Ίσως να ήταν ο Άντονι Μπουρνταίν στο Κουζίνα Εμπιστευτικό, το βιβλίο του για τον ημίτρελο, χαοτικό αλλά και σαγηνευτικό κόσμο των εστιατορίων, που πρωτοείπε πως πρέπει να είσαι τρελός για να θέλεις να ανοίξεις εστιατόριο, πως όχι μόνο δεν θα βγάλεις ποτέ λεφτά αλλά η θητεία στα εστιατόρια θα σε οδηγήσει κατά πάσα πιθανότητα στον νευρικό κλονισμό και σε μια ζωή γεμάτη κοκαΐνη. Στην Ελλάδα, πάλι, έχουμε από τη μία τα κλισέ της χαλαρής ταβέρνας, την οποία θα ανοίξει ο καθένας μας «για να έχει το κεφάλι του ήσυχο», και από την άλλη την περίφημη θεωρία πως οτιδήποτε έχει σχέση με το φαγητό πάντα θα είναι προσοδοφόρο γιατί ο Έλληνας πάντα τρώει. Ποια από τις δυο απόψεις ισχύει; Είναι τρελός κάποιος που θέλει να ανοίξει ένα εστιατόριο σήμερα;
Εστιατόριο
Καταρχάς, τα στοιχεία του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου μιλούν για αύξηση στον αριθμό των εστιατορίων, αλλά παράλληλα δείχνουν και μια ακόμα τάση: πολλά εστιατόρια κλείνουν αρκετά γρήγορα - μέσα στα πρώτα δυο χρόνια δηλαδή. Ίσως πολλοί άνθρωποι να υποτιμούν το πόσο δύσκολο είναι πραγματικά το να έχεις ένα εστιατόριο. Τα ωράρια είναι ανελέητα. Ένα εστιατόριο χρειάζεται κάποιον να το «τρέχει» σχεδόν 24 ώρες το 24ωρο. Η δουλειά ξεκινά το χάραμα με το καθάρισμα και την αγορά των προμηθειών, το μεσημέρι έρχεται η προετοιμασία και μετά φυσικά αρχίζουν να έρχονται οι πελάτες. «Όλο αυτό γίνεται ουσιαστικά για 3 ώρες δουλειάς - 9 με 12. Εισπράττεις χρήματα μόνο για 3 ώρες· όλες τις άλλες μόνο ξοδεύεις», λέει ο Κ.Χ., πρώην ιδιοκτήτης εστιατορίου. Πολλοί μιλούν για επιχειρηματίες που μπαίνουν στον χώρο των εστιατορίων για 2-3 χρόνια, χάνουν τα λεφτά τους και φεύγουν. «Ειδικά την εποχή του χρηματιστηρίου, που οι σεφ και οι μάγειροι φωτογραφήθηκαν πολύ, μπήκαν και οι επιχειρηματίες έντονα σε αυτό το παιχνίδι» αναφέρει ο Λευτέρης Λαζάρου, ιδιοκτήτης και σεφ του περίφημου Βαρούλκου. Το μόνο σίγουρο είναι πως δεν μπορεί ο καθένας να γίνει ιδιοκτήτης εστιατορίου και οι επαγγελματίες του χώρου αναφέρονται ξανά και ξανά σε ένα κομβικό σημείο - αυτό του επαγγελματισμού. Στην Ελλάδα, απ' ό,τι φαίνεται, πολύς κόσμος που αποφασίζει να ανοίξει εστιατόριο υποτιμά επικίνδυνα το όλο εγχείρημα. Ο Κ.Χ. άνοιξε το εστιατόριό του στο κέντρο της Αθήνας το 2001, έχοντας εμπειρία χρόνων στον χώρο της νύχτας, με πολλά πετυχημένα μαγαζιά. Τρία χρόνια αργότερα αναγκάστηκε να κλείσει. Τα χρέη του έφταναν τα 500.000 ευρώ. Τα ξεπληρώνει ακόμα στις τράπεζες. Προς το τέλος είχε αρχίσει να ξεπουλάει τα πάντα στην προσπάθειά του να βγάλει χρήματα -από τα ψυγεία μέχρι το ντεκόρ στο 1/5 του κόστους-, προκειμένου να αποσβέσει τα χρέη του. «Δεν ήταν ένα μαγαζί που δεν πήγαινε - ένα τέτοιο μαγαζί εξάλλου το κλείνεις γρήγορα. Ίσα-ίσα, ειδικά στην αρχή το μαγαζί ήταν γεμάτο. Απλώς, κοιτάζοντας πίσω, βλέπω ότι η επένδυση που είχα κάνει δεν είχε καμία ισορροπία εσόδων και εξόδων. Δεν είχα ιδέα πόσα έμπαιναν και πόσα έβγαιναν. Ουσιαστικά, δεν είχα καμία εμπειρία στον χώρο των εστιατορίων. Όλα αυτά τα χρόνια δραστηριοποιούμουν στον χώρο των μπαρ - δεν είχα ποτέ καταλάβει πόσες πολλές συνιστώσες έχει ένα εστιατόριο σε σχέση με ένα μπαρ. Ξεκίνησα τον πρώτο χρόνο με 20 άτομα προσωπικό -δυο χρόνια μετά συνειδητοποίησα ότι χρειαζόμουν μόνο 13-, αλλά είχα ήδη τρέξει δυο χρόνια με όλα αυτά τα έξτρα άτομα. Επίσης, δεν είχα ουσιαστική εποπτεία ούτε βαθιά γνώση της κουζίνας. Εμπιστευόμουνα τα πάντα στους ανθρώπους που είχα στην κουζίνα. Γινόντουσαν φθορές, πετιόντουσαν πράγματα στην κουζίνα συνέχεια. Εμένα αυτό δεν με συνέφερε ως ιδιοκτήτη. Ο ιδιοκτήτης ψάχνει πάντα να κάνει και οικονομία».
Το θέμα των υλικών είναι κάτι που επανέρχεται ξανά και ξανά στη συζήτηση όλων των ιδιοκτητών και απ' ό,τι φαίνεται αποτελεί βασικό λόγο διαμάχης μεταξύ ιδιοκτητών και σεφ. Ο Λευτέρης Λαζάρου αναφέρει πως ένας από τους λόγους για τους οποίους άνοιξε δικό του εστιατόριο ήταν πως δεν ήθελε να ρίξει την ποιότητα των υλικών. «Δεν ήθελα να με ευνουχίζει κανένας ιδιοκτήτης, να μου λέει να κάνω περικοπές στις πρώτες ύλες ή να μου ζητάει να χρησιμοποιώ σπορέλαιο αντί για ελαιόλαδο».
Χρήμα
«Εάν περιμένει κανείς να βγάλει λεφτά από την εστίαση, τουλάχιστον όπως την κάνουμε εμείς, σώθηκε. Δεν έχει λεφτά πολλά αυτό το πράγμα. Ίσως αν κάνει κανείς μια άλλου είδους κουζίνα, να βγάζει λεφτά», ισχυρίζεται ο Λευτέρης Λαζάρου. Ακόμα, πάντως, και σε πιο οικονομικά εστιατόρια από το Βαρούλκο, οι ιδιοκτήτες ισχυρίζονται πως τα λεφτά δεν είναι πολλά - τουλάχιστον σε σχέση με την κούραση και τις ώρες που απαιτούνται για να «τρέξεις» ένα εστιατόριο. «Δεν συμφωνώ ότι ένα εστιατόριο δεν μπορεί να βγάλει λεφτά», λέει ο Απόστολος Τραστέλλης, ιδιοκτήτης του πιο πολυβραβευμένου αθηναϊκού εστιατορίου, της περίφημης Σπονδής. «Πιστεύω πως η κάθε επιχείρηση έχει τα ρίσκα της. Μπορεί κανείς να είναι επιχειρηματίας με λελογισμένες κινήσεις. Πιστεύω όμως η πλειονότητα των Ελλήνων δεν είμαστε επαγγελματίες στη δουλειά μας. Παράλληλα, όμως, θα ήθελα να σας επισημάνω ότι υπάρχει και το κράτος. Ένας σωστός επαγγελματίας συναλλάσσεται με το κράτος. Στη δουλειά μας το κράτος είναι ανύπαρκτο. Ο χώρος της υψηλής εστίασης, παραδείγματος χάρη, θα μπορούσε να αποτελέσει πόλο τουριστικής έλξης για την Ελλάδα». Θα μπορούσε, βέβαια, να αντιτείνει κανείς ότι τα εστιατόρια στην Ελλάδα είναι και πολύ πιο ακριβά από τα αντίστοιχα ευρωπαϊκά. «Μα δεν ισχύει αυτό», υποστηρίζει ο Λευτέρης Λαζάρου. «Σκεφτείτε μόνο ότι το ίδιο ψάρι που εδώ κοστίζει €40 στην Ισπανία κοστίζει 16 και ότι στην Ελλάδα δεν παράγουμε ούτε καμινέτο. Εάν δηλαδή εγώ κι ένας Γάλλος θέλουμε να φτιάξουμε το ίδιο εστιατόριο, εμένα θα μου κοστίσει τρεις φορές πάνω, από τα σχέδια του αρχιτέκτονα μέχρι την εισαγωγή του εξοπλισμού. Επίσης, γνωρίζετε ότι στην Ελλάδα εμείς πληρώνουμε νυχτερινό βαρέων στους εργαζόμενους περίπου πέντε ώρες (10-2), ενώ στο εξωτερικό μόνο μία ώρα, γιατί σταματούν πολύ νωρίτερα να σερβίρουν;».
Πάθος
Απ' ό,τι φαίνεται, υπάρχει μόνο ένα συστατικό που μπορεί να σε κάνει πραγματικά επιτυχημένο (αλλά όχι απαραίτητα και πλούσιο) σε αυτήν τη δουλειά - το πάθος. «Αυτό έμαθα να κάνω και θέλω να το κάνω όπως με εκφράζει. Αυτή είναι η τρέλα μου», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου. «Αυτού του είδους η δουλειά που κάνουμε εμείς στη Σπονδή έχει ένα εύρος, μια δημιουργικότητα, σπάει τα πραγματικά όρια, σου δίνει έναν καινούργιο τρόπο να σκέφτεσαι, να φαντάζεσαι, να οραματίζεσαι, να δημιουργείς», υποστηρίζει ο Απόστολος Τραστέλλης. Ο Κ.Χ., πάλι, που τώρα πια δουλεύει ως διαφημιστής και μιλάει με ιδιοκτήτες εστιατορίων κάθε μέρα, λέει: «Πολλές φορές, όταν βλέπω να ανοίγουν καινούργια μαγαζιά χωρίς να έχουν να προτείνουν κάτι, στενοχωριέμαι. Σκέφτομαι, μα πού ποντάρει τώρα; Θέλω να πω, υπάρχουν πολλά μαγαζιά που έχουν αξιοπρεπές φαγητό, μουσική και χώρο. Το δικό σου τι διαφορετικό έχει να προτείνει; Σε όλους αυτούς τους ανθρώπους θα ήθελα να πω καλύτερα να γίνεις μάγειρας ή σερβιτόρος παρά να ανοίξεις ένα εστιατόριο και να μπεις σε μια τέτοια περιπέτεια. Αν δεν γνωρίζεις πραγματικά και δεν αγαπάς αυτήν τη δουλειά πιο πολύ από οτιδήποτε άλλο, μην το κάνεις».
σχόλια