Μπορεί αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία να φαντάζει αδιανόητο και εντελώς ακατάλληλο για ένα σημερινό τραπέζι, αλλά πέντε αιώνες πριν, ήταν μια εξαιρετική γκουρμέ λιχουδιά που εντυπωσίαζε στα τραπέζια των κάστρων και των ανακτόρων.
Το cockentrice δεν είναι κάποιο τερατόμορφο, αλλόκοσμο πλάσμα που κατοικούσε στις εξοχές, ούτε τερατογένεση από λάθος της φύσης. Είναι απλά μισός χοίρος και μισός κόκορας που προηγουμένως έχουν κοπεί με περίσσια προσοχή και με σχεδόν χειρουργική διαδικασία έχουν ενωθεί ώστε να σχηματίσουν ένα σουβλιστό υβρίδιο.
Το cockentrice αποτελεί συνταγή της κουζίνας που έχει τις ρίζες της στην Ευρώπη του 17ου αιώνα, τότε που το φαγητό έπρεπε εκτός από νόστιμο να είναι και θεαματικό. Ακόμη και σήμερα αυτή η πεποίθηση εκφράζεται πλήρως από τη ρήση που θέλει πρώτα να χορταίνει το μάτι οπότε απλά θα πρέπει κανείς να αναλογιστεί πόσο εξωφρενικό θα φάνταζε ένα ζουμερό μπέργκερ στα τότε τραπέζια.
Η συνταγή φημολογείται πως ακόμη και σήμερα κυκλοφορεί και εκτελείται σε πολύ ιδιαίτερα γεύματα τα οποία θεωρούνται αστικοί μύθοι, αν και υπάρχει ένας συγκεκριμένος ερασιτέχνης σεφ ο οποίος έχει αναλάβει την διατηρήσει ζωντανή μέσα στους αιώνες.
Ο Βρετανός Richard Fitch ο οποίος εργάζεται σαν διευθυντής δημιουργικού στις κουζίνες του Hampton Court Palace είναι o επίσημος ιστορικός κουζίνας και φαγητού του παλατιού και ακόμη και σήμερα επιμελείται τα βασιλικά γεύματα καθώς και διάφορες ακόμη εκδηλώσεις που «μαγειρεύονται» στις μεσαιωνικές κουζίνες του.
Αυτός δίνει και τη συνταγή όπως την έχει διαφυλάξει και την διατηρεί μέσα από τις μελέτες του και όπως την εκτέλεσε (άγνωστο πότε ακριβώς) πρόσφατα όταν και δημοσιεύτηκαν οι φωτογραφίες.
Σύμφωνα με αυτή λοιπόν, χρειάζεστε ένα μικρό γουρουνάκι και έναν μεγάλο κόκορα. Αφού τα κόψετε οριζόντια και ακριβώς στη μέση, θα τα ξεπλύνετε και θα τους αφαιρέσετε όλα τα εντόσθια. Στη συνέχεια στραγγίζετε επιμελώς και αρχίζετε να ράβετε προσεχτικά το πάνω μέρος του γουρουνιού με το κάτω μέρος του κόκορα. Το ράψιμο θα πρέπει να είναι «σφιχτό» και να μην μεγάλα κενά. Στη συνέχεια γεμίζετε τη μικρή αυτή χίμαιρα από το στόμα με κάποια γέμιση της αρεσκείας σας και το τοποθετείτε σε ένα ταψί ή σε μια σούβλα κατά προτίμηση για να το ψήσετε. Η ώρα δεν είναι ακριβής αλλά θα πρέπει να υπολογίσετε κάτι αντίστοιχο με το να ψήνατε γουρουνόπουλο. Όταν ψηθεί καλά και λίγο πριν το βγάλετε από τη φωτιά το αλείβετε με ένα μείγμα που αποτελείται από κρόκους αυγών, σαφράν, πιπερόριζα και χυμό μαϊντανού και αφήνετε για λίγα λεπτά έως ότου πιάσει κρούστα.
Τα υπόλοιπα μισά δεν πετιούνται! Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία...
Το μόνο πιάτο που θα μπορούσε ίσως να συναγωνιστεί το cockentrice στο τραπέζι σας είναι ένα άλλο θρυλικό έδεσμα που θυμίζει κρεάτινη μπάμπουσκα και ονομάζεται Turducken.
Πρόκειται για ένα ευφάνταστο φαγητό που αποτελείται από 17 ολόκληρα διαφορετικά πουλερικά.
H αυθεντική συνταγή αποδίδεται μάλλον στο Γάλλο Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière και έχει ιστορία 200 ετών. Είναι γνωστή και ως «roast without equal» ενώ επίσης λέγεται πως είναι παραλλαγή ρωμαϊκών αρχαίων συνταγών.
Η αρχική συνταγή περιλαμβάνει ορισμένες πρώτες ύλες που είναι σχεδόν απίθανο να βρει κανείς σήμερα αλλά που ακόμη και αν τα κατάφερνε θα ήταν μάλλον παράτολμο να επιχειρήσει το μαγείρεμά της.
Για να ξεκινήσετε την αυθεντική συνταγή χρειάζεστε όλα τα παρακάτω πουλερικά καλά ξεπουπουλιασμένα και έχοντας αφαιρέσει μόνο το κεφάλι και τις άκρες των ποδιών τους. Βάζετε το ένα μέσα στο άλλο με τη σειρά που ακολουθεί.
1) καρδερίνα
2) σπίνος
3) κορυδαλλός
4) τσίχλα
5) ορτύκι
6) τσαλαπετεινός
7) κότσυφας
8) πέρδικα
9) μπεκάτσα
10) κιρκίρι
11) φραγκόκοτα
12) πάπια
13) κότα
14) φασιανός
15) χήνα
16) γαλοπούλα
και τέλος όλα αυτά καταλήγουν σε ένα μεγάλο αγριόγαλο.
(* κυκλοφορούν μερικές μικρές παραλλαγές που αφορούν κυρίως τα μικρά πτηνά)
Μόλις ολοκληρώσετε τη διαδικασία ψήνετε αυτό το θεωρητικά βρώσιμο «κουτί της Πανδώρας» σε μια γάστρα η οποία θα πρέπει να παραμείνει σε μέτρια φωτιά για πολλές ώρες. Η συνταγή απαιτεί μισή ώρα για κάθε κιλό και ενδέχεται το τελικό αποτέλεσμα να ξεπερνά τα 30 κιλά οπότε υπολογίστε έναν μαραθώνιο κουζίνας.
Τώρα αν κανείς αναρωτηθεί για τη γεύση αλλά κυρίως το λόγο που μια τόσο σύνθετη, περίπλοκη και σαφώς πολυέξοδη μαγειρική έχει λόγο ύπαρξης, υπενθυμίζουμε πως οι λόγοι είναι καθαρά ιστορικοί και εξυπηρετούν την ερευνητική περιέργεια για την παλιά διατροφική κουλτούρα. Επίσης θα πρέπει να σημειωθεί πως τότε, αυτά τα εδέσματα εκτός από το αυτονόητο, εξυπηρετούσαν και την διάθεση για επίδειξη του κάθε οικοδεσπότη. Υπήρξαν κατά κάποιο τρόπο τα σύμβολα στάτους της εποχής, απαθανατίστηκαν ακόμη και σε πίνακες και ήταν το talk of the town εποχής την επόμενη μέρα του τραπεζιού.
σχόλια