Το «Μεζέν» συζητήθηκε πολύ στη μικρή μας πόλη, πολύ πριν ανοίξει. Μια παρέα με γκουρμέ καταβολές, μεταξύ τους ο Γρηγόρης Χέλμης, ανήσυχος σεφ και executif της αλυσίδας Domotel και ο Αντρέας Διακοδημήτρης, διευθυντής της ίδιας αλυσίδας, αποφάσισαν, λέει, να ανανεώσουν το τσιπουράδικο, που εδώ είναι θεσμός ιερός καθότι λατρεύεται με μεγαλύτερη προσήλωση και από τον πολυούχο της πόλης, Άγιο Νικόλαο. Μια διάχυτη δυσπιστία, τί να μας πουν τώρα για το τσιπουράδικο κι αυτοί με τις σφαιροποιήσεις και τα sous-vide, μια-μεγίστη-περιέργεια μαζί.
Το ευοίωνο, είναι, πως αυτό εδώ το τσιπουράδικο έχει όραμα μεγάλο σαν την Ελλάδα και ιδέες που ευτυχώς, δεν τις γεννούν τα μεθύσια του, νηφάλιες και πρωτοποριακές.
Πρώτη φορά. Ένας μικρός χώρος με ανοιχτή κουζίνα μπροστά στο μπαρ, όλη η δομή του κλασικού τσιπουράδικου σε ντιζαϊνέ ανανεωτικό, χαμηλών τόνων, χωρίς νεοπλουτιές και εξάρσεις, με βασιλιά τον μαυροπίνακα, στον οποίο εναλλάσσονται τα ευφυολογήματα της ημέρας, «είναι αυτοί που πίνουν όλο το Βόσπορο, είμαστε κι εμείς που πίνουμε όλο τον Τύρναβο». Ο Αντρέας έχει απενδυθεί το τρουά-πιες κοστούμι του κυρίου διευθυντού, φορά μαύρη ποδιά και επιδίδεται στο πιο σόου-σέρβις, ίδιος ο Ζήκος του Μπακαλόγατου, του οποίου και θεωρώ πως είναι μετεμψύχωση. Στο «τί θα πιείτε»-το οποίο στην αυθεντική διάλεκτο τσιπουράδικου συνοψίζεται σε ένα λακωνικό «με ή χωρίς;» (όπου το «με» είναι ο γλυκάνισος), του δηλώνω τον αποτροπιασμό μου για το «με», το οποίο πολλάκις με έχει στείλει αδιάβαστη. «Οκ, λέει ο Ζήκος, σήμερα λέω να σε πάω σε «με» μονοπάτια. Άστο πάνω μου». Αυτή η ανατροπή, ο χαριτωμένος αντίλογος στα γούστα του πελάτη, οδήγησε σε μια μύηση, σε μια τσιπουροεξερεύνηση από πολλαπλές ετικέτες μικρών παραγωγών, σε αρώματα λουλουδιών, μελιού και σταφυλιού, που ποτέ πριν δεν είχα ανιχνεύσει-ούτε καν υποψιαστεί- σε ένα τσίπουρο.
«Θελήσαμε να αναδείξουμε μια παράδοση 100 χρόνων που ανακυκλωνόταν σε 3-4 καλά τσιπουράδικα της πόλης χωρίς κανένα μέλλον, να μαγειρέψουμε τον κλασικό μεζέ με νέες τεχνικές, να αναδείξουμε την έκρηξη της νέας γενιάς τσίπουρων. Γιατί το τσιπουράδικο μπορεί να φτάσει ως τα Michelin”, λέει ο Greg Χέλμης, το αυτό συνειδητοποιώ κι εγώ καθώς διαβάζω την εφημερίδα-μενού, μια εγκυκλοπαίδεια για όσα ήθελες να ρωτήσεις για το τσίπουρο αλλά δεν ήξερες σε ποιόν. Και ένα ταξίδι στον ντόπιο αιθυλικό πλανήτη, από τις Κυκλάδες ως τη Θράκη, 76 αισίως ετικέτες και πολλοί τσιπουρικοί πειραματισμοί, όπως η ούβα, αποσταγμένος μούστος του Ασλάνη από τη Μιχανιώνα, που αναμένεται προσεχώς.
Ο μεζές σεβάσμιος, υποκλίνεται στην αύρα του μικρασιάτη πρόσφυγα και εμπνευστή του θεσμού, δεν σηκώνει κεφάλι να σου δείξει ότι «η αλεπού 100 το αλεπόπουλο 110». Όλα παλιά και όλα ολοκαίνουρια. Ο Μιχάλης και ο Διονύσης στα γκάζια, τους κοιτάς να δουλεύουν και νοιώθεις μια ανάταση, πολύ γαστρονομική και αστεράτη, κάτι σαν να είσαι σε tepanyiaki bar στο Τόκυο. Από τα χέρια τους όλα τα γνωστά, λατρευτά, βγαίνουν αλλιώς, η τηγανιτή μαρίδα πάνω σε κρεμμύδι σοτέ, το γεμιστό καλαμάρι με λαχανικά, η τυροσαλάτα, ο ψητός κολιός, το μπαρμπούνι. Ενίοτε, ανάλογα τα πεσκέσια, πέφτει και καμιά πρωτοτυπία, στρείδι με φύκια γουακάμε αλλά κι αυτό ηχεί οικείο, σαν να το έκανε από πάντα η Μικρασιάτισσα γιαγιά σου. Τα παιδιά παστώνουν, όπως το λουκούμι-λεκατίκι, κάνουν τουρσί τα πηλιορίτικα μανιτάρια, πειραματίζονται λουκάνικο από χταπόδι, καπνίζουν τα αλλαντικά τους. Στο τέλος, ο απλός άσχετος φοιτητής, ο διόλου ενημερωμένος περί παγκόσμιας γαστρονομίας και ο πολύξερος γαστρονόμος, συναντιώνται όλοι άκρως ικανοποιημένοι, πάνω από τα χτένια με σόγια και χαρουπιά.
Κι αν ήταν ως εδώ, ένα νεωτεριστικό τσιπουράδικο που πέτυχε το στόχο του, δεν θα σας ζάλιζα τόση ώρα με το Μεζέν. Το οποίο, με το πειραχτήρι Αντρέα ψυχή και καρδιά του χώρου, μόνο με-ζεν δεν είναι αλλά έτσι είναι το Ζεν στο κλασικό τσιπουράδικο: η αποφόρτιση, το άδειασμα, η ευτυχία, ο διονυσιασμός, όλ’αυτά που συντελούνται υπόγεια, απτά και ορατά συνάμα, μέσα από καπνούς, κάπνα, φασαρία, οχλοβοή, γέλια κρυσταλλικά, αστεία και πειράγματα, ψωνές υψωμένες, εξομολογητικές, τσικνωδίες από μπαρμπούνι και κολιό στη σχάρα. Χώρος προσωπαγής και προσωποκεντρικός: στο τσίπουρο απευθύνεσαι πάντα στον ιερουργό, εξομολογητή, αφεντικό του μαγαζιού: αφηρημένα και πολύ συγκεκριμένα. Άμα τολμήσει και λείψει ο Αντρέας, θα στρίψεις ευγενικά, να πας στα κλασικά, στη Γιάννα, στη Γιώτα ή στον Αλέκο, που ξέρεις ότι είναι εκεί, στις επάλξεις του σέρβις, ενορχηστρωτές στο νταβαντούρι.
Το ευοίωνο, είναι, πως αυτό εδώ το τσιπουράδικο έχει όραμα μεγάλο σαν την Ελλάδα και ιδέες που ευτυχώς, δεν τις γεννούν τα μεθύσια του, νηφάλιες και πρωτοποριακές. Μέσα στη χρονιά, καλεσμένοι σεφ και φίλοι των παιδιών, όπως ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο Δ. Παμπόρης, ο Γ. Στυλιανουδάκης και ο Μ. Χάσικος, όλοι από κουζίνες της παγκόσμιας πρωτοπορίας, ήρθαν να μαγειρέψουν μεζέ (ν) βολιώτικο, να προσγειώσουν τους αφρούς και τις σφαίρες σε ένα πιατάκι του μεζέ. Ο Γρηγόρης πήγε στις δικές τους κουζίνες, ξεκινώντας ένα δίκτυο αδελφοσύνης και ανταλλαγής, που τόσο έχει ανάγκη το στριφνό, εσωστρεφές συνάφι των ελλήνων μαγείρων αλλά και η περιβόητη νεοελληνική γαστρονομική αναγέννηση που όλοι ποθούμε.
Το έτι χαρμόσυνο, ωστόσο, είναι πως αυτά τα παιδιά ξέρουν ότι χωρίς τον παραγωγό, χωρίς το τοπικό προϊόν δουλειά δεν γίνεται. Κι έτσι ξεκίνησε το ταξίδι. Σαν το Μεθυσμένο Καράβι του Αρθούρου, με αισιότερο, ευελπιστώ, αποτέλεσμα. Κι όσο τα 70 στρέμματα στο «Εξοχικό» ενός φίλου έξω από το Βόλο, επωάζουν μια μικρή μονάδα κλειστής παραγωγής, με ξεχασμένες ποικιλίες όπως τα κίτρινα πλευρώτους και οι πράσινες ντομάτες, φρούτα και οινόπνευμα, ο Αντρέας και ο Γρηγόρης παίρνουν τους δρόμους της Ελλάδας. Τα πολλά χιλιόμετρα του πρώτου οδοιπορικού, από την Κρήτη, την Πελοπόνησο, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο ως τη Μακεδονία, γεμίζουν μεθύσια, συναντήσεις, νοστιμιές, παλιές ξεχασμένες συνταγές, καινούρια προϊόντα, προαιώνιες τεχνικές. Στο κάθε χωριό, ο μεζές και μια μαθητεία, εδώ πίνουν το τσίπουρο με βουβαλίσιο καβουρμά αλλού με λιμνίσια ψάρια, αλλού με ωμό αγκιναράκι και αλλού με τσιτσίραβλα. Στο τέλος του ταξιδιού, η εμπειρία μοιράζεται απλόχερα στον κόσμο, με μια σειρά νιόφερτους μεζέδες, αποστάγματα, παλαιωμένα τσίπουρα, γνωριμία με τους παραγωγούς. Στα χέρια του Γρηγόρη η παλιά πείρα συναντά τις νέες τεχνικές, η προαιώνια γνώση γεννά καινούρια μεζεδάκια ή ετοιμάζεται να ξανακλείσει σε βαζάκια τις λησμονημένες νοστιμιές. Στα σκαριά, ένα τυποποιητήριο, που θα διανέμει τη νέα και την παλιά ελληνικότητα σε όλο τον πλανήτη.
Μήπως να το σκεφτείτε λιγάκι εσείς που ακόμη θεωρείτε τα σούσια με ετοιματζίδικες σάλτσες πρωτοπορία;
Aλοννήσου 8 και Δημητριάδος - Βόλος
σχόλια