Ο Δημήτρης Κατριβέσης, ένας από τους πλέον υποσχόμενους Έλληνες σεφ, παρουσιάζει φέτος στο Cinco φαγητό εμνευσμένο από την κουζίνα Nikkei, δηλαδή την κουζίνα που ενώνει τη γαστρονομική παράδοση τριών χωρών, της Ιαπωνίας, του Περού και της Ισπανίας. Στόχος του είναι τον επόμενο χειμώνα να πρωταγωνιστεί και η Ελλάδα στο μενού, με εξαιρετικά τοπικά προϊόντα. «Να βλέπεις ένα πιάτο που θυμίζει Ιαπωνία και να γεύεσαι Ελλάδα» λέει ο ίδιος, δίνοντας μια ιδέα από τους δημιουργικούς πειραματισμούς του.
«Nikkei» είναι η ιαπωνική ονομασία για τον μετανάστη. Γαστρονομικά είναι ο συνδυασμός της περουβιανής με τη γιαπωνέζικη κουζίνα, όπως αυτός γεννήθηκε τον 19ο αιώνα από τους Ιάπωνες μετανάστες στο Περού.
Η άποψη που έχει διαμορφώσει ο Δημήτρης για το φαγητό έχει να κάνει με την περιπλάνησή του στις κουζίνες του κόσμου. Όταν ξεκίνησε στην επαγγελματική κουζίνα, δούλεψε γύρω στα τρία χρόνια στην Ελλάδα, αλλά καθώς αναζητούσε με πάθος κάτι διαφορετικό, έφυγε στο εξωτερικό. Εργάστηκε σε πολλές κουζίνες στην Ιαπωνία, την Κίνα και την Αγγλία και το 2005 βρέθηκε στην Ισπανία, στην κουζίνα του Φεράν Αντριά. «Όταν συνεργάστηκα μαζί του, ήταν σαν να μπήκα στην ονειρική Χώρα του Ποτέ» ομολογεί ο Δημήτρης και συνεχίζει: «Μου έδωσε τα εφόδια, τα κλειδιά, ώστε να μπορώ να κάνω τα πάντα στην κουζίνα. Λόγω απειρίας και μικρής ηλικίας είχα τη φιλοδοξία να γίνω ο καλύτερος στον κόσμο. Δίπλα, όμως, στον καλύτερο σεφ στον κόσμο, που δεν τον ενδιέφερε να είναι ο καλύτερος αλλά να μαγειρεύει το καλύτερο, εξανεμίστηκε ο εγωισμός μου και αντικαταστάθηκε από την όρεξη αυτό που μπαίνει στο πιάτο να είναι αυτό που μου αρέσει. Ο Φεράν μου είπε: "Μάθε τις τεχνικές χωρίς να αντιγράφεις τις συνταγές μου, κάνοντας τη δική σου κουζίνα».
Στο εστιατόριο Oozora ο Δημήτρης είχε παρουσιάσει πέρσι για πρώτη φορά τη φιλοσοφία Nikkei. «Εκεί με κέρδισε η κουζίνα ως χώρος, καθώς είναι ιδανική για να πειραματιστώ και να μαγειρέψω. Είχα όλα τα εφόδια για να φτιάξω την κουζίνα Nikkei, μια βάση για να την παρουσιάσω στην Ελλάδα» σχολιάζει. «Nikkei» είναι η ιαπωνική ονομασία για τον μετανάστη. Γαστρονομικά είναι ο συνδυασμός της περουβιανής με τη γιαπωνέζικη κουζίνα, όπως αυτός γεννήθηκε τον 19ο αιώνα από τους Ιάπωνες μετανάστες στο Περού. «Τότε αναμείχθηκαν οι ιαπωνικές τεχνικές με τα περουβιανά υλικά και τις τεχνικές. Ήταν το γιν και γιανγκ, όπου η περουβιανή κουζίνα έβαζε τα πυροτεχνήματα στη γεύση, όταν το απλό σασίμι ενισχύθηκε με την καυτερή πιπεριά και δημιουργήθηκαν τα tiraditos» αναφέρει.
Αυτά είναι και τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της κουζίνας Nikkei. Λεπτές φέτες ψαριού με περουβιανά υλικά. Δείγμα υπογραφής της ίδιας κουζίνας δίνουν και τα σεβίτσε με κομμάτια από λευκά ψάρια, θαλασσινά ή λαχανικά μαριναρισμένα σε χυμούς από λάιμ, κρεμμύδι, κόλιανδρο και καυτερές περουβιανές πιπεριές. «Ένα από τα βασικά dressings για τα tiraditos και τα σεβίτσε είναι το γάλα τίγρη. Πρόκειται για μια καυτερή βινεγκρέτ με βάση την καυτερή κίτρινη πιπεριά, γάλα εβαπορέ και χυμούς από σεβίτσε. Πήρε την ονομασία λόγω του γαλακτερού χρώματος και της πικάντικης γεύσης» σχολιάζει ο Δημήτρης, ο οποίος από την κουζίνα Nikkei κράτησε τις τεχνικές Περού, Ιαπωνίας και Ισπανίας, που είναι η βάση της περουβιανής κουζίνας, και το επόμενο βήμα του ήταν να τα προσαρμόσει στην ελληνική κουζίνα.
Ο ίδιος εξηγεί: «Η νέα ελληνική κουζίνα που κάνω πατάει σε αυτές τις βάσεις. Για παράδειγμα, ένα πιάτο σε εξέλιξη είναι αυτό όπου χρησιμοποιώ την τεχνική παρασκευής του miso στα μαυρομάτικα φασόλια, ώστε να φτιάξω μια παραδοσιακή φασολάδα σε ζύμωση. Το επόμενο βήμα σε αυτό το πιάτο είναι να εντάξω όλα τα υλικά της φασολάδας μέσα στην πάστα miso από μαυρομάτικα. Στην πραγματικότητα, με μια κουταλιά πάστας miso και ζεστό νερό έχεις φασολάδα σε 1 λεπτό. Αυτή είναι η ιδέα μου. Θέλω να δημιουργήσω καινούργια μαγειρικά κεφάλαια και όχι να αναλωθώ σε ανακυκλωμένες συνταγές».
Στο μενού του Cinco υπάρχουν και στοιχεία από την κουζίνα chifa, που την έφτιαξαν οι Κινέζοι μετανάστες του Περού και το χαρακτηριστικό της είναι το γρήγορο μαγείρεμα σε γουόκ σε δυνατή φωτιά. Αυτήν τη φιλοσοφία τη βρίσκεις στα πιάτα Beef Tataki και Spicy Hot Tuna. Σημαντικό πιάτο είναι το Jamon de Tuna, μια ονομασία-λογοπαίγνιο, γιατί κόβεται η κοιλιά του τόνου σαν του Jamon Serrano και επάνω λιώνει λίπος από κρέας Ιμπέρικο. Στην ουσία βλέπεις και γεύεσαι Jamon Serrano, αλλά στην πραγματικότητα τρως κοιλιά τόνου.
Εξηγώντας με πάθος τα μυστικά της κουζίνας του, ο Δημήτρης συνδέει το παρελθόν με το μέλλον: «Το 1996 προβληματίστηκα ως προς το πώς θα κατάφερνα να περνάω την αγάπη μου στον κόσμο. Σκεφτόμουν τι επάγγελμα θα μπορούσα να κάνω. Ηθοποιός ή μάγειρας; Ήθελα να δίνω χαρά που να μην τελειώνει ποτέ. Να μην έχει όρια. Η μπίλια κάθισε στην κουζίνα. Στο σπίτι μου δεν μαγείρευε κανείς, εκτός από τη γιαγιά μου. Τελικά, τη χαρά τη βρήκα στη μαγειρική. Σήμερα η σχέση μου με τη μαγειρική έχει περάσει σε νιρβάνα, έκσταση, εκπλήξεις, ένωση συναισθημάτων. Θέλω στο τέλος της βραδιάς η δική μου χαρά να έχει περάσει στο τραπέζι».
σχόλια