Ο Πύργος της Ουρανούπολης βρίσκεται στο τρίτο και ανατολικότερο πόδι της Χαλκιδικής στην κεντρική Μακεδονία. Είναι ένα επιβλητικό βυζαντινό κτίσμα που καθώς το προσπερνάς, συνειδητοποιείς ότι βρίσκεσαι πολύ κοντά πια στο Άγιο Όρος. Ο προορισμός του ταξιδιού μας είναι το Μετόχι Χρωμίτσας της Ιεράς Μονής του Αγίου Παντελεήμονα.
Αξημέρωτα διασχίζουμε έναν χωμάτινο δρόμο, περικυκλωμένο από ελαιόδεντρα, και λίγα λεπτά αργότερα βρισκόμαστε να περπατάμε στον ωραιότερο αμπελώνα της Ελλάδας. Ο ήλιος έχει ανατείλει κι ένας ευλογημένος τόπος απλώνεται μπροστά μας. Αρώματα, γεύσεις, μυρωδιές, συνθέτουν το μεγαλείο της φύσης. Βρισκόμαστε στο πιο όμορφο, απομονωμένο και μυστηριακό τοπίο, όπου κυριαρχούν η κατάνυξη και η μυσταγωγία.
Πίσω μας το όρος Άθως στα 2.000 μέτρα, μπροστά μας ο Σιγγιτικός Κόλπος. Η πεζοπορική μας διαδρομή έχει ξεκινήσει. Όλα όσα βλέπεις και παρατηρείς είναι απρόσμενα, παρθένα και συνάμα γοητευτικά. Δεν είναι τυχαίο ότι σ’ αυτά τα χώματα παράγεται ένα μεγάλο μέρος της σοδειάς της οινοποιίας Τσάνταλη. Είναι γεγονός ότι τα κρασιά του Αγίου Όρους διατηρούν μια ξεχωριστή θέση στην ιστορία και στην εξέλιξη της ελληνικής οινοποιίας γενικά.
Μάλιστα, οι ρίζες της αμπελοκαλλιέργειας εκεί έλκουν την καταγωγή τους από την αρχαιότητα, όπως περιγράφεται και σε αρχαία κείμενα, ενώ σήμερα σχεδόν κάθε μονή έχει τον δικό της χώρο οινοποίησης.
«Το να εργάζεσαι εδώ δεν συγκρίνεται με τίποτα. Εδώ μέσα έχουμε ζήσει μια ολόκληρη ζωή. Και για μας η περίοδος του τρύγου είναι πάντοτε μια σπουδαία γιορτή».
«Το Άγιο Όρος υπήρξε φυτώριο καλλιέργειας γηγενών ποικιλιών, όπως το Λημνιό, το Φωκιανό, ο Ροδίτης, το Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Πέρα από τα δυνατά ερυθρά κρασιά, οι μοναχοί παρήγαν επιδόρπια κρασιά από λιαστά σταφύλια και ενισχυμένα κρασιά (οίνοι λικέρ) που τα πρόσφεραν σε ειδικές περιπτώσεις και σημαντικές γιορτές της Ορθοδοξίας», μας λέει ο ξεναγός μας και επικεφαλής του Αμπελουργικού Τμήματος της Tsantali Γιώργος Σαλπιγγίδης.
Πώς ξεκίνησαν όλα; Όπως μας περιγράφει ο ξεναγός μας, σημείο αφετηρίας όλων όσα βλέπουμε ήταν μια συνηθισμένη ημέρα κυνηγιού του ιδρυτή της οινοποιίας Τσάνταλη, η οποία οδήγησε στην αναβίωση ενός από τους πλέον ξεχωριστούς αμπελώνες της Ελλάδας. «Ήταν το 1969 που ο Ευάγγελος Τσάνταλης, συχνός επισκέπτης στην περιοχή, κατά τη διάρκεια μιας ημέρας κυνηγιού στο Άγιο Όρος αναγκάστηκε να βρει καταφύγιο στη Μονή του Αγίου Παντελεήμονα λόγω μιας ξαφνικής καταιγίδας.
Όταν η βροχή σταμάτησε, δέχτηκε την πρόσκληση των μοναχών να τον ξεναγήσουν στη μονή και τους γύρω χώρους. Καθώς περπατούσαν, η θέα των παλιών, σχεδόν εγκαταλελειμμένων αμπελιών σε μια εξαιρετική τοποθεσία που λεγόταν Μετόχι Χρωμίτσας κέντρισε αμέσως το ενδιαφέρον του. Κάπως έτσι ζήτησε από τον πατέρα Δαβίδ περισσότερες πληροφορίες κι εκείνος του εξήγησε ότι παλιότερα η μονή διέθετε έναν αμπελώνα 500 στρεμμάτων. Μάλιστα, τον καλλιεργούσαν οι Ρώσοι μοναχοί, αλλά αναγκάστηκαν να τον εγκαταλείψουν κυρίως λόγω της προσβολής του από τη φυλλοξήρα. Ακριβώς εκείνη τη στιγμή γεννήθηκε στο μυαλό του Ευάγγελου Τσάνταλη η ιδέα της αναβίωσης των αμπελώνων, μια ιδέα που έγινε έργο ζωής», αφηγείται ο κ. Σαλπιγγίδης.
Έναν χρόνο αργότερα, υπέγραψε συμφωνία με τους μοναχούς του Αγίου Παντελεήμονα για την αξιοποίηση των αμπελώνων στο Μετόχι Χρωμίτσας, ενώ δεσμεύτηκε για την πλήρη αναβίωσή τους αλλά και για την ανακατασκευή του οινοποιείου. Ήταν ξεκάθαρο από την αρχή ότι επρόκειτο για ένα έργο εξαιρετικά δαπανηρό σε όλα του τα στάδια. Όταν ο επικεφαλής γεωπόνος τόνισε το υψηλό κόστος της επένδυσης, ο Ευάγγελος Τσάνταλης απάντησε: «Δεν ρωτάω πόσο κάνει. Ρωτάω αν αυτός ο αμπελώνας μπορεί να δώσει σταφύλια υψηλής ποιότητας».
Ακολούθησαν δύο χρόνια σκληρής δουλειάς και συστηματικής επένδυσης σε υποδομές και εξειδικευμένο προσωπικό, έως ότου φυτευτούν τα 100 πρώτα στρέμματα. Σήμερα υπάρχει ακόμα ο πρώτος αμπελώνας που φυτεύθηκε από τον Ευάγγελο Τσάνταλη. Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στην επιλογή των ποικιλιών βάσει του μικροκλίματος της περιοχής. Εκτός από τις διεθνείς ποικιλίες του Cabernet Sauvignon και του Grenache Rouge, ο Ευάγγελος Τσάνταλης επέμεινε στην καλλιέργεια γηγενών ποικιλιών, όπως το Ασύρτικο, το Αθήρι, ο Ροδίτης και το Ξινόμαυρο, ενώ δόθηκε ιδιαίτερη προσοχή στα παλαιά κλήματα του Λημνιού που βρέθηκαν στο Μετόχι. Αυτή ήταν μία από τις πρώτες προσπάθειες που έγιναν για τη διαφύλαξη και αναβίωση των ελληνικών ποικιλιών χάρη στο καινοτόμο πνεύμα του Τσάνταλη.
Παράλληλα, γίνονταν και οι εργασίες για την ανακατασκευή του οινοποιείου και των βοηθητικών χώρων. Το αποτέλεσμα ήταν ένα εξαιρετικό δείγμα παραδοσιακής αθωνικής αρχιτεκτονικής που προσέδιδε ακόμα μεγαλύτερη αξία στο όραμα του Ευάγγελου Τσάνταλη.
Η επόμενη στάση μας είναι στον χώρο που γίνεται μέρος της οινοποίησης και της ωρίμασης αλλά και εκεί όπου βρίσκεται το κελάρι, στο Μετόχι της Χρωμίτσας. Ένα εντυπωσιακό πετρόχτιστο κτίσμα με στενόμακρους διαδρόμους, εναρμονισμένο πλήρως με τα υπόλοιπα οικήματα του παλιού μοναστηριού. Στις επιβλητικές αίθουσες με τις ογκώδεις πόρτες το βλέμμα σου στέκεται στις σκονισμένες φιάλες που διατηρούν μέσα τους τη γεύση χρόνων. Ο φωτισμός είναι φυσικός, με κεριά που δημιουργούν μια αγιορείτικη ατμόσφαιρα.
Γύρω μας παρατηρούμε σπάνιες διεθνείς και ελληνικές ποικιλίες, τεράστια βαρέλια, αμέτρητα μπουκάλια, θρησκευτικές εικόνες και ξύλινα αντικείμενα ξεχασμένα στο πέρασμα του χρόνου. Είμαστε στο μέρος που ουσιαστικά ωριμάζουν τα κρασιά μέχρι να τα γευτούμε στο ποτήρι μας. Είναι χαρακτηριστικό ότι ο αμπελώνας στο Μετόχι Χρωμίτσας του Αγίου Όρους καλλιεργείται σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας. Στον πάνω όροφο βρίσκεται η αίθουσα υποδοχής και φιλοξενίας των επισκεπτών. Ογκώδη βιβλία, μεγάλες φωτογραφίες με προσωπικότητες που έχουν επισκεφθεί το μοναστήρι αλλά και σπάνιας αξίας κειμήλια είναι όσα διακοσμούν αυτό το ξακουστό αρχονταρίκι.
Καθώς φεύγουμε από το αινιγματικό και μυστηριώδες οικοδόμημα, πηγαίνουμε προς το ψηλότερο σημείο των αμπελώνων της οικογένειας Τσάνταλη. Εκεί έχει κατασκευαστεί ένα πέτρινο σπιτάκι με μια ξύλινη πέργκολα. Ένα καρβέλι ζεστό ψωμί, ένα πιάτο αλλαντικών και τυριών και η ώρα της γευσιγνωσίας έχει έρθει. Στο τραπέζι έχουμε όλα όσα αρκούν για να βιώσουμε μια ασύγκριτη εμπειρία.
Ο Γιώργος Σαλπιγγίδης εργάζεται από το 1999 στην επιχείρηση και πλέον είναι επικεφαλής του Αμπελουργικού Τμήματος της Tsantali. Είναι ο άνθρωπος που ξέρει καλύτερα από τον καθένα γιατί αυτός αμπελώνας έχει ιδιαίτερη σημασία. «Καταρχάς, πρόκειται για ένα απέραντο φυσικό τοπίο που ξεχωρίζει λόγω της γειτνίασής του με τη θάλασσα και του σπάνιου εδάφους.
Όπως είναι γνωστό, το αμπέλι και το κρασί παίζουν ιδιαίτερο ρόλο στην ελληνορθόδοξη πίστη. Δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση το Άγιο Όρος, στου οποίου το τυπικό, το οποίο έχει υπογραφεί από τον Ιωάννη Τσιμισκή και ρύθμιζε τη λειτουργία και τις αρμοδιότητες της κεντρικής διοίκησης του Όρους, ο κανόνας 15 αφορά θέματα που ρυθμίζουν την παραγωγή και τη διακίνηση του κρασιού.
Δυστυχώς, με το πέρασμα των χρόνων και την έλευση της φυλλοξήρας η αμπελοκαλλιέργεια εξαφανίστηκε σχεδόν στο Άγιο Όρος. Όμως, από τις αρχές της δεκαετίας του ’70 ο Ευάγγελος Τσάνταλης οραματίστηκε και πραγματοποίησε την αναβίωση του αγιορείτικου αμπελώνα, κατορθώνοντας μέσα σε μια δεκαετία ο οίνος ΠΓΕ Άγιο Όρος να γίνει ο πρώτος τοπικός οίνος της Ελλάδος», επισημαίνει.
Και συμπληρώνει: «Σήμερα πια το αμπέλι καλλιεργείται σε αρκετά σημεία, σε υψόμετρα από 100 μέχρι 400 μέτρα. Η μεγαλύτερη έκταση εξακολουθεί να βρίσκεται στο Μετόχι της Χρωμίτσας που ανήκει στην Ιερά Μονή Αγίου Παντελεήμονα. Επίσης, οι ποικιλίες που καλλιεργούνται ανήκουν τόσο στις γηγενείς (Ξινόμαυρο, Λημνιό, Αθήρι, Ροδίτη, Ασύρτικο) όσο και στις διεθνοποιημένες (Cabernet Sauvignon, Grenache Rouge, Chardonnay)».
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που καθιστούν ξεχωριστά αυτά τα αμπέλια; Ο κ. Σαλπιγγίδης απαντά: «Η φυσική απομόνωση, το μεγάλο ημερήσιο θερμομετρικό εύρος (πάνω από 12 βαθμούς Κελσίου), το ελαφρώς όξινο έδαφος, το μητρικό πέτρωμα, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να βρεθεί και στα τριάντα εκατοστά μόλις, αναγκάζοντας τις ρίζες να περάσουν μέσα από τις σχισμές του γρανίτη, φτάνοντας σε βάθος δύο μέτρων, αλλά και η γειτνίαση με τη θάλασσα καθιστούν το Άγιο Όρος μια περιοχή κατάλληλη για βιολογική καλλιέργεια. Aμπελουργικά βρίσκεται σε μια φάση αναμπέλωσης.
Χρησιμοποιώντας τεχνολογία αιχμής (γεωργία ακρίβειας, κλωνική επιλογή και μετεωρολογικούς σταθμούς) και δείχνοντας τον μέγιστο σεβασμό στο περιβάλλον και την αγιορείτική παράδοση, έχουν φυτευτεί καινούργιοι αμπελώνες όχι μόνο με τις ποικιλίες που καλλιεργούνταν στο παρελθόν αλλά και με καινούργιες».
Από τα αμπέλια της Χρωμίτσας προέκυψε ο Αγιορείτικος, ο πρώτος τοπικός οίνος για τα ελληνικά δεδομένα. Σήμερα τα κρασιά που παράγονται σε αυτόν τον τόπο αποτελούνται από τα λευκά «Αγιορείτικο Άβατον» και «Μετόχι Χρωμίτσας», τα ερυθρά «Αγιορείτικο ΑBATON Gold Selection», «Αγιορείτικο ΑΒΑΤΟΝ», «Μετόχι Χρωμίτσας» καθώς και από την «Κορμίλιτσα Gold» που αποτελεί τον επίσημο οίνο του Κρεμλίνου της Μόσχας.
Καθώς το δοκιμάζουμε, συνειδητοποιούμε ότι πρόκειται για ένα κρασί με βαθύ κόκκινο χρώμα που αντικατοπτρίζει την πολυπλοκότητα και τον επιβλητικό του χαρακτήρα. Στη μύτη διακρίνεται μια αιθέρια σύνθεση από φρούτα (δαμάσκηνα και μούρα), άνθη (βιολέτα και γλυκόρριζα) και τη διακριτική παρουσία πιπεριού, ενώ λίγες νότες από βανίλια και ξύλο συμπληρώνουν την οινική παράδοση αυτού του ξακουστού κρασιού. Στο στόμα, η δομή, που υποστηρίζεται από δυνατές τανίνες και ισορροπημένη οξύτητα, φανερώνει ότι πρόκειται για ένα πολύ περίπλοκο κρασί με ιδιαίτερη επίγευση.
Η οινοποίηση του συγκεκριμένου κρασιού αποτυπώνει πλήρως την πολυπλοκότητά του και αποδεικνύει γιατί από πολλούς θεωρείται η ναυαρχίδα του ελληνικού οινικού στόλου. Τα επιλεγμένα σταφύλια τοποθετούνται σε ξύλινες δεξαμενές πέντε τόνων για ανάδευση και ομογενοποίηση. Δεν γίνεται χρήση ζύμης ούτε βοηθητικών.
Η ζύμωση διαρκεί δέκα ημέρες και η ωρίμανση δεκαοκτώ-είκοσι τέσσερις μήνες ‒ και οι δύο διαδικασίες πραγματοποιούνται σε βαρέλια 300 λίτρων (πρώτης και δεύτερης χρήσης) επιλεγμένων και κορυφαίων κατασκευαστών, φτιαγμένα από γαλλική δρυ.
Κατά την περίοδο της ωρίμανσης, το κρασί θα ομογενοποιηθεί δύο φορές. Πριν από τη διάθεση στην αγορά γίνεται επιπλέον παλαίωση στη φιάλη για τουλάχιστον δώδεκα-είκοσι τέσσερις μήνες. «Κορμίλιτσα» στα ρωσικά σημαίνει «τροφός», «ταΐστρα», τη μητέρα που θηλάζει το μωρό της ‒ ενίοτε παίρνει και διάφορες άλλες μεταφορικές έννοιες.
Έτσι αποκαλούσαν οι Ρώσοι μοναχοί της Μονής του Αγίου Παντελεήμονα την περιοχή στην οποία αναπτύχθηκε το πολύ σημαντικό για τη μονή μετόχι της Κορμίλιτσας, αλλιώς Χρωμίτσας. Εκεί υπήρχαν οι απαραίτητες για την επιβίωση της πολυάνθρωπης μονής καλλιέργειες ‒εξού και ο χαρακτηρισμός κορμίλιτσα‒ και ο αμπελώνας της.
Ο κ. Σαλπιγγίδης θα μας πει ότι στο ίδιο μετόχι αναπτύχθηκε ένα από τα πιο ξακουστά θεραπευτήρια της εποχής, το οποίο επισκέπτονταν μέλη της τσαρικής οικογένειας και πρίγκιπες της Ρωσίας, όταν είχαν προβλήματα υγείας.
Το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής βοηθά τα σταφύλια να ωριμάζουν αργά και με βιολογικό τρόπο. Τα εδάφη είναι αμμώδη, ενώ μία από τις ιδιαιτερότητες του συγκεκριμένου αμπελώνα είναι ότι το υπέδαφος βρίσκεται σε αρκετά μεγάλο ύψος.
Καθώς κατεβαίνουμε προς τον κύριο όγκο της έκτασης, ο κ. Σαλπιγγίδης μας δείχνει ακριβώς το σημείο όπου υπάρχει το μητρικό πέτρωμα, το οποίο είναι γρανίτης. Και εξηγεί: «Όπως θα παρατηρήσετε, εδώ κυριαρχούν κάποιες σχισμές στον γρανίτη. Σ’ αυτές διεισδύουν οι ρίζες του αμπελιού που κατεβαίνουν πολύ βαθιά, ακόμα και στο ενάμισι μέτρο, με αποτέλεσμα να απορροφούν κάποια συστατικά που προσδίδουν μια μοναδικότητα στο σταφύλι».
Είναι απόγευμα και συνεχίζουμε τη διαδρομή μας στους διάσημους αμπελώνες του Αγίου Όρους. Όπως μας είχαν προτείνει οι άνθρωποι που εργάζονται σε αυτόν τον σπάνιας ομορφιάς αμπελώνα, αξίζει να τον θαυμάσεις την ώρα που δύει ο ήλιος. Όντως, ήμασταν πολύ τυχεροί. Ο καιρός είναι υπέροχος, το θέαμα μοναδικό. Την ίδια ώρα ένας μοναχός διασχίζει τον αμπελώνα. Στο χέρι του κρατά λάδι και σπίρτα. Η καμπάνα χτυπά. Έχει έρθει η ώρα του εσπερινού και στη συνέχεια του απόδειπνου.
Τώρα αντιλαμβάνομαι γιατί ο κ. Γιάννης Χατζηαναγνώστου, που εξακολουθεί να δουλεύει σε αυτό το ξεχωριστό σημείο της γης, μου είπε ότι: «Το να εργάζεσαι εδώ δεν συγκρίνεται με τίποτα. Εδώ μέσα έχουμε ζήσει μια ολόκληρη ζωή. Και για μας η περίοδος του τρύγου είναι πάντοτε μια σπουδαία γιορτή».
Αφήνοντας πίσω μου αυτό το μαγευτικό τοπίο, σκέφτομαι το κρασί, που ήταν η αφορμή γι’ αυτό το ταξίδι. Επιστρέφοντας στην Αθήνα, διατηρώ ακόμα στο μυαλό μου τις μνήμες από τον αμπελώνα της οικογένειας Τσάνταλη στο Άγιο Όρος. Η επίσκεψη στο Μετόχι της Χρωμίτσας ήταν μια οινοτουριστική εμπειρία που πραγματικά θα μείνει ανεξίτηλη. Δοκιμάζω λίγο από το «Αγιορείτικο Άβατον». Ταξιδεύω νοερά σε αμπελώνες, αφηγήσεις και ιστορίες.
