Μπορεί το φθινόπωρο να μοιάζει πως ήρθε λίγο νωρίτερα φέτος, ωστόσο η εποχή που θα σταματήσουμε να λαχταράμε και να τρώμε παγωτό σίγουρα αργεί ακόμα να έρθει.
Αποχαιρετώντας σιγά σιγά το φετινό καλοκαίρι δεν θα μπορούσαμε να μην επισκεφθούμε για μία ακόμα φορά (ή και για περισσότερες) το πιο αγαπημένο μας παγωτατζίδικο στην πόλη, 'Gelati e Amore', και να γνωρίσουμε επιτέλους από κοντά του ιδιοκτήτη του, Φράνκο Αμπρούζο, που ήρθε στην Θεσσαλονίκη πριν δέκα χρόνια και μας έκανε να παραμιλάμε με τις γεύσεις του.
Έζησα από κοντά τα πρώτα χρόνια της μεγάλης επιτυχίας του "Ιταλού", όπως είναι γνωστός στην πόλη, με τις ουρές να σχηματίζονται έξω από το μικρό κατάστημα της Σβώλου, και τα εκατοντάδες χωνάκια που έβλεπες ξαφνικά καθημερινά να βολτάρουν γύρω από τα πέριξ της Ναβαρίνου.
Γρήγορα, και όπως γίνεται με όλα τα πραγματικά ξεχωριστά πράγματα, το παγωτό του "Ιταλού" διαφημίζονταν από στόμα σε στόμα ως ένα από τα καλύτερα χειροποίητα παγωτά της πόλης.
Τέτοιος ντόρος γύρω από το αγαπημένο καλοκαιρινό γλυκό είχε να δημιουργηθεί στη πόλη από την εποχή της "Ωραίας".
Δέκα χρόνια μετά ήταν πια καιρός να μάθουμε το μυστικό του κύριου Φράνκο, που έχει διακριθεί και με το βραβείο Internazionale Mastri Gelatieri, μία διεθνής διάκριση στον χώρο του παγωτού με τη οποία έχουν τιμηθεί λίγες επιχειρήσεις διεθνώς.
Φυσικά, την μυστική συνταγή δεν την μάθαμε, αλλά μάθαμε την δική του ιστορία, κι ένα σωρό άλλα ενδιαφέροντα πράγματα.
Ο Φράνκο Αμπρούζο γεννήθηκε το 1962 στο Μπάρι, και από τα 13 του γράφτηκε σε σχολείο μαγειρικής.
"Τότε η ζωή ήταν Σχολείο Μαγειρικής τον χειμώνα, και σεζόν σε ξενοδοχεία και εστιατόρια το καλοκαίρι.
Μόλις τελείωσα το σχολείο πήγα για δουλειά στην Βερόνα, κι έπειτα στην Φλωρεντία όπου και έμεινα για είκοσι χρόνια. Εκεί γνώρισα και την Ελληνίδα γυναίκα μου, την Μαριάννα, που σπούδαζε αρχιτεκτονική στο πανεπιστήμιο της Φλωρεντίας."
"Στην Φλωρεντία δούλευα για χρόνια και ως μάγειρας και ως ζαχαροπλάστης. Εγώ εν τω μεταξύ δεν ήμουν ποτέ ιδιαίτερα του γλυκού. Λίγο και καλό μόνο. Κάποια στιγμή, στο ζαχαροπλαστείο του κουμπάρου μου, το 'Pasticceria Giorgio' αποφάσισα να εξειδικευτώ στο παγωτό.
Του ζήτησα να μου δείξει τον τρόπο που το έφτιαχνε ο ίδιος, να μου μάθει, όμως η παρότρυνσή του ήταν να μάθω μόνος μου, με τον δικό μου τρόπο. Αυτή αποδείχθηκε και η καλύτερη συμβουλή, τελικά. Με το να μην με 'βοηθήσει', μου έδωσε την μεγαλύτερη βοήθεια!"
"Εκείνο το διάστημα εγκατασταθήκαμε οικογενειακώς στην Θεσσαλονίκη, κι εγώ είχα ήδη αποφασίσει ότι εδώ θα άνοιγα το δικό μου παγωτατζίδικο, το 2005. Μάλιστα, αν το πιστεύεις, την πρώτη νύχτα που κατέβηκα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης βρίσκω μια θέση πάρκινγκ εκεί ακριβώς που είναι τώρα το μαγαζί. Βγαίνω από το αμάξι και βλέπω το ενοικιαστήριο. Λέω, λες; Γύρισα όλη την πόλη ψάχνοντας χώρο, και τελικά κατέληξα εδώ. Σ' αυτό που είδα τυχαία πρώτη φόρά."
"Έριξα, λοιπόν, δουλειά. Έρευνα, ξανά έρευνα, εξάσκηση, και φυσικά δοκιμές, δοκιμές, δοκιμές. Μέχρι να φτάσω το τελειότερο αποτέλεσμα, την υψηλότερη δυνατή ποιότητα, και με συνταγή 100% αποκλειστικά δική μου.
Γεύσεις όπως το cheesecake, το μιλφέιγ, όλα αυτά είναι πρώτα φτιαγμένα σαν πραγματικά γλυκά, και μετά σαν γεύσεις παγωτού. Όλα στο χέρι, χειροποίητα βήμα προς βήμα, και με τα καλύτερα και ακριβότερα υλικά της αγοράς.
Δεν το λέω προς εντυπωσιασμό. Είναι αλήθεια.
Σαν άνθρωπος έχω τεράστια τελειομανία. Γι' αυτό και δεν επεκτεινόμαστε, δεν ανοιγόμαστε, και φτιάχνουμε συγκεκριμένη παραγωγή καθημερινά από το μηδέν. Λίγο και καλό, αυτό που ξέρουμε."
" Ποιο είναι το μυστικό μου;
Έχει χάσει πια χάσει την αξία του να λέμε ότι το παγωτό μας φτιάχνεται "από γνήσια και αγνά υλικά" γιατί αυτό το λένε όλοι. Δεν αξίζει καν να το γράψεις. Υπάρχουν χίλιες δυο εκδοχές του "χειροποίητο, κι από γνήσια κι αγνά υλικά" οι οποίες όμως απέχουν πολύ από την κυριολεξία αυτής της έκφρασης.
Εγώ θέλω να δουλεύω με το καλύτερο ελληνικό γάλα, την πιο ακριβή κρέμα γάλακτος, με γεύσεις φρούτων που είναι η εποχής τους. Πραγματικά φρούτα, που πάω και αγοράζω εγώ.
Αν το φρούτο βγει εκτός εποχής, σταματάμε και την εκάστοτε γεύση. Κι ας μου βγαίνει πολύ ακριβότερα. Το ίδιο παγωτό που φτιάχνω για την κόρη μου, το ίδιο δίνω και στον κόσμο.
Τώρα σκέφτομαι να στραφώ προς τα βιολογικά. Θα δούμε."
"Το μίγμα το χτυπάω στο χέρι. Ώρες ατελείωτες, δεν βάζω ποτέ μηχάνημα. Την κουβερτούρα για την γεύση της σοκολάτας την ψήνω πρώτα, κανονικά σε μπεν μαρί.
Χρώματα δεν έχω χρησιμοποιήσει στη ζωή μου.
Είναι κι αυτό το πράγμα στην Ελλάδα, σου λέει γεύση μπανάνα και είναι κατακίτρινο το παγωτό!
Ρε παιδιά, κίτρινη είναι η φλούδα της μπανάνας, όχι το φρούτο. Ή το φιστίκι. Πράσινο σαν το κατσαριδάκι τις Volkswagen!"
"Διαφορές ανάμεσα στην Ελλάδα και την Ιταλία, όσον αφορά το παγωτό;
Καταρχήν ένα πολύ βασικό:
Στην Ελλάδα το παγωτό είναι γλύκισμα. Στην Ιταλία είναι τρόφιμο. Εδώ το παγωτό είναι δευτερεύον. Ό,τι και να είναι θα το βγάλεις μπροστά στην βιτρίνα και θα φύγει, θα πουλήσει. Λέμε παγωτό και χαμογελάμε.
Στην Ιταλία όμως η παρασκευή παγωτού είναι πολύ σοβαρή υπόθεση. Πάρα πολύ σοβαρή. Οι καλοί οι παγωτατζίδες, οι mastri gelatieri δηλαδή, είναι σημαίνοντα πρόσωπα σε μία πόλη. Τους σέβονται όλοι.
Φυσικά, είναι συγχρόνως και "σκλάβοι" της τέχνης τους. Σκοτώνονται στη δουλειά, με ωράρια βάρβαρα. Όπως και οι καλοί ζαχαροπλάστες στην Ιταλία."
"Καλύτερο κομπλιμέντο για το παγωτό μου είναι πρώτα το χαμόγελο του κόσμου, κι έπειτα αυτό που λένε μερικοί, μεγαλύτεροι συνήθως πελάτες: "Αυτή η γεύση μου θυμίζει τα νιάτα μου!"
Από γεύσεις φεύγουν περισσότερο οι κρέμες, που είναι και οι καλύτερες μας, και ο μήνας που δουλεύουμε περισσότερο είναι ο Μάιος. Παγωτό που να είναι πιο μπελαλίδικο, να με κουράζει να το φτιάξω, δεν υπάρχει.
Τα αγαπώ όλα."
"Την αγαπώ αυτή τη δουλειά. Δεν θεωρώ τον εαυτό μου πωλητή παγωτού. Είναι άλλη η φιλοσοφία μας στο Gelati e Amore.
Εμένα μ' αρέσει να γεννάω κάθε μέρα γεύσεις, όχι να είμαι απλά ένας επιχειρηματίας. Να το φροντίζω μόνος μου το παγωτό. Μικρότερη παραγωγή, καλύτερη ποιότητα.
Αν είμαι αισιόδοξος για το μέλλον;
Ναι, βέβαια. Πάντα είμαι αισιόδοξος. Και ήδη νιώθω τα πράγματα να καλυτερεύουν σιγά σιγά"
______________________________
Gelato e Amore
Αλεξάνδρου Σβώλου 44
Τηλ.: 2310 242 014
Ανοιχτά μέχρι τις 15 Ιανουαρίου, και ξανά από τις 25 Μαρτίου
σχόλια