«Καλησπέρα, σεφ» θα πω στο πρώτο τηλεφώνημα γνωριμίας πριν από τη συνέντευξη. «Καλησπέρα σας. Μάγειρας, όχι σεφ. Σεφ είναι ένας σπουδαίος τίτλος, εγώ είμαι μάγειρας. Σαράντα χρόνια μάγειρας στις κουζίνες...».
Δεν ξέρω αν μπορώ καν να το φανταστώ, να δουλεύεις καθημερινά επί σαράντα χρόνια στις VIP κουζίνες, πάντως ο Δημήτρης Μαυροφρύδης είναι ο κοσμογυρισμένος έμπειρος μάγειρας που θέλεις να ακούς τις ιστορίες του μέχρι το πρωί και που αν ποτέ αποφάσιζε να γράψει βιβλίο, οι ιστορίες του θα συνάρπαζαν πολύ κόσμο. Τα μαγειρέματά του έχουν απ' όλα, από εξωτικά μπαχάρια μέχρι βασιλιάδες, ζάπλουτους ανθρώπους και διάσημους σεφ!
Χωρίς ποτέ μα ποτέ να κρίνει τους πελάτες του ή να αφήνει υπονοούμενα που θα σε κάνουν να μαντέψεις περί ποίου διάσημου πρόκειται, διηγείται την εργασία του σε σπίτια επωνύμων και πλουσίων με τέτοιο τρόπο, που ένα χαμόγελο μένει στο πρόσωπό σου ζωγραφισμένο όλη την ώρα της αφήγησης. Ο ίδιος έχει πλέον την πατίνα του Γάλλου σεφ, είναι σίγουρος για τον εαυτό του, αλλά χωρίς καμιά έπαρση, κανέναν κομπασμό.
Δεκαεξάχρονο πειραχτήρι, μπαίνει κατ' εντολήν του Έλληνα εφοπλιστή στην κουζίνα του Bocuse, δίπλα και ανάμεσα σε σοβαρούς και ξακουστούς σεφ, δοκιμάζοντας όλες τις σπεσιαλιτέ τους πριν τις σερβίρουν.
Χαριτωμένος, γλυκομίλητος κι ευγενικός, περιγράφει ιστορίες από κουζίνες στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα, σε κότερα και μυθικές βίλες ή παλάτια. Η έμφαση, όμως, δίνεται πάντα στο φαγητό, και μάλιστα όχι το ελληνικό αλλά στη γαλλική κουζίνα που ζητούν κυρίως οι διεθνείς πελάτες του. «Την ελληνική κουζίνα την έμαθα αργότερα, στην εφοπλιστική οικογένεια του Λιβανού, που επέμεναν οι καλεσμένοι τους να τρώνε ελληνικό φαγητό όταν ήταν στην Ελλάδα. Στις αρχές, μάλιστα, θυμάμαι ότι τηλεφωνούσα στη μητέρα μου για συμβουλές και συνταγές κι εκεί έμαθα τον μουσακά να τον φτιάχνω μόνο με μελιτζάνα, όχι με βάση πατάτας, και να κάνω καλά γιουβαρλάκια, που άρεσαν πολύ στον κύριο Νιάρχο.
Είμαι μάγειρας, είμαι πάντα χαρούμενος, ό,τι κι αν μαγειρεύω, γαλλική ή ελληνική κουζίνα» θα μου πει.
Μάγειρας και... ακονιστής μαχαιριών τον τελευταίο χρόνο! Εγώ αυτό πληροφορήθηκα πρώτα, το βρήκα πρωτότυπο και θέλησα να τον συναντήσω και μετά έμαθα την απίστευτη ιστορία του στη μαγειρική.
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Γεννημένος πριν από πενήντα περίπου χρόνια, μπήκε στην κουζίνα από τα δεκαπέντε του, ως σερβιτόρος στο Ατλαντίς, το μυθικό κότερο του Σταύρου Νιάρχου, και ήταν εκείνος ο Έλληνας κροίσος που τον έστειλε στη Γαλλία να μάθει μαγειρική, γιατί το σερβίρισμα δεν του άρεσε. Δεκαεξάχρονο πειραχτήρι, μπαίνει κατ' εντολήν του Έλληνα εφοπλιστή στην κουζίνα του Bocuse, δίπλα και ανάμεσα σε σοβαρούς και ξακουστούς σεφ, δοκιμάζοντας όλες τις σπεσιαλιτέ τους πριν τις σερβίρουν. «Πόσο πρέπει να τους ενοχλούσα τότε...» μονολογεί, έχοντας πλέον και ο ίδιος ζήσει την πίεση της κουζίνας, της οικιακής VIP κουζίνας, όπου δεξιοτεχνία και χαρακτήρας είναι εξίσου σημαντικά για να πετύχει η συνεργασία τόσο για τα καθημερινά γεύματα αρίστης ποιότητας και παρουσίασης όσο και για τις επίσημες δεξιώσεις και γιορτές.
Μένει, λοιπόν, ο κύριος Δημήτρης μαθητευόμενος δυο χρόνια στον Bocuse στη Λυών, τον άρχοντα της γαλλικής γαστρονομίας, και παράλληλα παρακολουθεί μαθήματα στην κρατική σχολή μαγειρικής Montparnasse (παρακολουθώντας ζωντανά την κόντρα μεταξύ κλασικής γαλλικής κουζίνας και nouvelle cuisine από τον Bocuse και την παρέα του, που συνέβαινε εκείνη την εποχή). Αμέσως μετά προσλαμβάνεται στη βίλα του Νιάρχου, για να ξεκινήσει τη μαγειρική του πορεία στις ανά τον κόσμο σπιτικές, τρόπον τινά, κουζίνες. Λονδίνο, Παρίσι, Ελβετία, Νέα Υόρκη, Μπαχάμες, νέος και ατρόμητος και κάθε μήνα με μια βαλίτσα στο χέρι, να ακολουθεί τις προνομιούχες αυτές οικογένειες στα εξοχικά τους θέρετρά σε όλο τον κόσμο.
Σε ένα διάλειμμα το 1984, ενώ δουλεύει στον δεύτερο εργοδότη του, τον μέγα εφοπλιστή Λιβανό, πάλι σε ένα μικρό ιδιωτικό νησάκι της χώρας μας, την Κορωνίδα, θα βγει στο λιμανάκι απέναντι για έναν καφέ και θα γνωρίσει τη σύζυγό του – αυτή, όπως και όλες οι σημαντικές στιγμές της ζωής του, είναι άρρηκτα δεμένη με τη μαγειρική. Ο Δημήτρης πάντα κάπου μαγείρευε όταν όλα συνέβαιναν: όταν ήρθε η δημοκρατία στην Ελλάδα το 1974 εκείνος ήταν στο Παρίσι στο σπίτι του κ. Νιάρχου, ενός ανθρώπου ιδιαίτερα απαιτητικού με τις γεύσεις, μαγειρεύοντας με 15 Έλληνες ή Γάλλους μαγείρους και καλεσμένους τον Κίσινγκερ ή τη βασίλισσα της Αγγλίας (και το πολυμελές security τους), το 2000-2002 λειτουργεί τη δική του σχολή μαγειρικής για χομπίστες μάγειρες, όταν έγινε ο μεγάλος σεισμός στην Αθήνα ήταν σεφ στην Intercatering και θυμάται τα ταψιά να χοροπηδούν, αλλά όταν γεννήθηκαν τα παιδιά του, με δική του απαίτηση ήταν στην Αθήνα, δίπλα στη γυναίκα του. Δεν έμεινε ποτέ χωρίς δουλειά, εκτός από κάποια μικρά διαστήματα ανάπαυσης, εκεί κοντά στον γάμο και τις γέννες των παιδιών...
Εργάζεται για δύο χρόνια και στη Γιάννα Αγγελοπούλου, την περίοδο των Ολυμπιακών. Τα κατσικάκια τής έρχονται αεροπορικά από το Ηράκλειο, μάλιστα κάποιες φορές ταξιδεύουν μέσα σε χειραποσκευή business class! Απίστευτες ιστορίες...
Για την οικογένεια Λάτση ξεκίνησε να εργάζεται στο κότερο «Paris» το 2001 και αμέσως μετά στα κότερα της βασιλικής οικογένειας του Σαουδάραβα σεΐχη, του πρίγκιπα και τέλος του ίδιου του... βασιλιά. Αφότου εκείνος πέθανε, έμεινε στο κότερο της βασίλισσας και του πρίγκιπα (το μεγαλύτερο επταώροφο κότερο στον κόσμο, που ξεχειμωνιάζει κάθε χρόνο στον Βόλο, μια και απαιτεί ένα μεγάλο, ασφαλές και προστατευμένο λιμάνι στη Μεσόγειο!).
Κάπου εκεί ενδιάμεσα εργάζεται για δύο χρόνια και στη Γιάννα Αγγελοπούλου («μετά τον Νιάρχο, ο πιο γκουρμέ εργοδότης μου!»), την περίοδο των Ολυμπιακών. Τα κατσικάκια τής έρχονται αεροπορικά από το Ηράκλειο, μάλιστα κάποιες φορές ταξιδεύουν μέσα σε χειραποσκευή business class! Απίστευτες ιστορίες...
Αναρωτιέμαι ποια φαγητά προτιμούν οι άνθρωποι που μπορούν να ζητήσουν οτιδήποτε θελήσουν από τον μάγειρά τους.
«Στον Νιάρχο, θυμάμαι, άρεσε πολύ το κυνήγι. Από κάθε νέο σεφ ζητούσε να του μαγειρέψει ένα agneau braise (σιγομαγειρεμένο αρνάκι για επτά ώρες, τις πρώτες τέσσερις σε κατσαρόλα, τις επόμενες τρεις στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, για να καραμελώσει η σάλτσα του και να φτάσει να κόβεται με το πιρούνι, τόσο μαλακό πρέπει να γίνει). Μόνο αν τον ικανοποιούσε αυτό το πιάτο προσλάμβανε τον σεφ. Στην κυρία Αγγελοπούλου άρεσε πολύ το καλό, ζεστό γαλακτομπούρεκο και η γαλλική κουζίνα».
Στον βασιλιά της Σαουδικής Αραβίας η... ελληνική κουζίνα, το παστίτσιο, ο μουσακάς, το αρνί στη σούβλα. Ο βασιλιάς, μου εξηγεί, μπορεί να παραγγείλει δεκάδες πιατέλες φαγητού (ελληνικό και αραβικό από μια στρατιά σεφ αρκετών εθνικοτήτων και ειδικοτήτων, μόνιμα απασχολημένων στην κουζίνα του) για να φάει, να δοκιμάσει ή να μη δοκιμάσει τίποτα με τους άνδρες φίλους του (οι γυναίκες δεν παρίστανται στον ίδιο χώρο). Ό,τι περισσεύει πηγαίνει στους αξιωματικούς, στη φρουρά του, στον επόμενο όροφο, και αν μείνει φαγητό και από εκεί, τότε πηγαίνει στους γραμματείς, για να καταλήξουν στην κουζίνα, άδειοι ή... γεμάτοι, οι δίσκοι. Οι βασιλιάδες, και μόνοι όταν τρώνε, πρέπει να είναι πολύ πλούσια και όμορφα στρωμένα τα τραπέζια τους. Οι πιατέλες του κ. Δημήτρη, πάντως, έχουν φωτογραφηθεί και παραμένουν ακόμα και τώρα παράδειγμα για τους νεότερους σεφ.
«Στον Νιάρχο, θυμάμαι, άρεσε πολύ το κυνήγι. Από κάθε νέο σεφ ζητούσε να του μαγειρέψει ένα agneau braise. Μόνο αν τον ικανοποιούσε αυτό το πιάτο προσλάμβανε τον σεφ».
Μετά από τόσα χρόνια μαγειρικής ο κ. Δημήτρης συνεχίζει να μελετά εξονυχιστικά τις συνταγές που του ζητούν και να τις δοκιμάζει πολλές φορές μέχρι να τις φτάσει στην τελειότητα. Όταν ήταν νεότερος, δεν το προσπαθούσε όσο τώρα, ούτε δοκίμαζε πολλές φορές το φαγητό μέχρι να το σερβίρει. «Είχα τη σιγουριά του νέου μάγειρα» μου εξηγεί. «Οι συνταγές έχουν αλλάξει, έχουν αλλοιωθεί πολύ τον τελευταίο καιρό και λόγω των νέων τεχνικών, που όμως κάνουν τους νέους σεφ να ξεχνούν το αργό μαγείρεμα, τις βασικές μεθόδους. Η μοριακή κουζίνα είναι εντυπωσιακή, αλλά δεν χορταίνει τον άνθρωπο, δεν έχει τον αναστεναγμό της ικανοποίησης στην πρώτη μπουκιά».
Το φαγητό που πάντα θα προτιμά είναι το... καλομαγειρεμένο, από μία φασολάδα, ένα μαριδάκι τηγανητό, μέχρι ένα φιλέτο σενιάν... Αγαπημένο υλικό του παραμένουν τα μπαχαρικά, ίσως επειδή για επτά χρόνια τα στερήθηκε στην τελευταία οικογένεια όπου εργαζόταν και επέμενε μόνο σε αλάτι και πιπέρι στο φαγητό. Το βιτέλο τονάτο, πάντως, το έμαθε από τον Κασιράγκι, τον σύζυγο της Καρολίνας του Μονακό, όπως και το πέστο βασιλικού τριάντα χρόνια πριν, «... όταν έμπαιναν τα "παιδιά" στην κουζίνα του κότερου και μαγείρευαν μακαρονάδες και ριζότι για να εντυπωσιάσουν ο ένας τον άλλον με τις μαγειρικές τους δυνατότητες, ήθελαν να γίνουν όλοι σεφ»...
Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται στην Αθήνα, μόλις τελείωσε να μαγειρεύει για μια οικογένεια κι ετοιμάζει βαλίτσες για Αμερική, Μπαχάμες και Λονδίνο, πάλι με μια «πολύ καλή οικογένεια». Αυτήν τη φορά με τη σύζυγό του, μια και τα κορίτσια του μεγάλωσαν και είναι ανεξάρτητα πια.
«Η δουλειά του μάγειρα σε μια οικογένεια είναι διαφορετική από εκείνη στα εστιατόρια;» τον ρωτώ.
«Είναι πιο σύνθετη. Ο μάγειρας σε ένα σπίτι πρέπει να γνωρίζει ή λίγο απ' όλα ή πολλά απ' όλα για να μπορέσει να ικανοποιήσει "ψυχοθεραπευτικά" τόσο τις καθημερινές απαιτήσεις της οικογένειας, όσο και τις προτιμήσεις των καλεσμένων. Ο μάγειρας πρέπει να ταυτιστεί απόλυτα με το πρόγραμμα της οικογένειας και να εναρμονίζεται με τα μέλη της οικογένειας».
Η μεγάλη στροφή, όμως, τον τελευταίο χρόνο είναι το κινητό τροχείο μαχαιριών, το χόμπι του Δημήτρη. Ένα λευκό φορτηγάκι, φορτωμένο με ειδικούς τροχούς, για επαγγελματικό ακόνισμα μαχαιριών (ανοξείδωτων αλλά και κεραμικών) που επισκέπτεται τα εστιατόρια, τα αρτοποιεία και τα κρεοπωλεία που θέλουν καλά ακονισμένα μαχαίρια για να κάνουν τη δουλειά τους.
«Το μαχαίρι είναι το δεξί χέρι του μάγειρα. Και γι' αυτό πρέπει τα μαχαίρια του να είναι σωστά τροχισμένα, όχι απλά κοφτερά, για να κάνουν τη δουλειά του πιο εύκολη και τους τραυματισμούς λιγότερους» μου εξηγεί. «Ένα μαχαίρι που δεν κόβει καλά κουράζει το χέρι του μάγειρα και σταδιακά δημιουργείται η τενοντίτιδα, ένας βαθύς πόνος και φλεγμονή κοντά στον αγκώνα και στον ώμο. Αλλά και τα προϊόντα που είναι κομμένα με ένα καλό μαχαίρι διατηρούν το χρώμα τους περισσότερο, δεν μαυρίζουν».
Το ακόνισμα των μαχαιριών δεν είναι τυχαία επιλογή, μια και ο πατέρας του κ. Δημήτρη ήταν σιδηρουργός και εκεί έχει τη ρίζα του αυτό το χόμπι. Τον παρατηρώ από τη συρόμενη πόρτα του μικρού κινητού εργαστηρίου του να «χαϊδεύει» τα μαχαίρια πάνω στους ιμάντες, να τα ελέγχει πριν από το επόμενο τρόχισμα... «Το μαχαίρι έχει ειδική τεχνική όταν τροχίζεται, δεν είναι η άγαρμπη λείανση που έκαναν οι περιπλανώμενοι παλιοί ακονιστές, χαλώντας την εργοστασιακή κατασκευή των μαχαιριών, την αρχική τους λεπίδα. Όπως το σωστό κόψιμο στα χέρια του σεφ δεν κάνει φασαρία και εντυπωσιακές κινήσεις, αλλά δουλεύει στα χέρια του αθόρυβα και με ακρίβεια. Ο επαγγελματίας μάγειρας πρέπει να τροχίζει τα μαχαίρια του τουλάχιστον κάθε δεκαπέντε μέρες ή κάθε μήνα, ο κρεοπώλης κάθε εβδομάδα, οι σεφ στα κότερα στην αρχή της σεζόν και οι... νοικοκυρές μια φορά τον χρόνο!».
Με πληροφορεί λοιπόν ότι τα καλύτερα μαχαίρια είναι αυτά που τροχίζονται πιο εύκολα στο μασάτι (το βοηθητικό ακονιστήρι στις επαγγελματικές κουζίνες, ίσως έχετε δει τον τηλεοπτικό Ράμσεϊ να ακονίζει στο μασάτι το μαχαίρι του). Ως συλλέκτης μαχαιριών, προτιμά τα ελαφριά μαχαίρια. Η συλλογή του περιλαμβάνει αραβικές χαντζάρες, γαλλικά Σεμπατιέ (που θεωρούνται τα καλύτερα στον κόσμο γιατί είναι πάντα κοφτερά επειδή έχουν περισσότερο σίδηρο και γι' αυτό σκουριάζουν ευκολότερα, μαυρίζοντας και τα δάχτυλα των σεφ), αμερικανικά μαχαίρια κρεοπώλη που εύκολα σπάνε κόκαλα, με ιδιαίτερη όμως προτίμηση στα ελαφριά ελβετικά οικονομικά Victorinox που τροχίζονται και εύκολα. Τα γιαπωνέζικα (επτά μέταλλα μαζί δουλεμένα με τον δαμασκηνό τρόπο) είναι ακριβά και βαριά, αλλά πολύ της μόδας στους σύγχρονους σεφ.
Κοιτώ τα δάχτυλα του κ. Δημήτρη καθώς τροχίζουν τα μαχαίρια ενός εστιατορίου εδώ κοντά... Λένε πραγματικά μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία...
Info: Δημήτρης Μαυροφρύδης, Επαγγελματικό Τρόχισμα Μαχαιριών Chef's Knife, 6975 557323
σχόλια