Σε μια χώρα όπου ο ήλιος, η θάλασσα και τα προϊόντα της γης αγκαλιάζονται σε μια αισθησιακά χορογραφημένη παράσταση, τις πραγματικές ιστορίες επιτυχίας μπορεί να τις κυνηγήσει όποιος προσπαθήσει να συντονίσει τις κινήσεις του στα βήματα αυτού του χορού που όταν τον ξεκινήσεις δεν θες να σταματήσεις το δημιουργικό και μαγευτικό στροβίλισμα.
Ο Μάριος Τσαχπίνης ξεκίνησε το εστιατόριο του Mario στην Νάουσα της Πάρου το 2005 και ήταν μόλις 24 χρονών. «Μεγάλωσα στο οικογενειακό ουζερί που λειτουργεί 37 χρόνια στο λιμανάκι και με πολύ επιμονή έφτασα στα δέκα χρόνια λειτουργίας του δικού μου εστιατόριου. Δεν γνώριζα το αντικείμενο όταν ξεκίνησα αλλά μου κίνησε το ενδιαφέρον να ψάξω και να μάθω», λέει αναπολώντας τα πρώτα του χρόνια στο χώρο της εστίασης. Το εστιατόριο Mario πάνω στο λιμανάκι διαδέχτηκε τότε το γνωστό «Παπαδάκης» της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου όταν εκείνο μετακόμισε στην Αθήνα. «Η Αργυρώ μου πρότεινε και το όνομα Mario για το μαγαζί» θυμάται ο Μάριος.
Γεύεσαι τα προϊόντα του τόπου εκεί που δημιουργούνται και αυτή τη νοστιμιά είναι που θα πάρει μαζί ο επισκέπτης φεύγοντας από το νησί μου.
Μέσα στα δέκα χρόνια η εμπειρία γιγαντώθηκε, χτίστηκε η εμπιστοσύνη με τους πελάτες και η κουζίνα χρόνο με το χρόνο βελτιωνόταν. Ο Μάριος είναι ανήσυχος, αναζητά το καλύτερο και τα τελευταία χρόνια θέλησε να κάνει ένα βήμα παραπέρα και να αξιοποιήσει στην κουζίνα του την τοπική παραγωγή. Το αγρόκτημα που διατηρεί προσφέρει εξαιρετική πρώτη ύλη από τον μπαξέ με ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκύθια, καρότα, πατάτες, βλίτα, μυριστικά κ.α «Γεύεσαι τα προϊόντα του τόπου εκεί που δημιουργούνται και αυτή τη νοστιμιά είναι που θα πάρει μαζί ο επισκέπτης φεύγοντας από το νησί μου», λέει ο Μάριος.
Το αγρόκτημα είναι οικογενειακό «το είχε φτιάξει ο πατέρας μου ο Γιώργος, εδώ και 30 χρόνια, ήταν το μεράκι του» λέει ο Μάριος και ξεδιπλώνει τις αναμνήσεις του «Μεγάλωσα στο κτήμα, μάζευα από μικρός τα αυγά από το κοτέτσι, τάιζα τα κατσίκια και τα γουρουνάκια, όταν γεννιόταν το προβατάκι στα μάτια μου φάνταζε σαν θαύμα. Ταυτόχρονα ο πατέρας μου με μυούσε στην καλλιέργεια των ζαρζαβατικών. Είμαστε τέσσερα αδέλφια αγόρια, η χαρά της μητέρας μου» λέει γελώντας και συνεχίζει με πάθος: «Οικογένεια παλαιών αρχών. Θυμάμαι όταν είχαμε τρύγο ή συγκομιδή της ελιάς μαζευόμαστε όλοι για να βοηθήσουμε. Εγώ, επειδή ήμουν ο μικρότερος, με 12 χρόνια διαφορά ηλικίας από το μεγαλύτερο αδελφό μου, με έβαζαν να κάνω όλες τις αγγαρείες. Τσακωνόμασταν αλλά τελικά πάντα μονιάζαμε και δουλεύαμε με κέφι, πολλά γέλια και πειράγματα». Ο Μάριος θυμάται τα παιδικά ανέμελα χρόνια στο νησί και στο αγρόκτημα και η ροή των εικόνων είναι καταιγιστική. «Είναι εικόνες παιδικές που κρατώ ανεξίτηλες στην μνήμη μου» λέει και πιάνει το νήμα των αναμνήσεων για να διηγηθεί σκηνές από την ζωή στο κτήμα: «Στον τρύγο μεθούσαμε από την μυρωδιά του σταφυλιού και τα πειράγματα πήγαιναν σύννεφο. Στο πατητήρι το πάτημα των σταφυλιών ήταν γιορτή. Άπειρα γέλια. Πλανάραμε και οι τέσσερεις πάνω στα σταφύλια».
Όλες αυτές οι εμπειρίες συμπυκνωμένες πλέον έδωσαν την ιδέα «για ένα βήμα παραπέρα στο εστιατόριο», υποστηρίζει ο Μάριος και προσθέτει: «Σκέφτηκα να προχωρήσω και να φέρω όλα τα προϊόντα που παράγει το αγρόκτημα στην κουζίνα του εστιατορίου μου. Αυτό που έμαθα να τρώω στο σπίτι μου θέλω να το προσφέρω και στους πελάτες μου».
Με αυτή την φιλοσοφία ο Μάριος οργανώθηκε ώστε να μπορεί το αγρόκτημα να τροφοδοτεί στο μεγαλύτερο δυνατό βαθμό τις ανάγκες του εστιατορίου σε πρώτες ύλες. «Προσφέρω πολύ καλή ποιότητα, ντόπια λαχανικά, κρέατα, τυροκομικά και ο κόσμος έχει εκτιμήσει αυτήν την προσπάθεια. Μια προσπάθεια που μου αποδίδει στο χρόνο τόσο σε φήμη όσο και οικονομικά», υποστηρίζει ο ίδιος και προσθέτει: «Πολλοί πελάτες επισκέπτονται το κτήμα για να δουν τα ζώα, τον μπαξέ και από πού προέρχονται όλα αυτά που δοκιμάζουν στο εστιατόριο».
Στο εστιατόριο Mario στο μενού φιγουράρουν τα ντόπια προϊόντα και το ενημερωμένο προσωπικό τα επικοινωνεί στους πελάτες. Όταν ρωτάς τον Μάριο αν όλη αυτή η προσπάθεια ανεβάζει το κόστος της επιχείρησης απαντά χωρίς δισταγμό ότι «Δεν είναι επιπλέον κόστος, προσφέρω εξαιρετική ποιότητα σε προσιτή τιμή. Θέλω να προβάλλω τα προϊόντα του νησιού μου όπως το φρέσκο ψάρι έτσι και τους καρπούς της Παριανής γης. Εκτός από τα ψάρια και ότι φρέσκο βγάζει η θάλασσα στο μενού υπάρχουν και προτάσεις με κρέας δικής μου παραγωγής. Αρνάκι στην λαδόκολλα με παριανή γραβιέρα, χοιρινή πανσέτα, και κόκορα κρασάτο με χυλοπίτες».
Όλα τα προϊόντα αξιοποιούνται με τον καλύτερο τρόπο. «Η μητέρα μου Αγγελική είναι πάντα στο πλευρό μου. Φτιάχνει από το φρέσκο γάλα από τις αγελάδες μας, ξινομυζήθρα και ρυζόγαλο. Επίσης, τα ντοματάκια, τα καρπούζια και η γλυκιά κολοκύθα γίνονται εξαιρετικά γλυκά του κουταλιού από τα χεράκια της που προσφέρω στους πελάτες μου για καλό κατευόδιο. Να φεύγουν με την γλύκα της Πάρου» λέει ο Μάριος και ένα τεράστιο χαμόγελο ζωγραφίζεται στο πρόσωπο του.
«Το εστιατόριο είναι ένα μεγάλο σχολείο που άλλαξε την φιλοσοφία μου. Με έμαθε να έχω ποιοτικότερο τρόπο ζωής όχι μόνο στο φαγητό. Γνώρισα ανθρώπους από όλο τον κόσμο που με δίδαξαν πράγματα για την δουλειά και απέκτησα υπομονή και επιμονή. Και συνεργάτες πολύτιμους όπως τον sommelier Παρασκευά Βιδάλη που με βοήθησαν να κτίσω τη σημερινή εικόνα του εστιατορίου» λέει ο Μάριος σαν καταστάλαγμα των χρόνων που έχει διανύσει στην εστίαση.
Τα νιάτα και η όρεξη του γέννησαν καινούργιες ιδέες «πέρσι κατάφερα να υλοποιήσω μια ιδέα που είχα σε ότι αφορά το street food. Έστησα στην Νάουσα ένα μικρό χώρο, το Mario burger, και με την βοήθεια του σεφ μου Νίκου Γκούμπλια, σερβίρουμε ελληνικό χειροποίητο μπέργκερ. Ντόπιος κιμάς, μαρούλι, ντομάτα, κρεμμύδια από το Κτήμα και παριανό ψωμί» λέει και προσθέτει «Ήταν μια φρέσκια πρόταση, value for money, για την τοπική αγορά που βρήκε αμέσως ανταπόκριση».
Πνεύμα ανήσυχο ο Μάριος Τσαχπίνης δεν επαναπαύεται. Εχει βάλει επόμενο στόχο και όνειρο του εκεί στην εξοχή στο αγρόκτημα που ο ίδιος φροντίζει καθημερινά να στήσει μια παραδοσιακή ελληνική κουζίνα όπου ο επισκέπτης θα μπορεί να κόβει την ντομάτα από το μποστάνι, να την ξεπλένει και να την τρώει. «Να μαθαίνει η νέα γενιά την παράδοση και το φαγητό στο Κτήμα», λέει με χαμόγελο.
σχόλια