100% ΚΡΕΑΣ

Το έγραψε πρώτος ο κωμωδιογράφος Μένανδροςκαι το έγραψε καλύτερα απ' όλους όσους γαστρολογούμε από την αρχαιότητα έως σήμερα: «Τον χασάπη δεν τον κάνεις φίλο με τίποτα!» και είναι ακριβώς έτσι, γι' αυτό και ακούω βερεσέ όσους ισχυρίζονται ότι ψωνίζουν πάντα το καλύτερο κρέας από έναν φίλο τους χασάπη. Οι σεφ της πόλης μας, ακόμη και αυτοί των μεγαλύτερων εστιατορίων, έχουν να διηγηθούν διάφορα, «απείρου κάλλους» περιστατικά με τους χασάπηδες, ενώ στις μαγειρικές σχολές του εξωτερικού οι υποψήφιοι αρχιμάγειρες μαθαίνουν πώς να «σημαδεύουν» το κρέας που παραγγέλνουν ώστε να τσεκάρουν ότι είναι το ίδιο με αυτό που τελικώς παραλαμβάνουν στο εστιατόριο... Όλα αυτά τα γράφω για να δείξω ότι το κρέας είναι εξαιρετικά δύσκολη υπόθεση ακόμη και για τους έμπειρους επαγγελματίες της κουζίνας, γι' αυτό και ως καταναλωτές θα πρέπει να δώσουμε στον εαυτό μας το χρόνο να μάθει πρώτα να το αναζητά, στη συνέχεια να το αγοράζει και τέλος να το μαγειρεύει. Having said that, που λέμε και στο χωριό μου, δεν υπάρχει αμφιβολία πως όλα τα φοβερά που έχουμε κατά καιρούς ακούσει για την κρεαταγορά της Βαρβακείουείναι αλήθεια, αλλά την ίδια στιγμή δεν είναι κιόλας. Τα αισθήματά μου για τη Βαρβάκειο μόνον ως αισθήματα λατρείας μπορούν να περιγραφούν, τη διασχίζω σχεδόν καθημερινά ολόκληρη και ξέρω τους περισσότερους εμπόρους με τα μικρά τους ονόματα, παρ' όλα αυτά όμως, όταν θέλω να ψωνίσω, όλα αυτά τ' αφήνω πίσω γιατί, είπαμε, το χασάπη δεν τον πιάνεις φίλο. Αν και πιστεύω πολύ στην ανάγκη του να έχουμε το «δικό μας» συνοικιακό κρεοπωλείο, υπάρχουν κάποια προϊόντα κρέατος που καλό είναι να τ' αναζητούμε στη Βαρβάκειο, γι' αυτό και κάνουμε αυτή τη χαρτογράφησή της, η οποία τώρα τις Απόκριες πιστεύω πως θα φανεί χρήσιμη στους περισσότερους.

Λευκαδίτης
εντόσθια και μπόλια

Η γιαγιά μου έλεγε πως στο σεξ και στο φαγητό τα καλύτερα είναι αυτά που οι περισσότεροι βρίσκουν αηδιαστικά. Το θυμάμαι κάθε φορά που βρίσκομαι στο χασάπικο του κ. Λευκαδίτη (στη στοά που ενώνει την κρεαταγορά με την ψαραγορά), το οποίο είναι ο παράδεισος του μερακλή και του σοφιστικέ γκουρμέ: γλώσσες βοδινού, συκώτι, σπλήνες, μοσχαρίσια αμελέτητα (τα βρίσκεις δύσκολα) -τα οποία, αντίθετα από τα αρνίσια αμελέτητα, γίνονται καλύτερα ψητά στα κάρβουνα παρά τηγανητά-, πατσάς, αρνίσια και χοιρινά ποδαράκια προσεκτικά ξυρισμένα και λαχταριστά, έντερα, αρνίσιες συκωταριές και αρνίσια μπόλια για τους πελάτες. Στο κρεοπωλείο του κ. Λευκαδίτη, αρκετά από τα προϊόντα εισάγονται από τη Γερμανία όπου τα στάνταρ σφαγής των ζώων είναι αρκετά υψηλά και οι αγορανομικοί έλεγχοι αυστηροί και συνεχείς. Ο ίδιος ο κ. Λευκαδίτης γνωρίζει πολύ καλά τι πουλάει και αν τον πετύχετε στα κέφια του θα σας δώσει tips για το πώς καθαρίζονται όλα αυτά τα μέρη κρέατος και ποιος είναι ο σωστότερος τρόπος να τα μαγειρέψετε.

Βιτσαξής
ντόπιο βόδι

Οι σοφιστικέ ουρανίσκοι λατρεύουν το βοδινό και καλά κάνουν. Στη Βαρβάκειο το μαγαζί για βοδινό, και μάλιστα ντόπιο, είναι ένα, αυτό του κ. Βιτσαξή. Πριν αγοράσουμε βοδινό ρωτάμε πόσο σιτεμένο είναι, γιατί αλλιώς το συγκεκριμένο κρέας δεν τρώγεται με τίποτα. Το πιθανότερο βέβαια είναι να σας απαντήσουν ότι μόλις το έχουν σφάξει, γι' αυτό και ο στάνταρ κανόνας για κρέας που έχει ζωηρό κόκκινο χρώμα είναι να το σιτεύουμε μια εβδομάδα τουλάχιστον στη συντήρηση του ψυγείου μας.

Πατίστας
spare ribs

Τα spare ribs -δηλαδή τα χοιρινά παϊδάκια- είναι μια λιχουδιά που δεν είναι αρκετά διαδεδομένη στη χώρα μας, αλλά έχει φανατικούς λάτρεις ανάμεσα σ' εκείνους που επιδίδονται στο μπάρμπεκιου. Οι Έλληνες χασάπηδες ονομάζουν τα spare ribs «κορτεζίνες», και κορτεζίνες φέρνει μόνο ένα χασάπικο στη Βαρβάκειο, αυτό του κ. Πατίστα (απέναντι από το χασάπικο του Λευκαδίτη). Το ζήτημα είναι ότι ο κ. Πατίστας, αν δεν σε γνωρίζει, θα σου βγάλει την ψυχή για να σου δώσει κορτεζίνες - αν και είναι αλήθεια ότι γίνονται ανάρπαστες από κάποια εστιατόρια. Να τις ζητήσετε φορτικά, σχεδόν λες και είναι ζήτημα ζωής και θανάτου - εξάλλου στη Βαρβάκειο το κλίμα δεν σηκώνει και πολλή αστική ευγένεια!

Βουδούρης
γουρουνοκεφαλές

«Τις γουρουνοκεφαλές στη Βαρβάκειο τις έχουν για διακόσμηση;» με ρώτησε κάποτε μια φίλη μου, αφήνοντάς με εμβρόντητο. Όσοι λοιπόν ξέρουν πόσους εξαίσιους μεζέδες μπορεί να βγάλει κανείς από μια γουρουνοκεφαλή θα γνωρίζουν στα σίγουρα το κατάστημα του κ. Βουδούρη, στην είσοδο σχεδόν της Βαρβακείου (από την Αθηνάς) και θα γνωρίζουν και τον cult ασπρομάλλη χασάπη που δηλώνει πρώην μάγειρας και προτείνει διάφορες εξωφρενικές συνταγές. Από το κρεοπωλείο του Βουδούρη ψωνίζουμε στα γρήγορα και χωρίς πολλά πολλά, εκτός αν συλλέγουμε εξωφρενικούς ισχυρισμούς και ανέκδοτα!

Κουκιαδάκης
καλοκομμένο φιλέτο

Οι πιο «κλασικοί» κρεατοφάγοι, που αγαπούν τις μοσχαρίσιες κόντρα (χωρίς κόκαλο, έτσι;) και τα ζουμερά φιλέτα, μπορούν να ψωνίσουν στο κρεοπωλείο του κ. Κουκιαδάκη στο οποίο 8 στις 10 φορές θα βρουν εξαιρετικό κρέας ενώ τις άλλες 2 απλά καλό. Ο κ. Κουκιαδάκης, αντίθετα από την πλειοψηφία των συναδέλφων του που κοιτάνε να «ψαρώσουν» τον πελάτη και ειδικά τις γυναίκες, είναι πολύ ευγενικός και ξέρει να κόβει το κρέας πολύ καλά, κάτι που είναι εξαιρετικά σημαντικό γι' αυτά τα μέρη του κρέατος. Ο κ. Κουκιαδάκης είναι προμηθευτής αρκετών καλών εστιατορίων της πόλης.

5 από τα καλύτερα κρεοπωλεία της Αθήνας

Υπάρχουν πολλά καλά κρεοπωλεία στην Αθήνα εκτός της Βαρβακείου και μάλιστα αρκετοί είναι αυτοί που ισχυρίζονται πως τα καλύτερα είναι εκτός της κεντρικής κρεαταγοράς. Γεγονός παραμένει, πάντως, πως η Βαρβάκειος είναι ασυναγώνιστη στα «ειδικά» προϊόντα κρέατος αλλά και στις τιμές.

Άννα Παριανού
επιμένοντας βιολογικά

Από τα «βιολογικά κρεοπωλεία» ξεχωρίζει αναμφισβήτητα το κρεοπωλείο της Άννας Παριανού στην Καλλιθέα (Μαντζαγριωτάκη 50 και Αριστείδου, Καλλιθέα) στο οποίο αγοράζουμε κρέατα πρώτης ποιότητας αλλά και πάρα πολύ καλά λουκάνικα και σουβλάκια. Επειδή η πιστοποιημένη βιολογική εκτροφή ζώων είναι περιορισμένη, καλό είναι να μην αφήσουμε αυτά τα ψώνια για την τελευταία στιγμή, γιατί πιθανώς να μην μπορούν να μας εξυπηρετήσουν.
Μαντζαγριωτάκη 50 και Αριστείδου, Καλλιθέα

Ευβοιότοποι
μοσχάρι ελευθέρας βοσκής από την Εύβοια

Εξαιρετικά μοσχάρια και χοιρινά αγοράζουμε στο κρεοπωλείο Ευβοιότοποι στο Ν. Ψυχικό (Αγγελοπούλου 4), στο οποίο διατίθενται τα δικά τους ζώα υπαίθριας εκτροφής που μεγαλώνουν σε αγρόκτημα στη βόρεια Εύβοια. Οι Ευβοιότοποι μάς προμηθεύουν με διάφορα καλούδια κατόπιν παραγγελίας, όπως κοκορέτσι, γαρδουμπάκια, σεφταλιές και πολύ νόστιμα λουκάνικα.
Αγγελοπούλου 4, Ν. Ψυχικό

Οικονομάκος
λουκάνικα από τη Μάνη

Τα ιδιαίτερα μανιάτικα χοιρινά λουκάνικα του Οικονομάκου, αυτά με το πορτοκάλι, καθώς και καλό σύγκλινο, τα προμηθευόμαστε από το κατάστημα Παραδοσιακά Προϊόντα στα Εξάρχεια (Εμ. Μπενάκη 31 και Γραβιάς 2). Εκεί βρίσκουμε και λουκάνικα από αγριογούρουνα βιολογικής εκτροφής από την Αγιά Κισσάβου. Εξαιρετικός μεζές!
Εμ. Μπενάκη 31 και Γραβιάς 2, Εξάρχεια

Μακρομαρίδης
για εκλεκτικές μαγείρισσες

Η φίλη μου η Λένα, η οποία είναι μία από τις καλύτερες και πιο εκλεκτικές μαγείρισσες που έχω γνωρίσει, ψωνίζει κρέατα για τα φημισμένα τραπέζια της στο κρεοπωλείο του κ. Μακρομαρίδη στην Πλάκα (Κυδαθηναίων και Λυσικράτους). Βέβαια, όσοι επισκεφτούν το κρεοπωλείο του κ. Μακρομαρίδη ας έχουν στο νου τους ότι μπορεί να τον πετύχουν στο «τσακίρ κέφι» και να ακούσουν τις ιστορίες του από τις αθηναϊκές αποκριές και τις Τσικνοπέμπτες στην Πλάκα του παρελθόντος!
Κυδαθηναίων και Λυσικράτους, Πλάκα

Παπαθανάσης
όλα για το κυνήγι

Τελευταίος αλλά όχι ύστατος στη λίστα των αξιόλογων κρεοπωλών ο κ. Παπαθανάσης, ο οποίος ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα για να φέρει στο κρεοπωλείο του στο Χαλάνδρι (Ανδρ. Παπανδρέου 7) τα καλύτερα κρέατα. Εκτός από τα μοσχάρια και τα χοιρινά, στο κρεοπωλείο του κ. Παπαθανάση μπορούμε να αγοράσουμε φασιανούς, πέρδικες και μπεκάτσες καθώς και ζαρκάδια, ελάφια και αγριογούρουνα, εκτροφείου πάντα. Πολλά από αυτά πωλούνται σιτεμένα, τα προτιμούμε γιατί σιτεύονται σωστά, στα ευρύχωρα και καλά αεριζόμενα ψυγεία του κρεοπωλείου, και γιατί έτσι είναι και έτοιμα για τις κατσαρόλες μας!
Ανδρ. Παπανδρέου 7, Χαλάνδρι