Μπορεί ο Αθήναιος (που έγραψε τους «Δειπνοσοφιστές» γύρω στο 200 μ.Χ.) να θεωρεί τον νου του ποιητή και του μάγειρα εξίσου δημιουργικό και την τέχνη και των δύο αξιοσέβαστη, αλλά μάλλον αναφερόταν αποκλειστικά στο… ανδρικό μυαλό.
Πολλούς αιώνες πριν αλλά και μετά, όλοι σχεδόν απέφευγαν να αποκαλέσουν τη γυναίκα «μαγείρισσα» (μια λέξη ταμπού, σε αντίθεση με τη λέξη «μάγειρας») ή με κάποια άλλη λέξη που χαρακτήριζε τη δημιουργική της απασχόληση στην κουζίνα, πόσο μάλλον την εργασία της.
Η Ιστορία μπορεί να το εξηγεί. Σε μια ενδιαφέρουσα συζήτηση, ο Ηλίας Αναγνωστάκης, ομότιμος διευθυντής ερευνών, και η συνεργάτιδά του, κύρια ερευνήτρια Μαρία Λεοντσίνη του Τομέα Βυζαντινών Ερευνών του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών (ΕΙΕ), οι οποίοι μελετούν δεκαετίες τώρα την καθημερινή ζωή των Βυζαντινών και τη διατροφή στο Βυζάντιο, κατέγραψαν τη θέση της γυναίκας στην κουζίνα κυρίως των βυζαντινών χρόνων και αναζήτησαν έστω έναν όρο, μία λέξη, που να την περιγράφει.
Αυτό που διαπίστωσαν ήταν η απουσία της λέξης «μαγείρισσα», η αποσιώπηση δηλαδή της παρουσίας της γυναίκας στην κουζίνα. Μετά επιχείρησαν να την εξηγήσουν και να ανακαλύψουν αν ίσως ήταν κρυμμένη κάτω από κάποιες περιγραφές ή αν αναδυόταν περιφραστικά ανάμεσα στις γραμμές. Το αποτέλεσμα της έρευνάς τους εξηγεί πολλά, μέχρι και τη σημερινή ανισότητα στις κουζίνες.
— Αρχικά, κύριε Αναγνωστάκη, αφού σας ευχαριστήσω που μοιράζεστε μαζί μας αυτήν τη σπουδαία και πολυετή έρευνα, θα ήθελα να σας ρωτήσω γενικά για τη θέση του μαγείρου στις πρώτες οργανωμένες ανθρώπινες κοινωνίες. Τότε δηλαδή που το μαγείρεμα προστέθηκε στο κυνήγι και την τροφοσυλλογή εν κινήσει. Όταν οι άνθρωποι εγκαταστάθηκαν για πρώτη φορά σε σταθερά σημεία στην κοιλάδα της εύφορης Μεσοποταμίας καλλιεργώντας τη γη, τότε πρωτοεμφανίστηκε η δουλειά του μάγειρα-υπεύθυνου για τη σίτιση των μικρών αυτών κοινωνιών;
Είναι πάντα υπό διερεύνηση το θέμα της χρονολόγησης και της διαδικασίας του περάσματος του ανθρώπινου είδους από την περιπλάνηση του τροφοσυλλέκτη στην εγκατάσταση και καλλιέργεια και συνεπώς στην παρασκευή τροφών και τη μετάβαση από την ωμή τροφή στο μαγειρεμένο φαγητό.
Προσφάτως πολλά αναθεωρούνται από τους ανθρωπολόγους και αρχαιολόγους με τις προτεινόμενες χρονολογήσεις για την πρώτη χρήση της φωτιάς και τις ανακαλύψεις πυρών ψησίματος στην Αφρική και την Εγγύς Ανατολή.
Με βάση αμφιλεγόμενες ερμηνείες ευρημάτων, όπως οστών και καρπών, και μάλιστα ψαριών γλυκού νερού στο Ισραήλ μέσα σε στάχτες ειδικής χρήσης της φωτιάς, προτείνεται η χρονολόγηση του πρώτου γνωστού μας σήμερα ψησίματος από τις κοινότητες της παλαιολιθικής εποχής που ζούσαν στην περιοχή πριν από 780.000 χρόνια.
Σε μια πρόσφατη πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη για τις σκηνές μαγειρέματος σε τάφους στην αρχαία Αίγυπτο, οι γυναίκες απουσιάζουν. Από τις 19 σκηνές που μελετώνται, μόνον σε δύο ζυμώνουν ή παρασκευάζουν μπίρα. Η ενασχόληση με το μαγείρεμα, η οργάνωση και η ευθύνη μοιάζει να είναι αποκλειστικά υπόθεση ανδρική.
Όποτε και όπου αυτό συνέβη για πρώτη φορά, προφανώς αποτελεί μοναδικό σταθμό στην ανθρώπινη εξέλιξη και αφετηρία στην ανάπτυξη της μαγειρικής στην πρωτόγονη μορφή της. Όλοι οι ψήστες –κυρίως άνδρες– θα μπορούσαν να θεωρηθούν αρχέγονοι μάγειροι είτε απλώς ψήνουν είτε αργότερα βράζουν και μαγειρεύουν σε σκεύη, μια ιστορία που αφορά πλέον οργανωμένες ιστορικές κοινότητες στη Μεσοποταμία, την Αίγυπτο, τον Καύκασο, την Κίνα, την Ινδία, όταν πια ο ρόλος της γυναίκας στην οργανωμένη, οικογενειακή και όχι μόνον εστία-μαγειρείο είναι προφανής.
— Ποιος ονομαζόταν όμως μάγειρας στην Αίγυπτο και στην Αρχαία Ελλάδα και ποιες ήταν οι αρμοδιότητές του;
Όπως αναφέρουμε και στη μελέτη μας, όντως ελάχιστα γνωρίζουμε για τη θέση της γυναίκας μαγείρισσας στην αρχαία Αίγυπτο. Στις παραστάσεις παρουσιάζεται συνήθως να αλέθει σιτηρά και να ζυμώνει ψωμί.
Σε μια πρόσφατη πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη για τις σκηνές μαγειρέματος σε τάφους στην αρχαία Αίγυπτο (Ahmed Ebied Ali Hamed 2016), οι γυναίκες απουσιάζουν. Από τις 19 σκηνές που μελετώνται, μόνον σε δύο ζυμώνουν ή παρασκευάζουν μπίρα. Η ενασχόληση με το μαγείρεμα, η οργάνωση και η ευθύνη μοιάζει να είναι αποκλειστικά υπόθεση ανδρική. Ο μάγειρος στα αιγυπτιακά καλείται «Wdpw», υπηρέτης αλλά με τη σημασία του υπεύθυνου διατροφής, μαγείρου και οινοχόου, ένας αρχαίος maitre d’hotel.
Στα πλούσια σπίτια και στα ανάκτορα ήταν συνήθως ευνούχος υψηλού αξιώματος που ασχολούνταν και διηύθυνε την οικιακή διατροφή, αποδίδεται δε στα αγγλικά ως «butler» και «cook» και εικονίζεται στα ιερογλυφικά. Στα βιβλικά κείμενα (Weingarten 2005) και στην ελληνική μετάφρασή τους κάποιοι Wdpw δίπλα στον φαραώ αποδίδονται ως αρχιμάγειροι ή αρχιοινοχόοι με πολλές άλλες αρμοδιότητες, θρησκευτικές και πολεμικές, σχεδόν αρχιστρατήγων, πέραν αυτών της οικονομίας και διατροφής.
Όσον αφορά την αρχαία Ελλάδα, ο ρόλος του μαγείρου (η λέξη θεωρείται ετυμολογικά συγγενής με τη μάχαιρα) έχει επαρκώς μελετηθεί (Detienne και Vernant 1979, Berthiaume 1982, Wilkins 2000, Symons 2003) και ήταν αρχικά αυτός του σφαγέα των ζώων και ψήστη κρεάτων κατά τις θυσίες, μια εντελώς διαφορετική, κυρίως ιεροτελεστική ενασχόληση, και που ακολούθως συσχετίστηκε και με τον οψοποιό, τον παρασκευστή γευμάτων και μικρογευμάτων, επίσης διαφορετικό από τον δημιουργό και πλάστη, ζαχαροπλάστη και αρτοποιό, ενασχόληση που όπως και στην Αίγυπτο αφορά κυρίως γυναίκες.
Η σημασία του μαγείρου ως σφαγέα ζώων (συμβολικά και ανθρώπων) θα συνεχιστεί και κατά τα ελληνιστικά και πρωτοβυζαντινά χρόνια, αν και σταδιακά εξισώνεται ως ισοδύναμο του οψοποιού, δίνοντας τα «μαγειρεύω», «μαγειρεῖον», «μαγειρεία», όλα με τη σημασία που γνωρίζουμε σήμερα. Τα άπαξ αναφερόμενα θηλυκά αντίστοιχα «μαγείραινα» και «μαγείρισσα» θεωρούνται προβληματικά, και σε μια ανδροκρατούμενη κοινωνία που συνεχίζει να χρησιμοποιεί το «μάγειρος» δεν θα χρησιμοποιηθούν ποτέ για τις γυναίκες που ασχολούνται με τη μαγειρική.
— Ήταν στα παλιά χρόνια αξιοπρεπής και αξιοθαύμαστη η δουλειά του μάγειρα;
Η οίηση για τη μαγειρική δεινότητα μεταφέρεται με διάφορους τρόπους και συνδεόταν με την προνομιακή σχέση για την εξασφάλιση της τροφής από τον κυνηγό, σφάκτη και οψοποιό, μάγειρο. Η έρευνα αυτή αποκάλυψε μάλιστα τις έμφυλες διαστάσεις αυτής της ενασχόλησης και ανέδειξε τις αυστηρές διακρίσεις που αφορούσαν το φύλο του μαγείρου και ανάγονταν στη χρήση της μάχαιρας αλλά και στη δημιουργική μαγειρική ως ανδρικό προνόμιο.
Ο όρος μάγειρος είναι σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις ισοδύναμος του όρου οψοποιός. Ο Πλούταρχος σημείωνε ότι το οψοποιείν και το μαγειρεύειν δεν ήταν αρχικά επιτρεπτές ασχολίες για τις Ρωμαίες γυναίκες. Καθώς μάλιστα αφορούσαν ετοιμασία και παρασκευή φαγητών, που προϋπέθεταν τη σφαγή, τη θυσία και τον τεμαχισμό του κρέατος, τα λεξικά ταυτίζουν τους όρους άρταμος, κρεουργός και μάγειρος.
Οι διαδικασίες αυτές παρέπεμπαν στον μάγειρο σφαγιαστή, μια ιδιότητα που μόνο μια φορά αναφέρεται στις σφάκτριες ιέρειες και γενικά συσχετιζόταν ετυμολογικά με το επαγγελματικό /ιεροτελεστικό φορτἰο του μαχαιρο-σφάκτη. Αυτή η ιδιότητα, εκτός πολλών άλλων λόγων, δεν επέτρεπε τον ορισμό αντίστοιχης γυναικείας ενασχόλησης, που θεωρούνταν ανάρμοστη για γυναίκα, η οποία δεν μπορούσε να χρησιμοποιήσει τη μάχαιρα, να σφάζει, να τεμαχίζει και να μαγειρεύει τα κρέατα.
— Μπορεί η Ιστορία να εξηγήσει γιατί μέχρι πρόσφατα οι γυναίκες ήταν αφανείς στις επαγγελματικές κουζίνες με αποτέλεσμα να έχουμε ακόμα και σήμερα αριθμητικά σαφώς περισσότερους άνδρες σεφ;
Διαχρονικά η παρουσία των γυναικών ως αφανών χειρωνάκτων στα καπηλεία, πανδοχεία (όπου συνήθως υπηρετούσαν και ερωτικά τους θαμώνες) αλλά και στις επαγγελματικές κουζίνες είναι ιστορικά διαπιστωμένη. Όμως, το πρόσταγμα, την ευθύνη και τη φήμη της παρασκευής των φαγητών την είχε ή την έδρεπε ο υπεύθυνος του καταστήματος ή ο μάγειρος, που ήταν πάντα άνδρας και τούτο συνέβαινε μέχρι πρόσφατα. Λόγοι κοινωνικοί και οικονομικοί και η μη χειραφετημένη θέση της γυναίκας στις ανδροκρατούμενες κοινωνίες είναι μια πρώτη και απόλυτα παραδεκτή αλλά και εύκολη εξήγηση.
Σε ό,τι αφορά τη δική μας έρευνα ως βυζαντινολόγων, επικεντρωθήκαμε στους μέσους χρόνους, αλλά η γνώση και μελέτη της αρχαιότητας και ειδικά της ύστερης αρχαιότητας, όπως και σε πολλές άλλες εργασίες μας, είναι επιβεβλημένη.
Έχοντας διαπιστώσει, λοιπόν, την απουσία της όποιας αναφοράς στο όνομα «μαγείρισσα» στις αρχαίες και βυζαντινές πηγές, ενώ τα «μάγειρος», «μαγειρείον», «μαγειρεύω» και «μαγειρική» μνημονεύονται αδιάλειπτα, έπρεπε να προχωρήσουμε σε μια ερμηνεία της απουσίας του ονόματος.
Η ερμηνεία που δώσαμε στηρίζεται στη θέση της γυναίκας στις αρχαίες και μεσαιωνικές κοινωνίες και στις προκαταλήψεις για την καθαρότητα των γυναικών, γεγονός που τις απομάκρυνε από πλήθος δημόσιες και τελεστικές δραστηριότητες, όπως αυτήν του μαγείρου. Διαπιστώσαμε ότι η εργασία και το όνομα «μάγειρος» έφεραν πάντα όλο το έμφυλο βάρος του σφαγέα και την παγανιστική ιδιότητα της συμμετοχής σε αιματηρές θυσίες στους βωμούς και στο μαγείρεμα, ψήσιμο των ειδωλοθύτων, έναν ρόλο που η αρχαία θρησκεία προόριζε μόνο για άνδρες.
Αλλά και η χριστιανική, παρά το επαναστατικό «Ἐν γὰρ Χριστῷ οὐκ ἄρσεν, οὐ θῆλυ, οὐ δοῦλος, οὐκ ἐλεύθερός ἐστι», δεν επέτρεπε την παρουσία γυναικών στο ιερόν και θυσιαστήριον (στο αναίμακτο πλέον θυσιαστήριο των χριστιανικών ναών) και οι Σύνοδοι το απαγόρευαν ρητά. Η γυναίκα ως μιαρή, αν και τροφός της ζωής, σε αντίθεση με την ανοχή που επιδεικνύεται διαχρονικά στον άνδρα ιερέα και μάγειρο, συνέχιζε να έχει μια προβληματική σχέση με το ιερόν, το θυσιαστήριο, το άρμεγμα ζώων, με πολλές παρασκευές τροφών και ποτών, κρασιού, τυριών και το μαγείρεμα στη δημόσια έκφανσή του, αλλά ακόμη και με την ονομασία του. Εξάλλου ήδη από τα βιβλικά χρόνια το μεταφρασμένο από τα εβραϊκά όνομα «μαγείρισσα» (Weingarten 2005), ένα άπαξ και μόνο στη Βίβλο, χρησιμοποιούμενο ως δημόσια ή επιβεβλημένη υπηρεσία, σήμαινε δούλα, παραδουλεύτρα, παλλακή.
Προφανώς οι γυναίκες μαγείρευαν πάντα αλλά ήταν μια υπόθεση οικογενειακή και ποτέ δημόσια και ως εκ τούτου η γυναίκα μάγειρος δεν είχε δημόσιο ρόλο και όνομα αντίστοιχο του άνδρα μαγείρου. Αξίζει να επαναλάβουμε και να υπογραμμίσουμε ότι το σύνολο της αρχαίας και βυζαντινής γραμματείας δεν μας παρέχει καμία μαρτυρία για τη χρήση του όρου «μαγείρισσα» πέραν αυτής της μοναδικής βιβλικής απαξιωτικής αναφοράς.
— Η γυναίκα συνδέεται διαχρονικά περισσότερο με το μαγείρεμα στην κατσαρόλα και μέσα στη σπιτική κουζίνα και καθόλου δηλαδή με την όποια προετοιμασία κρέατος, σωστά; Λέτε γι’ αυτό ακόμα και στις μέρες μας όταν ψήνουμε αρνί το Πάσχα να το αναλαμβάνουν κυρίως οι άνδρες (όπως και το μπάρμπεκιου;) ενώ οι γυναίκες είναι στην κουζίνα και ετοιμάζουν τις σαλάτες, τα ορεκτικά ή τις πίτες;
Το θέμα αυτό μελετάται διεξοδικά στο άρθρο μας. Οι μάγειροι εκτός από σφαγείς ζώων ασχολούνταν με όλες τις δραστηριότητες της μαγειρικής, παρασκευάζοντας βραστά, ψητά, οπτά, σουβλιστά ή στον φούρνο φαγητά, αλλά κυρίαρχη από την αρχαιότητα ήταν η άποψη ότι ήδη στον Όμηρο οι ήρωες τρώνε μόνο κρέατα ψημένα από άνδρες. Ο μάγειρός τους, που μόνο έψηνε ή σούβλιζε, συγκρότησε το ισχυρότατο έμφυλο στερεότυπο που επεκτάθηκε στον ρόλο του ήρωα και του άνδρα κυνηγού που κρατά φαλλικό σπαθί, κοντάρι, ρόπαλο, ετοιμάζει τη σούβλα ή απειλεί τους εχθρούς του με το πέρασμά τους σε οβελό (σούβλα), να τους σουβλίσει.
Αντίθετα, η γυναίκα που μαγειρεύει δεν καλείται ποτέ «μαγείρισσα» γιατί την ιδιότητα και ιδιοκτησία του όρου «μάγειρος» την έχει μόνον ο άνδρας. Αναφέρεται επίσης η μαστόρισσα χορδοκοιλίστρα (χορδή=έντερο), μια γυναίκα που της αναγνωριζόταν η τέχνη μιας δευτερογενούς παρασκευής εδεσμάτων από εντόσθια, τα οποία παραλάμβανε έτοιμα, χωρίς τη δική της επέμβαση στη σφαγή, που προϋποθέτει φαλλικό εξοπλισμό, μάχαιρα, σπάθη ή σούβλα. Η διαδικασία αυτή δεν άρμοζε στη γυναικεία φύση.
— Διάβασα σωστά στο άρθρο σας ότι αρχικά ο όρος «μαγείρισσα» σήμαινε κάποιο μαγειρικό εργαλείο; Τι ήταν οι δοχειαρία και η τραπεζαρία;
Στην ερώτησή σας αυτή θα μπορούσε να προστεθεί επίσης μια ακόμη μοναστική υπηρεσία, διακονία, η οινοχόη. Πρόκειται για τα παράδοξα της εννοιολογικής εξέλιξης των λέξεων όταν σήμερα έχουν διαφορετική σημασία.
Ναι, όσον και αν μας φαίνεται παράξενο, ενώ σήμερα οινοχόη είναι δοχείο κεράσματος κρασιού και τραπεζαρία χώρος και έπιπλο τραπεζώματος (εστίασης), στα βυζαντινά κείμενα είναι μοναστικές υπηρεσίες γυναικείων μονών, δηλαδή οινοχόη καλείται αυτή που ασχολείται με το κρασί και τραπεζαρία αυτή με την ευταξία της μοναστηριακής τράπεζας. Αντίστοιχα μαγείρισσα στα βυζαντινά σήμαινε μόνον σκεύος μαγειρέματος. Δοχειαρία είναι μοναστική διακονία την οποία υπηρετούσε η μοναχή η επιφορτισμένη με τη φύλαξη του ταμείου και των πολύτιμων αντικειμένων (σκευοφυλάκισσα) μιας μονής.
Κατά την αρχαία και μέση βυζαντινή εποχή για την ασχολουμένη με τη μαγειρική αντί για τον όρο «μαγείρισσα» προτιμώνται εκφράσεις περιφραστικές, δηλαδή όψα ποιούσα, περὶ τὸ μαγειρεῖον ἀσχολουμένη, ή ἐν τῷ μαγειρείῳ ἑψούσα ή όροι που δεν σχετίζονται με το μάγειρος-μαγειρεύω αλλά με άλλες ασχολίες που κατά κάποιον τρόπο δηλώνουν και τη μαγειρική, όπως μια επαγγελματική δραστηριότητα με τη διατήρηση καταστήματος που προσφέρει ποτά και φαγητά, δηλαδή ξενοδόχισσα, πανδοχεύτρια, καπήλισσα, μαστόρισσα ή συγκεκριμένες ασχολίες όπως χορδοκοιλίστρα, δηλαδή παρασκευάστρια κοκορετσιού και λουκάνικων.
— Μέχρι πρόσφατα στα νεότερα ελληνικά η γυναίκα αποκαλείτο «η μάγειρος», λέτε, πού αναφέρεται έτσι ο όρος;
Σε πάρα πολλές περιπτώσεις από παλιά αλλά και σήμερα στον καθημερινό Τύπο, στη δημοσιογραφία αλλά και ως αδόκιμα παραδείγματα σε γλωσσικά εγχειρίδια και σε ανακοινώσεις προσφοράς εργασίας. Δύο παλιότερα πρόχειρα παραδείγματα: σε έκδοση του Πύρλα 1864 (σελ. 313) αναφέρεται «ἡ μάγειρος» και τρεις φορές «ἡ μάγειρος» σε μετάφραση του «Όλιβερ Τουίστ» στην Εστία 6 (1878), σελ. 727: «ἀλλὰ πρὸ πάντων ἡ μάγειρος καὶ ἡ θαλαμηπόλης, ἤκουον ἀπλήκτως».
Έκτοτε μέχρι σήμερα πλειστάκις συναντούμε γυναίκα μάγειρος-μάγειρας, γυναίκα chef είτε σέφισσα (!) ή απλώς «η μάγειρας» όταν γίνεται προσπάθεια να αποφευχθεί το «μαγείρισσα» που για κάποιους παραπέμπει σε κοινό και περιορισμένου βεληνεκούς, οικογενειακό, σχεδόν μαμαδίστικης κουζίνας όνομα, δηλαδή κάτι λιγότερο προβεβλημένο και ευγενές, καθημερινό και περίπου παρακατιανό. Βέβαια τα τελευταία χρόνια τούτο έχει ανατραπεί και είναι ενδιαφέρον ότι άνδρες μάγειροι αναφέρουν ότι «η μαγειρική είναι γυναίκα» και ότι «η μαγειρική είναι το μόνο θηλυκό στην καρδιά ενός μάγειρα γιατί περνάς τον περισσότερο χρόνο σου μαζί της».
— Στη Γαλλία, διάβασα, υπάρχει ένα κίνημα που προσπαθεί να εδραιώσει ακόμα και στις μέρες μας τον επαγγελματικό όρο la cheffe, από το ανδρικό chef. Έγιναν αντίστοιχες προσπάθειες στην Ιστορία;
Όχι μόνον στη Γαλλία. Δεν θα το έλεγα κίνημα, αλλά μια συντονισμένη κίνηση, διεκδίκηση γυναικών cheffes (oι Ελληνίδες σέφισσες, κατά την αδόκιμη απόδοση), μαγειρισσών επαγγελματιών, που οι Βυζαντινοί θα αποκαλούσαν μαστόρισσες των μαγείρων, και σήμερα θα αποδίδαμε ως αρχι- ή πρωτομαγείρισσες.
Πρόκειται για κίνηση με όχι τόσο φεμινιστικές αλλά κυρίως επαγγελματικές διεκδικήσεις, όπου γνωστές μαγείρισσες αρθρογραφούν, εκδίδουν βιβλία (Frédiani και Payany 2019), οργανώνουν συναντήσεις, προβάλλονται ως ισοδύναμα ποιοτικά επαγγελματικά μεγέθη με αυτά των ανδρών μαγείρων. Ένα ιστορικό προηγούμενο είναι αυτό των Mères lyonnaises: les grandes figures féminines de la gastronomie, οι οποίες έχουν θεωρηθεί πρωτοπόρες της γυναικεἰας χειραφέτησης στη γαλλική γαστρονομία.
— Πότε άλλαξε το σκηνικό και οι γυναίκες ανέλαβαν επαγγελματικά τις κουζίνες σε πανδοχεία, εστιατόρια και αλλού;
Αλλαγές σημειώθηκαν σταδιακά από πολύ παλιότερα αλλά επαγγελματικά μόλις στον 19ο και 20ό αιώνα, με την κοινωνική και επαγγελματική χειραφέτηση των γυναικών. Αξίζει πάντως να αναφέρουμε κάποιες παραδειγματικές πρόδρομες περιπτώσεις, που έχουν μάλιστα προταθεί ως οι πρώτες προσπάθειες δημιουργίας εστιατορίου που το διαχειρίζονται μόνον γυναίκες. Πρόκειται για το πανδοχείο, την επιχείρηση που διατηρούσαν οι γυναίκες της οικογένειας του Αγίου Θεοδώρου Συκεών πάνω στον βασιλικό δρόμο που περνούσε από τη μικρασιατική Γαλατία και εξυπηρετούσε ταξιδιώτες, στρατιωτικούς, εμπόρους.
Οι γυναίκες ήταν εταιρίδες και από την ένωση της μητέρας του με κάποιον αξιωματούχο που περνούσε γεννήθηκε ο άγιος. Μετά όμως την απαγόρευση των πορνείων από τον Ιουστινιανό οι γυναίκες, σύμφωνα με τον Βίο, μεταστράφηκαν και ασχολούνταν αποκλειστικά με την προσφορά φαγητού στους περαστικούς και το πανδοχείο έγινε κυρίως εστιατόριο το οποίο είχε ονομαστό ευσεβή μάγειρο που παρασκεύαζε «εργαστά βρώματα», περίφημα φαγητά.
Οι γυναίκες, μάλιστα η γιαγιά του Θεοδώρου, σε συνεργασία με τον μάγειρο παρασκεύαζαν τα «εργαστά» φαγητά, επίθετο που υποβάλλει επαγγελματική εργασία εργαστηρίου μαγειρικού. Αυτή η αλλαγή, σύμφωνα με τον Andrew Dalby (Dalby 1996, 195, Anagnostakis 2013, 44-48), αποτελεί «a landmark in gastronomic history, the first such record anywhere in the world», την πρώτη δημιουργία εστιατορίου που το κρατούν γυναίκες.
Το γεγονός αυτό επιδέχεται πολλαπλές προσεγγίσεις αλλά θέτει και το μείζον θέμα του αμφίσημου εργασιακού ρόλου των γυναικών (και πορνεία και εστίαση) στα πανδοχεία, εργαστήρια, καπηλεία, ξενοδοχεία των μέσων χρόνων, οπότε έχουμε πληθώρα παραδειγμάτων. Σε αυτή την περίπτωση οι γυναίκες φέρουν τα επαγγελματικά ονόματα «πανδοχεύτρια», «καπήλισσα», «ξενοδόχισσα».
Κάνοντας άλμα μιας χιλιετίας μπροστά, μεταφερόμαστε στην κυρίως Γαλατία, τη Γαλλία του 17ου αιώνα. Τότε, σε διάφορες γαλλικές περιοχές κάνουν την εμφάνισή τους οι Les mères lyonnaises, μαγείρισσες μεγαλοαστικών οικογενειών που για διαφόρους λόγους, κυρίως οικονομικούς, εγκαταλείπουν τις οικογένειες (είτε αργότερα απολύονται λόγω της οικονομικής κρίσης του 1929, όταν οι μεγάλες οικογένειες καταστράφηκαν) και συνεχίζουν τη δραστηριότητά τους ανοίγοντας εστιατόρια.
Η πρώτη γνωστή ήταν το 1759 η la mère Gu, η οποία παρασκεύαζε την περίφημη συνταγή με χέλια στο εστιατόριὀ της στην όχθη του Ροδανού στη Λυών.
Σταδιακά οι Μères απέκτησαν φήμη, συμμετείχαν σε εκδηλώσεις αλλά δύσκολα κατόρθωσαν να αναγνωριστούν και να ονομαστούν chef όπως οι άνδρες μάγειροι, και παρέμειναν les mères κι ας παρασκεύαζαν φαγητά που έκαναν τους πάντες να αναφωνούν, όπως τον Μικρασιάτη Γαλάτη Θεόδωρο Συκεώτη, «ὡς Γαλάται ἐφάγομεν» (Αναγνωστάκης 2005, 65-70). Και μάλλον η ιστορία αυτή που θέλει τη γυναίκα μαγείρισσα μαμά και mère συνεχίζεται κι ας πλήθυναν στις μέρες μας οι σέφισσες και μικροσέφισσες στις τηλεοπτικές εκπομπές, αλλά πάντα υπό τον αδέκαστο άνδρα σφαγέα-κριτή και αρχιμάγειρο…
— Τι σχεδιάζετε επιστημονικά σχετικό με τη διατροφή και τη γαστρονομία στο άμεσο μέλλον;
Πρόκειται να δημοσιευτούν προσεχώς σε σύμμεικτους τόμους μελέτες μας στα αγγλικά για τη μαγειρική και το φύλο στο Βυζάντιο, την κινητικότητα και τα δάνεια τροφών και συνταγών ανάμεσα στο Βυζάντιο και τον μουσουλμανικό κόσμο.
Τον προσεχή Μάιο θα συμμετάσχει το Πρόγραμμα Καθημερινού Βίου στο διεθνές συνέδριο του Lodz στην Πολωνία με τρεις ανακοινώσεις για τη βυζαντινή διατροφή και τον προσεχή Ιούνιο στο Συμπόσιο στον Μυστρά σε συνεργασία με την Εφορεία Αρχαιοτήτων Λακωνίας για τη «Διατροφή στον Παλαιολόγειο Μυστρά» με τη συμμετοχή επιφανών ιστορικών, φιλολόγων, αρχαιολόγων, ιστορικών τέχνης.
Το άρθρο των Ηλία Αναγνωστάκη και Μαρίας Λεοντσίνη για τη θέση της γυναίκας στη μαγειρική κατά τους βυζαντινούς χρόνους.
Η υπό τελική διαμόρφωση ελεύθερης πρόσβασης ψηφιακή βάση δεδομένων Χρυσόθεμις για τον γαστρονομικό πολιτισμό του Βυζαντίου.
Περισσότερα για την εργογραφία του Ηλία Αναγνωστάκη εδώ.
Βιβλιογραφία για τη συνέντευξη
Ahmed Ebied Ali Hamed,”Cooking and Cooker Scenes in Ancient Egyptian Middle Kingdom Private Tombs”, στο Minia Journal of Tourism and Hospitality Research 1, June, 2016m, 191 – 209
Αναγνωστάκης Η., .«Τροφικές δηλητηριάσεις στο Βυζάντιο. Διατροφικές αντιλήψεις και συμπεριφορές 6ος-11ος αι., στο: Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ.), Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. Πρακτικά Ημερίδας. Περί της διατροφής στο Βυζάντιο, Αθήνα 2005, 61-110
Anagnostakis I., ‘’Byzantine Diet and Cuisine. In between Ancient and Modern Gastronomy’’, στο Flavours and Delights. Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine, ed. I. Anagnostakis, Athens 2013,. 43–63
Anagnostakis I, ‘’What is Plate and Cooking Pot and Food and Bread and Table all at the Same Time?’’, στο Sylvie Yonna. Waksman (ed.) , Multidisciplinary Approaches to Food and Foodways in the Medieval Eastern Mediterranean, Lyon 2020, 211–227
Berthiaume G., Les rôles du mageiros. Étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, Leiden 1982
Dalby Α., Siren Feasts. A History of Food and Gastronomy in Greece, London–New York 1996 (Ελληνική μετάφραση Έλενα Πατρικίου, Σειρήνια Δείπνα. Ιστορία της Διατροφής και Γαστρονομίας στην Ελλάδα, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο,2001)
Detienne M., Vernant J.-P., La cuisine du sacrifice en pays grec, Paris 1979 (English trans. by P. Wissing, The Cuisine of Sacrifice among the Greeks, Chicago 1989 και ελληνική μετάφραση , Θυσία και μαγειρική στην αρχαία Ελλάδα , Γ. Ζαχαρόπουλος, Αθήνα 2007)
Frédiani, V. E. Payany, Cheffes. 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France (préface Anne-Sophie Pic), Paris 2019
Πύρλας Ι. Συνέκδημος, Υγιεινής προς χρήσιν εκάστου, Αθήνα 1864
Symons M., A History of Cooks and Cooking, Urbana–Chicago 2003
Weingarten S., Magiros, ‘’Nahtom and Women at Home: Cooks in the Talmud’’, Journal of Jewish Studies 56, 2005, p. 285–297, https://doi.org/10.18647/2619/JJS-2005
Wilkins J., The Boastful Chef. The Discourse of Food in Ancient Greek Comedy, Oxford 2000
