Όταν οι Αμερικανοί και οι Άγγλοι λένε «corner shop» δεν εννοούν ακριβώς το μαγαζί σε γωνία. Εννοούν το μικρό συνοικιακό μαγαζί που μπορεί να σε σώσει σε ώρα ανάγκης και οι ιδιοκτήτες του σε ξέρουν με το μικρό σου όνομα. Το Heteroclito είναι corner shop κυριολεκτικά, στη γωνία που η Φωκίωνος συναντάει την Πετράκη στο Σύνταγμα, κι έχει όλα τα χαρακτηριστικά του: φιλικό περιβάλλον που προσφέρεται για κουβέντα και γνωριμίες, ανθρώπους που έχουν προσωπική σχέση με τους επισκέπτες τους, μια διαφορετική αντίληψη για τον ψυχρό όρο «πελάτης». Το Heteroclito είναι ένα μπαρ στο Σύνταγμα που μέσα σε δύο χρόνια ακριβώς κατάφερε να έχει ένα ζηλευτό success story. Μέρος αυτής της επιτυχίας οφείλεται στην εξειδίκευσή του στα ελληνικά κρασιά («μια συνειδητή επιλογή», όπως μας εξηγούν οι ιδιοκτήτες του), στην αύρα του μαγαζιού (που οι μεγαλύτεροι το ήξεραν ως «Γιασμίν», μαγαζί με πλεκτά), στη θέση του (ένας ήσυχος δρόμος ανάμεσα στην πολύβουη Ερμού και τη Μητροπόλεως), αλλά, πάνω απ' όλα, στον τρόπο που σου συμπεριφέρονται όσοι δουλεύουν εκεί και δημιουργεί μια ανέλπιστη οικειότητα, την ίδια, είτε πας για πρώτη φορά είτε είσαι θαμώνας.
Η Μαντλέν και ο Δημήτρης προέρχονται και οι δύο από τον χώρο της φιλοξενίας και του πολιτισμού και είχαν ήδη μια εμπειρία με το κρασί – είχαν συνεργαστεί με τον Σύνδεσμο Ελληνικού Οίνου στο κομμάτι της προώθησης. Αποφάσισαν έτσι να ανοίξουν ένα δικό τους μπαρ μόνο με κρασί, στα πρότυπα των γαλλικών bar à vin ή των μικρών μαγαζιών της γειτονιάς στην Ιταλία. «Στα ταξίδια που κάναμε μας άρεσαν πολύ», λέει η Μαντλέν, «και όταν πάμε σε ξένα μέρη ψάχνουμε και συχνάζουμε σε τέτοια μαγαζιά. Έχοντας σκοπό να κάνουμε κάτι ανάλογο, είδαμε το κτίριο άδειο και μας έκανε "κλικ" η γωνία. Σκεφτήκαμε τι θα μπορούσε να γίνει, και όταν αρχίσαμε να το σκεφτόμαστε, αποφασίσαμε ότι θα ασχοληθούμε μόνο με τον ελληνικό αμπελώνα, γιατί ήταν κάτι που ξέραμε καλά και μας ήταν πιο εύκολο να το διαχειριστούμε. Επίσης, θέλαμε να κάνουμε κάτι ελληνικό σε αυτό τον τομέα». «Θεωρούσαμε ότι την εποχή αυτή, που η Ελλάδα ήταν στο ναδίρ, ένα μαγαζί στα πέριξ του Συντάγματος θα έπρεπε να πουλάει αποκλειστικά και μόνο ελληνικό προϊόν, ελληνικό κρασί, είτε για τον Έλληνα καταναλωτή είτε για τον ξένο επισκέπτη» προσθέτει ο Δημήτρης. «Έτσι, πριν από δύο ακριβώς χρόνια ανοίξαμε το μαγαζί.
To Heteroclito, ακόμα και ως design, δανείζεται την ατμόσφαιρα του γαλλικού bar à vin –ο τρόπος που είναι στημένο το μπαρ και τα έπιπλα του παταριού φτιάχνουν ένα cosy σπιτικό περιβάλλον και δεν έχουν σχέση με τα μεγάλα και minimal wine bar της Νέας Υόρκης– και οι ιδιοκτήτες του επέμεναν να διατηρηθεί μέρος της αρχικής αισθητικής του κτιρίου. Ο συνδυασμός του παλιού με το καινούργιο είναι πολύ πετυχημένος, παρ' όλες τις αρχιτεκτονικές δυσκολίες. «Το αγγλοσαξονικό μοντέλο –και κυρίως στον Νέο Κόσμο– είναι μια προέκταση του μπαρ, της παμπ, ένα άλλο προϊόν, πιο μοντέρνο» λένε.
«Θέλαμε ένα μαγαζί όπου ο κόσμος να μπορεί να έρχεται με πολύ λίγα χρήματα, ακόμα και με 2,5 ευρώ, και, αντί να πίνει έναν καφέ, να πίνει ένα ποτήρι κρασί και να φεύγει, όπως το κάνουν στη Γαλλία. Και μας άρεσε που είναι γειτονιά. Μια κλασική ερώτηση που μας κάνουν είναι "πόσα χρόνια είναι το μαγαζί;", εννοώντας πόσες δεκαετίες λειτουργεί. Έχει μια πατίνα, όπως λένε. Είναι καινούργιο, αλλά μοιάζει παλιό. Είναι συνδυασμός. Θα έρθουν δυο φίλοι, πελάτες που έχουν γίνει φίλοι μας, είναι σημείο συνάντησης. Καταφέραμε αυτό που φανταζόμασταν και κάποια πράγματα έγιναν πιο εύκολα τελικά ή από μόνα τους. Οπότε, ως το τέλος της ημέρας, συνήθως φεύγουμε κι εμείς χαρούμενοι. Και υπάρχει ένα κλίμα γιορτινό, ειδικά τώρα, μετά τις διακοπές, που επιστρέφουν οι άνθρωποι και ξανασμίγουν». Διηγούνται ιστορίες για κυρίες που έρχονταν ψάχνοντας το προηγούμενο γωνιακό μαγαζί, με τα πλεκτά, και στη συνέχεια έγιναν θαμώνες του μαγαζιού, ιστορίες για έρωτες που γεννήθηκαν στο μαγαζί, για προτάσεις γάμου και αργότερα για γλέντια μετά τον γάμο. «Χθες κάποιοι κάτοικοι της περιοχής που είναι πια φίλοι μας, γυρνώντας απ' τις διακοπές, πέρασαν με τα μπαγκάζια τους πρώτα από το μαγαζί, να μας δουν, και μετά πήγαν στο σπίτι τους. Μας κολακεύει πολύ όλο αυτό».
Μπορεί ξένα μέσα όπως η «Guardian», η «Huffington Post» και το «Forbes» να τους συμπεριέλαβαν στους βασικούς λόγους για τους οποίους αξίζει να επισκεφτεί κάποιος την Αθήνα τώρα, η σχέση όμως που έχουν αναπτύξει με τον κόσμο, μια σχέση εμπιστοσύνης και οικειότητας, είναι η μεγαλύτερη επιτυχία του μαγαζιού. Όπως και το καλό ελληνικό κρασί, που μπορείς να το γνωρίσεις μέσα από τις ετικέτες μικρών παραγωγών που αξίζει να ψάξεις και να δοκιμάσεις. «Προσπαθούμε να έχουμε συνεχή ενημέρωση για τα κρασιά» λέει ο Δημήτρης. «Αν αρκεστείς στις trendy ετικέτες ή αν πας στο άλλο άκρο κι έχεις τα πολύ ψαγμένα και μικρά κτήματα, εκεί το έχεις χάσει. Στη λίστα σου πρέπει να έχεις και το πολυπαιγμένο αλλά και το alternative. Πρέπει να κάνεις ένα μωσαϊκό με τιμές, περιοχές, ποικιλίες, κτήματα. Τώρα τον Σεπτέμβρη έχουμε μια ανανεωμένη λίστα μετά από αρκετό ψάξιμο. Ο κόσμος σε εμπιστεύεται όταν του προτείνεις ένα κρασί. Ακόμα και αν δεν του αρέσει πολύ, το ευχαριστιέται. Η Ελλάδα ανήκει στον παλιό κόσμο του κρασιού, Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία κ.λπ. Και ναι μεν διαχωρίζουμε τον εαυτό μας από τους Γάλλους και τους Ιταλούς, όμως μέσα στον χρόνο έχουμε καταλήξει να ανήκουμε στην ίδια κάστα με αυτούς. Σε γενικές γραμμές, δεν γνωρίζουμε από κρασί. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη στροφή ή μεγάλη βελτίωση. Και δεν γνωρίζουμε από κρασί γιατί ακόμα λέμε "το σπιτικό κρασί", "το χύμα κρασί είναι το καλύτερο", "έχω ένα δικό μου ενός δικού μου, χωρίς φάρμακα". Αυτό είναι ένας τεράστιος μύθος. Κατά την άποψή μου, όσο το λέμε αυτό, δεν ξέρουμε από κρασί. Αυτό που με χαρά διαπιστώνω στο Heteroclito είναι ότι οι νέες γενιές θέλουν να μάθουν. Το ελπιδοφόρο είναι ότι δεν θέλουν να μάθουν μόνο για κρασί, θέλουν να μάθουν τα πάντα. Τι πίνουν, γιατί είναι έτσι το χρώμα, γιατί είναι θολό ή γιατί είναι ευχάριστο κ.λπ. Οι παρέες που έρχονται έχουν από την αρχή πλέον άποψη γι' αυτό που ζητάνε και γι' αυτό που πίνουν, χωρίς να σημαίνει ότι έχουν μάθει. Γιατί, κατά τη διάρκεια της ζωής σου, το μαθαίνεις συνεχώς το κρασί. Δεν έχει καμία σχέση με όλα τα υπόλοιπα σκληρά ποτά που χρονιά με χρονιά, φιάλη με φιάλη, δεν καταλαβαίνεις διαφορά».
«Βλέπω παιδιά που έχουν τα μισά μου χρόνια και μου λένε "πήγα εκεί, βρήκα αυτό το οινοποιείο και του είπα για το Heteroclito, επειδή δεν το ήξερε". Αλλά πήγε εκεί και ψαχνόταν. Δεν σημαίνει ότι ξέρει από κρασί, τις οξύτητες και δεν ξέρω 'γω τι. Όμως, έχει πιει σίγουρα παραπάνω απ' ό,τι έχουν πιει στη δική μου γενιά. Δεν είναι ότι δεν ξέραμε, αλλά δεν το είχαμε ως κουλτούρα, ως συνήθεια. Ας πούμε, στη Γαλλία, και το πιο εργένικο σπίτι θα έχει στο ψυγείο ένα μπουκάλι νερό κι ένα μπουκάλι κρασί. Είναι στις συνήθειές τους. Αυτό νομίζω ότι δεν το είχαμε. Επίσης, δεν υπήρχαν οι χώροι όπου να μπορείς να πίνεις κρασί χωρίς να φας. Στην αρχή μας ρωτούσαν: "Δεν θα κάνετε κουζίνα;". Όχι, δεν θα κάνουμε κουζίνα, δεν θέλω να κάνουμε κουζίνα. Δεν είναι αυτό το κόνσεπτ. Είναι μπαρ. Πάντα θα έχεις κάτι συνοδευτικά, όμως δεν θέλω να κριθώ απ' το φαγητό. Υπάρχουν άνθρωποι που έρχονται και δοκιμάζουν. Αυτή την έννοια έχει το συγκεκριμένο μαγαζί: το να δοκιμάζεις διαφορετικά πράγματα, προκειμένου να καταλήξεις τι σου αρέσει, για να το θυμηθείς και να το ξαναπάρεις μετά μια στιγμή.
Δεν θέλαμε να γίνει ένας χώρος όπου θα είναι όλοι κολλημένοι και θα συζητάνε μόνο για κρασί. Σχεδόν κάθε Δευτέρα που δοκιμάζουμε, καθόμαστε και συζητάμε. Τότε μιλάμε μόνο για κρασί, και όταν αλλάζουμε λίστα. Αλλά αυτό που θέλουμε, είτε πρόκειται για ένα χειμωνιάτικο μεσημέρι είτε για ένα καλοκαιρινό βράδυ, είναι ο κόσμος να συζητάει γι' αυτό που τους απασχολεί.
Όσον αφορά τις Δευτέρες, είμαστε οι πρώτοι και ίσως οι μόνοι που τις ξεκινήσαμε χωρίς χρέωση. Ούτε τυπικά. Τίποτα. Εκεί είχαν πέσει όλοι πάνω μας, ακόμα και οι παραγωγοί που τους συμφέρει, και έλεγαν ότι θα ήταν ανεξέλεγκτο και θα μαζεύονταν οι τζαμπατζήδες κ.λπ. Λοιπόν, δύο χρόνια τώρα έχουμε κάνει πάρα πολλές Δευτέρες δοκιμών και αυτό που καθιερώσαμε το κάνουν και άλλοι. Ποτέ, μα ποτέ, όμως, δεν διαπιστώσαμε από κανέναν συμπεριφορά τζαμπατζή. Θα έρθουν και θα δοκιμάσουν τα κρασιά, αλλά θα πιουν και θα παραγγείλουν και κάτι να φάνε, επειδή νιώθουν, ας πούμε, «ντροπή». Το κρασί είναι παρέα και κουβέντα. Μπορεί να είσαι στα πατώματα και να γίνεις χειρότερα μ' ένα μπουκάλι βότκα. Με το κρασί δεν γίνεσαι. Να ξεσπάσεις πάνω στο κρασί είναι δύσκολο.
Κλείσαμε μόλις δύο χρόνια. Λοιπόν, το μυστικό της επιτυχίας είναι η σεμνότητα και η συνέπεια και σε ό,τι αφορά το κόστος. Σε ό,τι αφορά τη συμπεριφορά, φερόμαστε σε όλους το ίδιο. Για εμάς ήταν προϋπόθεση αυτό το πράγμα, στόχος. Είτε πρόκειται για κάποιον που έρχεται για πρώτη φορά είτε για κάποιον πελάτη που έρχεται συχνά κι έχουμε βαρεθεί να τον βλέπουμε και να μας βλέπει. Είτε επιλέγει τα κρασιά του μήνα που έχουμε στα 2,5 ευρώ είτε είναι σταθερός σε κάποιο κρασί. Είτε έρχεται ένα ζευγάρι είτε μια μεγάλη παρέα που θα κάνει μεγάλο λογαριασμό, εμείς δεν κάνουμε κανέναν διαχωρισμό, ούτε καν υποσυνείδητα. Εάν κάποιος περάσει από το μαγαζί, πιστεύω ότι θα το εκτιμήσει αυτό, ακόμα κι αν πρέπει να περιμένει 10 λεπτά στο μπαρ. Στο κομμάτι της τιμολόγησης δεν νομίζω ότι πρωτοτυπήσαμε, γιατί, γενικά, τα περισσότερα μαγαζιά του είδους αντιμετωπίζουν το κρασί τίμια. Οπότε το κρασί έχει γίνει πιο οικείο στον καταναλωτή. Γενικά, το εμφιαλωμένο κρασί δεν είναι ακριβό. Τώρα κάτι κλισέ του τύπου "αυτό είναι ακριβό", ναι, υπάρχουν. Παντού υπάρχουν, ακόμα και στη λαϊκή. Δεν έχουν όλα τα σύκα την ίδια τιμή. Υπάρχει διαβάθμιση λόγω ποιότητας και λόγω προέλευσης. Αυτές είναι οι δύο βασικές προϋποθέσεις. Κάθε σεζόν παρατηρώ ότι έχουμε και νέους πελάτες. Ανανεωνόμαστε για να αποκτούμε νέους πελάτες, χωρίς όμως να χάνουμε τους παλιούς. Για μένα εκεί έρχεται η καταξίωση.
Σε ό,τι αφορά το ελληνικό κρασί, η προώθηση που γίνεται σε κάποια κράτη, όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, ο Καναδάς, η Αγγλία (κυρίως το Λονδίνο) και η Γαλλία –που πλέον άρχισε να γίνεται πιο δεκτική–, είναι αρκετά καλή. Μας εκπλήσσει που έρχονται ξένοι τουρίστες που ξέρουν πολύ καλά τις ελληνικές εταιρείες κι ετικέτες που εδώ είναι ακόμα ψιλοάγνωστες. Αυτό γίνεται ειδικότερα με τους Γάλλους που πηγαίνουν σε κάποιο νησί και μόλις δουν ότι υπάρχει κρασί θέλουν να το δοκιμάσουν. Αν τους αρέσει, αμέσως με ρωτάνε πού θα το βρουν στη Γαλλία. Υπάρχουν κτήματα στην Ελλάδα που εξάγουν κατευθείαν και δεν το πουλάνε καθόλου εδώ. Η μέση κατηγορία του ελληνικού κρασιού είναι ακριβή σε σχέση με τα ξένα. Στα θεωρητικώς ακριβά ελληνικά κρασιά οι τιμές είναι πολύ πιο φτηνές από τα ξένα. Δηλαδή, ένα καλό ελληνικό κρασί που το πληρώνεις 18 ευρώ στο ράφι, στην Ιταλία στοιχίζει από 37 ευρώ και πάνω. Αν, βέβαια, είσαι σε κάτι μοναδικός, δεν μπορείς να είσαι και πολύ φτηνός».
Τους ζητάω να επιλέξουν κάποιο κρασί που ξεχωρίζουν, κάποιο που να μπορούν να πουν ότι είναι το αγαπημένο τους. «Το Ασύρτικο είναι υπεράνω όλων. Ειδικά της Σαντορίνης, με τρελαίνει!» λέει ο Δημήτρης. «Είναι σαν να παίρνω ένα βότσαλο από κάτω και να το γλείφω. Δηλαδή αυτή η μεταλλικότητα που έχει το κάνει μοναδικό. Κάθε εβδομάδα και κάθε μήνα αναθεωρώ τι μου αρέσει και τι όχι. Όσο πιο πολύ δοκιμάζεις, τελικά καταλήγεις να σου αρέσουν πολύ διαφορετικά πράγματα. Αναθεωρώ συνέχεια τις απόψεις μου περί ποικιλιών και αυτό είναι το ενδιαφέρον στη συγκεκριμένη δουλειά. Ακόμα και το πιο φτηνό κρασί, πάντα το προσφέρουμε με συνοδευτικό. Όπως θα το πίναμε στο μπαλκόνι του σπιτιού μας, έτσι το σερβίρουμε».
Heteroclito Cave et Bar à vin, Φωκίωνος 2 & Πετράκη 30, Αθήνα
σχόλια