Στο κέντρο της Μελβούρνης, οι οδοί Lonsdale, Swanston και Russel ήταν κάποτε γεμάτες ελληνικά μαγαζιά κάθε λογής. Ταβέρνες, ζαχαροπλαστεία, δικηγορικά γραφεία δημιουργούσαν μια μικρή ελληνική πόλη στην καρδιά της μεγάλης πολιτείας, που απλωνόταν στις κεντρικές της αρτηρίες. Εδώ κυρίως στεγαζόταν η κοινωνική ζωή των Ελλήνων μεταναστών. Ταξιτζήδες και έμποροι, εργάτες και νοσοκόμοι, γύριζαν έξω μέχρι αργά, μόλις τελείωναν τις βάρδιες τους. Αναζητούσαν στέκια για να φάνε, να πιουν και να ανταμώσουν πριν πάνε σπίτι.
Οι περισσότεροι από αυτούς κατέφθασαν στην Αυστραλία μετά τον πόλεμο, με το μεγάλο κύμα μετανάστευσης, περίπου 270.000 Έλληνες και Κύπριοι, μεταξύ 1952 και 1974, δημιουργώντας μια κοινότητα που θα γινόταν παράδειγμα προς μίμηση για τις υπόλοιπες κοινότητες μεταναστών. Εδώ, μετά τα πρώτα τους βήματα, οι Έλληνες έγιναν από αγρότες ή ανειδίκευτοι εργάτες πόλεων, επιχειρηματίες. Εδώ «έπιασαν για πρώτη φορά τη μαγιά», όπως αναφέρουν.
Σήμερα, τη στιγμή που νέοι επιχειρηματίες –μετανάστες της κρίσης– ανοίγουν στο Oakleigh τα δικά τους μαγαζιά, οι ταβέρνες, που έκαναν την αρχή χρόνια πριν, παραμένουν ανοιχτές, με τους ανθρώπους τους να κουβαλούν τις δικές τους, ξεχωριστές ιστορίες.
Αν κάποτε οι ταβέρνες που άνοιξαν, τόσο στο κέντρο όσο και πιο έξω, σε γειτονιές όπως το Richmond και το Collingwood, ήταν σημεία συνάντησης της ελληνικής κυρίως κοινότητας που πρόσφεραν απλές, οικείες γεύσεις, σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει. Το ελληνικό φαγητό είναι πλέον βασικό κομμάτι της κουλτούρας μιας ολόκληρης πόλης. Άνθρωποι κάθε εθνικότητας θα καθίσουν στα τραπέζια μετά τη δουλειά ή τις Κυριακές με την οικογένειά τους για να δοκιμάσουν την ελληνική κουζίνα με φίλους και συγγενείς. Κάποιοι, μάλιστα, περήφανα θα φέρουν τα παιδιά τους στα μέρη όπου κάποτε πήγαιναν με τους δικούς τους γονείς, χρόνια πριν. Σήμερα, τη στιγμή που νέοι επιχειρηματίες –μετανάστες της κρίσης– ανοίγουν στο Oakleigh τα δικά τους μαγαζιά, οι ταβέρνες, που έκαναν την αρχή πριν από πολύ καιρό, παραμένουν ανοιχτές, με τους ανθρώπους τους να κουβαλούν τις δικές τους, ξεχωριστές ιστορίες.
Stalactites
Οι Stalactites στην οδό Lonsdale είναι ίσως το πιο μνημειώδες εστιατόριο ελληνικής κουζίνας στη Μελβούρνη, με διαδοχικά βραβεία και διακρίσεις. Κάθε μέρα στην πόρτα του μαγαζιού θα βρεις ουρές από κόσμο που περιμένει όρθιος για να δοκιμάσει τον γύρο, το σαγανάκι, τα γεμιστά, τα ντολμαδάκια και το τζατζίκι του. Από την Billie Eilish μέχρι την Dua Lipa και τους Guns 'n’ Roses, οι διασημότητες που έχουν έρθει για να φάνε μετά τις συναυλίες μαζί με το crew τους είναι πολλές.
Όταν βέβαια ο Κωνσταντίνος Τσουτούρας, ο παππούς της σημερινής ιδιοκτήτριας, το άνοιγε για πρώτη φορά το 1978 με τους συγγενείς του, ονομάζοντάς το από τις σπηλιές που υπήρχαν κοντά στο χωριό του, στη Σπάρτη, στόχος του ήταν να δημιουργήσει ένα σημείο συνάντησης που οι Έλληνες θα μπορούσαν να επισκεφθούν οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, ακόμη και μετά τα μεσάνυχτα.
«Ο παππούς μου έλεγε πως όλες οι μεγάλες πόλεις του κόσμου ζουν τη νύχτα, οπότε γιατί να μην το κάνουμε κι εδώ, στη Μελβούρνη;» αναφέρει σήμερα η Nicole Papasavas, εγγονή του κ. Κωνσταντίνου και ιδιοκτήτρια του μαγαζιού. Αφηγείται πώς, δύο χρόνια μετά τα εγκαίνιά του, ο παππούς της άρπαξε ένα σφυρί κι έσπασε την κλειδαριά, κάνοντάς το 24ωρο. «Δεν κλειδώνουμε το μέρος ποτέ ξανά», είπε. «Θα ζήσουμε σαν Έλληνες. Οι Έλληνες βγαίνουν αργά και τρώνε αργά και δουλεύουν αργά, οπότε χρειάζονται ένα μέρος για να έρχονται». Η επόμενη φορά που οι Stalactites θα έκλειναν τις πόρτες τους έστω για μια στιγμή θα ήταν τη δεκαετία του '90, με την κρίση αερίου που ξέσπασε στην πόλη, όταν δεν γινόταν να μαγειρέψει κανείς τίποτα.
Οι Stalactites έγιναν από τα αγαπημένα μέρη όσων έβγαιναν για να παρτάρουν και να ζήσουν τη νυχτερινή ζωή της Μελβούρνης. Όχι μόνο όμως. Τα μεσημέρια οι κάτοικοι της πόλης έρχονταν με τις οικογένειες και τους φίλους τους. Οι Αυστραλοί δοκίμαζαν σιγά-σιγά τα πιάτα κι ενθουσιάζονταν. Η Nicole θυμάται τη ζωή στη γειτονιά. Τις μέρες που δεν είχε σχολείο ερχόταν στο μαγαζί και μάζευε τα τραπέζια, παίρνοντας φιλοδώρημα από τους πελάτες.
«Όλη μου την παιδική ηλικία θυμάμαι ότι ήμουν στους δρόμους της Μελβούρνης, με τα αδέλφια μου, έπαιζα με τα άλλα παιδιά των οποίων οι γονείς είχαν επιχειρήσεις στον δρόμο», λέει. Πλέον κάθε μέρα θα πάει στη σεφ –την ίδια που μαγείρευε όταν εκείνη ήταν κοριτσάκι– για να ρωτήσει τι έχει ετοιμάσει για τη μέρα και θα πάρει ένα ταψί για τα παιδιά της στο σπίτι. «Τα ντολμαδάκια μόλις τυλίχτηκαν σήμερα το πρωί, η ψαρόσουπα είναι όπως τη μαγείρευαν οι γιαγιάδες μας», λέει.
Οι άνθρωποι που επισκέπτονταν τους Stalactites όταν ήταν παιδιά με τους γονείς τους σήμερα επιστρέφουν με τα δικά τους παιδιά και για τη Nicole οι αναμνήσεις αυτές που μοιράζονται οι επισκέπτες είναι κάτι παραπάνω από μια ανταμοιβή. Οι Stalactites, βέβαια, είναι πλέον πλήρως ενσωματωμένοι στην κουλτούρα της εστίασης στην πόλη. «Δεν είναι μόνο κομμάτι των Ελλήνων. Δεν έχει να κάνει μόνο με τον ελληνικό πολιτισμό. Είναι κομμάτι της Μελβούρνης», λέει.
Οι παραδοσιακές συνταγές μπορεί να μην αλλάζουν, όμως αρκετά πράγματα προσαρμόζονται. Το πιο δημοφιλές σουβλάκι ήταν για χρόνια το αρνίσιο, κάτι που αποτελεί αυστραλιανό φαινόμενο. Σήμερα το κοτόπουλο και οι vegetarian επιλογές έχουν πάρει τα ηνία. Μία ακόμη προσαρμογή που έγινε για τους Αυστραλούς ήταν το μαρούλι, που κάνει το σουβλάκι να είναι πιο φρέσκο.
Η Nicole, που ανέλαβε το μαγαζί πριν από περίπου είκοσι χρόνια, όταν οι γονείς της ανακοίνωσαν πως σκέφτονταν να το πουλήσουν, θεωρεί πως η ελληνική κουζίνα καθορίζεται από τους πελάτες και παρά τα πολλά ελληνικά εστιατόρια στη Μελβούρνη, σίγουρα υπάρχει ένα κενό όσον αφορά την πολύ υψηλή γαστρονομία. «Τα φαγητά μας στους Stalactites έχουν να κάνουν με το να μοιραζόμαστε την κουλτούρα μας, να ερχόμαστε κοντά, να γινόμαστε ένα. Είναι πιο πολύ μια λαϊκή κουζίνα που αφορά τη γενναιοδωρία, τη φιλοξενία, το να μοιράζεσαι. Εμείς μοιραζόμαστε το φαγητό με τους πελάτες μας, εκείνοι με τους φίλους τους. It’s about family», λέει χαρακτηριστικά.
Όπως και στην κινέζικη κουζίνα, έτσι και στην ελληνική το φαγητό βρίσκεται στη μέση του τραπεζιού. Κοινωνείται από όλους. Γίνεται το μέσο για να μοιραστείς μια εμπειρία μαζί με τους ανθρώπους που αγαπάς. «Αυτό που προσφέρουμε είναι ιστορία, αγάπη, περηφάνια. Για εμάς είναι ο πολιτισμός μας σε ένα πιάτο», καταλήγει.
Tsindos
Λίγο πιο πέρα, στην οδό Lonsdale, συναντάμε τον κυπριακής καταγωγής Νεόφυτο Τσίνδο, που στα 74 του βοηθά μερικές φορές στο μαγαζί που πλέον διαχειρίζεται ο γιος του. Στους τοίχους υπάρχουν φωτογραφίες με τους γονείς και τους παππούδες του. «Ίσως να είμαστε οι μόνοι που έχουμε ξεμείνει στον δρόμο», λέει.
Ήρθε στην Αυστραλία στο τέλος του 1965, χωρίς να είναι δική του επιλογή. «Ήμουν 16 χρονών. Ο πατέρας μου μου είπε να φύγω γιατί έβλεπε στην Κύπρο φασαρίες με τους Τούρκους, πιο παλιά με τους Άγγλους», θυμάται. Έτσι μπήκε μόνος του στο πλοίο «Βασίλισσα Φρειδερίκη» για να βρει τους θείους του εδώ. Θυμάται τις βάρκες που τους οδηγούσαν στο πλοίο σαν χθες. «Προσπάθησα να μην κλάψω μπροστά στους γονείς μου, αλλά όταν γύρισε η βάρκα για να φύγω έκλαψα», λέει. «Από το σημείο αυτό αρχίζει η ζωή».
Ο κ.Τσίνδος δεν συνέχισε τις σπουδές του στην Αυστραλία και ξεκίνησε να δουλεύει αμέσως στο ιταλικό εστιατόριο του θείου του. Δύο χρόνια μετά, μια Τρίτη βράδυ, όπως θυμάται χαρακτηριστικά, η κληρωτίδα των Αυστραλών τον επιλέγει για να πολεμήσει στο Βιετνάμ. Ήταν 18 χρονών. «Η αυστραλιανή κυβέρνηση έριχνε κλήρο. Έτυχε σε μένα. Γνωρίζαμε από πριν πως μας έδινε το δυνατότητα να μας πληρώσει τα λεφτά και να μας στείλει πίσω στη χώρα απ' όπου ήρθαμε. Αυτό γινόταν αν ήσουν μετανάστης. Δεν ήθελα να γυρίσω πίσω, αλλά δεν ήθελα να πάω και στον πόλεμο. Να έχω έρθει από την Κύπρο 16 χρονών και να πάω να πολεμήσω στο Βιετνάμ; Τι δουλειά έχω; Να πάω να πολεμήσω για την Ελλάδα ή την Κύπρο, να πω εντάξει», λέει.
Επέλεξε να ταξιδέψει δύο χρόνια στην Ευρώπη, δουλεύοντας ως σερβιτόρος στην Αγγλία, στη Γαλλία και στην Ιταλία. Όταν θα επέστρεφε, το 1969, θα άνοιγε το πρώτο δικό του μαγαζί, στο οποίο θα γνώριζε και τη γυναίκα του. Το 1974 είχε μόλις επιστρέψει από την Κύπρο, δύο μήνες πριν από την εισβολή των Τούρκων. «Όταν είσαι μακριά από κάτι δεν το νιώθεις τόσο έντονα», λέει για τις στιγμές εκείνες. «Πιο έντονα ένιωσα όταν, δεκαπέντε χρόνια πριν, μας επέτρεψαν να πάμε από την ελληνική στην τούρκικη πλευρά. Όταν μπαίνεις και βλέπεις τις τούρκικες σημαίες σε πιάνει ένα ρίγος, κάτι σαν πανικός», λέει. Μου εξηγεί ότι οι μετανάστες πρώτης γενιάς στην Αυστραλία έχουν ζήσει ρατσισμό. «Και μόνο που μιλούσες ελληνικά ή καμιά φορά έπαιρνες την ελληνική εφημερίδα, σε στραβοκοιτούσαν, θα σου έλεγαν και καμιά κουβέντα. Υπήρχε πολύς ρατσισμός και μόνο που είχες το χρώμα αυτό».
Η Tsindos άνοιξε τις πόρτες της το 1983. «Τότε, εδώ στο Russel, στο Lonsdale και στο Swanston street το μόνο που άκουγες ήταν ελληνικά. Θα υπήρχαν 7-8 εστιατόρια. Η Μελβούρνη ήταν η τρίτη πόλη στον κόσμο με τον περισσότερο ελληνικό πληθυσμό», λέει και εξηγεί πως η πελατεία έχει πια αντιστραφεί εντελώς σε σχέση με τα χρόνια εκείνα, φτάνοντας σήμερα να αποτελείται κατά 90% από πελάτες άλλων εθνικοτήτων και 10% από Έλληνες. «Παλιά κάναμε διαφορετικά φαγητά, γεμιστά, χοιρινό λαδολέμονο, ό,τι μπορείς να φανταστείς. Τώρα, επειδή έχει αλλάξει η πελατεία μας, είμαστε πολύ μετρημένοι στο μαγειρευτό. Κάθε μέρα κάνουμε μουσακά, κοκκινιστό, γεμιστά και κάπου κάπου κάνουμε και κάτι άλλο», λέει.
Από τη μελιτζανοσαλάτα μέχρι το τζατζίκι και το σαγανάκι, τα μικρά πιάτα είναι αυτά που ξεχωρίζουν στις επιλογές του κόσμου. Η Tsindos είναι κάτι ανάμεσα σε μαγειρείο, ουζερί και ταβέρνα. Οι μεζέδες εδώ έχουν την τιμητική τους. Τα καλοκαίρια, στον εξωτερικό χώρο μπορείς να ακούσεις ρεμπέτικα και τα τραπέζια είναι γεμάτα με εκείνους που έρχονται για να απολαύσουν φαγητό και ζωντανή μουσική, όταν βέβαια ο απρόβλεπτος καιρός της Μελβούρνης το επιτρέπει.
Ο κ. Τσίνδος μπορεί να θυμηθεί τις διασημότητες που έχουν επισκεφθεί το μαγαζί του, πολιτικούς, τραγουδιστές, τενίστες. «Όταν είσαι στην εστίαση γνωρίζεις πολύ κόσμο, σε καλούν σε πάρτι, στο σπίτι τους, και όταν κλείνεις το μαγαζί για πάντα, τότε είναι που σε ξεχνούν σχεδόν όλοι. Αισθάνεσαι μόνος κι έρημος. Αυτή είναι η μοίρα του ταβερνιάρη», λέει γελώντας.
Jim’s Greek Tavern
Ο κύριος Λεωνίδας, ιδιοκτήτης της Jim’s Greek Tavern στο Collingwood, μία από τις πιο hip γειτονιές της Μελβούρνης, γεμάτη με μαγαζιά second hand αντικειμένων και υβριδικών μπαρ-δισκάδικων, έχει το πιο μεταδοτικό γέλιο που άκουσα ποτέ και το μαγαζί του είναι από τα πιο φιλόξενα. «Η κουλτούρα εδώ στην Αυστραλία έχει να κάνει με τρία πράγματα: τον αθλητισμό, τον τζόγο και τα εστιατόρια», μου εξηγεί.
Γεννημένος σε ένα χωριό της Καλαμάτας το 1956, έφυγε στα 14 του για να έρθει στη Μελβούρνη, όπου επρόκειτο τελικά να χτίσει τη ζωή του στην εστίαση. Θυμάται τη μητέρα του στο χωριό να τον στέλνει για να φωνάξει τον πατέρα του ή τον θείο του από την αγορά και να τους βρίσκει στις χασαποταβέρνες. «Έβλεπα γύρω να κρέμονται τα τηγάνια και τα πιρούνια», λέει. Όταν στο μέλλον θα άνοιγε το δικό του μαγαζί στην άλλη άκρη του κόσμου, θα το διακοσμούσε αντίστοιχα. Το 1982 έπιασε δουλειά στο «Jim’s pizza place» και με έναν συνάδελφό του, που δούλευαν εκεί γκαρσόνια, αποφάσισαν να το αγοράσουν, κρατώντας το ουδέτερο όνομα Jim. «Ό,τι τηγανίζεται, σερβίρεται με το τηγάνι για να έχει την αίσθηση του χωριού», λέει.
«Δεν ήμασταν μάγειρες, παίρναμε την καλύτερη ποιότητα. Ψήναμε στα κάρβουνα, ορισμένα στο τηγάνι, ορισμένα στο πλατό. Αυτή ήταν η συνταγή μας», λέει. Ελιές, τυρί, ρίγανη, τσάι του βουνού, ξίδι και κρασόξιδο, αυτά είναι τα πράγματα που φέρνουν στο μαγαζί από την Ελλάδα. Τα υπόλοιπα τα διαλέγουν προσεκτικά από την περιοχή.
«Η αυστραλέζικη νοοτροπία δεν είναι όπως η ελληνική. Ο Αυστραλός θέλει να φάει δύο-τρία-τέσσερα διαφορετικά πιάτα. Ξεκινάμε με τα ορεκτικά, ταραμοσαλάτες, μελιτζανοσαλάτες, χταπόδι στα κάρβουνα, κολοκυθάκι τηγανητό και πιπεριά Φλωρίνης με φέτα τυρί και μετά, στα θαλασσινά, πάμε σε καλαμάρι, χτένια, γαρίδες, ψάρια στα κάρβουνα. Για το τέλος οι Αυστραλοί θέλουν κρέας. Όπου και να πάει ο Αυστραλός θέλει να φάει κάτι θαλασσινό και μετά μια μπριζόλα ή παϊδάκια. Ο Έλληνας, αν ξεκινήσει με θαλασσινά, θέλει να τελειώσει με αυτά», συμπληρώνει.
Στο μαγαζί του κυρίου Λεωνίδα δεν χρειάζεται να ψάξεις κάποιο μενού για να διαβάσεις τι θα παραγγείλεις κι αυτό γιατί δεν υπάρχει, τουλάχιστον όχι σε αυτήν τη μορφή. «Η φιλοσοφία μου είναι η εξής: ξέρεις ότι πεινάς και δεν ξέρεις τι θέλεις να φας. Εάν πάρεις τον κατάλογο, θα αρχίσεις να διαβάζεις, θα ρωτήσεις το γκαρσόνι να σου εξηγήσει. Μετά θα διαλέξεις κάτι ανάλογα με την τιμή και όχι κάτι που θέλεις πραγματικά να φας», λέει. «Εμείς καταργούμε τους καταλόγους και τους κάνουμε ξενάγηση στην ελληνική κουζίνα. Δεν παίρνει ο καθένας μερίδα μπροστά του, παίρνουν διαφορετικά μεζεδάκια και τα μοιράζονται». Ο κύριος Λεωνίδας λέει ότι χρησιμοποιεί «λέξεις κλειδιά ορέξεων» και μόλις προτείνει στους πελάτες τα πιάτα, εκείνοι του λένε πάντα αμέσως «φέρ' τα!».
«Καμιά φορά, όταν μου λένε πως εστιατόριο χωρίς μενού δεν είναι εστιατόριο, τους λέω για να τους καλαμπουρίσω “έχω μενού, αλλά δεν είναι γραμμένο”». Όταν τον ρωτάω γιατί θα επιλέξει κάποιος την ελληνική κουζίνα ανάμεσα σε όλες τις άλλες, λέει πως αυτό γίνεται γιατί είναι καθαρή. «Δεν έχουμε σάλτσες, να σκεπάζει η μία γεύση την άλλη. Εάν ψήσεις το ψάρι στα κάρβουνα και βάλεις απλά λαδολέμονο, αλλά δεν είναι φρέσκο, θα σου το γυρίσουν πίσω. Τα πιάτα είναι απλά και καθαρά. Αισθάνεσαι αυτό που θέλεις να φας».
Μου εξηγεί ότι τα πάντα φτιάχνονται μέσα στο μαγαζί, ακόμη και το ψωμί. Δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο απ’ έξω, απαγορεύεται αυστηρά. Πρέπει να έχω τη δική μου ταυτότητα. Στην Ελλάδα όλα τα παίρνουν έτοιμα. Σουβλάκια, ταραμοσαλάτες, τζατζίκι».
Η κόντρα ανάμεσα στις ελληνικές ταβέρνες είναι για εκείνον ένα υπαρκτό πρόβλημα. «Κάνουμε πολλά λάθη, εγώ ποτέ δεν ανταγωνίστηκα ελληνική ταβέρνα, ανταγωνίζομαι εθνικότητες. Για μένα είναι λάθος το να έχουν οι ελληνικές ταβέρνες κόντρα μεταξύ τους. Θα έπρεπε να είναι όλοι ενωμένοι. Είναι κρίμα να υπάρχει ανταγωνισμός μεταξύ μας. Όλοι οι επιστήμονες λένε ότι η πιο υγιεινή τροφή είναι μεσογειακή. Γιατί να μην το εκμεταλλευτούμε αυτό και να βγάζουμε τα μάτια μας;» λέει.
«Άμα ρωτήσεις έναν Αυστραλό εδώ, θα σου πει το εξής: “Εάν ο γείτονάς σας αποκτήσει έναν γάιδαρο, οι Έλληνες θα κάνετε τον σταυρό σας να ψοφήσει γιατί εσείς δεν έχετε. Εμείς κάνουμε τον σταυρό μας που απέκτησε, γιατί, αν χρειαστεί, θα τον δανειστούμε”».
