17.1 Κυριακή
Βράζω δύο αυγά. Κάθε φορά τα ίδια. Κι αν έχω βράσει χιλιάδες αυγά, ποτέ δεν θυμάμαι πόση ώρα χρειάζεται για ένα σφιχτό αυγό, πόση για ένα μελάτο κ.ο.κ. Θεωρούμε τόσο δεδομένο υλικό το αυγό και τόσο αυτονόητο, που μάλλον η μαγειρική μας μνήμη δεν καταγράφει τη μεθοδολογία που χρειάζεται για να πετύχεις ένα καλό αυγό, όπως το θες. Δεν είναι και επιστήμη, αλλά αρχίζω να πιστεύω πως η φράση «ούτε ένα αυγό δεν ξέρει να βράσει» δεν βγήκε τυχαία. Κάθε πράγμα θέλει την τέχνη του. Έτσι και το αυγό έχει κάποια «μυστικά», ας πούμε, για να γίνει τέλειο και όχι ένα άψυχο και στεγνό πράγμα που δεν τρώγεται και σου θυμίζει τις αυγοσαλάτες με τα πασχαλινά αυγά που περίσσεψαν. Πρώτο μυστικό: αν βράσεις, τηγανίσεις, ποσάρεις αυγό, φρόντισε να είναι πεντάφρεσκο. Δεν καμουφλάρεται η ιστορία και η διαφορά είναι τεράστια. Όπως και να έχει, πριν το μαγειρέψεις, φέρ' το σε θερμοκρασία δωματίου. Τα παγωμένα αυγά δεν εγγυώνται ωραία αποτελέσματα. Λοιπόν, αν θες αυγό μελάτο, θα βυθίσεις το αυγό με ένα κουτάλι σε νερό που κοχλάζει και θα το αφήσεις εκεί για τέσσερα λεπτά περίπου. Μόλις περάσει ο χρόνος θα το βγάλεις από την κατσαρόλα, θα το περάσεις από κρύο νερό και θα το σερβίρεις. Για σφιχτό αυγό, θα το βάλεις σε κατσαρόλα με κρύο νερό και μετά στη φωτιά. Μόλις αρχίσει το νερό να κοχλάζει, θα χαμηλώσεις την ένταση και θα συνεχίσεις το βράσιμο για περίπου οκτώ λεπτά. Αν το θες πολύ καλοβρασμένο (δεν το συστήνω), τότε θα χρειαστείς ένα δεκάλεπτο.
Μόλις περάσει ο χρόνος, θα βάλεις το σκεύος με το αυγό κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για να κρυώσει. Μετά θα αφαιρέσεις το τσόφλι και είσαι έτοιμος. Αν θες αυγό ποσέ, θα βάλεις νερό να κοχλάσει σε ένα σκεύος μαζί με λίγο ξίδι. Όταν το νερό κοχλάζει, θα ανακατέψεις με μια κουτάλα για να δημιουργήσεις έναν στρόβιλο και στην καρδιά του στρόβιλου αυτού θα σπάσεις το αυγό. Θέλει περίπου ενάμισι λεπτό για να είναι έτοιμο. Το αφαιρείς με τρυπητή κουτάλα και το στεγνώνεις σε χαρτί κουζίνας. Αν έχεις πολλά, ετοίμασέ τα ένα-ένα καλύτερα. Αν θες αυγά scrambled, θα βάλεις λίγο βούτυρο να λιώνει σε μέτρια φωτιά. Θα χτυπήσεις τρία αυγά με λίγο αλάτι και πιπέρι και θα τα ρίξεις στο σκεύος, ανακατεύοντας απαλά με ένα ξύλινο κουτάλι. Τα άψητα αυγά scrambled, που τα ζουμιά τους τρέχουν στο πιάτο, είναι το ίδιο αηδιαστικά με τα παραψημένα που μοιάζουν με σφουγγάρια. Θέλεις αφρώδη, μεταξένια, κρεμώδη υφή. Με τις πολλές δοκιμές, θα το πετύχεις.
Αν θες τηγανητά αυγά μάτια, θα λιώσεις σε ένα τηγάνι λίγο βούτυρο με λίγο ελαιόλαδο. Όταν το τηγάνι κάψει, θα σπάσεις τα αυγά απαλά και σχετικά κοντά στο τηγάνι, για να μη χαλάσει το σχήμα τους. Μόλις πάρει σχήμα το ασπράδι και ο κρόκος αρχίσει να σφίγγει, τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας, αν έχουν πιάσει λάδι. Αλάτι και πιπέρι και είσαι έτοιμος. Για την τέλεια ομελέτα θέλεις ένα καλό τηγάνι (σε μέγεθος και αντικολλητικότητα) ή απλώς ένα που να ξέρεις να το χρησιμοποιείς πολύ καλά. Όσο πιο απλή η ομελέτα, τόσο το καλύτερο. Λίγα θέλει. Θα χτυπήσεις τρία αυγά με αλάτι και πιπέρι και θα τα ρίξεις σε τηγάνι που έχει κάψει με λίγο βούτυρο. Κούνησε το τηγάνι για να πάνε παντού τα υγρά, ούτως ώστε να ψηθεί καλά η ομελέτα. Μόλις σφίξει, αλλά είναι ακόμα σχετικά υγρή, ρίξε μέσα τη γέμιση που διάλεξες, δίπλωσέ τη στα τρία και σέρβιρε. Δεν θα πάρει περισσότερο από τέσσερα λεπτά! Καλά τα γράφω εδώ και φαίνονται πανεύκολα, αλλά στην πράξη δεν είναι και τόσο. Ξεκινήστε, λοιπόν, να μαθαίνετε μαγειρική από αυτό το υλικό και όλα θα ακολουθήσουν. Σας φιλώ
GOOD THINGS
3 φαγητά με πρωταγωνιστή το αυγό που αγαπώ
1. ΑΥΓΑ ΜΠΕΝΕΝΤΙΚΤ
Πάνω σε μια φέτα ψωμί μπριός που έχεις περάσει από το γκριλ κάθονται μια φέτα από ζαμπόν εξαιρετικής ποιότητας και ένα αυγό ποσέ. Όλα καλύπτονται από σος Ολανταίζ. Αν υπάρχει πρωινό για βασιλιάδες, αυτό είναι, είμαι σίγουρος.
2. ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
Δεν υπάρχει ανώτερο συνοδευτικό από τη μαγιονέζα, όταν είναι φρέσκια. Θες 6 κρόκους αυγών, αλάτι, 1 κουταλάκι μουστάρδα Dijon, μισό λίτρο ηλιέλαιο, άλλο μισό ελαιόλαδο, λίγο χυμό λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αρκετή υπομονή.
3. ΚΡΕΜ ΚΑΡΑΜΕΛΕ
Αυτό το απλό γλυκό, που για να το φτιάξεις θες απλώς αυγά, γάλα, ζάχαρη και βανίλια, δεν θέλει συστάσεις. Δύσκολα βρίσκεις καλύτερο επιδόρπιο για να τελειώσεις ένα γεύμα.
σχόλια