Δε γίνεται να μην συγκινηθείς με τη Μπαμπέτ. Εννοώ την κινηματογραφική Μπαμπέτ φυσικά, που θυσιάζει όλη της περιουσία για να ευχαριστήσει μέσω της γεύσης μία ομάδα ηλικιωμένων πουριτανών που ταυτίζουν τη σωματική ευχαρίστηση με την αμαρτία, κάτι που όλοι πασχίζουμε να μην κάνουμε, ακόμα κι εμείς που δεν είμαστε ούτε ηλικιωμένοι ούτε πουριτανοί-τουλάχιστον έτσι πιστεύουμε.
Η ταινία «η γιορτή της Μπαμπέτ» παρουσιάζει ένα μενού κλασικά γαλλικό με το μπελά και την αφοσίωση που συνεπάγεται. Δεν είναι μόνο τα εκλεκτά υλικά, είναι η πολυτέλεια του χρόνου που χρειάζεται ώστε το αποτέλεσμα να αναγκάσει τους συντηρητικούς να γλείψουν τα δάχτυλά τους και η σωματική ευχαρίστηση να γίνει και πνευματική, κάτι που μόνο καλλιτέχνες του φαγητού μπορούν να προσφέρουν, κάτι που όποιος το έχει ζήσει δεν το ξεχνάει ποτέ και το αναζητά συνέχεια.
Η Μπαμπέτ της ταινίας ήταν σεφ στο Café Anglais της πραγματικότητας, το οποίο άνοιξε στο Παρίσι το 1802. Το μενού της ταινίας περιλαμβάνει το χαρακτηριστικό πιάτο "Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine" που ένας από τους καλεσμένους αναγνωρίζει όπως ένας γνώστης αναγνωρίζει έναν πίνακα Μεγάλου Δασκάλου. Πρόκειται για ορτύκι μέσα σε φύλλο κρούστας με φουά γκρα και σάλτσα τρούφας που η Μπαμπέτ ονομάζει «ορτύκι μέσα σε σαρκοφάγο».
Το φαγητό της ταινίας δεν υπήρξε στο ρεστοράν της πραγματικότητας. Ο σεφ του Café Anglais δεν ήταν η Μπαμπέτ αλλά ο Adolphe Dugléré. Ο Dugléré ήταν αυτός που έπεισε όλη την γαλλική αριστοκρατία και διανόηση να δοκιμάσουν φαγητά που έφεραν το όνομά του, όπως το Sole Dugléré και το Barbue à la Dugléré, δηλαδή καλκάνι σε σάλτσα ντομάτας και μαϊντανού.
Η μεγάλη στιγμή του Dugléré όμως ήταν όταν σχεδίασε και εκτέλεσε το μενού των τριών αυτοκρατόρων. Οι τρεις αυτοκράτορες ήταν το τσάρος Αλέξανδρος ΙΙ, ο γιος του Tsarevich (ο μελλοντικός Αλέξανδρος ΙΙΙ) και ο Κάιζερ Wilhelm της Πρωσίας, συνοδευόμενος από τον πρίγκηπα Otto von Bismarck. Οι υψηλοί προσκεκλημένοι βρισκόταν στο Παρίσι για να επισκεφτούν την Έκθεση του Παρισιού και το γεύμα ήταν ζήτημα τιμής για την γαλλική κυβέρνηση. Πως μπορείς να ευχαριστήσεις κάποιον που έχει δηλώσει ότι «η πολιτική είναι η τέχνη του καλύτερου δυνατού;»
Η 7 Ιουνίου του 1867 στο Café Anglais ήταν από τις πιο εκλεκτές στιγμές της γευστικής δημιουργίας. Το γεύμα δόθηκε σε ξεχωριστό δωμάτιο με ξύλινη επένδυση και βαριές κουρτίνες. Η διάρκεια του ήταν 8 ώρες, με διαλείμματα για πούρα (ο σεφ δεν επέτρεπε το κάπνισμα στο τραπέζι) ενώ καθ’ όλη τη διάρκεια μία ορχήστρα δωματίου συνόδευε ηχητικά. Οχτώ μπουκάλια κρασιού καταναλώθηκαν, μεταξύ τους ένα που είχε ταξιδέψει από την Ινδία. Το μενού ήταν το εξής:
MENU
Potages:
Impératrice*
Fontanges
Releves:
Souffle à la Reine**
Filets de Sole a la Venitienne
Escalope de Turbot au Gratin
Selle de Mouton Purée Bretonne
Entrees:
Poulet à la Portugaise
Pâté Chaud de Cailles***
Homards à la Parisienne****
Sorbets au Champagne
Rôts:
Canetons a la Rouennaise
Ortolans sur Canape*****
Entremets:
Aubergines à l'Espagnole
Asperges en Branches
Cassolette Princesse
Bombe Glacée
VINS:
Madere Retour de l'Inde 1810
Xeres Retour de l'Inde 1821
Châteaux d'Yquem 1847
Chambertin 1846
Châteaux Margaux 1847
Châteaux Lafite 1848
Θα έλεγε κανείς ότι δεν υπήρχε περιθώριο για παράπονα. Κι όμως, ο Τσάρος παραπονέθηκε για την έλλειψη φουά γκρα. Ο ετοιμόλογος σεφ απάντησε «κύριε, δεν είναι συνηθισμένο το σερβίρισμα του φουά γκρα στη Γαλλία τον Ιούνιο» και ο Τσάρος φαίνεται να ικανοποιήθηκε με την απάντηση. Ο τελειομανής σεφ όμως δεν ξέχασε όμως την παρατήρηση και τον Οκτώβριο έστειλε και στους τρεις καλεσμένους μια terrine με φουά γκρα η οποία στη συνέχεια ονομάστηκε Foie Gras des Trois Empereurs.
*Potage impératrice: ζωμός κοτόπουλου δεμένος με ταπιόκα και κρόκους μέσα στον οποίο έχει μαγειρευτεί κοτόπουλο, κόκορας, νεφρά κόκορα και αρακάς
**Soufflé à la reine: σουφλέ κοτόπουλου με τρούφες
***Pâté Chaud de Cailles: ζεστό πατέ ορτυκιού
****Homard à la parisienne: αστακός μαγειρεμένος σε αρωματικό ζωμό, κομμένος σε κομμάτια και περασμένος με πηκτή μαζί με ντομάτες γεμιστές με λαχανικά και dressing από μίγμα πηκτής και μαγιονέζας με κομμάτια τρούφας
*****Ortolans sur canapés: Ορτολάνη πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί (αυτό το πτηνό τώρα βρίσκεται υπό εξαφάνιση)
σχόλια