Η οικονομική κρίση που όχι μόνο χτύπησε την πόρτα μας αλλά εισέβαλε σαν τσουνάμι στη ζωή μας θα καθορίσει και θα διαμορφώσει νέα μοντέλα διατροφής και διασκέδασης. Αυτό το διαπιστώνουμε καθημερινά. Τα εστιατόρια που προσπαθούν να δώσουν την εικόνα του καλού φαγητού στη σωστή τιμή πληθαίνουν. Άλλοτε τα καταφέρουν, άλλοτε όχι. Δεν είναι όμως μόνο το marketing που έχει λόγο στην προσπάθεια αναζήτησης του καλού και προσιτού. Οι ίδιοι οι σεφ βάζουν την παραγωγή τους να υπηρετήσει αυτήν τη προσπάθεια. Η λογική back to basics κερδίζει οπαδούς. Σύμφωνα με αυτήν, ο σεφ φτιάχνει στην κουζίνα του ολοένα και περισσότερα πράγματα από αυτά που έως τώρα προμηθευόταν έτοιμα. Είναι πρόθυμος να φτιάξει κονσέρβες, αλλαντικά, ψωμί, ακόμη και να αναλάβει να τεμαχίσει εκείνος και να αξιοποιήσει τα κομμάτια του κρέατος. Έτσι ελέγχει την ποιότητα αλλά και το κόστος. Αξιοποιεί ταπεινές πρώτες ύλες που ήταν ελαφρώς περιφρονημένες αλλά δίνουν την ευκαιρία στη δημιουργικότητά του να δουλέψει. Το βέβαιο είναι ότι θα δούμε ολοένα και περισσότερους να υποκλίνονται στην καλή τιμολόγηση για να κερδίσουν τις προτιμήσεις. Σε μας απομένει να ξεχωρίσουμε το φτηνό από το φτηνιάρικο και να επιβραβεύσουμε αυτούς που έχουν πράγματι καλές προθέσεις.
Η αναζήτηση καλής σχέσης κόστους-ποιότητας δεν είναι η μοναδική από τις κυρίαρχες τάσεις που θα καθορίσει τι τρώμε. Υπάρχει πάντα η διάθεση επιστροφής στις ρίζες, που γίνεται ολοένα και πιο δυνατή τα τελευταία χρόνια και πολλές φορές σε κάνει να πιστεύεις ότι η ελληνική γαστρονομία του παρελθόντος θα δείξει το μέλλον της γαστρονομικής σκηνής. Αναζήτηση παραδοσιακών προϊόντων, αγνών υλικών και αληθινών γεύσεων. Γεύσεων που βασίζονται στη φρεσκάδα της πρώτης ύλης και ξεδιπλώνουν τις χάρες τους μέσα από τη μαγειρική μαεστρία. Καινούργιοι σεφ κάνουν το ντεμπούτο τους στο γαστρονομικό προσκήνιο με φρέσκιες ιδέες, αξιοποιώντας τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας. Φαγητό αληθινό και νόστιμο. Η ανάδειξη της τοπικής κουζίνας ανθεί και μας συστήνει ρετσέτες και προϊόντα που σε ταξιδεύουν γευστικά στα ελληνικά μονοπάτια. Στα πιάτα των σεφ φιγουράρουν η φάβα και τα ντοματάκια Σαντορίνης, η γραβιέρα Νάξου, η ξινομυζήθρα Κρήτης, το σαλάμι Λευκάδας, το νούμπουλο Κέρκυρας, ο καβουρμάς Θράκης και πλήθος τοπικών προϊόντων που εξυψώνουν την ελληνική γαστρονομία και αποκαλύπτουν τον πλούτο της. Μέσα από τις νόστιμες σελίδες των κουζινικών περιοδικών αλλά και τα μενού των εστιατορίων, οι Έλληνες ανακάλυψαν ξανά τα τοπικά προϊόντα και τη γευστική γοητεία τους.
Μετά από μια περίοδο που η μοριακή γαστρονομία λειτουργούσε σαν το καινούργιο παιχνιδάκι στα χέρια των σεφ και οι αφροί έδιναν και έπαιρναν, στολίζοντας κάθε πιάτο, ξενίζοντας τους παραδοσιακούς της γεύσης και δίνοντας ερέθισμα στους τολμηρούς με τη μόδα των ξενόφερτων, εξεζητημένων γκουρμέ προϊόντων, η αναζήτηση της απλότητας έρχεται να πάρει τον πρώτο λόγο. Έτσι ανακαλύπτουμε ολοένα και περισσότερο τη βαθιά νοστιμιά σε ένα πιάτο με σιουφιχτά μακαρόνια και μυζήθρα, σε μια ηπειρώτικη πίτα αλλά και σε μια πληθωρική ρεβιθάδα.
Ολοένα και περισσότερες θα είναι λοιπόν οι προτάσεις όπου η κάθε μπουκιά ξεδιπλώνει την ξεκάθαρη νοστιμιά της, καταλαβαίνεις τι τρως χωρίς να προσπαθήσεις να μαντέψεις «τι θέλει να πει ο ποιητής». Εκεί όπου η μαγειρική συντονίζεται με το συναίσθημα και συνδυάζει με αρμονία τα υλικά, σε πιάτα που αποπνέουν αισθησιασμό και όχι κραυγαλέα τεχνική. Λιγότερες φιοριτούρες και περισσότερη ειλικρίνεια. Απλότητα, φρεσκάδα, αυθεντικότητα.
Καλά υλικά, μαστόρικη τεχνική, οικείο ελληνικό φαγητό. Αυτό είναι λοιπόν το στίγμα της νεο-ταβέρνας, μιας συνταγής που δείχνει να έχει κερδίσει το παιχνίδι. Στις καλές της εκδοχές μας δίνει την ευκαιρία να δοκιμάζουμε γεύσεις, να ανακαλύψουμε τη γοητεία των τοπικών προϊόντων, τη λαϊκή κουζίνα, που σε πολλές περιπτώσεις οι σεφ εξελίσσουν σε ψαγμένη αστική, και μαζί το ελληνικό κρασί που εκφράζει το terroir κάθε περιοχής. Και μαζί με αυτές, οι παραδοσιακές ταβέρνες στις ήσυχες αθηναϊκές γειτονιές επιμένουν να γοητεύουν, και ένας νέος, ανερχόμενος έρωτας είναι η ανακάλυψη των εναπομεινάντων οινομαγειρείων που αποπνέουν το άρωμα μιας άλλης εποχής.
Η ελληνική κουζίνα και γενικότερα η μεσογειακή έρχεται πρώτη στις γευστικές προτιμήσεις. Από κοντά όμως έρχονται και οι έθνικ κουζίνες, σε μια διαφορετική από ό,τι τις γνωρίζαμε προσέγγιση. Δεν είναι πλέον το φαγητό που μας επιβάλλει η λογική του μάρκετινγκ, αλλά οι κουζίνες με τις οποίες μας συστήνουν όλες οι εθνότητες οι οποίες αναζητούν στον τόπο μας μια καλύτερη τύχη. Η Αθήνα παίρνει τη θέση της στις μητροπόλεις του κόσμου με κουζίνες και προϊόντα της παγκοσμιοποίησης. Και από κοντά μια μόνιμη αγάπη των εγχώριων αναζητητών γεύσεων: το σούσι, με τους φανατικούς οπαδούς του. Λίγο η μόδα αλλά και η υγιεινή διάσταση των συστατικών της γιαπωνέζικης κουζίνας τροφοδοτούν το ρεύμα αυτό που καλά κρατεί. Τα γιαπωνέζικα εστιατόρια σκίζουν, παρά τις τσουχτερές, αρκετές φορές, τιμές τους. Το φαγητό που έγινε σύμβολο των γιάπηδων της Νέας Υόρκης στη δεκαετία του '90 επιβιώνει καλά στην Αθήνα της κρίσης του 2010.
σχόλια