Παρασκευή 2/11
Ζυμώνωμια φοκάτσια. Για όσους δεν ξέρουν, ηφοκάτσια είναι ένα ιταλικό φωμί που δενφουσκώνει, έχει πιο λαστιχωτή υφή, μεπολλά κενά αέρος στην ψίχα του και ηζύμη είναι καλυμμένη με ελαιόλαδο. Έχωδοκιμάσει πολλές συνταγές που δενπέτυχαν γιατί μάλλον οι περισσότεροιμη Ιταλοί και μη ειδικοί αγνοούν πως τακενά αέρος στο συγκεκριμένο ψωμί είναικαι το βασικό του χαρακτηριστικό. Βάζωπερίπου ένα κιλό αλεύρι για ψωμί σε έναμπολ, ένα φακελάκι μαγιά και ζεστό/χλιαρόνερό. Ανακατεύω ελαφρά, σκεπάζω με clingfilm και μια πετσέτα, και τοποθετώ σε ζεστόμέρος για δύο ώρες. Όταν οι συνταγέςαπαιτούν να βάλετε τη ζύμη σας σε ζεστόμέρος, δεν εννοούν το φούρνο. Ένα ντουλάπικάπου κοντά στο φούρνο που να μηναερίζεται και πολύ είναι μια χαρά. Δύοώρες μετά έχω μια πολύ υγρή ζύμη όλοφυσαλίδες, την οποία ανακατεύω στο μίξερμε το ειδικό χερούλι για ζύμες, προσθέτονταςμια κουταλιά αλάτι. Ακολουθώ κατά γράμματη συνταγή μου, που με συμβουλεύει ναμην μπω στον πειρασμό να προσθέσω αλεύριαν δω ότι η ζύμη μου είναι πολύ υγρή.Έτσι πρέπει να είναι. Πέντε λεπτάζυμώματος και ρίχνω τη ζύμη σε αλευρωμένοπάγκο. Με μια πλαστική σπάτουλα καλάαλευρωμένη κι αυτή αρχίζω να ζυμώνω,σηκώνοντας τη μια μεριά της ζύμης καιπροωθώντας την προς το κέντρο. Αυτόφέρνει το ζυμάρι μου σε έναν λογαριασμό,αλλά εξακολουθεί να είναι μια ζύμη πουμε τα χέρια δεν ελέγχεται και πολύ! Ξανάστο μπολ για μια ώρα, έπειτα και πάλιστον πάγκο για ζύμωμα με την πλαστικήσπάτουλα και ξανά στο μπολ για την τελικήώρα. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 200βαθμούς Κελσίου και ρίχνω περίπου ¾του φλιτζανιού καλό ελαιόλαδο στο ταψί,απλώνοντάς το παντού. Πετάω τη ζύμη στοταψί και δεν με ενδιαφέρει καθόλου ανθα χτυπήσει και αν θα φύγει ο αέρας απόμέσα. Μάλλον αυτό είναι και το ζητούμενο.Τη γυρνάω και μία φορά να πάει το λάδιπαντού. Με τα δάχτυλα πιέζω να φτάσει ηζύμη ομοιόμορφα σε όλο το ταψί. Αφήνωτη φοκάτσια ένα τέταρτο σκεπασμένη ναξεκουραστεί. Πασπαλίζω με θαλασσινόαλάτι και φρέσκο δεντρολίβανο. Φουρνίζωγια 20-25 λεπτά και την αφήνω να κρυώσειπάνω σε μια γραδέλλα. Είμαι πολύ περήφανος.Το ψωμί μου έχει τέλεια υφή. Τραγανό απ'έξω με θαυμάσια αρώματα από το λάδι καιτο δεντρολίβανο και ένα ευχάριστοτσίμπημα από το θαλασσινό αλάτι. Μέσαη ψίχα ολόσωστη. Λίγο λαστιχωτή, με πολλάκενά αέρος. Είναι άπειρες οι δυνατότητεςαυτού του ψωμιού. Σκέφτομαι αντί γιαδεντρολίβανο και αλάτι ντοματάκιατσέρι, βασιλικό, λάδι και σκόρδο! Ήαντσούγιες με ελιές και αγκινάρες.Πλήρες γεύμα. Μασουλώντας το δημιούργημάμου, αναρωτιέμαι αν υπάρχει πιο ευέλικτουλικό από το αλεύρι. Με αλεύρι, νερό καιμαγιά αλλά με λίγο διαφορετικό χειρισμό,κάνεις εκατό διαφορετικά είδη ψωμιού.
Σάββατο 3/11
Διαβάζωξένο Τύπο. Στο ειδικό τεύχος του «NewYork» για το ντιζάιν ηMartha Stewartθεωρείται μία από τους έξι ανθρώπουςμε τη μεγαλύτερη επιρροή στην Αμερικήστον τομέα του ντιζάιν. Είδατε; Για ναμη λέτε πως η Μάρθα είναι η Βέφα τηςΑμερικής. Καμία σχέση - είναι μια πανέξυπνηεπαγγελματίας με πραγματικό ταλέντοστους τομείς με τους οποίους ασχολείται,και τα βιβλία της έχουν το 100% της δικήςτης τελειομανίας. Πρόκειται για συνταγέςαπόλυτα δοκιμασμένες, που εγγυώνταιεπιτυχημένα αποτελέσματα. Αν είσαιβέβαια ζώον στη μαγειρική, δεν ευθύνεταιη Μάρθα που δεν κατάφερες να φτιάξειςμπριός με την πρώτη... Τέλος πάντων, το«New York»τής αφιερώνει έξι σελίδες, όπου το πρώτοδισέλιδο είναι μια πρωινή ομιχλώδηςφωτογραφία του τοπίου γύρω από το κτήματης στο Bedford. Καταπληκτικήιδέα για να εικονογραφήσεις ένα θέμαγια ένα πρόσωπο που είναι λιγάκι κορεσμένοαπό τα media. Στο «Gourmet»κάνουν το ετήσιο αφιέρωμα στα εστιατόρια.Διαβάζοντάς το αισθάνομαι πραγματικάτο τεράστιο κενό που έχει η Ελλάδα στοσυγκεκριμένο τομέα. Το φετινό αφιέρωμαμιλά για την καινούργια τάση εστιατορίωνόπου όλα τα υλικά προέρχονται απόελεγχόμενες ή και ιδιόκτητες φάρμες. Ηεκδότρια λέει κάτι στο εισαγωγικό τηςσημείωμα που ίσως να είναι η σημαντικότερηπαρατήρηση για όλους τους σεφ καιεστιάτορες: όσο καλά και να ξέρεις ναμαγειρεύεις, όσο σπουδαία σάλα και ναέχεις και όσο καλοσχεδιασμένο και ναείναι το μενού σου, χωρίς τέλεια υλικάσπουδαία κουζίνα δεν γίνεται. Και χωρίςαυτό τα πιάτα του εστιατορίου σου θατρώγονται απαρατήρητα. Αυτό είναι κάτιπου διαισθάνομαι πως συμβαίνει πολύσυχνά σε μια μεγάλη γκάμα εστιατορίων,ακόμα και φαγάδικων στην Ελλάδα. Οιιδιοκτήτες, πιεσμένοι μάλλον από τοάγχος τού να καλύψουν τα γιγαντιαίακόστη που χρειάζεται ένα εστιατόριογια να λειτουργήσει, ξεκινούν από τηνακριβώς αντίθετη μεριά της αλυσίδαςενός εστιατορίου. Φτιάχνουν όλα τα άλλακαι ξεχνούν το φαγητό. Και έτσι, ταεστιατόρια γίνονται στην καλύτερηπερίπτωση μέρη κοινωνικής συνεύρεσηςκαι όχι ναοί που εξυμνούν το σπουδαίοελληνικό φαγητό. Για την ξενομανία θατα πούμε άλλη φορά. Πάντως ευελπιστώπως ακόμα και εδώ στη μικρή Αθήνα θακοιτάξουμε το φαγητό με περισσότερησοβαρότητα στο μέλλον. Ονειρεύομαι έναεστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας μεαγνότατα υλικά, απλά πιάτα και ένανσυγκλονιστικό pastry chef.Ζητώ πολλά; Νάνσυ, άμα το βρω, θα σε πάρωκαι θα πάμε για μεσημεριανό.
Σας φιλώ.
σχόλια