης (doctor chef), Λειβαδιάς Νίκος (sport kavlantis chef), Μπέλλος Σάββας (shy cool chef), ο Τζαμάλ και ο Μίντου (fun power cleaners). Επίσης, ο μετρ είναι συγγραφέας: «Ασχολείται με τη φιλοσοφία και τώρα θα εκδώσει το πρώτο του βιβλίο. Κι ο Τζαμάλ είναι ιερέας ινδουϊστής από το Μπαγκλαντές!».
«Είναι δύσκολη η καλή κουζίνα και ο κόσμος δεν το καταλαβαίνει», συνεχίζει ιδρωμένος από τις φλόγες. «Χρησιμοποιούμε φρέσκια βανίλια για να φτιάξουμε το παγωτό, η οποία αφήνει έναν μαύρο κόκκο. Σερβίρω μία κυρία από τη Θεσσαλονίκη και με φωνάζει να παραπονεθεί για τα μαύρα στίγματα. Το παίρνω πίσω, πάω κάτω και της βάζω μια μπάλα παγωτό βιομηχανικό, επώνυμο, που είναι σκόνες γάλακτος, της το δίνω και μου λέει “αυτό είναι παγωτό!”». Ο Παύλος ετοιμάζει τα γλυκά, ξεφορμάρει προσεκτικά το σουφλέ σοκολάτας που φαίνεται να προτιμούν οι περισσότεροι πελάτες, τοποθετεί το παγωτό δίπλα του προσεκτικά και στολίζει λιτά το πιάτο. Ρωτάω τι περιέχει αυτό που περνάει μπροστά μου λαχταριστό• είναι φιλέτο σφυρίδας, μία μικρή πατάτα Νέας Γης κομμένη και βρασμένη μέσα σε ζωμό από κοτόπουλο, βούτυρο και διάφορα μπαχαρικά. «Πατάει πάνω σε ένα πράσο αχνιστό, σιγομαγειρεμένο, δίπλα σε ένα καρότο μπριλουάζ αρωματισμένο με κάρι και μπροστά του έχει ένα σιρόπι-κουλί καρότου κι αυτό με πολλά μπαχαρικά». Έχω άγνωστες λέξεις, αλλά αυτά που δοκιμάζουμε είναι εκπληκτικά. «Μαγειρεύω για λίγους, δεν μου αρέσει η μαζική παραγωγή, μου τη σπάει αυτό το πράγμα και θέλω να ξέρω για ποιον μαγειρεύω. Έχω τσακωθεί με έναν γευσιγνώστη γι’ αυτό το πράγμα, μου έλεγε ότι είναι παρανοϊκό. Μαγειρεύω για κάποιον συγκεκριμένο και εμπνέομαι από αυτόν για τον οποίο μαγειρεύω».
«Μακάρι να έμενα στην ιστορία για μια γεύση που δημιούργησα! Σταματήστε την τσόντα με τις συνταγές!» λέει. «Θα βαρεθούμε γρήγορα!».
σχόλια